Tipos de Queijos Italianos

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TIPOS DE QUEIJOS 
 
Queijos com grife da Lombadia 
•Gorgonzola 
•Grana padano 
•Mascarpone 
 
 
GRANA PADANO 
•Um dos produtos gastronômicos italianos mais apreciados e conhecidos na Itália e fora dela. 
•Trata-se de um queijo do tipo duro e de consistência granulosa, sabor delicado e forte, produzido na 
zona da Llanur a Padana, desde o século XI. 
•Possui Denominação de Origem Protegida (DOP) e maior produção dentre os queijos italianos. 
•Existem 2 tipos: “maggendo” (com leite ordenhado entre a primavera e o verão) e “verengo” (com 
leite ordenhado entre o outono e inverno. 
 
Características: 
 
•Queijo semi-gorduroso de massa dura, produzido com leite de vaca proveniente de ordenhas diárias. 
Apresenta casca dourada, oleosa e espessa. Tem um peso entre 24-40 kg. O controle de qualidade 
prevê que os moldes possam se ajustar com uma espécie de martelo e uma agulha especial que serve 
para verificara consistência e o aroma. Somente os queijos que correspondam aos padrões 
estabelecidos pela lei serão marcados: 
•com o trevo de quatro folhas indicando a província e a queijaria; 
•com uma marca em forma de ‘rombo’ que garante a correspondência com as características 
tipológicas 
•Com uma escritura que se repete ao longo de toda a cascado queijo 
 
 
ELABORAÇÃO 
•O leite da vaca é aquecido entre 31 e 33°C, quando é adicionado soro e coalho de vaca. Na sequência 
passa-se para as fases de: 
− Cortara coalhada 
− Drenar 
− Dessorar 
− Cocção a 53-55°C 
•Quando a massa estiver ácida e elástica coloca-se em moldes para depois passar à fase de salga 
através da imersão dos moldes em tanques de salmoura saturada durante 25-30 dias. 
•Após esse período, os moldes para a fase de cura durante um tempo que pode variar entre 12-14 
meses no mínimo. 
 
NA COZINHA 
O Grana Padano é utilizado sobretudo ralado ou em escamas. Seu sabor não sobrepõe aos demais 
sabores, portanto, é muito usado na preparação de recheios de carne, de verduras e de tortas, ainda 
que também é usado cortado em escamas nas entradas (carpaccio) ou bistecas. 
 
CURIOSIDADE 
Nem todo mundo sabe que existe também o “Grana PadanoTrentino”. Trata-se de um queijo similar 
ao “Grana Padano”, sendo que a especificação de “Trentino” indica que é elaborado na província de 
Trento usando leite de vacas que pastam nos vales alpinos. Possui sabor e aroma mais acentuados. 
 
 
 
 
 
GORGONZOLA 
 
•Gorgonzola é um queijo italiano do “tipo azul” originário da região de Milão. Sua origem é incerta, mas 
data de finais dos anos 800 (século VII). Parece que na antiguidade o queijo se chamava “stracchino”, 
cuja palavra vem de “stracco”, que significa ‘cansado’. 
•A história conta que o povoado de Gorgonzola representou uma etapa importante para os rebanhos 
de vacas durante o pastoreio de inverno onde a pastagem permanecia fresca durante todo o ano nas 
montanhas. 
•Durante o trajeto do pastoreio, depois de terem caminhado durante muitos dias, as vacas cansadas 
tinham que descansar e fez com que este povoado tivesse que adotar meios para não perder o leite 
e transformá-lo em queijo. Então se mantinham nas covas naturais do vale de Valassina, cujas 
condições eram perfeitas para o desenvolvimento do fungo azul que deu origem ao termo ‘stracchinodi 
Gorgonzola’, que logo se simplificou como Gorgonzola. 
•Desde 1953 este queijo recebeu a Denominação de Origem Controlada (DOC), complementada em 
1996 com a Denominação de Origem Protegida (DOP) 
 
Características 
 
•O sabor de gorgonzola vem da introdução de um certo tipo de fungo–Peniciliumglaucum, o qual 
desenvolve um gosto pronunciado e picante quando se envelhece. A massa é geralmente delicada, 
suavemente cremosa e rajada. Tem cor marfim quando é jovem, logo torna-se mais escura com uma 
cor ocre brilhante caracterizado por raias verdes e azuis. 
•O queijo Gorgonzola tema forma cilíndrica com 25-30 cm de diâmetro, altura de 16-20 cm e peso 
entre 6-12 quilos. 
 
 
Existem 2 versões de queijo gorgonzola: 
 
• O gorgonzola doce: suavemente cremoso com sabor especial e característico e ligeiramente 
picante. Esta versão é ideal para comer com pão, como adereço para saladas, molhos ou em 
pizzas. 
 
• O gorgonzola picante: apresenta massa mais dura, consistente e quebradiça. Sabor mais 
pronunciado e forte devido ao maior tempo de maturação. Esta versão envelhecida pode ser 
consumida só ou com pão; é delicioso se salpicado sobre mel, criando sabores único se 
contrastantes. Para comer, o gorgonzola deve ser retirado do refrigerador mais ou menos 30 
minutos antes de ser levado à mesa. 
 
 
Elaboração 
•Desde a sua origem o processo de elaboração do gorgonzola não sofreu modificações. Graças à boa 
produção de forragem e alta higiene dos estábulos nos territórios produtores, o leite utilizado é a 
premissa básica da sua produção. 
•A partir de leite de vaca integral pasteurizado e levado a temperatura em torno de 30°C, adiciona-se 
as bactérias de ácido lácteo para fomentar a coagulação. As coalhadas e rompe para dessorar. Depois 
de uns minutos a massa é colocada em moldes envoltos em pano, na quantidade de 14-15kg. Esta 
fase é importante porque durante as primeiras 24 horas, se repete este processo a cada 2 horas. 
Depois se deixa em repouso para permitirá destilação do soro. 
•A etapa seguinte é o processo de salga, com bastante habilidade, por cima, por baixo e pelos lados. 
Após 3 dias, passa-se a maturação. Neste momento se produza perfuração com grandes agulhas que 
permitem que o ar entre na massa para desenvolver os cultivos de Penicillium glaucum já introduzidos 
na etapa do coalho. 
•De acordo com o tempo de maturação se criamos 2 tipos de queijo gorgonzola: 
− Gorgonzola doce: entre 30 e 50 dias 
− Gorgonzola picante: entre 90 e 110 dias 
O gorgonzola picante, depois de ter sido submetido ao processo durante 3 meses a mais, é perfurado 
para fomentar o fungo interno, também é envolto constantemente em papel alumínio para bloquear 
furos e evitar que o soro drene durante o processo de maturação como forma de manter as 
propriedades de sabor característico do queijo. 
 
MASCARPONE 
 
Este queijo típico originário da região da Lombardia desde os anos 1500 ou 1600, tem seu sabor direta 
relação com o local geográfico onde é produzido por conta da dieta especial baseada em ervas, feno 
e flores das vacas, que favorece um sabor similar a base do leite.Com relação ao ingrediente mais 
exótico –o ácido tartárico –a geografia também entra em jogo. Apesar do comércio no século XVI-XVII 
já ser uma prática nas principais cidades europeias, principalmente em Milão, e o tamarindo (fonte do 
ácido tartárico) ser comercializado naquela época, o mais provável é que este ácido tenha sido 
coletado do fundo das garrafas ou rolhas de vinhos com as variedades Nebbiolo, Verdicchio e 
Chardonnay italiano, que também produziam o ácido tartárico. A origem do nome vem da palavra 
“mascherpa”, que no dialeto lombarda significa requeijão ou creme. 
 
O queijo mascarpone é um creme de queijo muito parecido ao requeijão. Sua textura é ligeiramente 
compacta e cremosa, tem aparência de um creme batido. Sabor muito suave. Pode ser encontrado 
salgado ou doce e ligeiramente ácido. Sua cor é um branco pálido ou amarelo pálido brilhante. Aroma 
lácteo. 
 
Elaboração 
•Processo de elaboração similar ao da ricota ou do iogurte, resultado da transformação do creme de 
leite com ácido cítrico utilizado para a coagulação. 
•O processo inicia com leite de vaca in natura repousado até que todo o creme flutue. Este creme é 
desnatado e colocado em recipiente de aço inox para esquentar entre 85-90°C, para provocar a 
precipitação da coalhada que posteriormente se acidifica com a adição direta de ácido tartárico ou 
suco de limão. 
•Após10 minutos, deixa-se o creme esfriar a temperatura ambiente para em seguida resfriar por uma 
noite. No dia seguinte, separa-se o creme do soro com coador e pano para deixar gotejar lentamente, 
até restar somente o creme. Para finalizara filtragem pressiona-se suavemente. 
•Nesta faseo queijo mascarpone já tem consistência espessa e densa. O sal é introduzido após a 
drenagem. 
 
 
TALEGGIO 
 
Esse queijo cremoso leva 45 dias para maturar e seu sabor depende do tempo de envelhecimento–
quanto mais velho, mais acentuado e amarelado fica. Facilmente reconhecido pelo formato retangular, 
esse queijo existe a séculos: um dos registros mais antigos conta que foi servido na coroação do papa 
Clemente VI, no ano de 1342, em Avignon. Originário do norte de Bergamo, atualmente sua produção 
se estende a outras províncias italianas. 
 
 
O queijo parmigiano-reggiano– no Brasil reduzido ao parmesão–tem mais sabor e menos sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TIPOS DE RESTAURANTES E SERVIÇOS 
 
 
AS CANTINAS ITALIANAS 
 
Originalmente são estabelecimentos de conservação de vinhos ou um espaço de consumo e venda 
desta bebida, e não um tipo de restaurante como é conhecida no Brasil. 
 
Conceito de Cantina 
 
1.Local subterrâneo, fresco, usado para conservação de vinho ou de gêneros alimentícios. Pequeno 
lugar ou ambiente enterrado ou semienterrado de um edifício; Adega 
2.Lugar úmido e escuro; 
3.Conjunto de instalações para a preparação e conservação industrial do vinho; 
4.Osteria 
 
Denominação italiana de estabelecimento com administração familiar, que propõe uma cozinha ligada 
às tradições locais, com serviço e ambiente informal e com preço inferior ao praticado nos 
restaurantes. 
 
No Brasil 
Cantina se refere a um restaurante de cozinha italiana, geralmente com ambientação rústica e 
cardápio simples. 
 
Fora da Itália, a cozinha italiana é a somatória de diversas cozinhas regionais e tem se firmado como 
identidade, muitas vezes com aspectos antagônicos. 
 
Em terras italianas, Cantina remete à ambiente silencioso, de pouca luminosidade e cheiro intenso de 
uva fermentada. Bem diferente do formato brasileiro, por exemplo. 
 
Muitos italianos não reconhecem nas cantinas brasileiras a representação da cozinha italiana. Isso 
explica em parte o que levou um grupo de imigrantes italianos a manterem seus negócios distantes 
do conceito e da imagem das cantinas estabelecidas na cidade de São Paulo, reduto da imigração 
italiana no Brasil. 
 
Basicamente, existem 3 tipos de restaurantes na Itália 
 
OSTERIA 
 
Estabelecimento de estrutura pequena e simples, com proprietários geralmente da mesma família, 
trabalhando em todos os setores, das compras, passando pela cozinha ao atendimento do salão 
(atendimento informal, sem uniforme nem ajuda extra). 
 
O ambiente não é luxuoso, utilizando toalhas de mesa simples, louças e talheres comuns e ausência 
de guardanapos de pano. O cardápio é modesto e bem variável, focado em receitas locais, com 
secunto piatorestrito a um tipo de peixe fresco do dia ou a um cozido, ou assado ou grelhado, 
preparado com antecedência. É comum que as porções sirvam duas ou mais pessoas. O vinho da 
casa é servido em taça. 
 
TRATTORIA 
 
Pode funcionar em um lugar pequeno, no entanto a cozinha é mais equipada e o ambiente mais 
uniforme e refinado. Os proprietários contam com a ajuda de colaboradores tanto na cozinha quanto 
no salão. A equipe de garçons está uniformizada. 
 
O cardápio é maior e mais diversificado oferecendo receitas tradicionais da região com variações de 
pratos menos frequentes, de acordo com a estação climática. Oferece um bom número de opções 
para todos os momentos da refeição (antepasto, 1º e 2º prato e sobremesas). A carta de vinhos 
costuma oferecer itens ecléticos e rótulos regulares. 
 
RISTORANTE 
 
Esta denominação se refere a estabelecimentos mais estruturados e requintados. Cozinha com 
equipamentos diversificados e modernos. Costumam oferecer serviços extras como salões 
climatizados, louças e talheres de alta qualidade, guardanapos de pano, serviço profissional 
comandado por um maître, podendo também oferecer manobrista, recepcionista e assistência de 
sommelier. 
 
Possui adega com grande variedade de rótulos acondicionados de forma ideal. A cozinha é 
comandada por um chef. O cardápio, composto por preparações individuais, é inspirado na tradição, 
mas com receitas autorais. Pode oferecer o menu degustação (sequência de pratos determinada pelo 
chef ducuisine, oferece o que há de melhor no restaurante com preço mais elevado) 
 
MASSIMO BOTTURA 
 
Muitos locais refinados e elegantes na Itália estão adotando o termo OSTERIA para sugerir a ideia de 
ligação com as tradições mais autênticas, remetendo ao cuidado com os produtos e às cozinhas de 
território. No exterior, o termo osteria representa a ideia de “made in Italy”. 
 
Osteria Francescana de Massimo Bottura -Módena 
 
PIZZERIA 
 
Curiosamente, “em termos históricos, a pizza chegou ao Brasil e conquistou os paulistanos antes 
mesmo de ser comercializada no Norte da Itália” 
 
A pizza ficou confinada a Nápoles durante muito tempo, esnobada das mesas com maior poder 
aquisitivo. Na origem, a pizza era sinônimo de refeição barata, destinada aos pobres da cidade de 
Nápoles. 
 
No fim do século XIX (1889) a rainha Margherita provou e aprovou a pizza com molho de tomate, 
muçarela de búfala e manjericão, fazendo com a pizza começasse a se valorizar. Na Itália, a pizza 
também é consumida no almoço. 
 
 
TIPOS DE PASTAS 
 
O macarrão não é italiano?!!! 
 
Em 2005 arqueólogos da Academia de Ciências de Pequim, liderados pelo cientista Houyuan Lu, 
acharam, na região de Lajia próximo ao Rio Amarelo, um vasilhame contendo fios de macarrão de 
3mm e 50cm de comprimento com pelo menos 4000 anos elaborado com grãos de milheto (milho 
miúdo ou painço) 
 
A China possui suas próprias pastas que são preparadas com farinha de arroz ou outros componentes 
como a farinha de soja 
 
Muitas teorias giram em torno da origem da PASTA (massas). Alguns historiadores remontam o 
descobrimento a Marco Polo durante suas viagens a China no ano de 1271 
 
Outros historiadores sugerem que essa origem é muito mais antiga, nas antigas civilizações etruscas, 
que elaboravam uma espécie de massa mediante a trituração de diversos cereais (triticum) e grãos 
misturados com água que logo eram cozidos resultando um alimento saboroso e nutritivo. 
 
O território da Etrúria (que equivale mais ou menos ao território da Toscana hoje em dia) era muito 
mais fértil do que o resto da Itália antiga. 
 
A Etrúria era um dos principais produtores de trigo para o Império Romano 
 
O trigo (triticum) era considerado excelente produto em termos quantitativos (alta produção) e 
qualitativos (alto rendimento) por conta do solo extremamente favorável à cultura, mas também pelos 
instrumentos e técnicas agrícolas muito evoluídas. 
 
É muito provável que os gregos tenham introduzido a pasta em Nápoles que durante algum tempo foi 
colônia do Império Grego 
 
Quando os gregos fundaram Nápoles (Neapolis= cidade nova), adotaram um prato que os nativos 
faziam e que consistia em uma massa de farinha de cevada e água, seca ao sol, chamada de 
“makaria” (em grego significa ‘felicidade’) 
 
A pequena cidade de Paestum, a 100 quilômetros ao sul de Nápoles, é uma mistura maravilhosa de 
gregos e romanos 
 
Desde 1300 o uso das pastas e difunde por toda a Itália. No início do século XVIII nascia em Nápoles 
as primeiras e rudimentares máquinas para sua produção 
 
Na época da Roma antiga se encontram referências de pratos de pasta, que datam do século III a.C. 
De fato, o próprio Cicero, Imperador Romano, falava de sua paixão pelo “laganum” ou “laganas”, que 
eram tiras de pasta largas e achatadas elaboradas com farinha de trigo. Nesta época os romanos 
desenvolveram instrumentos e utensílios para a elaboração da pasta de lasanha. 
 
O termo macarrão/macarrões será utilizado desde os escritores romanos nos primeiros séculos da 
nossa era. Platina (bibliotecário do Vaticano) escreveu no século XII, que os macarrões com queijo 
eram uma herança proveniente das cozinhas de Gênova e Nápoles. Os habitantes destas regiões os 
comiam todos os dias. 
 
A pasta fresca era usada e apreciada na Itália desde a época dos etruscos e dos romanos. Como 
passar dos séculos, a pasta seguiu aparecendo nas mesas italianas com diferentes nomes. Por 
exemplo, em 1400 era chamada de “lasagna”. Em 1800, era chamada de “vermicellai”. Mas entre 1400 
e 1800, surgiram os “fidelli”, que eram fios de pasta na forma cilíndrica. 
 
A pasta não é um invento napolitano. Mas é lá onde se chegou ao máximo grau de perfeição em sua 
elaboração 
 
Em 1740, na cidade de Veneza, Paolo Adami, recebeu a licença para abrir a primeira fábrica de pasta. 
Cem anos despois, em Amalfi, começaram a usar moinhos de água e moedoras de pedra, onde a 
sêmola era separada. As máquinas trouxeram o desenvolvimento do mercado, competências e 
exportação para além do oceano. 
 
No princípio do século XIX, a cozinha mais refinada que triunfava nas mesas dos nobres estava 
composta por pratos de pasta, que pouco a pouco seu uso se converteu em um hábito gastronômico 
de classes altas. Durante este século o consumo de pasta seca se estendeu por toda a sociedade 
italiana, tornando-se moda. 
 
 
A pasta até então se comia com as mãos. A adição de molhos fez com que esta forma fosse 
inadequada. Assim, começou a aparecer nas mesas um instrumento adicional: o garfo. Seu emprego 
começou sendo mais um elemento para impressionar os comensais convidados. Quando se 
generalizou acompanhar a pasta com molho de tomate, se adotou o garfo como um utensílio para 
todos os dias, aparecendo um novo formato de garfo específico para as pastas, composto por 4 pontas 
curvadas. 
 
Em 1878, se inventou o “purificador Marseillais”, nome do próprio inventor, que servia para melhorar 
a sêmola. Inicialmente se adicionava a pasta um molho de tomate e azeite, para depois ser enriquecida 
pela criatividade das donas de casa, chef e gourmets que começaram a misturar com produtos típicos 
italianos como a mozzarella, o parmesano, a panceta, carnes e mariscos. Durante este século a pasta 
se consolidou como um ingrediente fundamental da cultura e da cozinha italiana 
 
Em 1914, a secagem artificial, fez com que a pasta estivesse à disposição em todas as regiões da 
Itália. O grande desenvolvimento da pasta italiana na mudança do século, esteve muito ligado a 
exportação que alcançou um recorde de 70.000 toneladas, a maioria direcionada para os Estados 
Unidos. Mais tarde países importadores começaram a produzir máquinas para fabricar suas próprias 
pastas, espalhando-se por todo o mundo. 
 
Desde então começa um fenômeno mundial conhecido como “INDUSTRIA DA PASTA” 
 
A classificação e as variedades de pastas são inumeráveis 
 
Se pode dividir em pasta fresca e pasta seca, em pasta curta e pasta longa 
 
Cada tipo de pasta combina bem com determinado tipo de molho. Tudo depende de sua textura, forma 
e da capacidade que têm para absorver sabores 
 
Formatos de pasta seca 
banane,bavette,bucatini,canneronigrande,capellid’angelo,conchiglie,eliche,farfalle,farfallette, 
farfalloni,fidelini,fusilli,fusillilungui,gnocchidipasta,linguine,lumache,maccheroni,maccheronidaCarnaci
na,mafaldine,maniche,mezzemaniche,mezzepenne,mezzirigatoni,millerighe,occhidielefante,paccheri,
penne,pennelisce,pennerigate,perciatelli,perciatelloni,perline,pipe,reginette,rigatoni,schiaffoni,sedani,
sigarette,spaghetti,spaghettini,spaghettoni,trenette,tripolini,ziti,zitonitagliati. 
 
SPAGHETTI, SPAGHETTINI E FIDELINI - PASTA SECA E LONGA 
 
•Os spaghettis (diminutivo de spaghi) são um tipo de pasta longa, fina e de corte circular. Variam 
conforme o diâmetro. 
•Os mais finos são os fidelini, capelliniou capellid’angelo (nº 1) 
•Seguidos do spaghettini(nº 3), do spaghetti(nº 5) e do spaghettoni(nº 8) 
•A grossura indicada pelo número pode variar de um fabricante a outro. 
•Ainda que Nápoles e Palermo disputem sua paternidade é sabido que foram os árabes que 
introduziram os “fideles” secos na Itália 
 
MACCHERONI 
•Pasta seca 
•Os maccheroni juntamente com os spaghetti são os tipos de pastas mais populares da cozinha 
italiana fora de suas fronteiras. 
•Na Itália, especialmente no norte do país, é um termo genérico para denominar a pasta curta feita de 
sêmola de trigo duro e água, com forma cilíndrica, cujo tamanho mais comum é de uns 6cm de 
comprimento. 
•No sul da Itália se denominam maccheronia alguns tipos de pasta fresca e também a todos os tipos 
de pasta seca, comprida ou curta. 
Na Espanha os macherronisse referem ao pennerigatie às vezes ao ZitoniTagliati. Na Itália os 
macherronis têm muitos nomes diferentes: sigarette, banane, rigaton, millerighe, Manichemezzeou 
sedani. Esse tipo de massa admite qualquer tempero e molho. 
 
MILLERIGHE 
•Tipo de pasta: curta 
•Pasta seca 
•Pasta estriada como os maccheroni 
•São uma espécie de rigatoni gigante 
•Se pode rechear e fornear 
•Admite qualquer preparação, especialmente as de sabores mais fortes e com texturas grossas 
 
PENNE LISCE e PENNE RIGATE 
•Pasta curta 
•Pasta seca 
•É um tipo de pasta seca com forma cilíndrica, cortada de forma oblíqua que lembra uma pena 
•Podem ser estriadas (pennerigate) ou lisas (pennelisce) 
•Dependendo do tamanho se denominam pennone(o maior), penetteou pennine(menores) ou 
mezzepenne(menores ainda) 
 
São adequados para praticamente qualquer tipo de molho com verduras, peixes, mariscos ou carne 
 
•Os pennerigati são ainda mais recomendados para os molhos tipo ragua base de carne, já que as 
estrias absorvem melhor este tipo de molho. 
 
FORMATOS DE PASTA FRESCA 
 
agnolini, agnolotti, anolini, bigoli al torchio, cannelloni, capellini, cappellaccio, cappelletti, casonsei, 
fettucce, fettuccini, garganelli, gnocchetti sardi, lasagne, maccheroni alla chitarra, malloreddus, 
maltagliati, orecchiette, pappardelle, pizzoccheri, ravioli, tagliatelle, tagliatellini, taglierini, tagliolini, 
tortellini, tortello, tortelloni, trofie 
 
BIGOLI AL TORCHIO 
•Pasta longa e fresca 
•São uns spaghettis grossos elaborados com a ajuda de um torno manual chamado bigolaro que 
permite estrudar a massa através de um molde de bronze. 
•A massa dos bigolis é mais seca que a da massa fresca tradicional e se prepara com farinha branca, 
sêmola de trigo, manteiga e ovos 
•Combinam bem com um molho de cebola e sardinha 
•Os bigoli com ragu de pato é um prato típico da cozinha da cidade de Vicenza 
 
TAGLIATELLE, FETTUCCINI, PAPPARDELLE ...... 
•Pasta longa e fresca 
•São todas as pastas longas achatadas 
•Variam conforme a largura 
•Segundo a Academia Italiana da Cozinha, o tagliatelle uma vez cozido deve ser a 12.270 avaparte 
(+/-8mm) da Torre degliAsinelliem Bologna. 
•Na prática se pode encontrar tagliatelle entre 6-8 mm. 
 
MACCHERONI ALLA CHITARRA 
•Pasta longa e fresca 
•São uns spaghetti d e corte quadrado feitos artesanalmente mediante um utensílio formado por um 
marco retangular de madeira em cuja parte superior se situam as “cordas” da chitarra(guitarra em 
italiano) que permitem cortar uns finos maccheronientre 2-3 mm de diâmetro. 
 
MALTAGLIATI 
•Pasta fresca de formato variado 
•Maltagliati significa “mal cortados”. 
•Uma vez elaborada e estirada a massa basta cortar em pedaços de diferentes tamanhos e formas de 
acordo com a vontade 
•Essa era, simplesmente, uma maneira de não sobrar massa 
•Quando de fazia pasta fresca estes eram os recortes que se separavam e secavam para aproveitar 
em outros pratos 
•Às vezes, quando eram pedaços muito pequenos se utilizavam para sopas 
•Hoje em dia se elaboram também em forma industrial 
 
RAVIOLI 
•Pasta recheada, fresca 
•Ravioli significa “colado”, “junto”. É o termo genérico para denominar na Itália uma pasta fresca 
recheada. 
•Se pode acompanhar de caldo, molhos, ragus ou pesto. 
•Admite praticamente qualquer recheio, tanto verduras, queijo, carnes ou pescado. 
 
Existem variedades regionais muito parecidas com diferentes recheios e molhos 
•Temos os agnolotto del Piemonte(de formato pequeno), tortello em Emiliae Lombardia, anolino em 
Piaceza, pansoti na Liguria ou cappellacino em Ferrara 
•Se divide a receita básica de pasta e estira-se a massa o mais fina possível. Se pincela uma lâmina 
da massa com água.Se distribui as porções do recheio e se cobre com a outra parte da massa 
estirada. Se pressiona uma lâmina contra a outra para selar bem e se corta os raviólis com a forma 
desejada com a ajuda de um ‘corta-pasta’. 
 
TORTELLINI 
• Pasta fresca recheada 
• Pasta recheada com forma de anel similar aos cappelletti 
• Denominada por alguns “ombligos de Vênus”. A lenda diz que foi o umbigo de Lucrézia Borgia 
que inspirou um taberneiro essa forma peculiar 
• O termo procede do Latim “torta”(pão plano, redondo) 
• Podem ser recheados com uma mistura de carnes e queijo parmesão 
• Originários da região de Emília, são servidos em caldo ou acompanhados por algum molho 
• Os tortelli ou tortellonisão uma variedade de formato maior e que podem se recheados de ricota, 
espinafres, nozes ou cogumelos 
 
 
HISTÓRIA, CULTURA, PRINCÍPIOS DA COZINHA ITALIANA E PRÁTICAS ALIMENTARES 
 
A cozinha italiana é uma das mais ricas do mundo como consequência do processo civilizatório da 
península itálica ao longo dos séculos. A história nos conta que a cultura gastronômica italiana recebeu 
influência de diferentes povos, como gregos, árabes e asiáticos. 
 
No Velho Mundo, o período da Renascença, tal como o nome sugere, representou o renascimento 
para uma nova configuração de sociedade baseada na liberdade de iniciativas, no estímulo às 
potencialidades humanas, na produção, circulação e acumulação de riquezas. 
 
As cidades do norte italiano foram as primeiras regiões a se beneficiarem dessas mudanças e a 
romper radicalmente com os padrões gastronômicos da Idade Média. 
 
•Idade Média 
− Ostentação 
− Banquetes com abundância de alimentos 
− Acompanhamento musical marcial com uso de trombetas 
− Pouca ou quase nenhuma difusão de conhecimentos (“Idade das Trevas”) (Conhecimento 
restrito a Igreja) 
− Alimentos exageradamente condimentados 
 
•Renascença 
− Ênfase na qualidade 
− Conceito mais refinado dos prazeres da mesa 
− Música mais propícia à conversação com uso de instrumentos de cordas 
− Invenção de imprensa (“Época do Renascimento”). Os livros de cozinha foram os primeiros a 
serem impressos. 
− Método de cozimento moderado para realçar os alimentos 
 
 
De honesta voluptate 
•Publicação em 1474 
•Autor Platina de Cremona, pseudônimo do historiador italiano Bartolomeo Sachi 
 
Faz parte também do DNA italiano os primórdios dos protocolos à mesa. Desde o século XVI a 
aristocracia italiana apreciava os manuais de comportamento, sobretudo à mesa, como artifícios para 
garantir reconhecimento social. 
 
IL GALATEO 
•Livro sobre comportamento e serviço à mesa 
•Por exemplo, os serviços dos pratos não tinham a rigidez de hoje. Existiam buffets sucessivos. Os 
pratos eram todos postos ao mesmo tempo sobrea mesa e os comensais não eram obrigados a provar 
todos. Este hábito de servir cada prato a cada comensal surge apenas no século XIX. 
•Os comensais sentavam-se ao redor de mesas retangulares. 
•Facas, colheres e eventualmente garfos de dois dentes eram postos em cada lugar. O prato raso 
começou a substituir as fatias de pão e pranchas de madeira comuns nos banquetes medievais. Cada 
conviva tinha seu copo. 
•Os alimentos passavam da travessa para o prato individual e não mais diretamente para a boca. 
 
 
Não há certeza científica de que a Itália só teria conhecido a PASTA após as viagens de Marco Polo 
ao Oriente. Há indícios de que a PASTA já era preparada pelos povos que habitaram a península 
itálica (etruscos, sarracenos, persas). Entretanto, a origem da PASTA na Itália ainda é um assunto 
controvertido. 
 
Houve grande influência árabe no que diz respeito à introdução de novos produtos como legumes e 
frutas, especiarias e açúcar, que se difundiram até se tornarem de uso corrente. 
 
Parece que a história contradiz a ideia de que existe uma cozinha originalmente italiana. A península 
itálica, durante séculos, sofreu com invasões e guerras. Por conta disso, os hábitos culinários 
formados se caracterizam pela diversidade. 
 
Dentre outras regiões da Europa, a Itália foi a que mais se desenvolveu economicamente, cuja 
estrutura de poder tipicamente italiana era evidente nos centros urbanos do século XIV. A antiga 
nobreza feudal foi substituída pela grande burguesia que formava a elite do poder econômico e político 
da Itália. 
 
Por ser uma região desde sempre privilegiada pelo grande fluxo comercial, a Itália tornou-se uma das 
regiões mais prósperas da Europa que se refletia em todos os âmbitos: desenvolvimento das técnicas 
agrícolas e produção de alimentos, introdução de novos produtos pelo intercâmbio comercial, grandes 
transformações sociais incluindo os costumes à mesa. As cidades italianas eram delineadoras das 
regras que marcaram a convivência social. 
 
São muitas diferenças e muitos sabores que levam a marca “Itália”, mas um ingrediente que ousa 
unificar a cozinha italiana: o olio di oliva. Pode ser um clichê, mas é verdade: sem azeite de oliva não 
há cozinha italiana. O azeite de oliva soma-se ao tradicional uso do vinho e do pão na mesa italiana. 
 
 
MÃE DA GASTRONOMIA MUNDIAL 
 
De uma forma ou de outra, não por acaso associa-se a cozinha italiana como sendo a matriarca da 
gastronomia mundial pela vasta influência que tem em todas as cozinhas do mundo. O que se conhece 
e se chama de cozinha italiana hoje é o resultado de séculos de mudanças sociais e políticas. 
 
Além disso, pode-se verificar uma grande diversidade de gostos alimentares dentro da própria Itália. 
 
Apesar de ser um país geograficamente pequeno, possui 23 regiões, ou seja, pelo menos 23 cozinhas 
italianas, que por sua vez podem ser divididas pela sua estrutura social –a ‘cozinha do povo’ e a 
‘cozinha da alta burguesia’, onde sobressaem ingredientes como o açafrão, louro, sálvia, manjericão 
e menta. 
 
A família italiana dos Medicis exerceu grande influência entre as cortes europeias. 
 
Caterina de Medici Casou-se com Henrique II (rei da França). 
 
Catarina de Médici, no século XVI, introduziu na França a moda de se ter um cozinheiro italiano. Muitas 
receitas italianas foram incorporadas ao repertório culinário francês. Em poucos anos tornou-se moda 
as famílias nobres terem um cozinheiro italiano em suas cozinhas. 
 
Sem dúvida a Itália teve um papel decisivo na evolução do gosto e no estilo de comer. 
 
PENÍNSULA ITÁLICA - Uma colcha de retalhos de grandes sabores 
 
A Península Itálica possui muitas peculiaridades regionais de cultura e tipicidade que, nós brasileiros, 
não conseguimos dimensionar 
 
Essa falta de coincidência pode ser vista na nomenclatura dos pratos tradicionais, nos ingredientes 
utilizados e até mesmo nos tipos de restaurantes e serviços. 
 
Por exemplo, a sardela servida nas cantinas (fora da Itália) consiste em uma pasta concentrada de 
sardinha ou aliche com tomate, alho e pimentão vermelho, fórmula que não existe com essa 
designação na Itália. 
 
Na Itália, SARDELLA, típica da Calábria, é servida como entepasto e consiste em uma mistura à base 
de um pequeno peixe fresco, dois tipos de pimenta vermelha calabresa em pó (doce e picante) e 
semente de erva-doce. 
 
Até 2010 só podia ser pescado em determinados períodos do ano (fevereiro e março), com autorização 
específica. Atualmente a pesca é proibida na Itália, mas permitida na França e Espanha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
REGIONE D’ITALIA 
 
LÁCIO 
 
O Lácio é uma região da Itália central com cinco milhões de habitantes e 17 203km², cuja capital é 
Roma. Tem limites ao norte com a Toscana e Úmbria, a leste com Marche, Abruzzo e Molise, ao sul 
com a Campânia e a oeste com o mar Tirreno. 
 
Vaticano 
 
COLISEO 
 
Receitas tradicionais como o spaghetti alla matriciana e carbonara são típicas do Lázio. A alcachofra, 
a pancetta, o queijo pecorino romano e o carpaccio são ingredientes muito presentes nas receitas 
desta região, além disso, o vinho Frascati representa muito bem o Lázio. 
 
Sphaguetti ala matriciana 
 
Sphaguetti ala carbonara 
 
Em Roma come-se muito bem e de forma muito saborosa e abundante. Longe dorequinte 
aristocrático, Romas e identifica com uma gastronomia popular que seduz justamente por estas 
características. 
 
É evidente o gosto romano por massas finas e crocantes. É comum encontrar pizzas com versões que 
levam batata laminada ou peixe, como o salmão. Também é comum listas de pizzas in bianconos 
cardápios da capital da Itália, preparadas sem molho de tomate. 
 
Pizza in bianco 
 
Na base da culinária romana existem produtos de uma região de fortíssima tradição agrícola. 
 
“abbacchio” –cordeiro recém-nascido, assado ou no espeto 
 
Carciofo alla giudia -alcachofras seguindo uma antiga receita da comunidade judaica 
 
Frittelle di baccalà in pastella–bacalhau empanado 
 
Pecorino 
 
Gastronomia Italiana 
 
 
NORTE ITALIANO 
 
PROVÍNCIAS DO NORTE DA ITÁLIA 
 
VALE DE AOSTA (Aosta) 
PIEMONTE (Turim) 
LIGÚRIA (Gênova) 
LOMBARDIA (Milão) 
TRENTINO-ALTO ÁDIGE (Trento) 
FRIUL-VENÉCIA JÚLIA (Trieste) 
VÊNETO (Veneza) 
EMÍLIA-ROMANHA (Bolonha) 
O norte da Itália é a zona mais desenvolvida e produtiva do país 
 
Nesta parte da Itália, vivem 27.636.855 habitantes (ref. 2010), O que representa quase 50% da 
população italiana, Responsável por 59,9% PIB nacional. 
 
LIGÚRIA 
 
Gênova é uma cidade portuária e capital da província de ligúria. É reconhecida pela importância que 
exerce no comércio marítimo a muitos séculos. 
Gênova –a cidade de Cristóvão Colombo 
Porto de Gênova –o mais importante porto comercial da Itália até os dias de hoje 
Na cidade antiga se encontra a Catedral de San Lorenzo 
A Praça De Ferrari, onde há uma fonte de bronze 
E onde encontra-se o Teatro Carlo Felice 
Também no casco antigo está a famosa rua “Via Garibaldi”, bordeada com residências do século XVI, 
edifícios renascentistas e museus. PALAZZO ROSSO, PALAZZO BIANCO, PALAZZO DORIA TURSI 
O Farol de Gênova é ícone do Porto Antigo 
Nas proximidades está o moderno Aquário de Gênova 
Também está localizado o Galata Museu do Mar –um museu marítimo que tem um submarino atracado 
Réplica da Nau Santa Maria, que conduziu Colombo a América 
Famoso também é o bairro BOCCADASSE, uma colorida aldeia pesqueira 
 
As bases da Gastronomia Liguriana 
 
Geografia com relevo acidentado e montanhoso impediu a Ligúria de desenvolver a pecuária extensiva 
e o cultivo de diferentes ingredientes. 
A inspiração gastronômica vem do mar, com receitas simples que faziam parte da alimentação dos 
marinheiros. 
Cozinha marcada pela fartura de peixes e frutos do mar. 
 
Bases da Alimentação 
•A geografia e a cultura das navegações inspiraram pratos marítimos. 
•A ausência quase absoluta de carne bovina na alimentação é uma característica marcante da 
culinária regional. 
•A Ligúria não conta com rebanhos próprios, o que tornam raras as receitas com esse ingrediente. 
•O leite também não é abundante. Por isso a produção de queijo é inexpressiva 
Sendo o relevo muito acidentado, a agricultura sempre foi um desafio. Mas os lígures desenvolveram 
com excelência em pequenas parcelas de terra nas encostas montanhosas. 
 
Por exemplo, em Savona, são cultivados o aspargo roxo e a alcachofra espinhosa, de miolo tenro. 
 
As parreiras se espalham por toda a faixa de colinas 
 
As dificuldades impostas pela geografia exigem plantio e colheita manuais das uvas, que resulta em 
uma produção pequena, de alto custo e diferenciada: os vinhos lígures são reconhecidos pela 
qualidade e características únicas. 
 
60% da produção é de vinhos brancos a partir das variedades Bosco, Albarola, Vermentino. Entre os 
vinhos tintos, utiliza-se bastante a uva rosse se, nativa da região. 
 
Outra bebida da região é elaborada com a laranja chinotto, espécie amarga cultivada nos arredores 
de Savona: o refrigerante Chinotto, bastante popular em toda a Itália. 
 
 
 
INGREDIENTES E RECEITAS EMBLEMÁTICAS 
 
Uma exceção é um prato chamado CIMA RIPIENA –barriga de vitelo recheada de miúdos e legumes. 
 
PESTO 
•A marca gastronômica dessa província é o PESTO, preparado com manjericão e pinoli* com um 
toque picante do queijo e do alho. ingrediente pouco utilizado nas cozinhas brasileiras por contado 
valor. 
 
A ALMA DO PESTO – O Manjericão 
 
• O manjericão é um dos símbolos da cozinha da Ligúria e ingrediente principal de sua mais 
famosa receita, o pesto genovês–molho cru em que todo o sabor e aroma da erva se 
intensificam quando suas folhas são maceradas com azeite, pinoli, queijo pecorino e alho. 
 
• Apegados às raízes como todo os italianos, os genoveses defendem que a receita torna 
impecável somente se preparada com o manjericão da espécie OcimumbasilicumL, cujas folhas 
de textura macia, pequenas ou largas, crescem na costa lígure banhada pelo Mar Mediterrâneo. 
 
• O nome deve-se à palavra PESTARE (amassar, triturar, macerar). Apesar de ser empregado 
em carnes e vegetais, sua combinação mais clássica é como acompanhamento de massas. 
 
 
Azeite de Oliva com azeitonas da variedade taggiasca, com sabor delicado e levemente frutado 
 
A abundância do azeite de oliva também influência o costuma regional de consumir frituras, 
principalmente sardinhas e polvos. É muito tradicional nas friggitorias de Gênova –lojinhas que 
preparam também a farinata–torta fina e crocante à base de grão de bico, assada em discos, que 
lembram uma pizza sem cobertura. 
 
A DESPENSA DA LIGÚRIA 
 
ALCACHOFRA ROXA 
 
Cultivada nas planícies de Albenga é conhecida por ser menos ácida e fibrosa que as demais. As 
pétalas externas, duras e espinhosas, guardam um botão de interior branco e macio, que 
habitualmente é consumido cru, com azeite e sal, como antepasto. Também há o costume de consumir 
empanada e frita, em ensopados e como recheio da TORTA PASQUALINA, tradicional na Páscoa. 
 
ANCHOVA 
•A anchova é um dos ingredientes mais antigos nesta região italiana. 
•Todos os anos é o tema principal de um festival realizado em Gênova. 
•Desde o século XVI, estatutos regulamentam a pesca e o processo de salga. 
•Atualmente costuma ser consumida frita, recheada ou em conserva de azeite 
 
ASPARGO ROXO 
•O solo de argila arenoso da região de Albenga é favorável para o cultivo do vegetal com poucas fibras 
e com sabor doce e delicado. 
•Habitualmente usado como acompanhamento de carnes brancas, empanado, frito ou cozido, 
temperado com azeite de oliva. 
 
AZEITONA TAGGIASCA 
•De tamanho pequeno e sabor frutado, pode deixar na boca um gosto residual de amêndoas. 
•A produção se concentra nas províncias de Savona e Imperia, onde há oliveiras de até 300 anos. 
•Costuma ser usada para consumo in natura ou na produção do aromático azeite lígure. 
 
BARBAGIUAI 
•É um grande ravióli rústico que costuma ser frito como um pastel. 
•É típico da província de Imperia, onde tradicionalmente é preparado para a Festa de Nossa Senhora 
das Dores, em Camporosso. 
 
Doces da Liguria 
 
Como outras regiões da Itália, a Ligúria tem receitas que ultrapassam os limites geográficos da região. 
 
PANDOLCE GENOVESE 
A história conta que esta receita é uma das mais conhecidas e resultado de uma competição entre 
confeiteiro de Gênova, que foram desafiados a criar um doce que representasse a fama e a riqueza 
da cidade e que também pudesse ser consumido pelos marinheiros, resistindo às longas viagens em 
alto-mar. 
 
Trata-se de uma espécie de panetone local, com massa levedada enriquecida com uvas-passas e 
frutas cristalizadas. A receita tem presença obrigatória nas festas natalinas. 
 
CANESTRELLI 
•Típicos da cidade de Torriglia, esses biscoitinhos seduzem tanto pelo sabor como pela aparência. 
•São amanteigados, cobertos por uma fina camada de açúcar confeiteiro e têm forma de margaridas. 
 
FIDELINI 
•Esse espaguete finíssimo, bastante usa doem sopas, já era produzido na costa da Ligúria no século 
XIV, quando a receitada província de Savona, com grano duro, foi regulamentada. 
•Levada pelos mercadores de Veneza, a massa tornou-se conhecida em toda Europa. 
•No Brasil, é conhecida como ‘cabelo de anjo’ 
 
GRÃO DE BICO 
A farinha do grão é o ingrediente principal da farinata bastante consumida em Gênova.LARANJA CHINOTTO 
•Pequena, com casca especialmente amarga, essa variedade é cultivada principalmente na Riviera 
do Ponente, embora também possa ser encontrada na Toscana, Sicília e Calábria. 
•Além do popular refrigerante italiano(chinotto), a fruta é utilizada para fazer geleias. 
 
MEXILHÃO 
•Comum em toda a costa da Ligúria, especialmente em La Spezia. 
•Restaurantes locais servem os muscoliripieni, receita em que mexilhões são recheados com farelo 
de pão, parmesão ralado, ovo, tomate, salsinha e manjerona. 
•Entre os meses de junho e julho, a cidade de Cadimare promove um festival gastronômico com 
variadas receitas feitas com o molusco 
 
 
LOMBARDIA 
Principais Cidades 
•Capital: Milão 
•Área: 23.844 Km² 
•10 milhões de habitantes (2017) 
 
• É uma das mais extensas regiões italianas 
• Está situada no extremo norte da península e faz fronteira com a Suíça 
• Seu território se estende desde os Alpes até o Vale do Pó (PianuraPadana), uma das maiores 
extensões abertas e planas da Europa Mediterrânea (Valchiavenna, Valtellina, Valcamonica) 
 
A região oferece grandes extensões de colinas entre as quais se encontra a zona de Francia corta, 
famosa por seus vinhedos e pela produção de vinhos 
 
Outra grande atração é a região dos grandes lagos 
SIRMIONE 
LAGO DI COMO 
LAGO MAGGIORE 
 
A região da Pianura Padana está repleta de lagos e arrozais–paisagem típica da LOMELLINA, onde 
foi comum a figuradas “mondines”(mulheres que colheriam arroz no campo) 
 
Ao longo do rio Pó é comum uma paisagem repleta de plantações de arrozais que lembram a Ásia. 
Neste cenário cresce boa parte da produção do arroz que dá origem a um dos pratos ícones da 
gastronomia italiana: o risoto. 
 
As receitas com arroz superam as pastas na alimentação lombarda 
 
Favorecida por sua posição geográfica e pelos recursos do solo, a Lombardia é uma terra rica onde a 
natureza, a história, a arte e a cultura se misturam com a tecnologia, inovação, diversão e 
modernidade. 
 
MILÃO 
 
Milão é sinônimo de vanguarda 
 
•Dita a moda nas passarelas e à mesa 
•A cozinha dessa região eternizou alguns clássicos que são replicados em todos os recantos do 
mundo 
•O grande exemplo disso é o PANETONE, doce milanês criado no século XV, símbolo da época 
natalina 
•A Lombardia disputa com a região da Friuli a invenção da polenta. Existem registros que apontam a 
cidade de Bergamo como a origem de uma das receitas mais antigas do prato. 
 
Milão lança tendência à mesa 
 
• A capital da Lombardia lança moda e design para todo o planeta. A gastronomia local segue 
essa regra. 
• Apesar de ser uma metrópole que oferece cozinhas de todo o mundo –como São Paulo, Nova 
York e Paris -, Milão mantém a tradição de suas raízes gastronômicas. 
• A assinatura ALLLA MILANESE compõe dois pratos clássicos extremamente populares às 
mesas lombardas: o risoto e a cotoletta de vitelo empanada 
 
Ingredientes e Receitas Tradicionais 
 
A polenta tem forte presença nas mesas da região. Uma versão rudimentar da receita, feita à base de 
farinha de espelta (uma espécie de trigo), foi criada no tempo dos romanos. 
 
Atualmente o prato leva farinha do milho cultivado nas províncias de Bergamo e Sondrio. 
 
BRESAOLA 
 
Desde o século XV, o Vale Valtellina, na província de Sondrio, desenvolve técnicas para conservação 
de carnes. Dessas fórmulas surgiu a BRESAOLA, preparada com cortes cru salgados e curados. É 
deliciosa quando fatiada em lâminas e servida com gotinhas de limão e um fio de azeite de oliva. 
POLENTA 
A polenta é mais comum nas mesas lombardas do que a própria pasta. Trata-se da evolução de um 
primitivo angu feito com trigo de espelta, um cereal presente desde a Antiguidade no cardápio do 
homem rural italiano. A farinha de milho, levada das Américas na bagagem de Cristóvão Colombo no 
século XVI, modificou a receita. O milho passou a ser cultivado em toda a Itália, principalmente em 
Bergamo, a maior produtora do grão. 
 
LUGANEGA 
Também chamada de luganica ou lucanica, é uma linguiça fininha e bem longa, preparada à base de 
carne suína grosseiramente picada e nacos de gordura. Temperada com canela, pimenta e outras 
especiarias, costuma ser cozida e adicionada ao molho de tomate acompanhada de polenta. 
 
PIZZOCCHERI 
Pasta de trigo-sarraceno original de Valtellina, província de Sondrio. Escuro, cortado em fitas, pode 
ser preparado ao forno com batata, repolho e queijo. 
 
SALAME DE MILÃO 
Um dos embutidos lombardos mais populares fora da Itália, elaborado com cortes suínos e bovinos. 
Pedaços das duas carnes são secos e picados, para depois ser adicionado de vinho branco, alho e 
pimenta. 
 
SALAME D’OCA DI MORTARA 
A cidade de Mortara, em Pávia, reúne condições ideais para a criação de gansos. É dessa ave que 
vem a matéria-prima para o salame mais comum na região. A receita foi criada para tender a 
comunidade judaica da região, que, seguindo os preceitos da cozinha kosher, não consome carne de 
porco. 
 
TALEGGIO 
Esse queijo cremoso leva 45 dias para maturar e seu sabor depende do tempo de envelhecimento–
quanto mais velho, mais acentuado e amarelado fica. Facilmente reconhecido pelo formato retangular, 
esse queijo existe a séculos: um dos registros mais antigos conta que foi servido na coroação do papa 
Clemente VI, no ano de 1342, em Avignon. Originário do norte de Bergamo, atualmente sua produção 
se estende a outras províncias italianas. 
 
TORTELLI 
Sabores adocicados caracterizam essa pasta fresca na região da Lombardia. Em Mântua, é comum 
o tortellidi zucca, recheado com pedaços de abóbora, mostarda de Cremona, biscoito de amêndoa e 
raspas de limão. 
 
MOSTARDA DE CREMONA 
A mistura de frutas curtidas no açúcar com essência de mostarda está entre os produtos mais famosos 
da Itália. O sabor agridoce da receita enriquece recheios de pastas, queijos e cozidos de carnes. 
 
TRIGO-SARRACENO 
De origem mongol, esse grão chegou à Itália durante a Idade Média, com os invasores bárbaros. O 
cultivo prosperou em Valtellina, na província de Sondrio, região que concentra toda a produção do 
grão da Lombardia. Entre as receitas preparadas com este ingrediente está a polenta taragna e o 
pizzoccheri 
 
VIOLINO DI CAPRA 
Presunto feito da perna de cabra, na província de Sondrio. Temperado com alho, zimbro e vinho, tem 
sabor forte e pode maturar por até 2 meses. O nome se deve ao formato parecido com o instrumento 
e alguns o servem como se fosse “tocá-lo”: apoiam o presunto no ombro e, deslizando a faca a modo 
de “arco”, fatiam-no em lâminas. 
 
COZINHA ITALIANA 
 
 
Desde as margens do Rio Pó ao Norte até os Apeninos ao Sul, esta região da Itália central é 
considerada uma das mais férteis e produtivas, graças, dentre outras coisas, da influência do Mar 
Adriático que torna o clima moderado na zona litorânea. 
 
O contraste entre a montanha e o mar permite que a região possa oferecer paisagens 
impressionantes. 
 
Os amantes do mar, do sol e da diversão elegem a costa da Emília Romagna, com a praia mais longa 
da Europa. Destaque para as localidades de Rímini, Riccionee Cattolica 
 
RICCIONE 
 
CATTOLICA 
 
Por outro lado, nos Apeninos, o destaque está nos parques e reservas naturais. 
 
PARMA 
PIACENZA 
No interior o interesse se volta para os centros termais como os de: 
Salsomaggiore 
Bagno di Romagna 
 
A cultura artística encontrou terreno fértil nestas terras. Basta lembrar das obras de Verdi, Da poesia 
de Pascoli e do inconfundível cinema de Fellini, que se converteu em um mito das telas. 
 
A região da Emilia Romagna oferece arte, cultura e arquitetura 
 
BOLOGNA - CAPITAL DA PROVÍNCIA. UMA CIDADE DE FEIRAS E COMÉRCIO 
 
A Basílicadi San Petronio é um exemplo da conjugação entre arte, cultura e arquitetura. Essa igreja é 
uma das mais bonitas da Itália com metade da fachada revestida em mármore e outra metade é 
rústica. 
 
Da Torre dos Asinelli (torredos asnos), com 498 degraus, se pode admirara paisagem da cidade 
 
Fonte de Netuno 
 
Sede da universidade mais antiga do mundo ocidental, Bologna é uma cidade comintensa vida cultural 
e um patrimônio histórico extremamente interessante. 
 
Bologna é sobretudo uma cidade universitária, com suas ruas e pórticos onde se respira um ar juvenil 
e cultural. Salaborsa, a maravilhosa biblioteca e os inumeráveis cafés e locais sob os pórticos são 
alguns dos pontos de encontro preferidos pelos bolognesese pelos que frequentam a cidade. É 
principalmente nos bares que experimenta o espírito cordial e acolhedor dos que vivem lá e onde se 
pode descobrir a grande arte gastronômica desta cidade. 
 
Importante centro urbano, inicialmente sob dominação etrusca e depois pelos romanos, Bologna foi, 
durante a Idade Média, considerada centro urbano da Europa. Capital europeia da cultura em 2000 e 
declarada em 2006 pela UNESCO “cidade criativa da música” 
 
 
 
OS PÓRTICOS 
Entre os símbolos mais importantes de Bologna se encontram seus característicos pórticos que unem 
ruas, torres e palácios que, considerando apenas os dos centros, alcançam uma extensão conjunta 
de quase 38 quilômetros. Foram construídos entre os séculos XI e XX, são reconhecidos como um 
patrimônio de excepcional valor universal. 
 
Pórtico da casa Isolani, localizado na rua Maggiore, é um dos oito pórticos de madeira conservado até 
os dias de hoje. 
 
Na mesma rua, o pórtico maior da cidade: o pórtico da Basílica de Santa Maria dei Servi 
 
Pórtico mais alto: Palacio Arzobispalde via Altabella, com quase 10 metros de altura. 
 
O pórtico mais famoso e maior (fora da cidade), se inicia na via Zaragoza e leva ao Santuário de la 
Madonna de San Luca 
 
Santuário de laMadonna de San Luca 
 
A cidade de FERRARA, declarada Patrimônio da Humanidade pela UNESCO, é o fruto da perfeita 
conservação das construções renascentistas. Um esplendor que se manifesta em suas ruas, fachadas 
e nos tesouros mantidos no Castelo Estense, uma autêntica joia da arquitetura 
 
La Cucina Bolognese 
 
Uma viagem ao longo das raízes desta região não pode prescindir do descobrimento da ARTE DO 
SABOR, de uma cozinha feita de sabores fortes e refinados: desde os campesinos de Emilia até os 
povos litorâneos de Romagna, passando pela lagoa dos Valles di Comacchio com suas conhecidas 
“anguilas”. 
 
ENTRE OS PRATOS TRADICIONAIS VALE DESTACAR 
 
O típico ERBAZZONE uma torta salga à base de espinafre 
 
Os pisareie fasò, pequenos nhoques com feijões da zona de Piacenza 
 
Todo tipo de pastas enriquecidas com diferentes recheios, aromas e sabores 
 
Grande tradição tem a Bologna (mortadela), degustada sempre com a famosa piadinha 
 
Piadina: pão italiano de frigideira 
 
Rei indiscutível das mesas de Parma, conhecido e saboreado por todo o mundo, é o prosciutto di 
Parma, pilar da gastronomia italiana. Só perde para o jamón español. 
 
Junto ao maravilhoso queijo Grana e o legendário Parmigian Reggiano fazem dessa região um paraíso 
para os amantes do bem comer. 
 
 
IMPORTANTE SABER PARA DIFERENCIAR 
 
As pastas alla bolognese só são preparadas com tagliatelle, típico dessa região. 
 
Nos molhos a mistura de carnes é bem mais rica que a versão brasileira, feita com carne moída de 
apenas um corte bovino e o tomate não afoga os outros ingredientes. 
 
Na verdade, o termo ala bologne separa os molhos só tem sentido quando utilizado fora de Bologna. 
A designação utilizada é “al ragu”. 
 
Na terra da lasagna, a legítima é preparada com pasta verde. 
 
Em Parma não há sinal do filé à parmegiana tão comum em restaurantes brasileiros. 
 
O queijo parmigiano-reggiano– no Brasil reduzido ao parmesão–tem mais sabor e menos sal 
 
SÍCILIA 
 
Assim como a arquitetura, as artes e os costumes, a história da cozinha siciliana se confunde com a 
de seus invasores 
 
Da convivência com diferentes povos ao longo dos séculos, essa ilha do sul da Itália herdou 
especiarias, ingredientes e receitas, o hábito saudável de cultivar e consumir vegetais e a paixão por 
doces e sorvetes. 
 
Do mar que banha toda a ilha vêm os peixes e frutos do mar, principalmente a sardinha, o atum, o 
polvo e o peixe-espada. 
 
Separada do continente pelo ínfimo estreito de Messina, no meio do mar Mediterrâneo, entre a Europa 
e a África, a Sicília foi ocupada ao longo dos séculos por gregos, romanos, fenícios, árabes, 
normandos, espanhóis e franceses que deixaram uma variada herança cultural. 
 
Em um mesmo território coexistem a Sicília de ontem, marcada pela pobreza, pelas casinhas 
amontoadas à beira mar, pelos dialetos regionais e pelas cinematográficas histórias da máfia 
 
E a Sicília de hoje, voltada aos turistas que circulam pela animada capital Palermo, nas exclusivas 
praias aos pés da encantadora Taormina 
 
E no Valle dei Templi em Agrigento, um dos mais impressionantes complexos de construções gregas 
antigas existentes fora da Grécia. 
 
Na cozinha, os sicilianos combinam todas as influências recebidas. Criaram uma cozinha leve, trivial, 
que chama atenção pela apresentação e pelo colorido dos pratos. 
 
Mas é aos árabes, vindos principalmente do norte da África e que ocuparam a Sicília entre os séculos 
IX e XI, que vai o crédito para as maiores contribuições à mesa local. A herança inclui técnicas de 
cultivo, de irrigação e uma infinidade de produtos, por exemplo as frutas cítricas, amêndoa, pistache, 
berinjela e cana-de-açúcar. 
 
“BEBER E COMER BEM, SEM ESQUECER O PRAZER” 
Este lema é atribuído aos monges da Sicília do século XIX, traduz ainda hoje o modo de vidados 
sicilianos. Muito ligados à família, eles apreciam viver ao sol e comer bem. 
 
A culinária da região reúne pouca carne, toques de picância agridoce, grande variedade de pescados 
e vegetais. A sobremesa e o vinho são obrigatórios em todas as mesas da ilha. 
 
As plantações dominam o território da ilha que tem solo e clima apropriados para o cultivo de tomates, 
azeitonas, laranjas e o famoso limão siciliano. 
 
Nas colinas de Nebrodi pasta uma espécie nativa de porco preto muito apreciada na região, mas 
pouco conhecida fora da Itália. Sua carne é utilizada para presuntos, salames e assados. 
 
O tempero simples dá o tom na cozinha siciliana. Muitas vezes os pescados são preparados apenas 
com sal: o sale marinodi Trapani, obtido artesanalmente até hoje, tem lugar de honra no preparo das 
receitas. 
 
Se existe um lugar onde a Itália pode ser mais doce, esse lugar é a Sicília. Seus habitantes são 
apaixonados pelas receitas açucaradas que surgiram dentro dos conventos ou foram herdadas dos 
árabes. No século X os árabes introduziram a cana-de-açúcar que se adaptou muito bem ao solo 
siciliano. 
 
CANNOLI 
São delicados tubos de massa fritos e recheados com uma mistura de ricota e frutas cristalizadas. 
Tornaram-se símbolo do carnaval italiano e conquistaram todo o país, sendo atualmente encontrados 
em qualquer época do ano. 
 
CASSATA SICILIANA 
Originada nos conventos, esse doce emblemático à base de marzipã, frutas cristalizadas, ricota e pão 
de ló. 
Antigamente a receita era preparada pro freiras e servida exclusivamente durante a Semana Santa. 
De origem árabe, a técnica do marzipã foi incrementada no século XII pelas freiras de um convento 
de Martorana, em Palermo. Com a massa de amêndoa moída, açúcar ou mel e clara, as habilidosas 
freiras passaram a moldar coloridos doces em formas de frutas, que eram usados para enfeitar os 
jardins do convento. 
Hoje, a frutta di Martoranaenche as vitrines de boa parte das confeitarias sicilianas. 
 
ALCAPARRAS 
Símbolo da cozinha mediterrânea, a alcaparra se espalhou na região durante o Império Romano, 
sendo atualmente um dos maiores produtores. O broto da planta é curado em sal grosso e vinagre 
antes de ir à cozinha, pois crua é tão amarga que não chega a ser comestível. 
 
AMÊNDOA 
Há diversas variedades de amêndoas na Sicília, cultivadas principalmente na província de Agrigento. 
 
ATUM 
Esse peixe é bastante comum no litoral de Trapani. Pode ser consumido cru como carpaccio, fresco 
ou em conserva. 
 
AZEITE 
As oliveiras representam um dos eixos econômicos da Sicília e estão presentes na região desde a 
Idade Média. A ilhaproduz uma grande variedade de azeitonas, que resultam em azeites saborosos 
e muito diferentes entre si. Destacam-se pela qualidade os rótulos do monte Etna, levemente frutados, 
que combinam com verduras cruas e sopas de legumes. E os rótulos do Valle del Belice, com 
tonalidade verde intensa e sabor robusto, indicado para carnes grelhadas. 
 
Na ilha existe um grande evento anual para degustação, visitação, venda e compartilhamento da 
cultura da oliveira, a festa “Frantoiin festa” 
 
BERINJELA 
A produção é a segunda maior da Itália. 
 
FIGO 
A Sicília é produtora dos melhores figos do país. Geralmente são comercializados já secos, para o 
preparo de doces típicos como o buccellato, uma rosca doce que não pode faltar nas festas de Páscoa 
e de Natal. 
 
 
LIMÃO-SICILIANO 
O limone típico da Itália domina a região da Sicília. Famoso pela casca amarela e pelo suco ácido, a 
fruta é utilizada em molhos e doces e também como tempero. O limão-siciliano também dá origem ao 
limoncello, licor digestivo muito popular no país. 
 
PEIXE-ESPADA 
Muito encontrado no litoral de Messina e também na Calábria, chega a 4 metros e pesar entre 200 e 
400kg. Trata-se de uma carne nobre, que costuma ser grelhada, frita, defumada ou servida crua como 
carpaccio. 
 
Involtin di pesce spada 
 
Uma das receitas clássicas da ilha onde o peixe é recheado com azeitonas, tomate, salsa e orégano. 
 
PISTACHE 
Quase toda a produção está concentrada na cidade de Bronte e em localidades vizinhas ao Etna. O 
pequeno fruto é ligeiramente mais comprido e fino que o cultivado em outras regiões do mundo, como 
na Ásia, terra de origem. Muito utilizado como ingrediente ao famoso gelato italiano. 
 
POMODORO DI PACHINO 
Tomate típico de Siracusa, cresce em cachos nos arredores da cidade de Pachino. Muito consumido 
em receitas frias, saladas, massas e pizzas. 
 
Dos 4 tipos cultivados, o mais apreciado é o ciliegino, que lembra o tomate-cereja. 
 
RICOTTA SICILIANA 
Em italiano, ricota significa “recozida”, é obtida a partir de resíduos de leite de cabra, vaca e 
principalmente de ovelha. 
Uma das variedades mais comuns é a ricotta infornata, mais seca, salgada e levemente picante. 
 
 
PIZZA 
 
A história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar 
farinha e água. 
Já outros afirmavam que começou com os gregos que faziam a massa com farinha de trigo, arroz, ou 
grão de bico. Na Itália era considerada comida de pobre, mas com o passar do tempo ela se 
popularizou. 
Em 1889 o famoso chef de pizza de Napoles, Raffaelle Esposito, fez três pizzas para Umberto I, então 
o rei da Itália e sua esposa, a Rainha Magherita. A pizza foi enfeitada com as cores da bandeira 
italiana, queijo (branco), manjericão (verde) e tomate (vermelho). O encantamento da rainha pela pizza 
determinou o nome Margherita para aquele tipo de recheio. 
Port”Alba foi a primeira pizzaria que se tem registro. Surgiu em Napoles em 1830. 
Em Roma é comum encontrar pizzas com massas finas e crocantes. Muito comuns nos cardápios 
pizza in branco, preparados em molho de tomate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ARROZ NA ITÁLIA 
 
O ARROZ TAMBÉM É ITALIANO 
Não é somente na Ásia, a Itália detém o recorde europeu de produção do cereal. 
 
PRODUTO DE IMPORTÂNCIA MUNDIAL 
O arroz cada vez mais ocupa lugar de destaque na alimentação mundial, não somente pela 
contribuição da culinária oriental e asiática, mas também pelo resgate de tradições e pratos antigos 
entendidos como "pobres". 
 
INÚMERAS VARIEDADES 
Existem 140.000 variedades de arroz no mundo, 126 delas são registradas na Itália. 
 
3 SUB-ESPÉCIES DE ARROZ 
 
INDICA 
Típica de climas tropicais e com alto valor de mercado, cultivada principalmente na Índia, sul da China, 
Filipinas, sul dos EUA, Itália e Brasil. 
 
JAPONICA 
Típica de climas temperados e com altos níveis de produtividade. Possui baixo valor de mercado e é 
cultivada no Japão, Coréia, norte da China, EUA, Egito e Itália. 
 
JAVANICA 
De pouca ou nenhuma relevância comercial e alimentar. 
 
A J A P O N I C A É A S U B E S P É C I E MA I S C U L T I V A D A N A I T Á L I A 
 
MUITO UTILIZADA PARA RISOTTOS 
 
A Ásia produz 92% da produção mundial, enquanto na Europa o cultivo de arroz é desenvolvido 
principalmente em França, Itália e Espanha. 
A Itália tem sido a líder europeia na produção de arroz. Lombardia é a região italiana com maior 
produção (até 42% do total nacional), especialmente na Província de Pavia. 
 
 
ARROZ PARA RISOTTO 
 
VARIEDADES IDEAIS 
Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo. Quatro variedades, quatro garantias do sucesso do seu risotto, 
cada uma com suas próprias características: 
 
ARROZ CARNAROLI - O "REI" PARA RISOTTOS 
 
Grãos grandes e cônicos, com a consistência ideal para risoto. Pertence ao grupo do arroz superfino 
e é a variedade mais utilizada, também na alta gastronomia, pois detém muito bem os odores e seus 
grãos mantêm perfeitamente a consistência cremosa. 
 
ARROZ VIALONE NANO - ENCONTRADO NA REGIÃO DE VÊNETO 
 
Possui características semelhantes às do Carnaroli, mesmo que pertença ao grupo de arroz semifino, 
com grãos um pouco menores e mais arredondados. Possui alto teor de amido e cozinha mais rápidos 
que o Carnaroli. 
 
 
 
ARROZ BALDO 
Um bom arroz para risotto deve ter grãos grandes e consistentes 
 
Essas características são típicas do arroz Baldo por ser particularmente rico em amido, apresenta um 
alto grau de absorção e possui muito boa MANTECARE 
 
 
MANTECARE = significa bater e misturar bem por 3 minutos para obter uma consistência cremosa. 
Geralmente essa técnica não usa fogo. A panela depois é tampada para o risotto descansar por mais 
5 minutos antes de ser servido. 
 
ARROZ ROMA 
Grãos grandes, longos e arredondados, pertence ao grupo superfino e é adequado para muitos tipos 
de cozimento, inclusive para preparar risottos. 
 
E O ARROZ ARBORIO? 
Obviamente, continua sendo uma boa escolha. Até 2013 era considerado sinônimo de risotto na Itália. 
 
3 TRUQUES DE MESTRE 
O primeiro passo para preparar um bom risotto é escolher o arroz certo e de boa qualidade. Uma vez 
na cozinha, no entanto, há pequenos truques a serem lembrados para otimizar ainda mais a qualidade 
do arroz. 
 
− NÃO LAVE O ARROZ! 
A camada farinhenta não é um defeito do grão, mas uma característica que contém substâncias 
importantes que vão garantir a compactação do grão que está sendo cozido 
 
− TOSTAR BEM, EM FOGO ALTO E RÁPIDO! 
É uma fase importante na preparação do risotto: mantenha a palma da mão aberta e voltada 
para o arroz. Quando sentir o calor na sua mão, isso significa que o arroz tostou no ponto certo. 
 
− MANTECARE SEM FOGO 
Mexer sem fogo: no final do cozimento, retire a panela do fogo, adicione uma colher de 
manteiga e mexa - um pouco, rapidamente e mexendo com movimentos circulares e cruzados. 
 
 
CHARCUTARIA ITALIANA 
 
BRESAOLA 
Típica da região norte da Itália e produzida desde o século XV. Tem forma cilíndrica, coloração 
avermelhada que vai escurecendo conforme tempo de cura de aproximadamente 4 meses. Possui 
baixo teor de gordura. Elaborada apenas com carne bovina, sal, pimenta, especiarias e ervas 
aromáticas. 
 
COPPA 
Produto nobre a partir da paleta do porco, apresentando gordura marmorizada. Leva sal, pimenta, 
açúcar, nos moscada, cravo, dentre outras ervas aromáticas na preparação. Passa pelo processo de 
defumação seguida de maturação por até 4 meses. 
 
MORTADELA 
Produto a partir da carne de porco cozida e curada, produzida originalmente no centro e norte italiano 
desde 1661 na região de emili-Romagna, em Bolgona. Desde 1998 a MORTADELLA BOLOGNA 
possui Indicação Geográfica Protegida que garante precisão no método de preparo. 
 
PANCETTA 
É a barriga do porco ou o famoso bacon curado com sal e temperado com pimenta preta. Pode 
também passar pelo processo de defumação. 
 
PROSCIUTTO 
É a perna traseira do porco curada a seco, com sal, por longos meses. Um dos mais conhecidos é o 
PROSCUITTO DI PARMA, na região da Emilia-Romagna. 
 
SALAMEÉ um embutido de carnes variadas temperada com especiarias. Pode ser cru (curado ou defumado) 
ou cozido.