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Universidade do Estado do Pará Centro de Ciências Naturais e Tecnologias Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina: Analise de alimentos I Docente: Luciane Brasil Discentes: Débora Gomes Ferreira Joyce Moia Brito Leite e seu derivados ( queijo e manteiga) INTRODUÇÃO O Leite é um dos mais completos alimentos para o homem, mas infelizmente, também é um dos melhores meios de cultura para toda sorte de microrganismos. Por isso faz-se necessário desde cuidados com os animais, passando pela ordenha, armazenamento, conservação e métodos de higienização deste leite até sua derivação para alimentos como: queijo, iogurte e manteiga. DESENVOLVIMENTO Seu excepcional valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitamina e água. Sendo indispensável na alimentação de lactentes, crianças e também adultos. O leite permitirá ao organismo: Dispor de todos os aminoácidos essenciais, pois suas proteínas ( lactalbumina, lactoglobulina, e sobretudo a caseína) são proteínas de alto valor biológico. O leite da vaca sadia contém 35g de lactoglobulina. as proteínas do leite, do ponto de vista econômico são as mais baratas proteínas de alto nutritivo, sendo possível satisfazer a necessidades destas proteínas com uma pequena quantidade de carne alimento em que as proteínas têm um custo muito alto) para consumirem grande quantidade de leite. Entre todos os alimentos destinados ao consumo humano, o leite é o único rico em cálcio e permite o reabastecimento da relação Ca/P nos limites, isto é , entre 1/1,5 e ½. O fósforo é realmente muito abundante nos diferentes alimentos usuais, os quais quase não contém cálcio, com exceção do leite e seus derivados. Na prática é preciso consumir – em se tratando de adultos: 400 a 600g de leite por dia POLUIÇÃO DO LEITE NA ORDENHA A ordenha pode ser considerada uma das tarefas mais importantes dentro de uma fazenda leiteira, a produção de leite de alta qualidade implica na necessidade de um manejo de ordenha que reduza a contaminação microbiana, química e física do leite. CONSERVAÇÃO DO LEITE Um método bastante simples e até certo ponto eficiente é a colocação dos latões em tanques com água ( de preferência corrente). Esta operação torna-se necessária porque, com o maior que se tenha, o leite nunca será estéril neste ponto. Características de um leite bom A cor deve de um branco ligeiramente amarelado; O cheiro do leite de boa qualidade é agradável; A viscosidade; o leite de boa qualidade é um líquido muito fluído, A limpeza; Análises físico-químicas do leite Determinação da densidade Determinação da adição de água por crioscopia Determinação da acidez Determinação do extrato seco total Determinação do extrato seco desengordurado Determinação de gordura Determinação de fosfatase e peroxidase Prova do alizarol Derivados do leite Queijo Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". Fraudes em queijos A origem sanitária do produto; Se a marca é reconhecida; Se no rótulo há dados do fabricante; Se tem o selo do Serviço de Inspeção Oficial- SIF (federal), SIE(estadual) e SIM(municipal); É preciso atenção em relação a outros aspectos, como odores exalados, sujeiras presentes no produto e possíveis distorções no rótulo. Analises físico-químicas do queijo Peso (g) e medida (diâmetro e altura em cm); Lactose (processada de acordo com a técnica do fenol-ácido sulfúrico), utilizando-se o método de extração da amostra; Cinzas; Cloretos, determinados a partir das cinzas; Gordura pela metodologia do butirômetro de Gerber; Umidade; Nitrogênio total; Nitrogênio não-protéico (NNP) – determinado de acordo com a técnica do TCA (ácido tricloroacético) Profundidade de proteólise – quantificada dividindo-se o valor do nitrogênio não-protéico (NNP) pelo nitrogênio total de cada amostra; Acidez expressa em g/100g de ácido láctico; PH: utilizando-se um medidor de pH digital da marca Sensoglass modelo SP 769T. Manteiga A manteiga é proveniente da gordura do leite (nata), podendo esta ser pasteurizada ou não. Varia de qualidade ( alterações) de acordo com o creme utilizado para o seu fabrico. As alterações como cor, odor e sabor da manteiga na maioria das vazes são provocados por bactérias, fungos e leveduras. Boas práticas de higiene na produção de queijo Devem ser realizado: Tratamento do creme; Redução da acidez; Bateção do creme; Lavagem; Malaxagem; Pausteurização; Maturação. CONCLUSÃO Leite é o alimento realmente saudável, barato e de fácil digestão. O leite deve tomar conta realmente de nossas mesas, principalmente o esterilizado, isto é, asséptico. O leite é uma das melhores fontes de cálcio disponível. Por isso, este alimento é essencial para a saúde dos ossos e dentes e seu consumo irá prevenir a osteoporose. Além disso, a bebida pode contribuir para a perda de peso, proporcionar bem-estar e ainda prevenir o diabetes tipo 2. Referencias Controle Sanitário dos Alimentos Riedel, Guenter 2ª edição- 1996 Editora: Atheneu Enciclopédia Moderna de Higiene Alimentar Higiene dos Alimentos- Tomo II Lederer, Jean Tecnologia de Alimentos Evangelista, José Livraria: ATHENEU
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