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Enofilia e Práticas de Sommelier - (AOL 4) - Questionário

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34313 . 7 - Enofilia e Práticas de Sommelier - 20211.A
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Jose Wellington Goncalves de Oliveira
Nota final
10/10
Pergunta 1
/1
Na harmonização por semelhança, vinhos e pratos com o mesmo nível de complexidade devem ser combinados, a fim de que eles realcem o sabor um do outro e se valorizem. Nesse caso, nem o vinho nem o alimento devem se sobrepor entre si, o que resultará em uma experiência harmônica. Pensando nisto, para cada tipo de vinho branco é atribuído um peso, de 1 a 10, a fim de que se facilite a equiparação com o peso do prato. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, ordene os vinhos brancos a seguir de acordo com seu peso. 
 
( ) Champagne. 
 
( ) Bordeaux. 
 
( ) Vinho Verde. 
 
( ) Sauvignon Blanc. 
 
( ) Chenin Blanc. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
Ocultar opções de resposta 
	
2, 4, 1, 3, 5. 
3, 5, 4, 2, 1.  
 3, 5, 1, 4, 2. 
Resposta correta
	
3, 4, 5, 1, 2.  
 2, 3, 5, 4, 1. 
Pergunta 2
/1
A harmonização entre comida e vinho pode acontecer de duas formas: por semelhança ou por oposição. As duas possibilidades funcionam desde que sejam consideradas as características do alimento e da bebida, a fim de que não haja conflitos gustativos. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre noções gerais sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. A harmonização por semelhança é quando se harmonizam vinhos que foram cultivados juntos e ficaram disponíveis para consumo na mesma época. 
 
II. A harmonização por oposição ocorre quando se combinam pratos e vinhos com características gustativas opostas, mas que se equilibram e atenuam. 
 
III. A harmonização por oposição pode acontecer quando o doce da comida ameniza a acidez do vinho ou a acidez do vinho atenua a gordura da comida, por exemplo. 
 
IV. Na harmonização por semelhança, os pratos leves e com temperos suaves obrigatoriamente devem ser acompanhados de vinhos brancos. 
 
Está correto apenas o que se afirma em. 
Ocultar opções de resposta 
	
I e III. 
I, II e IV.  
 II e III. 
Resposta correta
	
II, III e IV. 
I e IV.  
Pergunta 3
/1
Para não correr o risco de errar rudemente em uma harmonização, é importante considerar todas as características do prato e do vinho que serão compatibilizados. Alguns erros se tornaram comuns por alguns ingredientes mais complexos não serem levados em consideração. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O ovo é um ingrediente difícil de harmonizar, pois, além de possuir sabor marcante, a gema recobre o palato, o que impede a análise perfeita do vinho. 
 
II. A alcachofra deixa um gosto adocicado na boca pois possui alta concentração de um composto chamado cynarin, o que atrapalha a harmonização. 
 
III. O aspargo é rico em fósforo e metil mercaptano, componentes que atrapalham o sabor dos vinhos. Principalmente o segundo, que origina um aroma de cebola ou borracha. 
 
IV. Frutos do mar harmonizam com vinhos tânicos devido ao fato de os taninos neutralizarem o iodo presente nesses alimentos. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
	
II e IV. 
III e IV. 
I, II e III. 
Resposta correta
	
I, III e IV.  
 e II.  
Pergunta 4
/1
Leia o trecho a seguir: 
 
“A assertiva de que peixes e frutos do mar devem ser acompanhados por vinho branco e carnes por vinho tinto é tradicional e quase sempre perfeita, porém não absoluta, pois dependendo do tipo de peixe, dos temperos e molhos a que são submetidos, pode haver inversão da sugestão”. 
Fonte: PINTO, D. Manual didático do vinho: iniciação à enologia. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2011. p. 99. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise os vinhos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
 
1) Vinhos tânicos. 
2) Vinhos ácidos. 
3) Vinhos amadeirados. 
4) Vinhos levemente adocicados. 
5) Vinhos estruturados. 
 
( ) Vão bem com quase todo tipo de prato, pois combinam com comidas gordurosas, salgadas, apimentadas e complexas. 
 
( ) Pedem pratos com proteína, preferencialmente uma carne mal passada. 
 
( ) São boas combinações para pratos levemente apimentados. 
 
( ) Vão bem com pratos que possuam complexidade e textura. 
 
( ) São indicados para serem consumidos em conjunto com pratos estruturados. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
Ocultar opções de resposta 
	
5, 1, 4, 2, 3. 
 2, 1, 4, 3, 5. 
Resposta correta
	
 2, 5, 3, 4, 1. 
1, 5, 3, 2, 4. 
 4, 2, 1, 3, 5. 
Pergunta 5
/1
Após conhecer as características de cada elemento da harmonização – prato e vinho –, é preciso adequar o peso dos dois, sabendo que pratos consistentes e pesados combinam com vinhos encorpados; receitas de peso médio com vinhos de corpo médio e, por fim, pratos leves e sutis com vinhos leves. Então, basta fazer as equivalências de vinho e prato para saber se eles harmonizam. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre noções gerais sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) É preciso considerar que, normalmente, vinhos brancos são mais leves que os tintos e, por isso, tendem a harmonizar com pratos leves. 
 
II. ( ) Com relação à acidez, espumantes, brancos e rosés normalmente são mais ácidos que os vinhos tintos. 
 
III. ( ) Vinhos tintos terão uma harmonização desastrosa se combinados com peixes. 
 
IV. ( ) Pratos mais estruturados são incompatíveis com vinhos brancos de qualquer peso. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
	
F, F, V, V. 
V, V, V, F. 
 V, V, F, F. 
Resposta correta
	
F, V, V, F. 
 V, F, F, V. 
Pergunta 6
/1
Levando em consideração as tabelas de pesos tanto para os vinhos brancos quanto para os tintos, é preciso se atentar ao fato de que pratos e vinhos devem se apresentar em uma sequência crescente de pesos, dos mais leves para os mais estruturados. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Vinhos brancos, por serem mais leves, devem ser servidos antes dos tintos na harmonização. 
 
II. ( ) Vinhos doces devem ser servidos antes dos secos na harmonização, uma vez que o açúcar ajuda a limpar o palato. 
 
III. ( ) Vinhos jovens devem ser servidos antes dos envelhecidos na harmonização, visto que são menos estruturados. 
 
IV. ( ) Vinhos superiores devem ser servidos antes dos inferiores na harmonização, a fim de que a experiência seja positiva desde o início. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
Ocultar opções de resposta 
	
 V, F, V, F. 
Resposta correta
	
F, V, F, V.  
V, V, V, F. 
F, F, V, V.  
V, V, F, F. 
Pergunta 7
/1
Algumas harmonizações clássicas costumam funcionar em todas as situações e são curingas para momentos em que não se pode errar, principalmente ao levar-se em consideração que o sommelier não pode usar os clientes como cobaias para experimentações enogastronômicas. No entanto, há algumas harmonizações consagradas que, embora tenham caído no senso comum, são tecnicamente desastrosas. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. Uma das harmonizações mais comuns, principalmente no Brasil, e mais inadequadas, tecnicamente falando, é a combinação de bolo de casamento e Champagne.  
 
Porque: 
 
II. Quando a sobremesa é mais doce que o vinho, os sabores sutis da bebida são ofuscados pelo açúcar, impossibilitando qualquer percepção do palato sobre o vinho que está sendo degustado. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
	
 A asserçãoI é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.  
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
	
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.  
As asserções I e II são proposições falsas.
Pergunta 8
/1
Muitas harmonizações entre vinho e comida são clássicas e costumam ser bem-sucedidas, pois os elementos de ambos se complementam ou se opõem de maneira harmônica. Por isso, essas são consideradas harmonizações curingas e são adequadas para garantir uma experiência agradável para o cliente. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Pinot Noir é uma ótima sugestão para harmonização com pratos que possuam ingredientes terrosos, como cogumelos e trufas. 
 
II. ( ) Vinhos com a uva branca chardonnay são ideais para peixes gordurosos e com molhos fortes. 
 
III. ( ) Vinhos rosés acompanham bem pratos com queijo em abundância, como uma pizza de quatro queijos. 
 
IV. ( ) Vinhos com a uva tinta malbec promoverão uma péssima harmonização com pratos temperados ou agridoces. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
 
Ocultar opções de resposta 
	
F, F, F, V.
F, F, V, V. 
V, F, V, F.
V, V, V, F. 
Resposta correta
	
V, V, F, F. 
Pergunta 9
/1
Deve-se considerar algumas regras de ouro para que uma harmonização seja bem-sucedida. Principalmente, deve-se levar em conta que erros de harmonização podem ser cometidos apenas por comensais que experimentam combinações por conta própria, nunca por um sommelier, sobretudo durante o serviço no restaurante. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. Vinhos mais estruturados que o prato irão acabar com a delicadeza da comida e torná-la insossa. 
 
II. É importante que o prato tenha mais estrutura que o vinho, a fim de que o álcool da bebida não seja predominante. 
 
III. Os vinhos mais ácidos harmonizam com quase todos os pratos, pois são compatíveis com comidas gordurosas, salgadas, apimentadas ou complexas. 
 
IV. Sal e pimenta em excesso na comida ajudam a pronunciar o álcool do vinho, o que pode tornar a experiência desagradável caso o vinho seja muito alcoólico. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
	
II e IV.  
I, II e IV. 
I e III.  
I, III e IV. 
Resposta correta
	
II e III.  
Pergunta 10
/1
Nos restaurantes, para que as harmonizações sejam bem sucedidas, é necessário que sommelier e chef de cozinha tenham uma relação adequada e profissional, pois é o trabalho em conjunto dos dois profissionais que proporcionará as melhores experiências enogastronômicas para os clientes da casa. 
 
A harmonização entre vinho e comida começa já com os profissionais envolvidos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. O sommelier precisa conhecer o perfil dos clientes da casa e, também, o estilo do chef e os pratos que costumam compor o menu. Ou, ainda, estudar conjuntamente com o chef as opções do cardápio do restaurante. 
 
Porque: 
 
II. Caso haja algum problema com o chef, o sommelier é o primeiro profissional na escala hierárquica que assume esse papel. Ele deve entender não só de vinhos, mas também como conduzir a equipe da cozinha para obter as melhores harmonizações entre comida e vinho. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
	
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
	
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.  e) As asserções I e II são proposições falsas. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
XA asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. e) As asserções I e II são proposições falsas. 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I

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