Enofilia e Práticas de Sommelier - (AOL 4) - Questionário

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34313 . 7 - Enofilia e Práticas de Sommelier - 20211.A
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Jose Wellington Goncalves de Oliveira
Nota final
10/10
Pergunta 1
/1
Na harmonização por semelhança, vinhos e pratos com o mesmo nível de complexidade devem ser combinados, a fim de que eles realcem o sabor um do outro e se valorizem. Nesse caso, nem o vinho nem o alimento devem se sobrepor entre si, o que resultará em uma experiência harmônica. Pensando nisto, para cada tipo de vinho branco é atribuído um peso, de 1 a 10, a fim de que se facilite a equiparação com o peso do prato. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, ordene os vinhos brancos a seguir de acordo com seu peso. 
 
( ) Champagne. 
 
( ) Bordeaux. 
 
( ) Vinho Verde. 
 
( ) Sauvignon Blanc. 
 
( ) Chenin Blanc. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
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2, 4, 1, 3, 5. 
3, 5, 4, 2, 1.  
 3, 5, 1, 4, 2. 
Resposta correta
	
3, 4, 5, 1, 2.  
 2, 3, 5, 4, 1. 
Pergunta 2
/1
A harmonização entre comida e vinho pode acontecer de duas formas: por semelhança ou por oposição. As duas possibilidades funcionam desde que sejam consideradas as características do alimento e da bebida, a fim de que não haja conflitos gustativos. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre noções gerais sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. A harmonização por semelhança é quando se harmonizam vinhos que foram cultivados juntos e ficaram disponíveis para consumo na mesma época. 
 
II. A harmonização por oposição ocorre quando se combinam pratos e vinhos com características gustativas opostas, mas que se equilibram e atenuam. 
 
III. A harmonização por oposição pode acontecer quando o doce da comida ameniza a acidez do vinho ou a acidez do vinho atenua a gordura da comida, por exemplo. 
 
IV. Na harmonização por semelhança, os pratos leves e com temperos suaves obrigatoriamente devem ser acompanhados de vinhos brancos. 
 
Está correto apenas o que se afirma em. 
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I e III. 
I, II e IV.  
 II e III. 
Resposta correta
	
II, III e IV. 
I e IV.  
Pergunta 3
/1
Para não correr o risco de errar rudemente em uma harmonização, é importante considerar todas as características do prato e do vinho que serão compatibilizados. Alguns erros se tornaram comuns por alguns ingredientes mais complexos não serem levados em consideração. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O ovo é um ingrediente difícil de harmonizar, pois, além de possuir sabor marcante, a gema recobre o palato, o que impede a análise perfeita do vinho. 
 
II. A alcachofra deixa um gosto adocicado na boca pois possui alta concentração de um composto chamado cynarin, o que atrapalha a harmonização. 
 
III. O aspargo é rico em fósforo e metil mercaptano, componentes que atrapalham o sabor dos vinhos. Principalmente o segundo, que origina um aroma de cebola ou borracha. 
 
IV. Frutos do mar harmonizam com vinhos tânicos devido ao fato de os taninos neutralizarem o iodo presente nesses alimentos. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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II e IV. 
III e IV. 
I, II e III. 
Resposta correta
	
I, III e IV.  
 e II.  
Pergunta 4
/1
Leia o trecho a seguir: 
 
“A assertiva de que peixes e frutos do mar devem ser acompanhados por vinho branco e carnes por vinho tinto é tradicional e quase sempre perfeita, porém não absoluta, pois dependendo do tipo de peixe, dos temperos e molhos a que são submetidos, pode haver inversão da sugestão”. 
Fonte: PINTO, D. Manual didático do vinho: iniciação à enologia. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2011. p. 99. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise os vinhos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
 
1) Vinhos tânicos. 
2) Vinhos ácidos. 
3) Vinhos amadeirados. 
4) Vinhos levemente adocicados. 
5) Vinhos estruturados. 
 
( ) Vão bem com quase todo tipo de prato, pois combinam com comidas gordurosas, salgadas, apimentadas e complexas. 
 
( ) Pedem pratos com proteína, preferencialmente uma carne mal passada. 
 
( ) São boas combinações para pratos levemente apimentados. 
 
( ) Vão bem com pratos que possuam complexidade e textura. 
 
( ) São indicados para serem consumidos em conjunto com pratos estruturados. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
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5, 1, 4, 2, 3. 
 2, 1, 4, 3, 5. 
Resposta correta
	
 2, 5, 3, 4, 1. 
1, 5, 3, 2, 4. 
 4, 2, 1, 3, 5. 
Pergunta 5
/1
Após conhecer as características de cada elemento da harmonização – prato e vinho –, é preciso adequar o peso dos dois, sabendo que pratos consistentes e pesados combinam com vinhos encorpados; receitas de peso médio com vinhos de corpo médio e, por fim, pratos leves e sutis com vinhos leves. Então, basta fazer as equivalências de vinho e prato para saber se eles harmonizam. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre noções gerais sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) É preciso considerar que, normalmente, vinhos brancos são mais leves que os tintos e, por isso, tendem a harmonizar com pratos leves. 
 
II. ( ) Com relação à acidez, espumantes, brancos e rosés normalmente são mais ácidos que os vinhos tintos. 
 
III. ( ) Vinhos tintos terão uma harmonização desastrosa se combinados com peixes. 
 
IV. ( ) Pratos mais estruturados são incompatíveis com vinhos brancos de qualquer peso. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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F, F, V, V. 
V, V, V, F. 
 V, V, F, F. 
Resposta correta
	
F, V, V, F. 
 V, F, F, V. 
Pergunta 6
/1
Levando em consideração as tabelas de pesos tanto para os vinhos brancos quanto para os tintos, é preciso se atentar ao fato de que pratos e vinhos devem se apresentar em uma sequência crescente de pesos, dos mais leves para os mais estruturados. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Vinhos brancos, por serem mais leves, devem ser servidos antes dos tintos na harmonização. 
 
II. ( ) Vinhos doces devem ser servidos antes dos secos na harmonização, uma vez que o açúcar ajuda a limpar o palato. 
 
III. ( ) Vinhos jovens devem ser servidos antes dos envelhecidos na harmonização, visto que são menos estruturados. 
 
IV. ( ) Vinhos superiores devem ser servidos antes dos inferiores na harmonização, a fim de que a experiência seja positiva desde o início. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
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 V, F, V, F. 
Resposta correta
	
F, V, F, V.  
V, V, V, F. 
F, F, V, V.  
V, V, F, F. 
Pergunta 7
/1
Algumas harmonizações clássicas costumam funcionar em todas as situações e são curingas para momentos em que não se pode errar, principalmente ao levar-se em consideração que o sommelier não pode usar os clientes como cobaias para experimentações enogastronômicas. No entanto, há algumas harmonizações consagradas que, embora tenham caído no senso comum, são tecnicamente desastrosas. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. Uma das harmonizações mais comuns, principalmente no Brasil, e mais inadequadas, tecnicamente falando, é a combinação de bolo de casamento e Champagne.  
 
Porque: 
 
II. Quando a sobremesa é mais doce que o vinho, os sabores sutis da bebida são ofuscados pelo açúcar, impossibilitando qualquer percepção do palato sobre o vinho que está sendo degustado. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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 A asserçãoI é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.  
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
	
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.  
As asserções I e II são proposições falsas.
Pergunta 8
/1
Muitas harmonizações entre vinho e comida são clássicas e costumam ser bem-sucedidas, pois os elementos de ambos se complementam ou se opõem de maneira harmônica. Por isso, essas são consideradas harmonizações curingas e são adequadas para garantir uma experiência agradável para o cliente. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre harmonização na prática, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Pinot Noir é uma ótima sugestão para harmonização com pratos que possuam ingredientes terrosos, como cogumelos e trufas. 
 
II. ( ) Vinhos com a uva branca chardonnay são ideais para peixes gordurosos e com molhos fortes. 
 
III. ( ) Vinhos rosés acompanham bem pratos com queijo em abundância, como uma pizza de quatro queijos. 
 
IV. ( ) Vinhos com a uva tinta malbec promoverão uma péssima harmonização com pratos temperados ou agridoces. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:  
 
Ocultar opções de resposta 
	
F, F, F, V.
F, F, V, V. 
V, F, V, F.
V, V, V, F. 
Resposta correta
	
V, V, F, F. 
Pergunta 9
/1
Deve-se considerar algumas regras de ouro para que uma harmonização seja bem-sucedida. Principalmente, deve-se levar em conta que erros de harmonização podem ser cometidos apenas por comensais que experimentam combinações por conta própria, nunca por um sommelier, sobretudo durante o serviço no restaurante. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. Vinhos mais estruturados que o prato irão acabar com a delicadeza da comida e torná-la insossa. 
 
II. É importante que o prato tenha mais estrutura que o vinho, a fim de que o álcool da bebida não seja predominante. 
 
III. Os vinhos mais ácidos harmonizam com quase todos os pratos, pois são compatíveis com comidas gordurosas, salgadas, apimentadas ou complexas. 
 
IV. Sal e pimenta em excesso na comida ajudam a pronunciar o álcool do vinho, o que pode tornar a experiência desagradável caso o vinho seja muito alcoólico. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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II e IV.  
I, II e IV. 
I e III.  
I, III e IV. 
Resposta correta
	
II e III.  
Pergunta 10
/1
Nos restaurantes, para que as harmonizações sejam bem sucedidas, é necessário que sommelier e chef de cozinha tenham uma relação adequada e profissional, pois é o trabalho em conjunto dos dois profissionais que proporcionará as melhores experiências enogastronômicas para os clientes da casa. 
 
A harmonização entre vinho e comida começa já com os profissionais envolvidos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios enogastronômicos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. O sommelier precisa conhecer o perfil dos clientes da casa e, também, o estilo do chef e os pratos que costumam compor o menu. Ou, ainda, estudar conjuntamente com o chef as opções do cardápio do restaurante. 
 
Porque: 
 
II. Caso haja algum problema com o chef, o sommelier é o primeiro profissional na escala hierárquica que assume esse papel. Ele deve entender não só de vinhos, mas também como conduzir a equipe da cozinha para obter as melhores harmonizações entre comida e vinho. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
	
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.  e) As asserções I e II são proposições falsas. 
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
XA asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. e) As asserções I e II são proposições falsas. 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I