Planejamento de Cardapios 2019

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
ALIMENTOS II
Profa. Iramaia Bruno Silva Lustosa
Cardápio x Dieta
Usualmente:
■ Cardápio designa a lista de preparações culinárias a serem 
consumidas por um indivíduo sadio.
■ Dieta consumo habitual de alimentos. 
O ponto de partida para se preparar um cardápio ou dieta é o 
estudo da população que se destina.
REGRAS DE ELABORAÇÃO DE 
CARDÁPIOS
■ Definido como lista de preparações culinárias que 
compõem uma refeição ou que compõem todas as 
refeições de 1 dia ou determinado período.
■ Utilizam padrões nutricionais e técnicas dietéticas 
dos alimentos, a fim de atender às leis da 
alimentação.
■ Pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos 
serviços comerciais é um veículo de informação, 
venda e publicidade
CARDÁPIO BRASILEIRO
■Esquema alimentar brasileiro, ou padrão brasileiro , é 
composto pelas refeições descritas a seguir.
Desjejum, almoço, lanche*, jantar. 
Cardápio – indivíduos sadios
Dieta - cardápios para pacientes.
FATORES DETERMINANTES PARA O 
PLANEJAMENTO/ELABORAÇÃO:
1.FOCO NO CONSUMIDOR
a) Cliente- para que público se destina o cardápio: poder 
aquisitivo, idade, tempo disponível, sexo, hábitos 
alimentares, etc.
Ex: Jovens, estudantes= cardápio deve ser simples, 
rápido, farto, acessível em termos financeiros.
Homens de negócios = cardápio mais elaborado, 
refeição mais sofisticada.
Mulheres = colorido e a variedade devem ser um dos 
critérios de escolha
ENTÃO ... FATORES DETERMINANTES PARA O 
PLANEJAMENTO:
■ Quanto à escolha dos alimentos: disponibilidade 
dos alimentos, 
■ Disponibilidade financeira, 
■ Safra dos alimentos escolhidos, 
■ Mercado fornecedor, 
■ Aceitação por parte dos clientes, hábitos, 
■ Combinação e MONOTONIA dos ingredientes, 
alternância e balanço dos nutrientes. 
b) Preferências Regionais- é preciso cuidar para oferecer 
alimentos que possam ser incorporados ao dia-a-dia do 
cliente sem maiores rejeições.
2. FOCO NO ESTABELECIMENTO
a) Localização Geográfica:
■ As empresas localizadas em cidades com abastecimento 
precário de alimentos devem dar ênfase aos pratos 
elaborados c/ produtos da região.
■ No calor- pratos frios, saladas cruas, etc.
▪ Variações climáticas
▪ Temperaturas frias- o cardápio deve oferecer alimentos 
que tragam sensação de calor: sopas fumegantes etc.
b) Localização Topográfica - é importante situar o local do 
restaurante dentro de um prédio ou hotel - restaurantes 
que ficam ao nível do solo, de fácil acesso = terão 
preferência de clientes apressados.
c) Espaço Físico do restaurante, cozinha e anexos - O tipo do 
cardápio deve ser apropriado para o espaço disponível.
d)Orçamento- a disponibilidade financeira para o preparo de 
uma refeição está diretamente proporcional ao poder 
aquisitivo do cliente.
e)Tipo de serviço-
Francês
Inglês direto e indireto
Americano ou à americana (buffet ou empratado)
Russo
f)Nº de refeições- planejamento quantitativo detalhado 
(FTP), matéria-prima, custo.
g)Horário de atendimento- influencia no tipo de 
serviço; pouco tempo = cardápios mais simples
h)Equipamentos, utensílios e mão-de-obra-
Pratos muito elaborados só serão possíveis se houver
um número suficiente de funcionários.
i) Sistema de Compras e Estocagem- GESTÃO DE
MATERIAIS
Aquisição de compras: diário, semanal ou
mensal
SOFTWARES para restaurantes
TEC FOODS - FOOD SERVICE
TEC DIET – CARDÁPIOS HOSPITALARES
Categoria de Cardápios
BÁSICO
INTERMEDIÁRIO
SUPERIOR
AS DIFERENÇAS ENTRE ELES:
Nº de opções para cada 
componente do cardápio
Sofisticação das receitas
Custos 
MÉTODO BÁSICO PARA O 
PLANEJAMENTO
▪Material disponível:
Relação peso/volume dos ingredientes;
Tempo e temperaturas adequadas das
preparações.
Receitas padronizadas FICHA TÉCNICA DE
PREPARO:
➢ Permite que o preparo seja sempre o mesmo;
➢ Permite que as quantidades de ingredientes estejam já calculadas, 
proporcionando possibilidade de maior exatidão nos pedidos feitos ao 
almoxarifado; 
➢Evita sobras, permitindo um real levantamento do custo do alimento.
■Levantamento de Alimentos Disponíveis - o que fazer com as sobras? 
Vegetais existentes em estoque.
■Lista de Cardápios já usados.
Indicadores de pré-preparo e preparo já conhecidos
▪Fator de Correção
▪Fator de Cocção
▪Per capitas
▪Porções
▪Medidas caseiras
▪Custo total da preparação
▪Custo da porção ou custo per capita
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
O cardápio procura atender os seguintes 
aspectos:
➢Cor;
➢Forma;
➢Sabores- devem ser bem evidentes: ácido, 
salgado, doce, etc.
➢Aromas – ( intensificadores de aromas = 
temperos)
➢Texturas ( viscosidade e crocância)*
➢Aparência – finalização dos pratos
➢ Variabilidade de receitas, ingredientes -
evitar que haja repetição de todos os aspectos 
sensoriais entre os pratos de um mesmo 
cardápio. 
■*Textura- variedade na textura fará com que o alimento se 
torne menos monótono.
■ Os alimentos devem ser servidos variando a 
consistência: - líquidos, cremosos, secos, etc.
■Tipos de pratos- a maior variedade na forma de preparo 
enriquece um cardápio; 
■ Deve-se sugerir - um prato cru, um assado, outro frio etc.
Cardápio para uma refeição -
composição
■Sequência completa:
Antepasto/entrada fria e quente
Saladas
Ovos
Massas 
Aves com legumes e guarnições
Peixes e crustáceos com legumes e guarnições
Carnes com legumes e guarnições
Queijos
Frutas
Sobremesas 
Sequência completa para restaurantes 
com público fechado - UAN
■ PERFIL DO CARDÁPIO BRASILEIRO
■ Entrada
■ Prato principal
■ Prato-base
■ Guarnição
■ Sobremesa
■ Complementos (bebidas)
Entradas 
■ Pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, salada 
cozida ou crua. Em um mesmo cardápio podem ter três 
entradas, dependendo do nível financeiro pertinente.
■ Sopas – mistas, creme, velouté, típicas.
■ Salgados – canapés, pastas com torradas, grissinis, pastelaria 
(minicroissant,voul-al-vent, bolinhos), conservas, queijos e frios.
■ Saladas – simples, cruas ou cozidas, básicas, intermediárias ou 
elaboradas ( muitos ingredientes e muitas etapas de preparo).
■ Prato principal – preparação que mais contribui com o aporte de 
proteína do cardápio, carnes, ovos – eixo norteador do cardápio 
pelo custo que gera, onerando o cardápio.
Prato principal
■Classificação do prato principal
Tipo de carne – conforme a espécie do animal –
bovino, suíno, caprino, ovino, ave, pescado, exóticas
Corte – de acordo com a posição anatômica do 
material
Subdivisão – conforme o corte empregado – íntegros, 
fatiados, desfiados, picados, moídos.
Técnica de cocção – chapeados, grelhados, assados, 
fritura rasa, fritura por imersão ( com ou sem 
empanamento), ensopados, cozidos.
Continuando..
■ Guarnição – preparação que acompanha o prato principal, pode ser 
dividida em vegetais, farináceos e massas.
■ Prato base - de grande importância para o ajuste de energia do 
cardápio – arroz e feijão, com variedade de receitas. 
■ Sobremesa – pode ser doce ou fruta. Quando doces – simples, 
caseiros, confeitados, docinho de festa, chocolates
■ Complemento – pães, farinha de mandioca, condimentos, sucos, 
refrigerantes, leite, água, molhos de saladas em forma de vinagrete, 
molho de campanha; em cardápios de nível superior podem ser 
servidos chás, achocolatados, petit fours, licores, balas; muitos 
destes complementos não contribuem para o balanço nutricional do 
cardápios, mas são do hábito alimentar dos clientes.
Aspectos importantes
■Em alguns casos o paladar individual é sobreposto pelo 
coletivo
■Nem sempre e possível atender a tidas as filosofias de vida 
(naturalista, macrobiótica, vegetariana ou kasher, exceto em 
instituições onde os preceitos religiosos prevalecem.
■O cardápio deve contemplar – carne de vaca, porco, peixe, 
frango, ovos, pratos especiais (feijoada, strogonoff, fricassê, 
lasanha)
■Mas os tipo de carne aparecem mais de uma vez no cardápio 
mensal, sendo necessário modificar a preparação ( 
grelhados, assados,picados, empanados, à dorê, à milanesa, 
desfiados, em cubos, no molho, chapeados, etc.
Equívocos a serem evitados
■Exemplo1 – variedade do 
tipo de carne com repetição 
de preparo
Segunda-feira – bife de 
panela
Terça-feira – cassoulet
Quarta-feira – picadinho
Quinta-feira – dobradinha
Sexta-feira – moqueca de 
peixe
■Exemplo 2 – variedade de 
carne com repetição de 
preparo
Segunda-feira – carne 
assada
Terça-feira – frango assado
Quarta-feira – pernil assado
Quinta-feira – assado 
vienense
Sexta-feira peixe ao forno
Preparações com baixa aceitação
■Almôndegas ao sugo
■Fígado acebolado
■Torta de frango
■Cação ao forno
■Bife de fígado
■Pimentão recheado
■Carne louca
■Hamburguer a pizzaiolo
■Monocromia 
Salada de tomate, espaguete 
ao sugo, sobremesa melancia
■Composição semelhante
Salada de batata
Purê de mandioquinha
Sobremesa doce de batata 
doce
■Dia determinado
Segunda-feira – frango
Terça-feira – carne suína, etc.
Com relação a apresentação
▪ Combinação de 
cores,
▪ Sabores,
▪ Aroma,
▪ Textura
▪ Temperatura
Com relação ao equilíbrio nutricional
▪ Adequação às características dos clientes:
▪ Indivíduos com cargos administrativos 
apresentam diferentes necessidades de 
indivíduos com cargos operacionais, os 
quais requerem um cardápio com um valor 
calórico mais elevado devido ao seu gasto 
energético diário.
Observações importantes:
■ Evitar monotonia alimentar: repetição de carnes, hortaliças 
e frutas;
■ Evitar oferecer no mesmo dia: preparações 
excessivamente gordurosas: ex: feijoada, cupim, etc.
■ Evitar a monocromia - Alimentos da mesma cor.
■ Programar opções de tipos de carnes diferentes; ou 
preparações diferentes com uma mesma carne;
■ Evitar alimentos com a mesma consistência.
■ Evitar alimentos de composição semelhante ou igual.
Empratados
•Serviço à americana é quando o prato é servido "montado", 
já pronto, na mesa do comensal, seguindo padrões de estilo 
que variam de acordo com o conhecimento individual 
daqueles que o preparam. 
•Um grande chefe de renome internacional, por exemplo, 
fará sua apresentação de acordo com os conhecimentos 
que possui o que o diferirá muito daquele prato feito que 
fizermos em casa. 
•Observar que o serviço à americana é conhecido, também, 
como serviço de empratados. 
■ O que chama a atenção neste serviço é a apresentação 
dos alimentos dispostos no prato, que tendem a obedecer 
a uma harmonia de cores, texturas e sabores para garantir 
que vai agradar não somente aos olhos do comensal, como 
também, o seu paladar. 
■ Os pratos, já montados em sua apresentação final são 
servidos pela esquerda do comensal, e retirados pela 
direita, aplicando-se a mesma concordância com os 
serviços à esquerda, onde, em geral, serve-se o pão e os 
pratos que compõem o menu, e a direita, onde, em geral, 
são servidas e retiradas as bebidas, assim como, as 
sobremesas.
Cuidados
■ Os pratos são geralmente maiores (27 a 32cm) e cobertos 
com uma "cloche".
■ As cloches são colocadas por cima dos pratos e apoiados 
numa bandeja adequada para o efeito.
■ Servir a cada cliente a iguaria correspondente ao seu 
pedido.
■ Colocar o prato corretamente em face ao cliente (a iguaria 
principal em frente).
■ Retirar todas as cloches ao mesmo tempo (se possível)
Serviço de refeições 
coletivas
Serviço de refeições coletivas
Decoração minimalista de 
refeições
Videos 
■https://www.youtube.com/watch?v=WQFmUJZvedg
■https://www.youtube.com/watch?NR=1&v=l4OpHpBmlfI&feature=endscreen
■https://www.youtube.com/watch?v=gNbDrGZnVmY&feature=related
■https://www.youtube.com/watch?v=9LUI5aTQTUI&feature=related
■https://www.youtube.com/watch?v=uqdjtLP28Rk
■https://www.youtube.com/watch?v=lIf6I-TalrY
■https://www.youtube.com/watch?v=KFRdUBvfmpU
■https://www.youtube.com/watch?v=YkNBVEdzvJc
■https://www.youtube.com/watch?v=RPNtwy01z2U
■https://www.youtube.com/watch?v=oYa0GDDasy0
■https://www.youtube.com/watch?v=2ByIK-t111w
https://www.youtube.com/watch?v=WQFmUJZvedg
https://www.youtube.com/watch?NR=1&v=l4OpHpBmlfI&feature=endscreen
https://www.youtube.com/watch?v=gNbDrGZnVmY&feature=related
https://www.youtube.com/watch?v=9LUI5aTQTUI&feature=related
https://www.youtube.com/watch?v=uqdjtLP28Rk
https://www.youtube.com/watch?v=lIf6I-TalrY
https://www.youtube.com/watch?v=KFRdUBvfmpU
https://www.youtube.com/watch?v=YkNBVEdzvJc
https://www.youtube.com/watch?v=RPNtwy01z2U
https://www.youtube.com/watch?v=oYa0GDDasy0
https://www.youtube.com/watch?v=2ByIK-t111w
Referências bibliográficas
■ Bibliografia consultada:
■ ARAUJO, M.O.D. GUERRA, T.M.M. Alimento per capita. 2ª edição. Editora 
\universitária: Natal, 1995.
■ ORNELLAS, L. H.; Técnica Dietética, 7ª ed., São Paulo: Atheneu, 2001, 
330 p.
■ PHILIPPI, S. T. Técnica Dietética. 3ª edição. São Paulo: Saraiva, 2014.
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