CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS A1

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Existem vários perigos biológicos capazes de contaminarem alimentos e causarem DTA 
(Doenças Transmitidas por Alimentos). Nesse contexto, imagine, por exemplo, a seguinte 
situação: Frederico e seu irmão têm um restaurante de comida japonesa. Os dois 
compram salmão do único fornecedor das redondezas que apresenta CNPJ para 
comercialização e alvará de funcionamento da Secretaria de Saúde. Por serem clientes 
do estabelecimento há dois anos, eles recebem descontos a cada compra. No entanto, no 
momento da entrega do salmão, Frederico percebeu que a qualidade do produto não era 
mais a mesma: o peixe não estava refrigerado e a durabilidade havia reduzido 
significativamente. 
Mariana, de 26 anos, gestante de dois meses, cliente antiga de Frederico e do irmão, foi 
ao restaurante e pediu um temaki Filadélfia. No mesmo dia, Mariana passou mal e foi 
hospitalizada, apresentando sintomas de febre superior a 38ºC, diarreia, náuseas, vômito 
intenso, febre, dor no corpo, calafrios, confusão mental e cansaço. Dois dias depois, ainda 
no hospital, ela recebe a notícia de que perdeu o bebê em decorrência da infecção 
alimentar. O médico do hospital, então, notificou à Vigilância Sanitária, que foi até o local, 
coletou amostras do produto e levou ao laboratório para solicitar análise microbiológica. 
Sendo assim, considerando essas informações e os conteúdos estudados, analise a 
situação narrada e identifique qual foi a doença, os sintomas associados, o agente 
causador do surto e as medidas de controle. 
 
 
Resposta 1 
Possivelmente a paciente foi contaminada por salmonella. 
Sintomas: podem surgir entre 6 e 72 horas (usualmente entre 12 e 36 horas) após o consumo do 
alimento contaminado e costumam permanecer por cerca de 2 a 7 dias, até a completa 
recuperação do paciente. 
Conforme o anunciado, o salmão não foi bem armazenado em temperaturas recomendadas pela 
Anvisa e facilitou a contaminação. 
Tempo e temperatura de armazenamento de pescados: temperatura de pelo menos -20°C e por 
um período mínimo de sete dias ou -35°C por um período mínimo de 15 horas. 
Medidas de controle: A consulta médica é importante para se avaliar o estado de hidratação do 
paciente e orientar a escolha de tratamento. Em geral, nas formas leves e moderadas, 
recomenda-se a hidratação oral, com soro de reidratação oral (SRO), enquanto nas formas graves, 
é indicada hidratação venosa associada à antibioticoterapia, cujo objetivo é reduzir a disseminação 
da doença e a desidratação. É importante lembrar que, diarreias leves podem se agravar e, caso 
não sejam tratadas corretamente, poderão levar a uma desidratação grave e até mesmo a morte.