Planejamento de Cardápios e Fichas Técnicas

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E 
FICHAS TÉCNICAS 
Profa. Luana Padilha 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 O êxito na produção de refeições está 
em oferecer uma alimentação 
adequada, equilibrada, e segura que 
atenda ao paladar, qualidade e custo, 
de acordo com o perfil do cliente 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• O cardápio está diretamente ligado à estrutura 
gerencial da UAN, portanto, deverá ser 
adequado a essa realidade 
• Nos casos em que a UAN estiver em fase de 
planejamento, é a partir do cardápio que se 
determinará as matérias-primas, os 
equipamentos, os procedimentos e os fluxos, 
assim como os tipos e a qualificação dos 
recursos humanos 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Dimensionamento de recursos humanos e de materiais 
• Controle de custos 
• Planejamento de compras 
• Fixação dos níveis de estoque 
• Determinação dos padrões das receitas (receituários e 
fichas técnicas) 
• Pesquisa e análise das preferências alimentares e grau 
de satisfação dos clientes 
POSSIBILITA: 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Conhecer sua clientela 
• Ser criativo 
• Variação de receitas/preparações 
• Escolher fornecedores confiáveis 
• Otimizar a satisfação dos comensais 
 
OPORTUNIZA: 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
PERFIL DOS CLIENTES 
SEXO 
ATIVIDADE 
DESEMPENHADA 
GRAU DE 
ESCOLARIDADE 
HÁBITOS 
ALIMENTARES 
FAIXA ETÁRIA 
• Objetivos Operacionais 
• Gerenciar diversos setores do restaurante como: mão-de-
obra, custos, compras, estoque, pesquisa e análise do hábito 
alimentar da clientela 
• Reestruturar receituário 
• Organizar ordem de produção 
• Otimizar equipamentos 
 
• Objetivos Comerciais 
• Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa 
• Fidelizar o cliente 
• Diversificar e conquistar novos clientes 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
CARDÁPIO 
• Conceituação Geral: 
 
 Seqüência de pratos a serem servidos em 
uma refeição, ou todas as refeições de um dia 
ou por um período determinado 
 
 Ferramenta que inicia o processo produtivo 
e serve como instrumento gerencial para a 
administração da UAN. 
 
CARDÁPIO 
• É a tradução culinária das preparações e da 
forma de apresentação das refeições 
• Comercialmente, também representa um 
instrumento de venda, pois normalmente é 
apresentado antes do consumo 
• Através do planejamento do cardápio pode-se 
prever antecipadamente o seu custo 
CARDÁPIO – ALGUNS TIPOS 
• Cardápio Institucional 
• Cardápio Comercial 
• Cardápio Self Service 
• Cardápio Infantil 
• Cardápio para Terceira Idade 
• Cardápio Hospitalar 
• Cardápios Típicos e Temáticos... 
 
CARDÁPIO – CATEGORIAS 
• Rico (Superior) 
• Refinado (Superior) 
• Intermediário 
• Simples ou Modesto (Básico) 
Os cardápios variam conforme a instituição, 
sendo que podemos encontrar mais de um 
padrão de cardápio na mesma empresa 
CARDÁPIOS DA CATEGORIA BÁSICA 
• Custo mais baixo e formas de preparo pouco elaboradas 
• Vinculados ao PAT (recomendações quanto à 
composição da refeição do trabalhador) 
• Normalmente, sem opções de pratos e complementos 
 
 CARDÁPIOS – INTERMEDIÁRIO E SUPERIOR 
 
• Maior variedade 
• Preparações elaboradas / sofisticadas 
• Opções de pratos 
• Oferta de diversos complementos 
 
CONSIDERAR NA ESCOLHA DAS PREPARAÇÕES... 
• Número de refeições servidas x Mão-de-obra x Tempo 
de preparo 
• Equipamentos e Utensílios disponíveis 
• Adequação ao orçamento previsto - CUSTO 
• Clima e estação do ano 
• Produtos da época - Sazonalidade 
• Preferências regionais 
• Padrão de cardápio e técnica de serviço 
• Combinação de cores, sabores, e texturas 
• Per capita 
• Valor Nutricional 
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES - UAN 
• OBJETIVO Manter a saúde de seus clientes, através 
de uma alimentação adequada, que atenda a alguns 
requisitos: 
 
 -Equilibrada em nutrientes, de acordo com os 
 hábitos alimentares da clientela 
 -Segura, sob o aspecto higiênico-sanitário 
 -Ajustada à disponibilidade financeira da 
 empresa 
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES - UAN 
Se a empresa possui o PAT – Programa de Alimentação 
 do Trabalhador 
Refeições Calorias 
(Kcal) 
VET 
(%) 
CHO 
(%) 
PTN 
(%) 
LIP 
(%) 
GS 
(%) 
Fibras 
(g) 
Sódio 
(mg) 
Desjejum/
Lanche 
300 a 
400 
15 a 
20 
60 15 25 < 10 4 - 5 360 – 
480 
Almoço/ 
Jantar/ 
Ceia 
600 a 
800 
30 a 
40 
60 15 25 < 10 7 – 10 720 – 
960 
-VET de referência: 2.000Kcal/dia 
-As refeições podem ter um acréscimo de 20% em relação ao VET 
-NdPCal (% protéico-calórico) de no mínimo 6% e, no máximo, 10% 
NdPCal % = NpCal X 100 
 VET 
CARDÁPIO 
Elaborado de forma a permitir uma escolha 
saudável, dando enfoque considerável à 
orientação nutricional da clientela, estimulando 
 uma alimentação equilibrada (SAUDÁVEL) 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO 
• Preferencialmente mensal 
 
 -Reduz o risco de erros 
 -Mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de 
 preparações 
 -Facilita a distribuição das formas de preparo 
 -Melhora a alternância de cores e consistências 
 -Otimiza os custos (melhor “balanceamento”) 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO 
• Ao planejarmos o cardápio para as refeições principais 
(almoço / jantar), devemos levar em consideração a 
seguinte ordem (conforme padrão do cardápio): 
– Entrada 
– Prato protéico (principal) 
– Guarnição 
– Prato base 
– Sobremesa 
– Complementos 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO 
 ENTRADAS: Sopas, saladas, 
salgados frios ou quentes. 
SALADAS: 
• Composta por alimentos que não 
estejam nas outras preparações 
• Contraste de cores, consistência e 
sabores 
• Salada cozida = sobremesa “crua” 
• Salada crua = sobremesa “cozida” 
 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO 
 PRATO PROTÉICO (É a base para a 
elaboração do cardápio) 
• Quando não houver opção, variar os tipos 
de carnes e formas de preparo 
• Mais de um prato proteico: oferecer tipos 
diferentes de carnes 
• Evitar o excesso de frituras e carne 
vermelha 
• Tendência atual: duas opções de prato 
proteico, com porcionamentos menores 
• Introduzir, gradativamente, a soja como 
opção 
 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO 
 GUARNIÇÃO (acompanha o prato 
proteico) 
• Inúmeras opções de alimentos e 
preparações (normalmente: vegetais e/ou 
massas) 
• Opta-se por dois pratos proteicos e uma 
guarnição: Esta deverá ser adequada às 
duas preparações 
• Quando a guarnição for apropriada apenas 
para um dos pratos proteicos, o outro deverá 
ter sua própria guarnição 
• Prato proteico clássico = guarnição 
apropriada 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO 
 PRATO-BASE (arroz e feijão) 
• Composto por arroz e feijão (ou outra 
leguminosa), ou por uma massa 
• Massa como prato-base: Porcionamento 
equivalente do arroz com feijão 
• Massa como prato único (prato-base + 
prato proteico) = Deverá ser 
acompanhada apenas de uma guarnição 
• Maior número de opções: arroz integral, 
outra leguminosa, risoto, massas 
 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO 
 COMPLEMENTOS 
• Muito variados e dependem do 
estabelecimento (empresa). 
Normalmente, compostos por: 
 -Farinha de mandioca 
 -Pimenta 
 -Sucos / refrigerante 
 -Molhos para salada 
 -Molhos quentes 
 -Temperos 
 -Limão 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO 
 SOBREMESAS 
• Conforme nova recomendação do 
PAT, na sobremesa deverá ser 
oferecida pelomenos uma porção de 
fruta 
• No caso de duas sobremesas = uma 
deverá ser fruta e a outra poderá ser 
um doce 
• Refeição mais simples = sobremesa 
mais sofisticada 
• Refeição mais sofisticada = 
sobremesa mais simples 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO 
 REFEIÇÕES ESPECIAIS 
• Portadores de doenças relacionadas à alimentação e 
nutrição, devidamente diagnosticadas (PAT) 
• Fornecimento de refeições adequadas, que permitam 
o tratamento das enfermidades (PAT) 
• Avaliação nutricional periódica (PAT) 
– Dieta programada a partir da refeição-base 
servida aos demais clientes, sendo o mais 
próxima possível da alimentação diária oferecida 
pela empresa 
 
ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
• Nas segundas-feiras e feriados utilizar preparações 
mais simples (atenção especial às saladas, carnes e 
sobremesas) 
• Não estipular preparações em dias da semana 
• Reduzir ao máximo as frituras 
• Nunca introduzir mais de um “prato novidade” por dia 
• Utilizar menos carne vermelha 
• Evitar repetição de ingredientes/preparações na 
mesma semana 
ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
• Variar cores, tipos de corte, técnica dietética, 
apresentação dos pratos, texturas e sabores 
• Cuidar da nomenclatura utilizada (glossário de Técnica 
Dietética) 
• Colocar nome nas preparações e seus ingredientes 
(balcão de servir) 
• Não oferecer no mesmo dia preparações com baixa 
aceitação 
• Atenção às “combinações esperadas” 
 
 
ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
PRATO 
LIGHT 
REDUÇÃO DE 
LIPÍDIOS E 
SÓDIO 
COMPOSIÇÃO TÉCNICA DAS 
RECEITAS CULINÁRIAS 
• Também chamada de FICHA TÉCNICA 
• Permite uma padronização das preparações e da 
qualidade e um planejamento adequado das operações 
e do custo 
• Podem ser classificadas por ordem alfabética, tipo de 
preparação ou por composição do cardápio 
• Utilizada como merchandising culinário e para 
elaboração de rotulagem nutricional, garantindo 
confiabilidade às informações apresentadas 
FICHA TÉCNICA 
• Tornar a receita reproduzível 
• Economizar tempo de preparo 
• Garantir a qualidade e a padronização do produto final 
• Reduzir custos 
• Controlar gêneros e mão-de-obra 
• Racionalizar as atividades 
• Evitar a monotonia na elaboração de cardápios 
• Diminuir o capital “investido” no estoque 
Objetivos 
FICHA TÉCNICA 
• Padronização do preparo 
• Adaptação das receitas, conforme a clientela / serviço 
• Estabelecer a qualidade e a quantidade dos 
ingredientes 
• Maior exatidão nos pedidos de compras 
• Melhor giro do estoque 
• Controle de custos 
• Informação nutricional das preparações 
• Confere cunho científico às atividades do nutricionista 
Permite ainda: 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS 
Grupo alimentar: Data: 
Preparação: Nº de Comensais: 
 
Alimento Medida 
caseira 
PB 
(g/ml) 
PL 
(g/ml) 
IPC 
= FC 
Custo 
Unitário 
(R$) 
Custo 
porção 
(R$) 
 
 
 
 
 
 Pesar preparação total: _______ Pesar a porção: ________ Nº de porções:_______ 
 Custo per capta R$: __________ Custo total R$: ___________ 
 
Técnica de Preparo 
 
 
 
 
 
 
 
 
CÁLCULO DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL - PORÇÃO 
Alimento PC 
líquido 
(g) 
HC 
(g) 
LIP 
(g) 
PTN 
(g) 
PTN 
líquida 
(g) 
 
 
 
 
 
 
 
Total (g) 
Total (kcal) 
 
VET _______________ Kcal 
 
 
QUADRO DE ANÁLISE NUTRICIONAL 
Nutrientes % Kcal g NDpcal 
HC 
PTN 
LIP 
TOTAL 
 
ATIVIDADE 
• Explique a importância do planejamento 
adequado de cardápios em UANs. 
• Cite e explique três considerações em relação à 
escolha das preparações do cardápio. 
• Explique com suas palavras a seguinte relação: 
Planejamento de cardápios x Educação 
nutricional. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E 
FICHAS TÉCNICAS 
Profa. Luana Padilha