Cereais e leguminosas Tecnica e dietetica

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UNIP – UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - ICS
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE TÉCNICA E DIETÉTICA
AULA PRÁTICA – CEREAIS E LEGUMINOSAS
São José do Rio Preto
2018
AULA PRÁTICA – CEREAIS E LEGUMINOSAS
.
Relatório de aula prática elaborado pelos alunos do 3º semestre do curso de graduação em Nutrição, da Universidade Paulista, campus São José do Rio Preto, para a disciplina de Técnica e Dietética, ministrada pela Profª. 
São José do Rio Preto
2018
SUMÁRIO
1. Introdução
2. Objetivos
3. Materiais
4. Métodos
5. Resultados e Discussão
6. Conclusão
7. Referências Bibliográficas.
1. Introdução
Leguminosas
Este é o grupo de sementes que crescem em vagens. Dentre as leguminosas, o feijão é uma das mais consumidas pelos brasileiros. Outros exemplos bem conhecidos são o grão-de-bico, a lentilha e a ervilha. Apesar das características específicas de cada uma, todas as leguminosas têm em comum a disponibilidade de carboidratos complexos, muitas vitaminas, especialmente as do complexo B, e sais minerais. E elas também são excelentes fontes de proteína. A soja, por exemplo, oferece 36 g de proteínas a cada 100 g de sementes, uma quantidade bem maior que as de várias carnes. Ainda, as leguminosas oferecem a maioria dos aminoácidos essenciais, substâncias necessárias para a formação de cadeias protéicas. Como o nosso corpo não tem a capacidade de sintetizá-las por si só, precisamos, então, ingerir alimentos que as forneçam.
Cereais
Originados em plantas cultivadas em praticamente todo o mundo, os cereais são sementes e grãos altamente nutritivos que fazem parte da base da pirâmide alimentar. O arroz está entre os mais famosos, mas o grupo conta com diversas outras opções, como milho, linhaça, aveia, centeio e quinoa. Os cereais têm bastantes carboidratos (as versões integrais são as mais saudáveis!) e são algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia! Apresentam também fibras em boa quantidade e, como as leguminosas, oferecem vitaminas e sais minerais importantes. E, claro, são opções para ingerir proteína vegetal. Os alimentos desse grupo também apresentam aminoácidos essenciais, porém, diferentemente das leguminosas, são deficientes em três deles: a lisina, a treonina e o triptofano.
2. Objetivos
Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura dos cereais e leguminosas, identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e cocção de cereais e leguminosas e exercitar a higienização e desinfecção de cereais e leguminosas.
3. Materiais
Cereais; Polenta. 
-01 Xícara de fubá (280g)
-500 ml de água fria
-500 ml de água fervente
-01 tablete de caldo de carne
-01 lata de molho de tomate
-Panela
-Travessa média 
Leguminosas; Hambúrguer de soja 
-100g de proteína texturizada de soja (granulada)
-3 Xícaras de chá água
-30g de farinha de trigo 
-50g de cebola
-1 dente de alho
-1 ovo 
-1 ramo de cebolinha verde
-01 lata de molho de tomate
-Óleo
-Sal a gosto
-Frigideira
4. Métodos
Cereais; Polenta
Ingredientes:
-01 Xícara de fubá (280g)
-500 ml de água fria
-500 ml de água fervente
-01 tablete de caldo de carne
-01 lata de molho de tomate
Modo de preparo 
-Dissolver o fúba na água fria.
-Em uma panela colocamos 500 ml de água para ferver.
-Adicionamos o fubá dissolvido na água fervente.
-Deixamos cozinha por 10 minutos, em fogo brando.
-Até que tenha uma concistência bem firme.
-colocamos em uma travessa e deixamos esfriar por alguns minutos.
-Em seguida, colocar o molho de tomate em uma panela e aquecer ate que engrosse um pouco
-Cobrir a polenta com o molho de tomate e servir. 
Leguminosas; Hambúrguer de PTS
Ingredientes;
-100g de proteína texturizada de soja (granulada)
-3 Xícaras de chá água
-30g de farinha de trigo 
-50g de cebola
-1 dente de alho
-1 ovo 
-1 ramo de cebolinha verde
-01 lata de molho de tomate
-Óleo
-Sal a gosto
Pré-Preparo
-Colocamos 100g de PTS de molho por aproximadamente 15 minutos.
Modo de preparo
-Após os 15 minutos a PTS ficou com o peso de 446g
-Pegamos a PTS reidratada e acrescentamos 3 xícaras de chá água, 60g de farinha de trigo, 50g de cebola picada, 1 dente de alho picado, 1 ovo batido, 1 ramo de cebolinha verde picada e sal a gosto. 
-misturamos todos os ingredientes e moldamos os hamburgues
-Untamos uma frigideira com oleo e a colocamos no fogo baixo
-Após esquentar começamos a fritar os hambugues de PTS até que todos ficassem prontos. 
Após todo o processo servimos os hambugues juntamente com a polenta em um prato só.
5. Resultados e Discussão
Cereais; Polenta 
	Alimento
	PB
	Peso pós prepara
	IC
	Cor/sabor
	odor
	Consistência
(textura)
	Aceitabilidade
	Polenta 
	280g
	1,338kg
	4,7
	Amarelo 
	Agradável/acido
	Pastosa 
	Muito boa 
Valor nutricional
	Valor energético
	Carboidrato
	Proteína
	Lipídeo
	Fibra
	102,7 kcal
	23,3 g
	2,3 g
	0,3 g
	2,4 g
Leguminosas; Hambúrguer de soja
Indice de reidrataçao(IR)= peso do alimento reidratado(g)/peso do alimento seco(g)
IR pts= 446g/258g
IR pts=1,72 
Valor nutricional; Em cada 100g de proteína texturizada de soja 
	 Valor energético 
	Carboidrato
	Proteína
	Lipídeo
	Fibra
	348 kcal
	32g
	52g
	0g
	18g
6. Conclusão
Conclui-se que, após verificarmos a consistência e o sabor dos cereais e leguminosas podemos avaliar que são alimentos bem aceitos, e apesar da origem do hambúrguer não ser animal, sua textura e odor ficaram bem parecidas com os de origem animal, seu sabor não se assemelha, porém é agradável tanto quanto. 
7. Referências Bibliográficas
QUAIS são as diferenças entre proteínas de leguminosas e cereais? Disponível em: <https://www.superbom.com.br/blog/quais-sao-as-diferencas-entre-proteinas-de-leguminosas-e-cereais/>. Acesso em: 25 maio 2018.