SIMULADO DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): BRUNA CHRISTINA FERNANDES DA SILVA 201902200179
Acertos: 10,0 de 10,0 05/04/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas
ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais
entre:
10 e 15ºC.
0 e 10ºC.
0 e 5ºC.
 0 e 7ºC.
10 e 20ºC.
Respondido em 07/04/2021 15:39:58
 
 
Explicação:
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou
menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob
temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Existem vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente que influenciam o crescimento
microbiano. Dentre eles a tempertura é o fator ambiental de maior impacto. Os micro-organismos podem ser
classificados de acordo com sua faixa de temperatura ótima de crescimento. Assinale a
alternativa INCORRETA.
os micro-organismos capazes de crescer em temperatura de refrigeração são chamados de
psicrotróficos
os hipertermófilos são micro-organismos que crescem em temperaturas muito altas
 os psicróficos são capazes de crescer em altas temperaturas
os termófilos são micro-organismos que crescem em altas temperaturas
os micro-organismos mesófilos crescem na faixa de temperatura ambiente
Respondido em 07/04/2021 15:40:06
 
 
Explicação:
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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os psicrófilos são micro-organismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota entérica
do colo de seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos (e
ocasionalmente pela água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli pertence a cepa
O157:H7, capaz de produzir a toxina shiga-like?
ETEC: E. coli Enterotoxigênica
EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica
EAEC: E. coli Enteroagregativa
EIEC: E. coli Enteroinvasiva
 EHEC: E. coli Enterohemorrágica
Respondido em 07/04/2021 15:40:12
 
 
Explicação:
A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli sorotipo
O157:H7, agente etiológico da colite hemorrágica, mas posteriormente o sorotipo
O26:H11 foi incluído. E o mecanismo de patogenicidade está relacionado com a
produção de citotoxinas, denominadas de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à
toxina produzida pela Shigella dysenteriae tipo 1.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre deterioração dos ovos:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo
contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho;
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem;
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película
proteica protetora e membranas internas,
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado;
Está CORRETO a alternativa:
II, III e V
II, III e IV
I, II e V
I, III e IV
 I, II e III
Respondido em 07/04/2021 15:40:17
 
 
Explicação:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo
contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE
ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película
proteica protetora e membranas internas, -VERDADE
 Questão3
a
 Questão4
a
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE
PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM
QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável
direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos
integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em
especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou
que a servidora realizasse o:
Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal.
 branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e,
depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a
tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas,
com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura,
com o objetivo de formar grandes cristais de gelo.
Respondido em 07/04/2021 15:40:24
 
 
Explicação:
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar
os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas é chamada de: 
Infecções Alimentares
 Intoxicações Alimentares
Intoxicações não bacterianas
nenhuma das alternativas anteriores 
Toxinfeções Alimentares
Respondido em 07/04/2021 15:40:36
 
 
Explicação:
 As Intoxicações Alimentares são caracterizadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas
pré-formadas
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 
 Sobre Vigilância Sanitária, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta.
I) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão federal responsável pelo controle
sanitário de alimentos;
 Questão5
a
 Questão6
a
 Questão7
a
II) A Vigilância Sanitária visa eliminar riscos à saúde, mas não tem capacidade de intervir em problemas relacionados ao
meio ambiente;
III) A normatização em âmbito federal cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA.
 
 
 
VVF
 
 
 
 VFV
 
 
 
FFV
VVV
 
 
 
 
FVF
 
 
 
Respondido em 07/04/2021 15:41:05
 
 
Explicação:
 
O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das organizações de saúde pública nas
diversas esferas da organização político-administrativa do país. O Brasil é signatário do CAC e tem participação
ativa em suas reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da
Saúde (MS) junto ao CAC.
 
Para interromper a cadeia de DTA, as ações da Vigilância Sanitária são de fundamental relevância,
devendo haver um eficiente sistema de controle de modo a reduzirem-se os riscos de agravos à saúde.
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância
Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir
nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de
serviços de interesse da saúde
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas em Serviços de alimentação e traz orientações sobre a
conduta dos manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores
de alimentos, assinale a alternativaINCORRETA:
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene
pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos
Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento
 Questão8
a
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação
específica
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após
manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após
usar os sanitários e sempre que se fizer necessário
 As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. 
Respondido em 07/04/2021 15:41:17
 
 
Explicação:
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação
específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos
enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade,
conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local
específico e reservado para esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e
sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas
instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir,
comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho
das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório
apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou
base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene
pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve
ser comprovada mediante documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário desenvolver o
fluxograma de processos. Esse tipo de atividade gera um custo de:
 D.prevenção.
B.avaliação.
D.normas.
C.vistoria.
A.controle.
Respondido em 07/04/2021 15:41:26
 
 
Explicação:
Prevenção
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou em 2002, a Instrução Normativa nº
51, que regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru
 Questão9
a
 Questão10
a
refrigerado. Em 2011, foi feito uma complementação pela Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de
2011, estabelecendo novos padrões. Para o leite cru refrigerado, o padrão microbiológico estabelecido
atualmente para as regiões N / NE é Contagem Padrão em Placas (CPP) ¿ máxima de
A) 1,0 x 105 UFC/mL
E) 7,5 x 105 UFC/mL
B) 1,0 x 106 UFC/mL
 C) 3,0 x 105 UFC/mL
D) 6,0 x 105 UFC/mL
Respondido em 07/04/2021 15:41:33
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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