Bactérias Lácticas

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Bactérias Lácticas 
As bactérias ácido-láticas (BAL), ou bactérias láticas, são um grupo 
de microrganismos com as características morfológicas de cocos ou 
bastonetes Gram-positivos, catalase negativos, não formadores de esporos, 
microaerofílicas (BRUNO, 2011), usualmente não apresentam motilidade e 
podem ser anaeróbias facultativas ou estritas. 
Elas produzem ácido lático como único ou principal produto da 
fermentação de carboidratos. Em relação a essa característica, são 
classificadas como homofermentativas, quando produzem somente ácido 
láctico, e heterofermentativas, quando além desse ácido, produzem também 
dióxido de carbono, ácido acético e etanol (CARR et al., 2002). As 
bactérias láticas homofermentativas utilizam a via Embden-Meyerhof (a 
rota mais comum da glicólise) para converter carboidratos em lactato, 
enquanto as heterofermentativas sintetizam os seus produtos pela via da 
fosfocetolase (MADIGAN, et al., 2012). Elas podem ser encontradas em 
solos, alimentos (como leite e derivados e carnes), associadas a plantas e 
animais, constituindo a flora normal da pele e mucosas da orofaringe e dos 
tratos gastrointestinal e geniturinário (JENSEN et al., 2012). Os gêneros 
mais importantes de bactérias ácido-láticas são Lactobacillus, Lactococcus, 
Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissela, 
Carnobacterium, Tetragenococcus e Bifidobacterium (KLEIN et al., 1998). 
Algumas dessas bactérias possuem funções probióticas, as quais conferem 
benefícios à saúde do consumidor, tais como estimulação e regulação do 
sistema imune e prevenção de doenças gastrointestinais, quando ingeridas 
em quantidades adequadas. 
As bactérias láticas, sobretudo as do gênero Lactobacillus, são muito 
utilizadas na indústria de alimentos, como por exemplo, na fabricação de 
iogurtes (L. bulgaricus), leite fermentado (Lactobacillus casei), queijos, 
processamento de carnes, bebidas alcóolicas e vegetais, em função de 
apresentarem maior taxa de conversão de substrato em produto, rendimento 
e melhor metabolismo (MERCIER & YERUSHALMI,1991), reduzindo o 
pH e contribuindo com o aspecto sensorial, além de ampliar a vida de 
prateleira dos alimentos (OLIVEIRA, 2009). É desejável que as culturas de 
Lactobacillus tenham a capacidade de converter, rápida e completamente 
substratos de baixo custo como beterraba e melaço de cana-de-açúcar em 
L(+)-ácido láctico, com uma quantidade mínima de substâncias 
nitrogenadas (MERCIER & YERUSHALMI,1991). 
Vários parâmetros determinam a produção de ácido láctico, como 
fontes de carbono, temperatura, pH e fontes de nitrogênio. A faixa de pH 
ideal para produção de ácido láctico varia de 5 a 7, sendo os lactobacilos 
geralmente mais resistentes às condições ácidas (pH < 4) do que as outras 
bactérias lácticas, havendo a necessidade de controle (MERCIER & 
YERUSHALMI,1991). As bactérias produtoras de ácido láctico requerem 
substratos com elevado teor de nitrogênio e uma boa concentração de 
vitaminas do complexo B (LUND, NORDAHL, AHRING ,1992). A 
elevada demanda de nutrientes das bactérias láticas é explicada pela sua 
limitada capacidade de biossíntese (RASHID et.al, 2009).