CONTROLE FISICO-QUIMICO DE CARNES E DERIVADOS_AULA 22052017 (1)

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CONTROLE 
FISICO-QUÍMICO 
DE CARNES E 
DERIVADOS 
Bromatologia 2017.1 
Doutoranda: Mônica C. P. dos Santos 
(PPGAN) 
INTRODUÇÃO 
• São as partes musculares comestíveis das diferentes espécies 
de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas 
e provenientes de animais que ao abate se apresentam em 
boas condições de saúde, certificados por médico veterinário 
responsável pelo serviço de inspeção. 
 
• Feixes de fibras de músculo esquelético recobertos por tecido 
conjuntivo, sobretudo colágeno (Ordoñez, 2005) 
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INTRODUÇÃO 
Produtos derivados de carne 
 
• Salsicha, mortadela, apresuntado, patê, etc. 
• Controle na quantidade de carne de primeira qualidade; 
• Adição de amido (agente de aglutinação) – até 5% 
• Patê e salsicha – até 2% 
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INTRODUÇÃO 
• TIPOS DE LINGÜIÇA: 
 
• Calabresa: exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor 
picante característico da pimenta calabresa, defumação opcional. 
 
• Portuguesa: exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, defumada com 
calor. Forma de "ferradura", sabor acentuado de alho. 
 
• Lingüiça Toscana: produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura 
suína e ingredientes. 
 
• Paio: carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, 
curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. 
 
• Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio: cozidas, será permitido a utilização de até 20% de carne 
mecanicamente separadas. 
INTRODUÇÃO 
• Produtos cárneos (BRASIL, 2000) 
 
• Salsicha: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de 
animais de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural 
ou artificial ou por processo de extrusão e submetido ao tratamento térmico 
adequado. Poderão ter como processo alternativo, o tingimento, depelação, 
defumação e a utilização de recheios e molhos. 
INTRODUÇÃO 
• TIPOS DE SALSICHA (BRASIL, 2000) 
 
• Salsicha viena ou frankfurt  Salsicha TIPO viena ou frankfurt 
 
• TIPO VIENA OU FRANKFURT: composto de carnes de diferentes espécies de 
animais de açougue, carnes mecanicamente separadas (≤ 60%), miúdos 
comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (estômago, coração, 
língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões (≤ 10%) e gorduras, mas se forem 
salsichas viena ou frankfurt, só porções musculares de carnes bovina e/ou suína e 
gordura. 
 
• VIENA OU FRANKFURT: só contem partes musculares de carne bovina e/ou suína 
e gordura. 
Composição química (%) 
Alimento Umidade Proteína 
 
Lipídeo 
 
amido Carboidratos 
totais 
 
Cinzas ou 
Ca (b.s.) 
carne 65-80 16-22 3-13 0,6-1,2 
cinzas 
salsicha ≤ 65 
 
≥ 12 ≤ 30 ≤ 1-2 1-7 0,9 Ca 
 
mortadela ≤ 65 ≥ 12 ≤ 30 ≤ 1-5 1-10 0,9 Ca 
Composição química de linguiças (%) 
Tipo Umidade Proteína 
 
Lipídeo 
 
Ca (b.s.) 
dessecadas ≤ 55 ≥ 15 ≤ 30 ≤ 0,1 
cozidas ≤ 60 ≥ 14 ≤ 35 ≤ 0,3 
frescais ≤ 70 ≥ 12 ≤ 30 ≤ 0,1 
 
Fraudes e deteriorações: avaliação frente à legislação vigente 
• Análises previstas 
• Salsichas, linguiças e mortadelas 
• Umidade 
• Proteína 
• Lipídeo 
• Amido 
• Carboidratos totais 
• Cálcio 
What??? 
 
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Carnes in natura ou frescas 
• Deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração, 
• Avaliadas quanto a sua segurança higiênico-sanitária, classificação, 
presença de conservadores, características físico-químicas, 
microscópicas, microbiológicas e sensoriais. 
 Tabela 1. Composição aproximada de carnes a partir de diversas fontes. 
Carne vermelha Aves Peixes 
Bovina Suína Cordeiro Frango Peru Bacalhau Atum 
Água 70,62 72,34 73,42 74,76 74,12 81,22 68,09 
Proteína 20,78 21,07 20,29 23,09 24,60 17,81 23,33 
Lipídio 6,16 5,88 5,25 1,24 0,65 0,67 4,90 
Cinza 1,02 1,04 1,06 1,02 1,02 1,16 1,18 
Porcentagem em massa de porção comestível 
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CONTROLE DE QUALIDADE 
Está relacionado ao: 
 
1. Estado de conservação 
2. Uso de agentes aglutinantes 
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PROVA DE FILTRAÇÃO 
 
• 10g de amostra homogeneizada + 100ml de água destilada 
• repouso com agitação ocasional por 10 minutos 
• agitar e passar em funil com papel de filtro 
• medir o tempo de filtração e volume do filtrado 
• verificar: tempo de filtração; volume e aspecto do filtrado 
 
• 5 minutos carne fresca e boa para consumo 
• 6 a 10 minutos carne de média conservação 
• 10 minutos ou mais carne suspeita, provavelmente alterada 
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PROVAS DE ÉBER - pH 
 
• Filtrado (potenciômetro ou papel indicador) 
• Diretamente no produto (papel indicador) 
 
 
pH de 5,8 a 6,2 = ideal 
pH de 6,4 = consumo rápido 
pH acima 6,5 = início da decomposição 
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Provas de Éber - Determinação do gás amoníaco 
• Em tubo de ensaio adicionar 5mL do reativo de Éber (Hcl 
Concentrado) 
• fixar um pequeno pedaço da amostra na ponta da alça de níquel 
• aproximar a amostra do reagente sem encostar nas paredes do tubo 
nem no líquido; 
• observar aquecimento e formação de fumaça branca (teste positivo) 
ou não (teste negativo). 
• Para teste positivo: pingar 1 gota de NH4OH sobre a amostra e refazer 
o procedimento. 
 
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Reação de Éber 
Sol. Alcoólica 
de HCl 
• Reativo de 
Éber 
Gases do ácido 
+ gás amoníaco 
da amostra 
NH4Cl 
• Fumaça 
branca 
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Provas de Éber – Determinação do gás sulfídrico 
• Em um erlenmeyer adicionar 20g de amostra 
homogeneizada 
• Fechar a boca do erlenmeyer com papel de filtro 
umedecido com solução de pumblito de sódio 
(Na2Pb) 
• Colocar em banho-maria por 15 min 
 
H2S + Na2Pb PbS + 2H+ + 2Na+ 
 
• Prova Negativa  Amarelo Esverdeado 
• Prova Positiva  Amarelo Alaranjado 
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Decomposição de 
aminoácidos 
sulfurados 
Provas de Éber - Determinação de sulfito 
OBS: em caso de teste 
positivo para gás sulfídrico 
esse teste pode apresentar 
resultado falso positivo. 
 
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• 50 g amostra 
• 150 mL H2O 
• 10 gotas HCl concentrado 
Papel de filtro duplo com solução de Dicromato de potássio 10% 
Na2SO3 + 2HCl 2NaCl + H2O + SO2 
 
K2Cr2O7 + 8HCl +SO2 2KCl + 2CrCl3 + 3H2SO4 +H2O 
Agente redutor 
Coloração esverdeada ! 
Prova de Éber – Determinação de sulfito 
• Em3 pontos distintos da superfície do corte de carne adicionar 10 
gotas de solução de verde malaquita 0,05%. 
 
O descoramento do corante verde malaquita caracteriza presença de 
sulfito. 
Este teste não pode ser realizada em amostra com teste positivo para 
gás sulfídrico. 
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Prova de Éber – Determinação de ácido Sórbico 
• Em um bécher, adicionar 5g de amostra homogeneizada e fracionada 
(isenta do revestimento dos embutidos) 
• Adicionar 25 mL de água, agitar, aguardar 5 min em repouso 
• Retirar 5 mL do sobrenadante 
• Colocar em tudo de ensaio 
• Adicionar 4 mL de solução de ácido tiobarbitúrico 0,5% 
• Deixar em banho-maria por 20’ 
 
 
 20 
Determinação de ácido sórbico 
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• Adicionado apenas ao revestimento do embutido 
• Solúvel em água 
• Molécula carbônica de cadeia curta 
• Polar 
• Permite interação com solvente 
• Após extração Aldeído Malônico 
• AM Condensa com Ac. TioBar Composto avermelhado 
 
Determinação de amido 
• Em erlenmeyer adicionar 10g de amostra homogeneizada e fracionada 
• 70 mL de água 
• 10 mL de HCl concentrado 
• Adaptar o frasco em refrigerante de fluxo por no mínimo 2h 
• Resfriar 
• Transferir para B.V de 250 mL 
• Neutralizar com solução de NaOH 40% frente ao papel tornassol 
• Adicionar 2 mL de sol. De ferrocianeto de potássio 15% e 2 mL de solução de acetato ou 
sulfato de zinco 30% 
• Agitar 
• Completar o volume com água, homogeneizar, filtrar em papel de filtro 
• O filtrado vai para bureta 
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O amido é 
hidrolisado em 
meio ácido, 
formando???? 
Determinação de lipídio pelo lactobutirômetro de Gerber 
• Pesar 2,75g de amostra 
• Adicionar10mL de H2SO4 d=1,605 
• Aquecer em placa de aquecimento até que não sobre resíduo da amostra 
• Transferir quantitativamente para o lactoburtirômetro 
• Adicionar 1mL de álcool isoamílico. Arrolhar, colocar em banho a 65°C por 
10 min. 
• Centrifugar por 5 min 
• Colocar em banho por 5’ 
• Fazer a leitura 
 
 
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%Lipídios: Leitura do lactobut x 11,33 / P 
 
OBRIGADA! 
 
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