AULA 1 BROMATOLOGIA 08 02 2021

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AULA 1 – Introdução ao estudo da Bromatologia 
Bromatologia → Ciência que estuda os alimentos 
BROMA, BROMATOS → Alimento 
Composição de Alimentos 
Pode-se fazer um estudo macro e micro 
Buscar identificar os seus macro e micronutrientes 
CHO, LIP, PROT, VIT, MIN, ÁGUA e FIBRAS 
Compostos Bioativos e novos ingredientes → possuem alegações de 
propriedade funcional → que ao ser consumido de maneira contínua 
pode vir a trazer benefícios. 
Também a identificar e quantificar contaminantes → metais pesados e 
agrotóxicos não permitidos por órgãos reguladores. 
Importância da Análise de Alimentos 
Indústrias → Controle de qualidade, matérias-primas, alimento/produto 
acabado, embalagens, vida de prateleira (validade, relacionado ao 
aumento da lucratividade, mas quais são os riscos aos consumidores? 
relação com os aditivos utilizados). 
Universidades e Institutos de pesquisa → Desenvolvimento de 
metodologias (metodologias de análise bromatológicas, algumas 
preconizadas mundialmente e aquelas usadas por conveniências, mas 
também respeitam os órgãos reguladores), prestação de serviços 
(auxílio de microempreendedores, produtores de biscoites, com a 
realização de tabelas de informações nutricionais – adequação as 
normas). 
Órgãos Governamentais (ANVISA) → Garantir registro de alimentos, 
fiscalização na venda e distribuição de alimentos que realmente estejam 
seguros para o consumo humano. 
Campo de Trabalho 
- Laboratórios de controle de qualidade 
-Setor produtivo de indústrias 
-Desenvolvimento de novos produtos 
-Instituições de pesquisa (universidades e órgãos públicos) 
-Serviços de inspeção e vigilância sanitária → campo de estágio do curso 
de nutrição. 
Fiocruz → Faz cursos de capacitação 
INCQS → Instituto Nacional de Controle de Qualidade em saúde 
Faz a análise dos alimentos, análise química, microbiológica e 
toxicologia, trazendo um laudo no final do processo. Se o produto está 
próprio ou improprio para o consumo. 
Embrapa → Faz parte de pesquisa de alimentos de origem vegetal e 
animal 
Arroz rico em beta caroteno → importante para países em 
desenvolvimento como o Brasil, relação a hipovitaminose A. 
LACEN → Laboratório Central de Saúde Pública do ES 
Fazem teste e diagnostico para COVID-19, mas possui setores de análise 
físico-química, toxicológica e microscópicas de alimentos, analisando se 
um alimento é próprio para o consumo a partir do pH, composição 
nutricional, sua massa, volume, qualidade da água que é ingerida → 
Relacionado a presença de contaminantes. Ver a presença de gravetos 
em pó de café, talco na farinha de trigo → Fraudes 
CETAN → Centro Tecnológico de Análise 
Fazem análise de alimentos para o contratante. 
HISTÓRICO 
Antes do século XVII → Empírico (experimental) 
Noção de que os alimentos podem sofrer modificações, que promovem 
a perda do alimento → Pesquisa afim de aumenta a vida útil do alimento. 
O homem percebeu se modificasse o alimento → salga, aquecimento, 
deixar exposto ao sol → Aumentaria a vida útil do alimento. (são 
aplicadas até hoje, com o objetivo de modificas as características do 
alimento, sabor, aroma etc.) 
Avanços científicos → Tecnologia de Análise de alimentos e de 
fiscalização das adulterações ocorridas dos alimentos (urina ou água no 
leite). 
LEI DO MÍNIMO → Eras quantitativas e qualitativa dos alimentos 
(ingestão mínima de macro e micro nutrientes para a manutenção da 
vida). 
LEI DA ALIMENTAÇÂO RACIONAL (comer em quantidades adequadas 
em nossas necessidades, para não ter excesso para não gerar o ganho 
de peso). 
Adulteração intencional → Problema grave 
Industrialização 
Desenvolvimento Agropecuário 
Expansão do mercado de alimentos com aditivos químicos (modificam 
as características sensoriais dos alimentos, assim como, a vida-de-
prateleira) 
Contaminação de alimentos com produtos (agrotóxicos) 
MEDIDAS SOB A FORMA DE LEGISLAÇÃO → Regem sobre a quantidade 
e os tipos de aditivos químicos e agrotóxicos. 
Químicos de Alimentos 
Estudas os alimentos 
Os produtos químicos empregados na adulteração e os meios de 
descobri-los 
➔ Exemplo, a urina da vaca tem uma densidade semelhante ao leite. 
Logo, com o objetivo de aumentar sua lucratividade, produtores 
colocavam urina nos recipientes de leite. Além disso, por conta de 
densidade semelhante, não se era possível perceber ao se analisar 
quimicamente. Por conta disso, foi necessário melhorar as 
metodologia de análise de alimentos, a fim de combater esses 
tipos de fraudes. Começou a se fazer análise de ureia. 
 Bromatologia → É a ciência que estuda os alimentos 
- Quanto a composição química 
- Quanto as propriedades (massa, volume, pH, sensoriais) 
-Quanto ao valor nutritivo (comparação de produtos) 
-Quando ao preparo, acondicionamento e conservação (muito discutido 
em TD, manutenção da qualidade nutricional de um alimento) 
-Quanto a sua pureza (Fiscalização para Saúde pública) 
Interdisciplinar 
- Química Bromatológica – composição dos alimentos 
-Microbiologia dos alimentos – microrganismos 
-Tecnologia dos Alimentos – aplicação de métodos e técnicas 
Aplica para 
Controlar o processo de fabricação de produtos 
➔ O desenvolvimento de um néctar, por exemplo, é necessário aplicar 
um controle de qualidade durante seu processo, sendo possível observar 
fraudes. 
Identificar fraudes em alimentos 
Impedir aquisição de alimentos impróprios para consumo 
Fraudes → Atitude do ser humano → Modificações no alimentos, 
comprometendo sua qualidade, alterando a composição do alimento. 
Pode ser classificada em 4 tipos 
Alteração → Pode ocorrer por meio de algum microrganismo (ordem 
microbiológica), algum componente químico ou alguma sujidade. 
Pode ser acidental. 
Exemplo: Suco de maçã com soda cáustica (Alteração – adição de 
componente químico) – Acidente com a alavanca de limpeza das 
tubulações. 
Presença de Salmonela sp. Em carnes (Alteração – microbiológica) 
Adulteração → Ocorre por adição ou exclusão de algum componente 
original do alimento. 
Exemplo: Leite acrescido de água e ureia (Adulteração – adição) 
Papelão nos produtos cárneos (Adulteração – adição) 
Falsificação → Vender uma bebida nacional em um frasco internacional. 
Utilização de peças de carnes em embutidos que são proibidas (“Cabeça 
de porco” e osso) – Falsificação. 
Sofisticação 
Exemplo: Redução no consumo de sal e sódio (6g para 3g) 
1 grama de NaCl (sal de cozinha) = 240 mg de Sódio 
A população brasileira come bem mais do que 6g de sódio. 
 
 
 
 
Carne Mecanicamente Separada – Restantes das carcaças ( Não deve 
ser encontrado nos produtos) 
 
Nitritos → Cor mais vermelha 
Corante → Melhora da cor 
Amido → Aumento da massa 
Polifosfato → Conservante 
Água → Aumento da massa 
DECRETO – LEI Nº 986 – de 21 de outubro de 1969 
A defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante aos 
alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo. 
Matéria prima alimentar → “Todo alimento de origem vegetal ou 
animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimentos precisa 
sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física”. 
Exemplo – Arroz e feijão (Leguminosas e cereais) 
Alimento in Natura → “Todo alimento de origem vegetal ou anima, 
para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não 
comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização 
e conservação” 
Exemplo – Frutas e hortaliças 
Alimento enriquecido (o alimento possuía algum nutriente, que devido 
ao seu processamento foi perdido, então a indústria adiciona esse 
nutriente) → “Todo alimento que tenha sido adicionado de nutriente 
com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo” 
Exemplo – Leite enriquecido com Cálcio 
Fortificado → Não tinham ou tinham quantidade insignificantes de 
devido nutriente, então é adicionado. 
Exemplo – Achocolato Fortificado com vitaminas e minerais, Leite 
fortificado com fibras etc. 
AlimentoDietético → “Todo alimento elaborado para regimes 
alimentares especiais” 
Exemplo – Adoçantes (será que vem cumprindo o seu papel) 
Alimento de Fantasia ou Artificial → “Todo alimento preparado com o 
objetivo de imitar alimento natural e em cuja composição tenha 
substância não encontrada no alimento a ser imitado”. 
Exemplo – sucos artificiais e leites ou fórmulas infantis industrializadas 
Aditivos Intencional → “Toda substância ou mistura de substâncias, 
dotadas ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade 
de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e 
sabor, modificar ou manter seu estado físico geral”. 
Observar a lista de ingredientes e as informações nutricionais de 
alimentos consumidos em casa. 
TABELA DE ADITIVOS ALIMENTARES (INS) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Não é obrigado colocar a quantidade de aditivo que é utilizado. 
Aditivo Incidental → “Toda substância residual ou migrada, presente no 
alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido 
submetidos a matéria-prima alimentar e o alimento in natura e do 
contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas 
diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, estocagem, 
transporte ou venda”. 
Produto Alimentício → “Todo alimento derivado de matéria-prima 
alimentar ou de alimento in natura, adicionado ou não de outras 
substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado”. 
Guia alimentar para a população Brasileira → Traz essas definições 
Diminuição de produtos ultra processados. 
 
 
 
 
 
 
Análise de Alimentos 
Determina um componente específico do alimento, ou vários 
componentes, como no caso da composição centesimal (trabalha com 
percentual) do alimento 
 
Medida de massa, volume, absorção da radiação, pH 
 
Absorção → Espectrofotômetro → Absorbância → relação com a 
concentração de açúcar presente em alguma amostra. 
 
 
Métodos convencionais → Mais baratos e simples (Usado para analisar 
vitamina C) 
Métodos instrumentais → Mais caro e complexos (equipamentos de 
altos preços) 
 
Filtração a vácuo – determinação de fibras. 
Filtração comum – separar daquilo que é rico de gordura do que não é. 
Titulação – determinação de acidez de um alimento, etapa de 
determinação de proteínas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Podem ser usados para os mesmos objetivos do métodos convencionais, 
contudo, são bem mais precisos. 
Quanto maior a absorbância → maior é a quantidade do componente 
que queremos encontrar. 
Exemplo – a.a absorvem a luz de um espectrofotômetro a um 
comprimento de onde de 280 nm e isso me diz que naquela amostra x 
tem proteína. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atualmente, são utilizados, sempre que possível, métodos 
instrumentais. 
- Tem menos erros, já que são mais automatizados. 
Quando são utilizados os métodos convencionais? 
Custo elevados dos equipamentos eletrônicos 
Não existe equipamento disponível para análise 
Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar 
de um método oficial 
Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar melhores 
resultados em comparação aos instrumentais. 
Conhecimento sobre os métodos de análise 
Alimentos → Amostra muito complexa 
Determinado método apropriado para um tipo de alimento e não 
fornecer bons resultados para outro 
➔ Escolha do método dependerá do produto a ser analisado 
Fatores a serem considerados 
Não basta saber o método utilizado, depende do tipo da amostra. 
Quantidade Relativa do Componente Analisado 
Classificação dos Componentes – Em relação ao peso total da amostra. 
Maiores → >1,0% (métodos convencionais) 
Menores → 0,01-1,0% 
Micros → < 0,01% 
Traços → parte por milhão (ppm – mg/L ) e parte por bilhão (ppb - µg/L) 
Componentes maiores → Métodos Analíticos Clássicos 
Gravimétricos e Volumétricos – Métodos Convencionais 
Componentes menores, micros e traços → Métodos instrumentais. 
Técnicas mais sofisticas e altamente sensíveis - Métodos instrumentais. 
 
 
 
 
Exatidão Requerida 
Quantidade do composto é > 10% da amostra 
Métodos Clássicos – Exatidão de até 99,9% 
Quantidades < 10% → Métodos mais sofisticados e exatos. 
Composição Química da Amostra 
Possíveis Interferentes – Substância que atrapalham a análise de outras 
Determinação de um componente predominante → Sem grandes 
dificuldades. 
Material de composição complexa → Efetuar separação dos potenciais 
interferentes antes da medida final – Separação prévia do componente 
a ser analisado (por exemplo, cromatógrafo, pode separar proteína de 
lipídio) 
 Recursos Disponíveis 
Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise 
Elevado Custo 
Equipamento 
Tipos de Reagentes (De elevado grau de pureza) 
Pessoal especializado 
Análise Quantitativa 
Medida física → Massa do componente de interesse na amostra tomada 
→ Última de série de etapas operacionais que compreende toda a 
análise. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esquema geral para Análise Quantitativa 
 
Amostragem – Uma parte representativa do lote que contêm todas as 
informações necessárias para a análise. 
Exemplo – A análise é feita em um lote de algum produto, é inviável fazer 
a análise do lote por inteiro, por isso, se retira uma parte representante 
do todo. 
Porção pequena de tamanho apropriado → Represente corretamente 
todo o conjunto da amostra 
Dificuldade – Homogeneidade da amostra 
Amostra heterogênea – Caminhão de araçaúna (mais dificuldade de se 
obter a amostra, por conta de cada fruta ser diferente entre si, não é 
padronizado sua forma, cor etc.) 
Amostra homogênea – Lote de suco de araçaúma processado (Menos 
dificuldade para se obter a amostra que representa o todo) 
Amostras homogêneas são semelhantes entre si – Caixas, embalagem, 
latas, embalagem de hortaliças minimamente processadas. 
 
 
Processamento da amostra 
Preparação da amostra – Tratamento que ela necessita antes de ser 
analisada. 
- Secagem 
- Moagem/trituração dos sólidos 
- Filtração de partículas sólidas em líquidos 
- Eliminação de gases 
Obtenção do extrato para análise 
Solução apropriada para a realização da análise – uma porção pós 
etapa de processamento que vai conter aquilo que eu quero analisar. 
Tratamento – Natureza do material e método analítico escolhido 
Extração – Água, solvente orgânico, ataque com ácido 
OBS.: A extração tem que ser feita com constituintes inertes, ou seja, 
não reage com aquilo que quer ser determinado. 
Separações 
Eliminação – Substâncias interferentes (aquelas que atrapalham a 
efetuação da análise) 
Transformação em um espécie inócua (não reage) – oxidação, redução 
ou complexão 
Exemplo: Para separar o cálcio pode ser usado outro mineral ou ácido -
EDTA- que forma complexos com o cálcio. 
Isolamento físico – fase separada (extração com solventes e 
cromatografia) 
Leitura do comprimento de onda - absorbância 
Exemplo – Procura de fenilalanina em um produto, 280 nm → somente 
a fenilalanina e outros poucos aminoácidos são possíveis de absorver 
nesse comprimento de onda. 
Medidas 
Medida de uma certa quantidade de um nutriente em relação a 
amostra por um todo. 
 
 
 
Processamento de dados e avaliação estatística 
Resultado da Análise 
Expresso forma apropriada → Indicação referente ao seu grau de 
incerteza (médias, desvios, coeficiente de variação) 
 
Dieta enteral → Dieta liquida por meio de sondas (gástrica ou via 
intestinal) 
Cinzas = Minerais 
Triplicata – três vezes para o mesmo método. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalhos na área e resultados obtidos 
 
Fez uma análise de 3 corante e chegou ao resultado de que eles eram 
tóxicos para as células das raízes de Allium cepa - cebola. Estudos 
adicionais de citotoxicidade devem ser conduzidos para se somar a 
estes resultados e, assim, avaliar, com propriedade, a ação destes três 
corantes em nível celular. 
IDA(Ingestão Diária Aceitável) da tartrazina é de 7,5 mg/Kg de peso 
corpóreo. 
➔ Criança de 30kg e um adulto de 60 kg – Até 225 mg e 450 mg 
por dia. 
Complicador → A indústria não é obrigada a declarar o quanto de 
aditivo químico foi adicionado, apenas que foi colocado. 
 
Pesquisa que fala quais alimentos estão em inconformidade a 
legislação. 
 
 
 
 
Revisando – Amostragem 
LOTE → Amostra Bruta → Amostra de laboratório → Amostra para 
análise (reduzir os contaminantes/interferentes). 
Coleta de Amostra Bruta 
- Réplica, composição e distribuição do tamanho das partículas 
- Amostras fluidas (líquidas ou pastosas) – Após agitação e 
homogeneização, coletar em incrementos, mesmo volume, do alto, do 
meio e do fundo do recipiente (utilizando uma pipeta por exemplo para 
fazer isso). 
- Amostras sólidas – Constituintes diferem textura, densidade e tamanho 
de partículas – trituradas/moídas e misturadas. 
Quanto coletar? 
Fórmula Geral para a coleta da Amostra Bruta 
 
N – Número de unidades (sacos, caixas, latas) coletadas como amostra 
bruta 
c – Fator (grau de homogeneidade da amostra) 
(c < 1 – pop. Homogênea e c > 1 – pop. Heterogênea) 
n = população (número de sacos, caixas, latas) 
Exemplo – Calcule o número de amostras (bruta) que devemos coletar 
considerando um caminhão com 60 caixotes de laranja, com 30 dúzias 
em cada). 
 
Deve-se prezar pela representatividade, mas também pegar o mínimo 
possível, evitando o desperdício. 
Redução da amostra bruta – Amostra de laboratório 
A amostra bruta ainda é muito grande demais para o trabalho no 
laboratório, então deve ser reduzida. 
Alimentos Secos (em pó ou grânulos) – redução feita manualmente ou 
por meio de equipamentos. 
Manual – Agitação apropriada e quarteamento (divisão em 4 partes)
 
 
https://youtu.be/Krsp2NX-xUM - vídeo de um quarteador 
 
Alimentos Líquidos – misturar bem o líquido no recipiente por agitação 
e inversão 
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente misturando 
as porções no final 
Alimentos semi-sólidos (queijos “duros” e chocolate) – Amostras devem 
ser raladas e quarteamento. 
 
 
 
 
https://youtu.be/Krsp2NX-xUM
Preparo da Amostra para Análise 
Excluir interferentes 
Desintegração mecânica 
- Alimentos secos – Moinho Willey (peneiras e orifícios de diâmetros 
diferentes) - Exemplo – Peneiras Granulométricas 
 
A escolha varia de acordo com o tamanho dos grãos que se quer 
trabalhar. 
- Amostras úmidas/pastosas – moedores tipo para carnes, 
liquidificadores ou processadores. 
Desintegração Enzimática 
Útil em amostra de alimentos vegetais – uso de celulases (quebra a 
parede celular) 
Também pode ser utilizado proteases e carboidratases – solubilizar 
componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) 
 
Desintegração química 
Ureia, piridina, detergentes sintéticos são usados na dispersão ou 
solubilização dos componentes dos alimentos. 
Sobrenadante e Precipitado 
Preservação da Amostra 
Com o objetivo de manter a integridade do alimento, para que não 
sofra reações bioquímicas. → Melhor forma utilizada é com o nitrogênio 
líquido. 
O que se pode esperar na Análise do Alimento 
Alimentos frescos – Origem vegetal – Têm composição mais variada 
(depende da sua condição genética, mais das ambientais – solo mais 
seco, úmido, pH etc.) que os alimentos frescos de Origem animal 
(depende do tipo do animal, em relação ao caráter nutricional, da raça 
ou tipo de alimentação) 
Frutas e Hortaliças mesma variedade – Composições diferentes ou 
composição pode variar mesmo após a colheita (pode ser 
mecanicamente ou manualmente) 
Controle de Qualidade Em Laboratórios de Análises de Alimentos 
Confiabilidades dos Resultados (dados em percentual) 
Especificidade (específico para aquele nutriente que quer ser estudado 
não os seus interferentes) 
Sensibilidade – Menor quantidade (Mais sensível, quando maior for a sua 
capacidade de determinar o composto de interesse mesmo que ele 
esteja em poucas quantidade) 
Precisão – Menor Variabilidade 
Exatidão – Realidade (resultado mais próximo daquilo que se é esperado) 
 
Classificação dos Métodos de Análise 
- Métodos oficiais ➔ Devem ser seguidos legislação ou agência de 
fiscalização. 
-Métodos modificados ➔ Métodos oficiais ou padrões sofreram 
modificação (de acordo com a necessidade do laboratório – Por 
exemplo, não se tem o produto exato utilizado pelo método oficial, 
então se usa um semelhante que terá o mesmo efeito) 
- Métodos rápidos ➔ Utilizados para saber se será necessário um teste 
adicional através de um método mais preciso. 
-Métodos padrões ou de referência → Desenvolvidos por grupos que 
utilizaram estudos colaborativos 
-Métodos de rotina → Métodos oficiais ou padrões que podem ser 
modificados conforme a necessidade e conveniência 
-Métodos automatizados → Qualquer um dos métodos, porem utilizam 
equipamentos automatizados (metodologia incremental). 
Pontos Críticos de Controle em um Laboratório de Análise de 
Alimentos 
Coleta e preparo da Amostra 
Cuidado na amostragem 
Cuidados com a documentação 
Cuidados com o transporte de amostras 
Amostra perecíveis 
A escolha dos Métodos de Análise da amostra 
É necessário que seja, específico, econômico, rápido, sensível, exato, 
preciso e prático. 
Tipos de Erros 
Erros Determinados – Podem ser medidos 
Erros de método (expressados de acordo com os equipamentos 
utilizados) 
Erros operacionais (erros nas etapas) 
1 – Leitura de medias instrumentais ou medidas volumétricas 
2 – Preparação de padrões de reagentes 
3 – Amostragem 
4 – Diluições 
5 – Limpeza deficiente da vidraria utilizada 
Erros Pessoais 
1 – Identificação imprópria da amostra 
2- Falha em descrever observações e informações importantes 
3 – Falhas em seguir etapas do método 
4 – Registro dos dados 
5- Cálculos dos resultados 
6 – Interpretação dos resultados 
Erros devidos a reagentes 
- Reagentes impuros e de má qualidade 
Na bromatologia é necessário reagentes puros e de boa qualidade. 
Erros Indeterminados – Não possuem valor definido 
Não podem ser localizados e corrigidos, mas podem ser submetidos a 
tratamento estatístico → E ae se registra o Desvio padrão dos resultados 
obtidos. 
Significado de Leituras Repetidas ou de Análise Repetidas 
Desvio padrão de leituras repetidas 
- Leituras de diferentes preparações da mesma amostra no mesmo dia 
e no mesmo instrumento → Indica a variabilidade - da medida + da 
preparação da amostra. 
- Leituras de diferentes preparações da mesma amostra em dias 
diferentes → Indica a variabilidade - da medida + da preparação + das 
incertezas derivadas das variações diárias dos instrumentos e da 
calibração.