Aula 5 - Conservação pelo Controle da Umidade

Prévia do material em texto

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Conservação pelo controle da umidade
Prof. Eliana Gulão
CONCENTRAÇÃO E DESIDRATAÇÃO
Métodos de conservação baseados na remoção da umidade e diminuição 
da atividade de água.
Dois processos principais: 
Concentração: removido cerca de 1/3 a 2/3 do conteúdo total de água;
Desidratação: removido até 99%. 
Objetivos
✓ Conferir um aumento de vida útil;
✓ Redução de espaço e custo armazenamento e transporte;
✓ Utilizado como MP em outros produtos.
✓Finalidade: aumentar a concentração do extrato seco, o máximo possível ( cerca
de 70% da água); concentra-se até 30-40% do extrato seco.
✓A operação deve alterar o mínimo possível o valor nutritivo, sabor e odor do leite.
✓A concentração é feita em evaporadores (há diferentes tipos);
✓ Todos os evaporadores funcionam a menos de 100 °C.
MÉTODOS DE CONCENTRAÇÃO 
• Evaporação: consiste na eliminação de água dos alimentos líquidos
por meio de fervura e liberação de vapor de água, como, por exemplo:
molhos e extratos de tomates.
MÉTODOS DE CONCENTRAÇÃO 
Evaporador de tacho aberto Evaporador de tacho fechado
Evaporador de placas
Os evaporadores com aquecedor de
placas consistem em trocadores de
calor de placas com vapor a baixa
pressão, cuja alimentação flui dentro
das placas de forma ascendente ou
descendente, do qual é muito
utilizado na concentração de leite.
MÉTODOS DE CONCENTRAÇÃO 
-Leite concentrado: É o leite integral, desnatado e
padronizado pasteurizado e privado de parte de sua
água.
-Leite condensado: É o produto obtido pela
eliminação parcial da água do leite integral,
submetido a um tratamento térmico adequado e
conservado mediante a adição de sacarose.
Leites Concentrados/evaporados
Leite condensado
É o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite integral, padronizado ou
desnatado, submetido ao tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a
uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante
adição de sacarose seguindo de envasamento.
“ Leite condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite
concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus
teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das
características do produto.” (IN 47/2018)
Art. 2° O leite condensado pode apresentar os seguintes ingredientes opcionais lácteos (IN 47/2018)
I - creme de leite;
II - gordura anidra de leite;
III - lactose;
IV - leite em pó; e
V - manteiga.
Leite condensado
Art. 3º O leite condensado classifica-se conforme o conteúdo de matéria gorda láctea, em:
I - com alto teor de gordura;
II - integral;
III - parcialmente desnatado ou semidesnatado; ou
IV - desnatado.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 47, DE 26 DE OUTUBRO DE 2018
Requisitos Alto teor de 
gordura
Integral Semi-
desnatado
Desnatado
gordura (mín.) 16% 8 1 a 8 1
Proteína (mín.) 34 34 34 34
Extrato seco deseng. (mín) 14 -- 20 --
Sólidos totais -- 28 24 24
Leite condensado
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 47, DE 26 DE OUTUBRO DE 2018
O SECADOR POR ATOMIZAÇÃO –
mais conhecido por “spray dryers” usado
para alimentos líquidos ou pastosos. O
produto líquido é bombeado para dentro da
câmara de secagem e atomizado
(transformado em névoa) através de bicos
pressurizados ou turbinas atomizadoras. O
alimento atomizado entra em contato com
ar aquecido, geralmente, com temperaturas
ao redor de 150ºC, evaporando a água
rapidamente, cerca de 3 a 5 segundos, o que
não permite que a temperatura interna do
alimento ultrapasse os 70 ºC.
MÉTODOS DE DESIDRATAÇÃO
Leite em pó
Entende-se por leite em pó o produto que se obtém por desidratação do leite de vaca, integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados.
INSTRUÇÃO NORMATIVA N ° 53, DE 1° DE OUTUBRO DE 2018
CLASSIFICAÇÃO
Por teor de gordura em:
• Integral (maior ou igual a 26,0%)
•Parcialmente desnatado (maior a 1,5 e menor a 26,0%).
•Desnatado (menor ou igual a 1,5%)
Leite em pó
Leite em pó
Fluxograma
Leite em pó
RDC Nº 244, DE 17 DE AGOSTO DE 2018: Dispõe sobre os aditivos alimentares e os coadjuvantes de 
tecnologia autorizados para uso em leite em pó.
MÉTODOS DE DESIDRATAÇÃO
Na LIOFILIZAÇÃO, o produto é
congelado antes de ser desidratado. A
secagem se dá por sublimação, ou seja, a
água no estado sólido é convertida
diretamente em vapor de água, sem
passar pelo estado líquido. Como esse
processo é realizado à temperatura baixa
e na ausência de ar atmosférico, as
propriedades químicas e organolépticas
praticamente não são alteradas.
O sistema tem alto custo e há necessidade
de embalagens especiais, dado a
grande higroscopicidade do produto seco.
CONSERVAÇÃO PELA SALGA
➢ O sal utilizado em altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos,
promovendo a conservação do alimento pela redução de sua umidade. É também a operação que
antecede os processos de secagem, defumação e de obtenção de produtos marinados.
“Quanto maior a atividade de água, mais água disponível
para os microrganismos e, consequentemente mais
rápida a deterioração do alimento.”
CONSERVAÇÃO PELA SALGA
CONSERVAÇÃO PELA SALGA
Princípio da conservação pela salga
➢ Quando incorporado ao músculo do pescado, tem início a captação de até 10 moléculas de
água (H2O) por molécula de sal (NaCl);
➢ Ocorre migração onde a água intracelular (de dentro
da célula) migra para o exterior da musculatura,
diminuindo assim a atividade de água (osmose).
• Indicada para o pescado magro, o qual
geralmente é descabeçado, eviscerado e
cortado ventralmente;
• Consiste em empilhar camadas alternadas de
sal e pescado;
• A proporção de sal indicada é de 25-30% em
relação ao peso do file.
SALGA SECA
➢ a salga úmida, a pilha é colocada dentro de um
recipiente, onde a água que exsuda da musculatura
é mantida;
➢ A salmoura natural formada cobre a pilha de
pescado;
➢ Esta salga é indicada para peixes gordos;
➢ A proporção de sal indicada é de 25-30% em
relação ao peso do filé.
Salga úmida
Salga mista
➢ Em um recipiente, os filés são acomodados em
camadas alternadas com sal seco, e
posteriormente cobertos com salmoura saturada
(36kg de sal em 100L de água);
➢ A vantagem é que o pescado fica
imediatamente envolvido em salmoura,
permitindo que o processo de salga inicie-se mais
rapidamente;
➢ Este método é indicado para pescado de grande
porte, onde o processo de formação de salmoura
natural é muito lento.
• Secagem natural ou ao sol
• Consiste na exposição do alimento ao
sol. É um processo simples e barato de
secagem. Mas tem a desvantagem de ser
realizado sem nenhum controle de
temperatura, umidade relativa e fluxo de
ar. Trata-se de um processo lento, cujos
resultados são imprevisíveis, pois
dependem das condições climáticas da
região.
Secagem natural
• Desvantagens: 
• falta de controle da porcentagem de umidade e 
temperatura; processos de oxidação ocorrem em
maior intensidade pela exposição ao ar; 
• tempo de secagem variável (sol, chuva); 
• provável contaminação (insetos e animais); 
• mão-de-obra (durante a noite é preciso recolher o 
produto); 
• altura mínima de 1m (pois movimento de ar no solo 
é baixo)
Vantagens:
✓ fácil construção e instalação;
Secagem natural
Secagem natural
Jerked beef
Carne seca
O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Muito
mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e é
o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. Quando cozido
sua carne desfia com facilidade.
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom
corte, sua carne é clara e bonita.
O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são
menores que os demais tipos.
Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau,
Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas.
Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco;
quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras,Bacalhau
Obrigada!
eliana.gulao@estacio.br