Cálculo de Valor Energético

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Cálculo de Valor Energético 
Prof. MSc. Bruno Raphael Leitão 
O que é uma Tabela Nutricional? 
 
É uma tabela que traz informações relativas aos 
componentes do produto, sendo assim 
obrigatório por legislação a sua presença nas 
embalagens de alimentos. 
Como montar uma Tabela Nutricional? 
 
• Listar os ingredientes do produto: 
• Calcular o valor energético: 
 
Listar os ingredientes do produto: 
 • Definir todos os ingredientes utilizados na 
fabricação; 
• Quantidade dos componentes; 
• Listar de forma descrescente. 
 
Calcular o valor energético: 
 
Esses valores são então apresentados como uma 
porcentagem dos valores diários recomendados. Para 
calcular o valor energético declarado em sua tabela, 
deve-se levar em consideração, por exemplo, a 
quantidade de carboidratos, proteínas e gorduras 
presentes no produto. Cada nutriente fornece um valor 
energético diferente: 
• Carboidratos fornecem 4 kcal/g 
• Proteínas fornecem 4 kcal/g 
• Gorduras fornecem 9 kcal/g 
 
Calcular o valor energético: 
 
CT = 100 – (% umidade + %cinzas + % proteínas 
+ % gorduras + % fibras) 
Calcular o valor energético: 
 
Quais produtos precisam de uma 
tabela nutricional? 
 
Todos os alimentos que são produzidos, 
embalados e comercializados sem a presença de 
clientes. 
Sendo isentados pela ANVISA os 
produtos: 
• Feitos de um único ingrediente (como arroz, farinha, 
café); 
• Produtos cuja embalagem tenha menos que 
100cm² (exceto produtos dietéticos e modificados, estes 
devem conter informação nutricional); 
• Produtos vendidos fracionalmente (queijo, presunto); 
• Frutas, carnes e vegetais in natura, sendo eles 
refrigerados e congelados; 
• Bebidas alcóolicas; 
• Sal, vinagres e especiarias; 
• Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. 
 
TABELA TACO 
Arroz integral: 
Umidade – 70,1 
Proteína - 26 
Lipídeos - 10 
Cinzas – 0,5 
Fibras - 27 
Carboidratos totais 
 
CT = umi + prot + Lip + Cin + Fib 
 
CT =100 - 70,1 + 26 + 10 + 0,5 + 27 
 
CT = 33,6 
 
 
Valor Energético 
 
C – 4 x 33,6 = 134,4 
P – 4 x 26 = 104 
L – 9 x 10= 90 
VE = 328,4 Kcal 
 
 
Exercício 
1- Quais os principais objetivos de uma tabela 
valor energético? 
2- O que poderia acontecer, caso não fosse 
obrigatório a exposição dos ingredientes e 
componentes no rótulo dos produtos? 
3- Quais os componentes e valores básicos para 
se calcular o valor energético dos produtos? 
4- A análise físico-química da amostra de bolacha 
cream craquer apresentou o seguinte 
resultado em 100 g da amostra: 
 
Umidade 6,0 
Proteína 8,8 
Lipídios 17,2 
Cinzas 5,6 
Carboidratos 62,4 
 
Calcular o valor energético na porção de 80g. 
 
. 
 
 
5- A análise físico-química da amostra de milho verde 
enlatado drenado, em aulas práticas de 
bromatologia, apresentou o seguinte resultado em 100 g 
da amostra: 
 
Umidade 76,2% 
Proteína 3,2% 
Lipídios 2,4 % 
Cinzas 1,1 % 
Carboidrato X % 
 
a) - Calcular o teor de carboidratos (valor de X) em 100g 
da amostra. 
 
b) - Calcular o valor energético numa porçao de 130g 
6- Na Tabela TACO, a análise da composição 
centesimal da ervilha enlatada drenada apresenta 
os seguintes valores: 
 
Umidade 80,1% 
Proteína 4,6% 
Lipídios 0,4% 
Carboidratos 13,4% 
Cinzas 1,4% 
 
a) Calcular o valor energético numa porção de 60 g. 
 
7- Na tabela TACO, a análise da composição centesimal 
da carne bovina charque cozida apresenta os seguintes 
valores: 
 
Umidade 45,8% 
Proteína 36,4% 
Lipídios 11,9% 
Carboidratos 00% 
Cinzas 5,9% 
 
a)Calcular o valor energético na porção de 100g. 
 
8- Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição centesimal 
do alimento pão francês, feitas em laboratório por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo. 
Alguns desses dados, correspondentes às letras A, e B, precisam ser complementados. Para o cálculo 
do valor calórico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores: carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, 
lipídios = 9 kcal/g. 
 
Kcal em 100g = A 
Umidade 33 
Proteínas 28% 
Lipídios 8% 
Cinzas 3% 
Carboidratos = B% 
A partir dos dados apresentados na tabela, é correto afirmar: 
 
I - não é necessário que o grupo realize a análise de carboidratos para se determinar o resultado 
referente à letra B. 
II – O resultado referente à letra B é igual a 59,1% 
III - o valor calórico do produto (letra A) é equivalente a 296 kcal. 
 
Estão corretas as afirmações: 
 
( ) Ie II ( ) I e III ( ) I, II eIII 
9- Na aula prática de bromatologia os alunos realizaram a análise 
da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, e 
apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: 
 
Umidade 56,1% Proteína 17,4% Lipídios 20,2% Cinzas 3,0% 
Carboidratos A Kcal B A partir dos valores dado, é correto 
afirmar: 
 
I – O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. 
II - Para calcular o valor da letra B utiliza-se os fatores de 
conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. 
III – O valor energético em 100g da amostra , correspondente à 
letra B, é igual a 264,6 Kcal. 
 
Estão corretas as afirmações: 
 
( ) I , II e III ( ) I e II ( ) I, III ( ) II, III 
 
 
10- A análise físico-química da amostra de ervilha 
enlatado drenado, em aulas práticas de 
bromatologia, apresentou o seguinte resultado em 100 g 
da amostra: 
 
Umidade 70,2% 
Proteína 4,0% 
Lipídios 3,5 % 
Cinzas 0,9 % 
Carboidrato X % 
 
a) - Calcular o teor de carboidratos (valor de X) em 100g 
da amostra. 
 
b) - Calcular o valor energético numa porção de 150g 
11- A análise físico-química da amostra de azeitona 
drenada, em aulas práticas de 
bromatologia, apresentou o seguinte resultado em 100 g 
da amostra: 
 
Umidade 75,0% 
Proteína 1,2,0% 
Lipídios 3,0 % 
Cinzas 1,8% 
Carboidrato X % 
 
a) - Calcular o teor de carboidratos (valor de X) em 100g 
da amostra. 
 
b) - Calcular o valor energético numa porção de 120g 
Pesquisa 
• Quais os principais problemas poderiam 
acontecer para a população, caso a rotulagem 
não fosse obrigatória para a indústria de 
alimentos?