Avaliando Bromatologia 2

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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Historicamente o homem preserva alimentos por desidratação, salga, adição de açúcar, métodos 
baseados na redução do conteúdo de água, e o congelamento e resfriamento reduzem a 
mobilidade da água. Portanto uma forma eficiente de conservação de produtos é o entendimento 
de atividade de água. Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio com a umidade relativa 
do ambiente que o envolve, inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em 
equilíbrio cada produto depende de tempo, velocidade, força de ligação. Nesse contexto, 
___________ é a relação entre a atividade de água (aw) e umidade do produto em uma 
determinada temperatura. Cada produto tem uma __________ única, a forma Sigmoidal é a mais 
comum para os alimentos. O texto e o esquema abaixo referem-se à: 
 
 
 Constante dielétrica da água 
 Isoterma de sorção de umidade 
 Água livre 
 Água combinada 
 Condutividade elétrica 
Respondido em 03/05/2021 19:21:55 
 
 
Compare com a sua resposta: Método de Gerber 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A umidade, ou teor de água total de um alimento, é um dos índices mais importantes e mais 
avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição 
centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um produto, por interferir 
na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológica) e na sua 
textura. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação 
da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está 
distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao 
alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem na sua 
estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Diante disso, assinale a alternativa correta que 
apresenta aspectos em que a análise da umidade em alimentos CONTRIBUI ou NÃO 
CONTRIBUI para a qualidade do alimento. 
 
 Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: 
Verificação de adulterantes e presença de compostos bioativos 
 Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características 
sensoriais e embalagem 
 Contribui: elucidando características sensoriais e processamento; Não 
contribui: Escolha de embalagem e estocagem; 
 Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e 
suculência 
 Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e 
perecibilidade. 
Respondido em 03/05/2021 19:22:58 
 
 
Compare com a sua resposta: Alimentos falsificados são aqueles que possuem aparência e 
as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou 
que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados 
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A qualidade e as condições da amostra ou material para análise são de suma importância. Se as 
amostras forem coletadas ou tratadas de forma de maneira inapropriada: os resultados do 
laboratório não terão validade. Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, 
assinale a afirmativa INCORRETA. 
 
 Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente. 
 As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser 
raladas. 
 O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras 
líquidas. 
 Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas 
a 35 °C. 
 As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas. 
Respondido em 03/05/2021 19:23:35 
 
 
Compare com a sua resposta: Desejável: produção de pão e assados Indesejável: 
tratamento térmico de sucos e leite 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor 
característico e considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que incentiva 
muitas vezes a sua adulteração (ARAÚJO; SILVA; SOUSA, 2006). As fraudes e adulterações 
do mel podem ser detectadas através das análises físicoquímicas estabelecidas pela legislação 
(SOUZA et al, 2015). 
Das 61 amostras (de méis) analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das amostras 
coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é o 
estado com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos 
fiscalizadores (...) (SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir destes dados e dos seus 
conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir um 
alimento ADULTERADO: 
 
 
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura. 
 
Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) 
tornando-o inapto ao consumo humano. 
 Aquele que sofre a adição ou subtração de qualquer natureza, que tenha por 
objetivo ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou 
defeitos na elaboração. 
 
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas 
ou biológicas). 
 
Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e 
se denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros 
fabricantes. 
Respondido em 03/05/2021 19:25:03 
 
 
Compare com a sua resposta: 28,0535 - 18,0535 = 10g 28,0535 - 26,1005 = 1,953g 10 g -
-> 100% 1,953g --> x x = 19,53% 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A bromatologia de maneira geral compreende a avaliação físico-química de componentes 
nos alimentos. São aplicações em diversas áreas: 
( )Caracterização de alimentos 
( ) Avaliação da susceptibilidade do alimento à contaminação e deterioração 
( ) Fiscalização e Controle de qualidade dos produtos existentes 
( ) Controle de qualidade microbiológico 
 
 
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