Conhecimentos sobre Alimentação e Nutrição

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23/05/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/2
A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de
coagulação da clara do ovo é:
50
 60
70
55
65
Respondido em 21/05/2021 15:32:38
Compare com a sua resposta: a) glúten 
b) o glúten quando associado com água é capaz de formar uma malha elástica e resistente que dá estrutura à
massa de pães. Durante a fermentação há a produção de gás carbônico que, uma vez retido na malha elástica do
glúten, promove o crescimento destes produtos de panificação. c) aveia, trigo, centeio e cevada
Acerto: 0,1 / 0,1
Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e
textura. É considerado um molho emulsionado:
Bechamel
Agridoce
Branco
 Hollandaise
Ao sugo
Respondido em 23/05/2021 13:25:24
Compare com a sua resposta: 131Kg
Acerto: 0,1 / 0,1
O leite de diversos animais é empregado na alimentação humana desde a antiguidade. O leite é um alimento e
ingrediente importante não só pelo seu valor nutricional como também por sua aplicabilidade em preparações
culinárias. A respeito deste assunto, julgue as sentenças abaixo:
I. A caseína é a principal proteína do leite, a mesma se caracteriza por ter maior solubilidade que as proteínas do soro.
II. A lactoglobulina e lactoalbumina são as proteínas do soro, que tem maior solubilidade que a caseína.
III. A caseína se precipita pela ação de ácidos ou enzimas, propriedade apreciada para fabricação de queijos.
IV. Preparações com leite que tenham ingredientes ácidos exigem cuidados com a ordem de colocação dos
ingredientes para evitar a formação de grumos.
A opção correta é:
 II, III e IV são verdadeiras
I e III são verdadeiras
I, III e IV são verdadeiras
I, II e III são verdadeiras
I, II e IV são verdadeiras
Respondido em 23/05/2021 13:27:42
Compare com a sua resposta: a) IC= Peso pronto do alimento dividido pelo Peso inicial, ou seja, 2,40 kg dividido por
1,30 Kg, resultando em 1,85 b) IPC= Peso bruto dividido pelo Peso líquido, ou seja, 2,70 kg dividido por 1,10 kg,
resultando em 2,45
 Questão2
 Questão3
23/05/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
Acerto: 0,1 / 0,1
A elaboração de Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução das
preparações de forma compreensiva, assim como sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes), todas
as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração das mesmas, analise as
afirmativas abaixo:
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades em quilo, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo das preparações são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas
operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
V. Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
I, III e V
 I, II e V
I, II e III
I, II e IV
I e II
Respondido em 23/05/2021 13:30:16
Compare com a sua resposta: Padronização das preparações Saber os equipamentos e utensílios que serão necessário
para executar a receita Com a descrição dos ingredientes como Pb e Pl, pode-se saber as calorias e outros valores de
macro e micro nutrientes em cima do Pl. Rendimento da Receita, quantidade de porções que será feita Descrição clara
do modo de preparo da receita Indicada para que tipo de enfermidade ou que tipo de prato (salada, complemento,
prato principal)
Acerto: 0,1 / 0,1
Dentre os fatores abaixo, quais influenciam na qualidade do leite:
I) Raça do animal;
II) Idade;
III) Cor do animal;
IV) Estágio de lactação;
V) Clima;
 
 
I e III
I e IV
II, III e IV
 I, II, IV e V
II, III, IV e V
 Questão4
 Questão5