AULA 1 - Carne Mecanicamente Separada CMS e preparação de Surimi (1)

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Carne Mecanicamente Separada (CMS) e preparação de Surimi
Brenda Borges Vieira
Bióloga
Mestranda em Microbiologia Agrícola
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas
Curso de Engenharia de Pesca
Definição
Definições:
Minced fish
Polpa de pescado
Cominutado ou cominuído de pescado
Carne de pescado desossado
Minced fish
Onde surgiu?
Japão, década de 40
Indústria – aproveitamento de resíduos
Definição
Codex Alimentarius
Produto obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes, através de processo mecanizado da parte comestível, gerando partículas de músculo esquelético isentos de escamas, ossos e peles.
(FAO/WHO, 1994)
CMS de pescado
Indústria do pescado
14% de farinha e óleo de peixe
86% consumo humano
CMS – resgate de parte da parcela do pescado
 
46% fresco
29% congelado 
12% seco, salgado e defumado
13% enlatado, conservas e outros
CMS de pescado
Objetivo
Agregar valor a peixes de baixo valor comercial ou pescados acompanhantes
Aproveitamento de carnes de refugo
Elaboração de diferentes produtos
CMS de pescado
Espécies utilizadas:
Mais abundantes
Menos apropriadas para consumo direto
Espécies de baixo valor comercial
Aparas resultantes da filetagem
Finalidade do processo:
Produto apenas com músculos do pescado
Princípios básicos para elaboração de CMS a partir de peixes inteiros:
A. Matéria prima
Abundante e disponível a maior parte do ano
Constituição lipídica
Espécies de carne branca e com menores teores de lipídeos
Etapas do processamento
Alaska pollock (Theragra charcogramma) 
Pescada branca (Cynoscion leiarchus) 
Peixe gato (Ordem: Siluriformes) 
Tilápia (Oreochromis niloticus) 
Aparas de salmão 
B. Recepção do pescado na planta de processamento
Conduzido com rapidez;
Preferencialmente no pré-rigor
C. Descamação e lavagem
Cilindro descamador
Lavagem com H2O clorada (5ppm)
Objetivo: eliminar sujidades
D. Descabeçamento
Manual ou equipamento
Etapas do processamento
Cilindro descamador
E. Evisceração
Manual
F. Lavagem do peixe eviscerado
Água fria até 10ºC – tanque ou lavador rotatório
Fluente e com renovação contínua
Retirada de sangue, escamas, resíduos de vísceras
Etapas do processamento
Peixes eviscerados mantidos resfriado com gelo (2° a 5°C)
G. Separação mecânica
Inspeção de amostras parasitadas
H. Tipos de equipamentos utilizados
Processo mecanizado
Separação da carne de espinhas e pele
3 tipos de separadores
Etapas do processamento
“Stamp type”
“Tambor rotatório” 
“Rosca-sem-fim” 
“Stamp type” 
“Tambor rotatório” 
3 a 5 mm
“Rosca-sem-fim” 
I. Recepção da CMS
Cai por gravidade em tanque receptor
Resíduo do processo ----> caneleta ou caixa plástica
Área de tratamento de resíduos sólidos
J. Lavagem da CMS
Bomba de vácuo para tanque lavador
Água fria (5 a 8°C) – 3:1 água e CMS
Pode haver agitação
Lavagem pode ser repetida até 3 vezes - 0,2 a 0,3% de sal 
Etapas do processamento
K. Desague da CMS
Prensa, centrífuga ou saco de nylon
Uso de prensa manual ou hidráulica
L. Adição de aditivos
Antioxidantes 
Estabilizantes
Misturador de pás ou um cutter
M. Congelamento
N. Embalagem
O. Armazenamento
Etapas do processamento
Fish Burguer
Nuggets
Tirinhas empanadas
Embutidos: salsicha e linguiça
Recheios para massas: formatados e reestruturados
Kibe
Almôndega
Sopa
Recheio de tortas e bolinhos
Refogados 
Entre outros
Produtos a base de CMS
Industrial
Doméstica
Deterioração mais rápida quando comparado aos filés obtidos da mesma matéria-prima
Contato da CMS com sangue, fragmentos de ossos, dispersão da flora bacteriana
Temperatura - processamento, transporte e estocagem dos produtos à base de CMS 
Recomendado - utilização de pescado fresco e recém capturado (diminuição da autólise das poteínas)
Sazonalidade – oxidação lipídica
Qualidade da CMS
Condição microbiológica da CMS está diretamente relacionada com a qualidade da matéria prima e as condições higiênicas de processamento
CMS de Tilápia – estabilidade química e microbiológica por 180 dias sob congelamento 
Qualidade da CMS
Pontos importantes para uma boa elaboração de CMS 
Remoção mecânica de partes escuras da carne
Minimização da inclusão de sangue e vísceras na CMS final
Estabilidade – adição de crioprotetores e antioxidantes
A ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTO NÃO INTERROMPE COMPLETAMENTE TODAS AS POSSÍVEIS ALTERAÇÕES NA QUALIDADE 
Qualidade da CMS
Surimi
Definição
O que é o Surimi?
Suru = processar mi = carne carne processada 
Produto intermediário
Forma refinada da CMS
“Concentrado de pts miofibrilares, produzidos por repetidas lavagens do pescado, constituindo uma pasta com pouco ou nenhum odor, que pode ser congelada após a adição de crioprotetores”
(MIRA; LANFER-MARQUEZ, 2005)
Carne lavada repetidas vezes com água e crioprotetores para promover uma maior vida de prateleira durante o congelamento
usado na fabricação de uma variedades de alimentos desde os tradicionais como o kamaboko aos demais introduzidos recentemente no mercado, como os análogos ou imitação de caranguejo e lagosta, hamburgueres, salsichas, empanados de peixe, entre outros.
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Composição
Qualidade nutricional
Etapas do processamento
Recepção da matéria prima
Lavagem
Descabeçamento e evisceração
Etapas do processamento
4. Segunda lavagem
5. Separação da carne, pele e espinhas
Etapas do processamento
6. Lavagem e refino
Água: 5 a 10°C
> 3 lavagens
Refinamento
Etapas do processamento
6. Lavagem
CMS
Até 3 lavagens
Menor investimentos em equipamentos
Surimi
Lavagem superior a 3
Refinamento
Adição de crioprotetores
Aparelhos mais sofisticados
Etapas do processamento
7. Separação de pequenas espinhas e prensagem
8. Homogeneização e estabilização com crioprotetores
Etapas do processamento
7. Moldeamento
8. Congelamento 
Características do produto final
Coloração: quanto mais claro, maior a qualidade
Pureza: ausência de pele, sangue e carne escura
Umidade: 75 a 70%
Proteínas: 12 a 17,5%
Gordura: quase nula
Aspecto microbiológico
Capacidade de formar gel
Vários tipos de géis com diferentes texturas 
Surimi
Legislação vigente (BRASIL, 2001)
Coliformes a 45°C: 102 NMP. g-1 Estafilococos: 5x102 UFC.g-1 
Salmonella spp.: ausência em 25g
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CMS vs Surimi
Produtos elaborados a partir do Surimi
HANPEN - surimi, amido e temperos
CHIKUWA - surimi moldado e assado
Produtos elaborados a partir de surimi
DATEMAKI – hanpen com ovos, omelete doce
AGEMONO - surimi frito com vegetais 
Produtos elaborados a partir de surimi
SHUMAI – bolinhos recheados
KAMABOKO – pasta de peixe cozida 
Tipos de surimi
Produtos elaborados a partir de surimi
KANI KAMA
Acrescido de extratos de caranguejo ou lagosta
Ingredientes como: amido, clara de ovo, açúcar, extrato de algas, sal, entre outros.
Tipos de surimi
Produtos elaborados a partir de surimi
Produção mundial: 600.000 toneladas
Maiores produtores
China
EUA
Japão
Chile
Maiores exportadores
EUA (90%)
Tailândia
Chile
Noruega
Produção mundial
Maiores importadores
Japão
Coreia do Sul
Polônia
Rússia
Produção mundial: 600.000 toneladas
Produção no Brasil
Dúvidas?
Obrigada!
brendaborgesv@hotmail.com