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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SERGIPE
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
GLAUCIA VIEIRA DE SOUZA LINS
JOELMA DO BOMFIM
PAULO HENRIQUE LEMOS FERREIRA DOS SANTOS
VERIFICAÇÃO DE CONFORMIDADE DA ESTRUTURA FÍSICA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO BASEADA NO CHECKLIST DA RDC 216.
ARACAJU
2021.1
 GLAUCIA VIEIRA DE SOUZA LINS
JOELMA DO BOMFIM
PAULO HENRIQUE LEMOS FERREIRA DOS SANTOS
VERIFICAÇÃO DE CONFORMIDADE DA ESTRUTURA FÍSICA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO BASEADA NO CHECKLIST DA RDC 216.
 
 Trabalho de conclusão do estágio em UAN, apresentado a coordenação de Nutrição do Centro Universitário Estácio de Sergipe, como requisito para obtenção de média semestral.
 Orientador(a): Prof.ª Suelen Dalbosco Lins. 
ARACAJU
2021.1
INTRODUÇÃO
	Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição (Teixeira et al. 2004).
	A estrutura física apropriada para uma UAN tem como objetivo promover instalações adequadas e práticas, garantindo a operacionalização incorporada as mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários (MEZOMO, 2004). 
	Segundo a RDC 2016, alguns critérios precisam ser seguidos para garantir uma boa prática no serviço de alimentação, um deles refere-se à edificação e as instalações que devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 
	Tendo em vista o aumento de unidades de alimentação e nutrição, faz-se importante garantir que estas encontrem-se em condições higiênico-sanitárias e estruturais adequadas para uma oferta alimentar segura para os clientes. O presente estudo avaliou uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Aracaju-SE, e busca mostrar a relação da conformidade dos itens de edificações analisados com o padrão de qualidade de trabalho das UANs.
	Sendo assim o objetivo deste trabalho foi verificar a conformidade de uma estrutura física em uma Unidade de Alimentação e Nutrição para uma oferta alimentar mais segura para os comensais.
METODOLOGIA
	Trata-se de um estudo descritivo sobre a estrutura física de uma UAN avaliando todas as conformidades estruturais baseado na RDC 216. 
 Essa pesquisa foi desenvolvida em uma unidade localizada em Aracaju-SE, através do estágio supervisionado pela instituição Estácio Sergipe. 
 A pesquisa teve duração de uma semana, no mês de março de 2021, essa unidade é composta por seis colaboradores, fornecendo em média 280 refeições por dia, sendo distribuídas em três refeições (almoço, jantar e ceia). 
	Para coleta de dados foi utilizado um checklist, de acordo com a resolução RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004, com foco nos temas que abrangem questões sobre edificação, instalação, equipamento, manipuladores, além disso também utilizamos o manual de boas práticas para análise das classificações. Os itens foram classificados da seguinte forma: -Conforme -Não conforme -Não se aplica. 
RESULTADO / DISCUSSÃO
De acordo com a aplicação do checklist baseado na RDC 216/2004, com observação em edificação e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, e manipuladores, constatou-se uma percentagem de 93,97% conforme, 4,81% não conforme e 1,2% não se aplica. Esse resultado pôde classificar a unidade no grupo 01 de adequação dos itens preconizado pela legislação vigente, mostrado no gráfico 1 e tabela 1.
Gráfico 1 - Edificações e instalações:
Gráfico 2 - Equipamentos, móveis e utensílios:
Gráfico 3 - Manipuladores
Tabela 1 - Distribuição dos dados de acordo com os grupos analisados na unidade.
	Grupos
	Conforme
	Não conforme
	Não se aplica
	1-Edificação e instalações
	52
	4
	1
	2-Equipamentos, móveis e utensílios
	15
	______
	_____
	3-Manipuladores
	11
	______
	_____
	TOTAL DE ITENS
	78
	4
	1
	Um dos itens em desconformidade com a RDC 216/2004 foi a coifa, que estava quebrada, sem ser utilizada e oferece um risco para os funcionários. A sua abertura pode ser um acesso para vetores e pragas urbanas. Há constante presença de gatos na área externa do estabelecimento. Embora a gerente responsável já tivesse feito o pedido para consertá-lo, a situação permaneceu a mesma durante todo o período do estágio.
	Foi constatado também irregularidade no piso, com pequenas rachaduras. Segundo as recomendações de Teixeira (2003), o piso precisa ser de cor branca, antiderrapante e lavável. É importante que esteja em adequado estado de conservação, seja liso e impermeável. Dessa forma evita ser uma fonte de contaminação de alimento e acidentes no trabalho.
	A UAN realiza os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) de Higiene das Instalações Físicas frequentemente e de forma eficaz, por profissionais capacitados. Assim, o Manual de Boas Práticas tem sido aplicado na rotina da unidade. Isso contribui para a segurança dos manipuladores. A cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação relata que o manual descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. 
	Quanto a localização, o acesso é facilitado, pois situa-se no térreo, e possui uma iluminação natural favorecida, seguindo as recomendações de ABERC(2003). Segundo a resolução n° 216, a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. 
CONCLUSÃO
Esta análise revela que a unidade observada atinge 93,97%, de itens em conformidade, com a aplicação do checklist baseada na RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004. De acordo com esse resultado, a UAN está inserida no grupo 01 – 76% a 100% de atendimento dos itens.
 É importante ressaltar que apesar de encontrar um nível satisfatório dos itens avaliados, faz-se necessário a reformulação daqueles que não estão conforme. Verifica-se, então, que o bom planejamento da unidade, com uma estrutura física adequada, garante um melhor fluxo e uma maior segurança higiênico-sanitária do alimento para o colaborador da UAN e para os clientes.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p.101162, 2004.
TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e
Nutrição. Editora Atheneu, São Paulo, Rio de Janeiro, Ribeirão Preto, Belo Horizonte,
2004.
POHREN, N.M.A.C. et al. Avaliação da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Univap, São José dos Campos-SP, v.20, n.36, dez.2014.
LIBERATO, K,L,C. et al. Estrutura física da área de produção de uma unidade de alimentação e nutrição (uan) localizada em Fortaleza-CE, maio/julho.2009.
Coluna1	Conforme 91,22%	Não conforme 7,01%	Não se aplica 1,75%	100	7	2	
Coluna	Conforme 100%	Não conforme 0%	Não se aplica 0%	100	0	0	
Coluna1	Conforme 100%	Não conforme 0%	Não se aplica 0%	100	0	0