Técnica e Dietética Avançada Gabarito Prova Final

Prévia do material em texto

Página 1 de 3 
 
 
 
 
GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL-2016.2A – 29 /10/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1.A_______________ é um procedimento 
administrativo formal para contratação de serviços 
ou aquisição de produtos pelos entes da 
Administração Pública. O processo ocorre através 
da abertura de um edital (documento que descreve 
as condições do contrato) e concorrência de 
interessados em serem fornecedores de alimentos. 
 
Marque a alternativa que preenche a lacuna 
corretamente. 
 
a) Licitação 
b) Terceirização 
c) Monopolização 
d) Concorrência 
e) Categoria 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Guia 2 (previsão de 
compras). 
Comentário: A licitação é uma modalidade de compra 
típica do serviço público e feita por edital. 
 
2. Num cardápio institucional é importante existir 
oferta de saladas, sempre lembrando a importância 
de existir variação de vegetais. Em qual elemento 
se encaixa uma salada crua, num contexto de 
cardápio institucional: 
 
 
 
 
 
a) Entrada. 
b) Prato principal. 
c) Couvert. 
d) Complemento. 
e) Prato Base. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Guia 1 ( Regras 
planejamento de cardápios ), Livro base página 17. 
Comentário: A entrada pode ser fria ou quente. Em 
geral, deve ser mais suave do que o prato principal e 
pode ser representadas por saladas cruas e cozidas, 
sopas, salgados quentes ou frios. 
 
3. O Fator de Correção (FC) é um indicador que 
ajuda no planejamento quantitativo de um cardápio, 
especialmente em fase de pré-preparo. Marque a 
alternativa que representa um sinônimo de FC. 
 
a) Indicador de conversão (IC) 
b) Indicador de parte comestível (IPC) 
c) Fator térmico (FT) 
d) Fator de desperdício (FD) 
e) Fator de Peso Bruto (PB) 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia 2 ( item Ficha 
técnica de preparação e indicadores). 
Comentário: IPC é sinônimo de FC e indica a perda 
durante o pré-preparo de alimentos como retirada de 
cascas e aparas. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TÉCNICA DIETÉTICA II 
Professor (a) FÁBIA GURGEL 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A A B D C A E C A E 
 
 
 Página 2 de 3 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
4. As UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição) 
existem em várias formas de gerenciamento. 
Marque a alternativa que representa o tipo de 
gerenciamento que acontece quando a empresa 
não possui local disponível (ou não há interesse 
em tê-lo) e contrata uma empresa especializada na 
produção de refeições que planeja a logística e as 
distribui. 
 
a) Autogestão. 
b) Convênio. 
c) Cesta Básica. 
d) Refeição Transportada. 
e) Centralização. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Guia 1( item Regras para 
produção de cardápios). Livro texto, Unid 1, pág 14 e 
Unid 4, pág 92. 
Comentário: A descrição refere-se a modalidade 
Refeição Transportada, na qual há uma produção 
seguida da distribuição da refeição para o local onde 
será consumida. 
 
5. O planejamento de cardápio reúne atividades de 
controle para que se possa ter lucro com a venda 
das refeições. Calcule o lucro de uma UPR na qual 
a receita totaliza R$ 85.000,00 e os custos 
(variáveis, fixos e despesas comerciais) totalizam 
R$ 64.500,00. 
 
a) R$ 8.200,00 
b) R$ 52.000,00 
c) R$ 20.500,00 
d) R$ 85.000,00 
e) R$ 149.500,00 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Guia 2 (Controle de 
custos). 
Comentário: A receita é o apurado em reais e o lucro 
é a diferença entre a receita e os custos, sendo assim: 
Lucro= receita – (custos) = 20.500 
 
6. Um nutricionista deseja inserir uma nova 
preparação no cardápio. Para saber a viabilidade 
dessa nova receita, ele pode lançar mão de qual 
ferramenta: 
 
a) Testes de análise sensorial 
b) Estudo de rótulo 
c) Pesquisa na internet 
d) Cardápio digital 
e) Central de compras 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Guia 3 (analise sensorial) 
Livro, Unid 3, pág. 71 
 
 
Comentário: Os testes de análise sensorial servem 
para verificar a opinião do consumidor frente a novos 
produtos, entre outras funções. 
 
7. Segunda-feira é mundialmente conhecido como 
o dia para mudanças. A Campanha Segunda Sem 
Carne se propõe a conscientizar as pessoas sobre 
os impactos que o uso de produtos de origem 
animal na alimentação tem sobre os animais, a 
sociedade, a saúde humana e o planeta, 
convidando-as a tirá-los do prato pelo menos uma 
vez por semana e a descobrir novos sabores. Uma 
preparação onde não há qualquer tipo de alimento 
de origem animal pode ser chamada de: 
 
a) Macrobiótica 
b) Lactovegetariana 
c) Ovolactovegetariana 
d) Onívora 
e) Vegetariana verdadeira/vegana 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Guia 1 ( item Bases de 
escolhas alimentares – leitura complementar 
obrigatória). 
Comentário: Vegetarianismo verdadeiro e veganismo 
propõem exclusão total de alimentos de origem animal 
 
8. O __________ é um equipamento utilizado na 
preparação de alimentos cujo princípio de ação é o 
calor com circulação forçada e dispositivo 
automático de geração de vapor que é utilizado 
para assar, cozinhar e grelhar, mantendo a textura 
e o sabor dos alimentos. Representa uma 
tecnologia a favor do controle de custo e da 
qualidade das refeições produzidas. Nesse 
contexto, assinale a alternativa que apresenta a 
palavra que preenche a lacuna. 
 
a) Forno micro-ondas 
b) Forno convencional 
c) Forno combinado 
d) Fogão industrial 
e) Forno de cozimento a vácuo 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Guia 2 ( Tecnologias em 
Cardápios). 
Comentário: O forno combinado é o equipamento 
citado na descrição que combina calor seco e vapor, 
resultando em alimentos suculentos e saborosos em 
pouco tempo e com muita eficiência. Reduz número de 
funcionários e melhora a produtividade e a qualidade 
da refeição, reduzindo assim o custo. 
Guia 2 ( Tecnologias em Cardápios). 
 
 
 
 
 Página 3 de 3 
 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
9. O cardápio para eventos prevê o conhecimento 
de algumas bebidas para harmonizar com os 
alimentos. Sendo assim, para um cardápio no qual 
será servido um peixe com molho leve como prato 
principal, seria mais harmonioso usar um: 
 
a) Vinho branco 
b) Vinho tinto 
c) Champagne doce 
d) Vinho frutado 
e) Aguardente 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Guia 4 (item Serviço à la 
carte). 
Comentário: A regra básica orienta que a comida não 
se sobreponha ao vinho e vice-versa, sendo assim, a 
carne vermelha é a que se harmoniza com vinho tinto, 
as demais alternativas combinam com vinho branco. 
 
10. A elaboração de cardápios é uma atividade 
complexa, já que inclui muitos fatores interferentes. 
Com relação à harmonia e variedade dos cardápios, 
analise o exemplo proposto e os comentários a 
seguir: 
 
Entrada: Salada simples: cenoura e tomate 
Prato principal: Bife à parmegiana (Bife empanado, 
coberto com queijo e molho de tomate) 
Guarnição: Espaguete ao molho de tomate 
Prato Base: Arroz branco com cenoura e feijão 
mulatinho 
Sobremesa: Doce de goiaba 
Bebida: Suco de acerola 
 
I. Percebe-se a repetição do ingrediente tomate. 
II. O cardápio está com repetição de cores e 
sabores. 
III. O doce de goiaba poderia ser substituído por 
uma fruta, exemplo: abacaxi em fatias. 
 
Está correto o que se declara: 
 
a) Apenas em I. 
b) Apenas em II e III. 
c) Apenas em I e III. 
d) Apenas em I e II. 
e) Em I, II e III. 
 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Guia 1 ( regras de 
planejamento de cardápios) 
Comentário: O alunodeve buscar regras básicas 
como harmonia e variedade, evitando repetições de 
preparações.