Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
CURSO DE NUTRIÇÃO BROMATOLOGIA AMOSTRAGEM, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS PROF º GLENYS MABEL CABALLERO CORDOBA Bianca de Assis Silva - RA: 20201759 Guilherme Henrique dos Santos Silva - RA: 20201083 Mikaelly de Oliveira Piazentin RA: 20191563 Yonara Navarro Rodrigues Theodoro da Silva - RA: 20201030 Americana – SP 2021 SUMÁRIO INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4 MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................................ 5 • AMOSTRAGEM DO ALIMENTO (FEIJÃO) .............................................................. 5 • PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE ...... 6 • PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE CINZAS .......... 6 RESULTADOS ........................................................................................................................... 7 • TABELA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE ............................................................... 7 • DETERMINAÇÃO DE CINZAS .................................................................................... 8 DISCUSSÃO ............................................................................................................................... 8 CONCLUSÃO ............................................................................................................................. 9 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 10 INTRODUÇÃO Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicologias, contaminantes etc. Analisa-se o alimento se enquadra nas especificações legais, se há ou não a presença de adulterantes, aditivos que prejudicam a saúde, ou seja, está envolvida com todos os aspectos que envolvem um alimento, que permite determinar e garantir sua qualidade (BIOMEDICINA, 2015). A partir destas análises é possível obter a composição química do alimento, seu valor nutricional e características, além da aptidão para o consumo, através de métodos e técnicas adequadas para obter esses resultados (RISTOW, 2015). A coleta de amostras ou amostragem é o ponto de partida para a avaliação do valor nutritivo dos alimentos. Uma amostragem adequada garante representatividade à análise bromatológica, gerando resultados confiáveis sobre a composição do alimento de interesse. Erros cometidos durante amostragem não serão corrigidos e nem compensados por mais criteriosa que seja a análise no laboratório (SILVA & QUEIROZ, 2009). O método de coleta varia de acordo com o tipo de alimento que será analisado. Porém, em todos os casos, a amostra deve sempre estar muito bem identificada, com data de coleta, lote a que pertence estágio fenológico em que foi coletada (no caso de plantas forrageiras), procedência, contendo informações sobre quais análises deverão ser feitas. Esses dados são muito importantes para posterior interpretação dos resultados. A água está presente em praticamente todos os alimentos e tem importância em um grande número de reações. A determinação do teor de água é uma das mais frequentes análises realizadas nos alimentos. A água ocorre em alimentos em diferentes formas de ligação química, sendo as ligações de hidrogênio ou pontes de hidrogênio as mais importantes. Pelo menos dois tipos de água são encontrados nos alimentos: um tipo denominado água livre que está fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo o crescimento de microrganismos, de reações químicas e que é eliminada com facilidade; e outro denominado água combinada que está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada e que não é usada como solvente, não permitindo o crescimento de microrganismos (ISENGARD, 2001). A umidade ou teor em água é definida como relação entre a massa de água contida em uma amostra pela massa da amostra seca. Para determinação do peso seco e da massa de água, o método tradicional é a secagem em estufa, conhecido também como padrão gravimétrico, na qual a amostra é mantida com temperatura entre 105 °C e 110 °C, até que apresente peso constante, o que significa que ela perdeu sua água por evaporação. As cinzas são resíduos inorgânicos que permanece após o processo de incineração ou a queima da matéria orgânica de uma amostra (geralmente de alimento), portanto, é a quantidade total de minerais presentes na amostra (FIGUEIREDO, 2007). A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância por várias razões. Por exemplo, nos alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal, amidos entre outras, uma quantidade de cinzas elevada não é desejável. Em certos alimentos de origem animal ou vegetal, as cinzas são vistas como ponto de partida para análise de minerais específicos, essas análises são utilizadas paras fins nutricionais e/ou para a segurança (saúde e/ ou indústria) (FUJIL, 2015). A determinação das cinzas é importante para definir rótulos de produtos (geralmente alimentícios), acrescentar informações nutricionais referentes a qualidade, sabor, aparência e os constituintes do produto (FUJIL, 2015). OBJETIVOS A presente aula prática teve como objetivo demonstrar a correta técnica de amostragem dos alimentos, para posterior coleta da amostra utilizada para as análises de determinação de umidade em amostras sólidas utilizando estufa comum e a determinação de cinzas secas. MATERIAIS E MÉTODOS • AMOSTRAGEM DO ALIMENTO (FEIJÃO) ➢ Materiais utilizados 1 pacote de feijão tipo 1 1 faca 1 liquidificador 1 béquer 50 ml 1 régua 30 cm ➢ Procedimento Iniciamos o procedimento fazendo o quarteamento da amostra, para isso, esparramamos a amostra sobre a bancada, e dividimos a mesma em quatro partes iguais, conforme exemplo da figura abaixo: A B C D Em seguida, com a ajuda de uma régua, desprezamos as partes B e C. Misturamos as partes restantes (A + D), fizemos o quarteamento outra vez e desprezamos novamente as partes B e C. Repetimos esse procedimento até obter 100g da amostra. Após obter 100g da amostra, passamos para o processo de moagem, utilizando um liquidificador, fomos triturando aos poucos até obter uma farinha. Em seguida peneiramos a amostra moída, até obter uma farinha mais uniforme, sendo o mais fina possível. Armazenamos em um saco plástico, identificado com nome, data e quantidade, para assim usar nos procedimentos que fizemos em sequência. • PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE ➢ Materiais utilizados Cadinhos de porcelana Espátula Pinça Amostra (que passou pelo processo de amostragem) Balança analítica Estufa comum a 130°C Dessecador Mufla (pré-aquecida) ➢ Procedimento Iniciamos o procedimento fazendo a pesagem do cadinho que foi utilizado. Com o auxílio da pinça, retiramos o cadinho do dessecador e levamos até a balança para fazer a anotação do seu peso. Em seguida, após anotação do peso, com o cadinho ainda na balança, taramos a mesma, e inserimos 2g da amostra (farinha obtida do feijão). Identificamos o cadinho com o número do grupo e novamente com o auxílio da pinça, levamos o mesmo até a bancada ao lado da estufa, onde seria posicionado pelo técnico. No dia seguinte, o técnico fez a pesagem, onde nos foi passado o valor obtido após o procedimento. • PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE CINZAS ➢Materiais utilizados Cadinhos de porcelana Espátula Pinça Amostra (que passou pelo processo de amostragem) Balança analítica Estufa comum a 130°C Dessecador Mufla (pré-aquecida) ➢ Procedimento Iniciamos o procedimento fazendo a pesagem do cadinho que foi utilizado. Com o auxílio da pinça, retiramos o cadinho do dessecador e levamos até a balança para fazer a anotação do seu peso. Em seguida, após anotação do peso, com o cadinho ainda na balança, taramos a mesma, e inserimos 2g da amostra (farinha obtida do feijão). Identificamos o cadinho com o número do grupo e novamente com o auxílio da pinça, levamos o mesmo até a bancada ao lado da mufla, onde seria posicionado pelo técnico. No dia seguinte, o técnico fez a pesagem, onde nos foi passado o valor obtido após o procedimento. RESULTADOS • TABELA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE Para encontrar a % de umidade, utilizamos o seguinte cálculo: %U = PTOTAL - PSECA x 100 / PTOTAL → %U = 2,000 – 0,003 x 100 / 2,000 = 99,85% Amostra Peso do cadinho (g) (1) Peso da amostra + cadinho (g) (2) Peso do cadinho + amostra seca (g) (3) 3 – 1 peso amostr a seca (g) 2 – 1 peso total da amostra (g) % Umidade Farinha obtida do feijão 26,460 28,460 26,457 0,003 2,000 99,85 % • DETERMINAÇÃO DE CINZAS Para encontrar a % de cinzas, utilizamos o seguinte cálculo: % Cinzas = PCINZA x 100 / PTOTAL → %CINZAS = 0,001 x 100 / 2,000 = 0,05% DISCUSSÃO O tipo de feijão carioca, utilizado na prática do grupo, é a principal leguminosa fornecedora de proteínas para grande parte da população brasileira, tem em seus grãos cerca de 20 a 35% de proteína, sendo elas com um valor nutritivo insatisfatório por apresentarem um baixo teor de alguns aminoácidos essenciais limitantes, como os sulfurados, a metionina, a cisteína e a cistina e o triptofano (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA; 2008). O procedimento para a determinação da umidade do feijão, ou seja, sua quantidade de água, como apresentado anteriormente, foi realizado utilizando a mufla, uma espécie de estufa para altas temperaturas que realiza a secagem da amostra. Assim, a medição é baseada na quantidade determinada e anotada de grãos (farinha do feijão), e a determinação da umidade é com base na pesagem de antes e depois da secagem da amostra (LUZ; 2006). As cinzas presentes nos alimentos são resíduos inorgânicos, com sua representação por meio de sais minerais, que mesmo após a queima da matéria orgânica permanecem, o teor de cinzas pode variar dependendo das condições que se encontram, dentro de um limite de 0,1 até 15%, essas variações podem Amostra Peso do cadinho (g) (1) Peso da amostra + cadinho (g) (2) Peso do cadinho + amostra incinerada (g) (3) 3 – 1 Peso cinza (g) 2 – 1 peso total da amostra (g) % Cinzas Farinha obtida do feijão 25,960 27,960 25,961 0,001 2,000 0,05% ser encontradas pelos fatores de complexidade que cada matéria prima apresenta, podendo ser diferenças nos processos de plantio, as condições climáticas em que se encontravam, entre outros. (HEIDEN, et. al; 2014). A análise de cinzas pode indicar várias adulterações em seus produtos, tendo entre elas a presença acima da desejada de cinzas. Sua determinação tem extrema importância pois na maioria das preparações esse teor muito alto não é nem um pouco desejado, mas em muitos outros esse é o ponto de partida para diversas análises, que são utilizadas para fins nutricionais ou até mesmo para o controle e segurança no consumo de determinado alimento de uma indústria (COSMO; GALERIANE; 2017). CONCLUSÃO Como podemos observar a bromatologia possui grande relevância na área alimentícia, assim os métodos executados são de extrema importância para estudar mais amplamente as características de vários alimentos. A partir dos resultados obtidos através de métodos como cinzas e umidade, é possível elaborar tabelas nutricionais, saber com maior exatidão o tempo de prateleira do alimento, sua quantidade de minerais, entre outros. A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, em relação ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises subsequentes de caracterização destes minerais. O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal normalmente é constante, já alimentos de origem vegetal tem conteúdo de cinza bastante variado. O procedimento de cinzas seca, método executado no presente estudo, é o mais utilizado, onde emprega-se o uso de fornos do tipo mufla, operando em temperaturas na faixa de 500-600ºC. A partir dessas cinzas pode-se utilizar os resultados para diversos fins, como tabelas nutricionais, aferição de minerais, umidade, e até mesmo verificar adulteração de leguminosas, por solo ou pesticidas. O método de umidade por secagem, é considerado barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/estufa.jpg https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/balanca_analitica.jpg https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/capsula_porcelana.jpg posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água. No experimento proposto, onde foi utilizado como amostra o feijão carioca, obtivemos como resultado 0,001g de cinzas seca, valor que está bem próximo ao que a literatura nos mostra que é de 0,002g de cinzas a cada 2g de feijão. Em contrapartida o teor de umidade teve um valor que se difere da literatura, onde em tabelas nutricionais o feijão contém 14% de umidade, e no presente estudo obtivemos como resultado 99,85% de umidade. O que pode ser resultado de um erro dos vários fatores citados acima. BIBLIOGRAFIA GENRO, Teresa Cristina Moraes. Informações básicas sobre coleta de amostras e principais análises químico-bromatológicas de alimentos destinados à produção de ruminantes. 2008. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/- /publicacao/228612/informacoes-basicas-sobre-coleta-de-amostras-e- principais-analises-quimico-bromatologicas-de-alimentos-destinados-a- producao-de-ruminantes. Acesso em: 31 maio 2021. LOPES, Madelon Schimmelpfennig. Método de estufa para determinação do grau de umidade de sementes de arroz e soja. 2008. 36. Tese (doutorado) - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Sementes. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas. LUZ, M. L. G. S.; Determinação de umidade em grãos. Pelotas, RS: Faculdade de Engenharia Agricola/UFPel, 2006. Disponível em: https://www.academia.edu/download/33261168/met_nao_destrutivos_soja.pdf. Acesso em: 03/06/2021. MORGANO, Marcelo Antonio; FARIA, Cristiano Gomes; FERRÃO, Marco Flores; BRAGAGNOLO, Neura; FERREIRA, Márcia Miguel de Castro. Determinação de umidade em café cru usando espectroscopia NIR e regressão multivariada. https://www.academia.edu/download/33261168/met_nao_destrutivos_soja.pdf Ciência e Tecnologia de Alimentos, [S.L.], v. 28, n. 1, p. 12-18, mar. 2008. FapUNIFESP (SciELO). http://dx.doi.org/10.1590/s0101-20612008000100003. RECH, Ângela F.; FÁVARO, V. R.; BALDISSERA, T. C.; CÓRDOVA, U. de A. Como coletar amostras de alimentos para análise bromatológica: Alimentação de ruminantes. Boletim Didático, [S. l.], n. 158, 2020. Disponível em: https://publicacoes.epagri.sc.gov.br/BD/article/view/1074. Acesso em: 31 maio. 2021. RODRIGUES, MeireGaldino Alves. DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DO SOLO POR MEIO DO FORNO MICROONDAS. 2017. Disponível em: http://www.pensaracademico.facig.edu.br/index.php/repositoriotcc/article/viewFi le/668/579. Acesso em: 31 maio 2021. TOLEDO, Taís Carolina Franqueira de; CANNIATTI-BRAZACA, Solange Guidolin. Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos. Food Science and Technology, v. 28, n. 2, p. 355-360, 2008. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cta/a/Mx3GkBhhdyJskpQzLMShWMc/?lang=pt. Acesso em: 03/05/2021. SEMANA ACADEMICA. DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM AMOSTRAS DE BETERRADA, CAPIM ELEFANTE E FARINHA DE PEIXE. Disponível em : https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas_ em_amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf Acessado em: 3 jun. 2021 HEIDEN, Thaisa et al. Determinação de cinzas em diversos alimentos. Instituto Federal Catarinense, p. 1-5, 2014. Disponível em: http://cgex.concordia.ifc.edu.br/wp- content/uploads/sites/30/2017/10/53ac790875175b1d5dc829ae.pdf Acessado em: 3 de jun. 2021 MENEZES, Elizabete W. Determinação de cinzas em alimentos. 2016. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1682725/mod_folder/content/0/Aula%2 https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas_em_amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas_em_amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf http://cgex.concordia.ifc.edu.br/wp-content/uploads/sites/30/2017/10/53ac790875175b1d5dc829ae.pdf http://cgex.concordia.ifc.edu.br/wp-content/uploads/sites/30/2017/10/53ac790875175b1d5dc829ae.pdf 004/Aula%20de%20CINZAS%202016.pdf?forcedownload=1. Acesso em: 03 jun. 2021. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª edição revisada e ampliada. FIGUEIREDO, Paulo. Determinação de cinzas e conteúdo mineral. 2007. Disponível em: https://r.search.yahoo.com/_ylt=AwrE1xPObrlgOQ0AHynz6Qt.;_ylu=Y29sbwNi ZjEEcG9zAzEEdnRpZAMEc2VjA3Ny/RV=2/RE=1622794062/RO=10/RU=http %3a%2f%2fpfigueiredo.org%2fBromII_5.pdf/RK=2/RS=lqyxjt8g70S3bHEQxdoY 3TGnkUw-. Acesso em: 03 jun. 2021. PINTO, Jennifer Vieira. PROPRIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS, NUTRICIONAIS E TECNOLÓGICAS DE FEIJÕES (Phaseolus vulgaris L.) DE DIFERENTES GRUPOS DE COR. 2016. Disponível em: https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/71/o/Disserta%C3%A7%C3%A3o_Jennifer _Vieira_N_114.pdf. Acesso em: 03 jun. 2021.
Compartilhar