ATIVIDADE AVALIATIVA 04 - MICRO E TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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ATIVIDADE AVALIATIVA 04 – MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
CURSO: NUTRIÇÃO 
ACADÊMICO: UÉSLEI FELIPE DOS SANTOS 
 
1) Sobre a figura apresentada abaixo, analise as afirmativas e assinale (F) para 
FALSO e (V) para VERDADEIRO. 
 
( ) Essa imagem representa o processo de reprodução das bactérias por fissão 
binária, reprodução pela maioria das bactérias. FALSO 
( ) Essa imagem representa o processo de geração de endósporos, que ocorre 
quando a bactéria está em uma situação de estresse, como a falta de 
nutrientes. VERDADEIRO 
( ) Esse processo é realizado por todas as bactérias, tanto Gram positivas 
quanto Gram negativas. FALSO 
( ) É uma forma de resistência da bactéria, sobrevivendo aos processos como 
aquecimento, congelamento, dessecação, entre outros. VERDADEIRO 
 
Tortora, Funke e Case. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed, 2012, p. 97. (adaptado). 
 
RESPOSTA: F, V, F, V 
 
2) A conservação dos alimentos está diretamente relacionada a sobrevivência dos 
microrganismos, sendo estes influenciados pelos fatores intrínsecos e extrínsecos. 
Diante disso, sabe-se que cada microrganismo possui sua temperatura, atividade de 
água e pH ótimos para crescimento e reprodução. Em relação ao crescimento de 
bactérias, analise as afirmações a seguir: 
 
I. Em relação ao pH são mais exigentes. VERDADEIRO 
II. Requerem maior atividade de água para sua sobrevivência. VERDADEIRO 
III. A maioria dos deteriorantes e patogênicos estão na classe dos termófilos. FALSO 
 
É correto o que se afirma em: 
I e II apenas 
 
3) As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são aquelas associadas a ingestão de 
algum alimento contaminado com patógenos, tais como bactérias, fungos, vírus, entre 
outros. Em relação as bactérias Gram positivas envolvidas em DTA, analise as 
afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO. 
 
( ) Listeria monocytogenes causam listeriose através da ingestão de células viáveis, 
pode causar morte de pessoas com algum tipo de comorbidade e pode causar aborto 
em mulheres grávidas. VERDADEIRO 
( ) Salmonella Typhimurium pode causar febre tifoide e os alimentos envolvidos são 
frangos, ovo, leite, maionese, entre outros. VERDADEIRO 
( ) Escherichia coli pode ser dividida em até 5 grupos de patogênicas, sendo E. coli 
enterohemorrágica (EHEC) a mais frequente em casos relacionados a DTA. 
VERDADEIRO 
( ) Clostridium botulinum- produzem alguns tipos de toxinas que pode causar botulismo, 
capazes de levar a pessoa até a morte. VERDADEIRO 
RESPOSTA: V, V, V, V 
 
4) A toxicologia é uma ciência extremamente importante que visa estudar os efeitos 
adversos de determinadas substâncias em organismos vivos. Sendo uma das áreas, a 
toxicologia de alimentos, que estuda os efeitos adversos provocados pela ingestão de 
substâncias em alimentos. Sobre a toxicologia de alimentos, analise as afirmativas e 
assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO. 
 
( ) Estabelece critérios para substâncias oriundas apenas de contaminação em 
alimentos. FALSO 
( ) As substâncias nutritivas presentes nos alimentos apresentam caráter tóxico. FALSO 
( ) O nível de toxicidade varia dependendo da substância. VERDADEIRO 
( ) A origem dessas substâncias nos alimentos podem ser naturais, acidentais e 
intencionais. VERDADEIRO 
 
Assinale a alternativa que representa a ordem correta das afirmativas: 
RESPOSTA: F, F, V, V 
5) O critério microbiológico é um padrão em que se faz uma comparação e avaliação de 
dados. Esses critérios podem ser utilizados na avaliação da segurança e conservação 
de alimentos, nas Boas Práticas de Fabricação e na conformidade do produto alimentar. 
Os mesmos podem ser divididos em obrigatório e recomendado. 
The Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations. Disponível em:< 
https://www.fao.org/> Acesso em: 24 de abril de 2021. 
Considerando essas informações, avalie as asserções a seguir e a relação entre elas. 
I. Os critérios obrigatórios sob hipótese alguma pode ser desobedecido, enquanto que 
o recomendado é para orientar falhas de processamento e comercialização. 
VERDADEIRO 
PORQUE 
II. Os obrigatórios são os parâmetros estabelecidos para microrganismos patogênicos 
e os recomendados estabelece as especificações microbiológicas do produto final para 
assegurar as normas de higiene ou estabelece os procedimentos microbiológicos em 
estabelecimentos. VERDADEIRO 
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I. 
6) A conservação de alimentos está diretamente relacionada a qualidade do alimento e 
o tempo de vida útil do mesmo. Sobre a conservação de alimentos, analise as 
afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO. 
 
( ) Retardar o crescimento microbiano, destruir/inativar enzimas presentes no alimentos 
e prevenção contra injurias causadas por insetos e danos mecânicos são princípios 
estabelecidos. VERDADEIRO 
( ) O controle do crescimento microbiano elimina/reduz os possíveis riscos à saúde do 
consumidor. VERDADEIRO 
( ) A irradiação, conservantes, desidratação, dentre outros, são exemplos de métodos 
que podem ser usados para tal finalidade. VERDADEIRO 
( ) Tanto altas e baixas temperaturas podem ser utilizados para retardar o crescimento 
microbiano a depender do tipo de alimento. VERDADEIRO 
RESPOSTA: V, V, V, V 
 
7) As toxinas podem ser produzidas por microrganismos. As micotoxinas são 
metabolitos secundários dos fungos para reduzir precursores não requeridos para seu 
metabolismo, porém quando presentes em alimentos são prejudiciais à saúde do 
consumidor. Em relação ao exposto, analise as informações a seguir: 
 
I. Aflatoxina é um exemplo de tal substância, sendo produzidas principalmente pelo 
gênero Aspergillus. VERDADEIRO 
II. Durante o armazenamento de grãos pode-se originar essas substâncias, tais como, 
zearalenonas, aflatoxina, ocratoxina e tricotecenos. VERDADEIRO 
III. Zearalenonas e ocratoxinas são exemplos dessas substâncias e podem ser 
produzidas pelos fungos Fusarium graminearium e Aspergillus ochraceus, 
respectivamente. VERDADEIRO 
 
É correto o que se afirma em: 
Em I, II e III 
 
8) Os métodos de detecção e identificação de microrganismos são de extrema 
importância, pois a partir deles é possível determinar diversos fatores de conservação 
e tempo de prateleira por exemplo. Em relação aos métodos e identificação dos 
microrganismos, analise as afirmações a seguir: 
 
I. É importante apenas para estipular o tempo de vida útil do produto alimentício. 
FALSO 
II. Os convencionais requerem etapas de homogeneização do alimento, meios de 
cultura e pré-enriquecimento. VERDADEIRO 
III. Os rápidos possuem uma maior sensibilidade e especificidade, além de serem mais 
simples e precisar de um menor tempo. VERDADEIRO 
 
É correto o que se afirma em: 
Em II e III apenas 
 
9) Algumas substâncias quando presentes em alimentos podem causar riscos à saúde 
do consumidor, dentre essas substâncias tem-se as que são acidentalmente 
adicionadas nos alimentos. Sobre esse grupo de substâncias tóxicas, analise as 
afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO. 
 
( ) Os metais como chumbo, mercúrio e cadmio fazem parte desse grupo e a 
contaminação do alimento ocorre principalmente devido à poluição ambiental. 
VERDADEIRO 
( ) Os antibióticos não devem ser aplicados em animais, em períodos que antecedem 
o abate, para evitar toxicidade em alimentos. VERDADEIRO 
( ) Fungicidas e inseticidas se não forem utilizados nas dosagens corretas os alimentos 
conterão tais substâncias. VERDADEIRO 
( ) Os hormônios e fármacos quando não aplicados na dosagem correta pode ocasionar 
em riscos à saúde do consumidor. VERDADEIRO 
RESPOSTA: V, V, V, V 
10) Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a interação com a 
alimentos em deteriorantes,patogênicos e benéficos. Em relação aos microrganismos 
deteriorantes, analise as afirmações a seguir: 
 
I. Causam alterações nas características sensoriais dos alimentos. VERDADEIRO 
II. Pseudomonas spp. pode causar alterações nas características de alimentos 
estocados sob refrigeração, tais como ovos, carnes e lácteos. VERDADEIRO 
III. Os bolores também estão presentes nesse grupo. VERDADEIRO 
 
É correto o que se afirma em: 
I, II e III