Gastronomia Hospitalar AOL1

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Pergunta 1 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“Estudos clássicos apontaram uma associação entre as reservas iniciais de glicogênio muscular e o tempo 
de sustentação do esforço. O glicogênio muscular diminui de forma semi-logarítmica em função do tempo, 
mas a concentração desse substrato não chega a zero, o que sugere a participação de outros mecanismos 
de fadiga na interrupção do exercício prolongado. Nesse tipo de atividade, a depleção de glicogênio, 
primeiro, ocorre nas fibras de contração lenta, seguida pela depleção nas de contração rápida
.”Fonte: LIMA-SILVA, A. E. et al. Metabolismo do glicogênio muscular durante o exercício físico: 
mecanismos de regulação. Rev. de Nutrição, Campinas, v. 20, n. 4, p. 417-429, ago. 2007.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os carboidratos, analise as afirmativas a 
seguir.
I. O glicogênio é um polissacarídeo de armazenamento da glicose em animais e pode ser encontrado na 
forma de grânulos no músculo e no fígado.
II. A extensão da hidrólise do amido pela amilase é determinada por sua estrutura e pelo grau de 
cristalização ou hidratação.
III. A lactose é um polissacarídeo complexo degradado pela enzima lactase.
IV. Com a degradação rápida do glicogênio muscular, obtém-se o ácido lático como produto final.
Está correto apenas o que se afirma em:
I, II e III.
I e IV.
Incorreta: I, III e IV.
II e III.
Resposta corretaI e II.
Pergunta 2 -- /1
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A digestão dos carboidratos começa na boca e depende de enzimas como amilase lingual e pancreática 
para quebra de ligações glicosídicas. O alimento não permanece muito tempo na boca, a digestão dos 
carboidratos não é completa e é retomada em partes no estômago, onde o bolo alimentar irá sofrer a ação 
da acidez do suco gástrico. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre carboidratos, pode-se afirmar que:
monossacarídeos são produtos de condensação de mais de dez unidades de monossacarídeos.
monossacarídeos são produtos de condensação de três a dez monossacarídeos.
monossacarídeos são produtos de condensação de duas unidades de monossacarídeos.
monossacarídeos são produtos de condensação de ácidos graxos.
Resposta correta
 monossacarídeos são aqueles açúcares que não podem ser hidrolisados em 
carboidratos mais simples.
Pergunta 3 -- /1
O Guia Alimentar para a População Brasileira aborda as escolhas alimentares que buscam orientar os 
indivíduos a se tornarem adeptos de uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa e 
culturalmente apropriada e, ao mesmo tempo, promotora de sistemas alimentares social e ambientalmente 
sustentáveis. Ele descreve quatro categorias alimentares, orientando sobre o consumo de cada uma delas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado , pode-se afirmar que as quatro categorias que 
determinam as escolhas alimentares são:
 alimentos do grupo dos carboidratos, grupo das proteínas, grupo dos lipídeos, grupo das 
vitaminas e grupo dos minerais.
Resposta correta
 alimentos in natura ou minimamente processados, alimentos processados, 
alimentos ultra processados e a categoria dos óleos, gorduras, açúcar e sal.
 alimentos do grupo base (arroz/feijão), alimentos de entrada (saladas), alimentos de guarnição 
(acompanhamento) e sobremesa.
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 alimentos energéticos, alimentos energéticos extra, alimentos construtores e alimentos 
reguladores.
 categoria dos alimentos regionais, alimentos agroecológicos, alimentos geneticamente 
modificados, alimentos industrializados.
Pergunta 4 -- /1
Uma pessoa fisicamente ativa tem maiores necessidades energéticas que um indivíduo sedentário. Os 
carboidratos desempenham importantes funções em relação ao metabolismo energético e do desempenho 
nos exercícios, como, por exemplo, fonte energética, preservação das proteínas e síntese proteica. A 
ingestão de carboidratos deve ser responsável por 55% a 60% da ingestão calórica total.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado em relação aos carboidratos, analise as 
afirmativas a seguir.
I. Os polissacarídeos podem ser diferenciados em homopolissacarídeos (somente a forma monomérica) e 
heteropolissacarídeos (com dois ou mais tipos diferentes de monômeros). 
II. Amido e glicogênio são exemplos de homopolissacarídeos. 
III. Os glicosaminoglicanos que compõem a matriz extracelular são exemplos de heteropolissacarídeos.
IV. Os polissacarídeos fazem parte do grupo de proteínas essenciais para fornecer substâncias 
antioxidantes ao organismo. 
Está correto apenas o que se afirma em:
II, III e IV.
 II e III.
Resposta correta I, II e III.
 I e IV.
Incorreta: I, II e IV.
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Pergunta 5 -- /1
As gorduras podem ser insaturadas, saturadas ou trans. O que as diferencia é o teor de saturações 
presente na molécula. A gordura insaturada (poli-insaturada) possui duas fontes conhecidas: ômega 3 e 
ômega 6. No entanto, alimentos fontes de gordura saturada devem ser consumidos com moderação, pois a 
presença excessiva desse nutriente na dieta está relacionada com o aumento do risco cardiovascular. Já 
as gorduras trans surgem no processo de hidrogenação natural ou industrial, no qual ocorre à inserção de 
moléculas de hidrogênio nas insaturações de um óleo, o deixando em forma sólida.
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre tipos de gorduras, analise as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas.
I. Nos capilares dos músculos e no tecido adiposo, a lipase lipoproteica é ativada pela apoC-II.
Porque:
II. A função da lipase é hidrolisar os triacilgliceróis em ácidos graxos e glicerol.
A seguir, assinale a alternativa correta:
 A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
 A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I.
Pergunta 6 -- /1
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Ao longo dos tempos, o amido constituiu uma das principais fontes de carboidratos da dieta humana, Além 
de melhorar as propriedades físico-químicas (textura, aparência, consistência) dos alimentos. Além disso, o 
amido é um ingrediente calórico e capaz de gerar energia ao organismo após sua metabolização.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a digestão do amido, pode-se afirmar que: 
 a α-amilase salivar degrada ligações do tipo α 1→6 entre as moléculas do amido, enquanto a α-
amilase pancreática degrada ligações do tipo α1→4.
a α-amilase é produzida nas glândulas anexas do sistema digestório.
 a α-amilase salivar inicia a digestão do amido na boca, em uma reação que depende da presença 
de compostos nitrogenados.
Resposta correta
 a α-amilase salivar inicia o processo de digestão do amido na boca, gerando 
polissacarídeos curtos ou oligossacarídeos.
a digestão do amido se inicia no estômago, mediante intensa ação da α-amilase salivar.
Pergunta 7 -- /1
As proteínas são moléculas essenciais para os organismos animais, visto que estas formam a estrutura do 
corpo, como células, órgãos e tecidos. Além de serem necessárias para o funcionamento adequado do 
sistema imunológico, estão relacionadas à produção de hormônios e enzimas e fornecem energia ao 
organismo. No entanto, para que todas essas funções se realizem, é necessário o consumo de proteínas 
em quantidade e qualidade adequadas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre proteínas, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas.
 I. Quando uma proteína tem aminoácidos limitantes, isso significa que essa é incompleta.
Porque:
II. As proteínas incompletas são digeridas no duodeno, através de enzimas como os quilomícrons e, após 
esse processo, vão para a corrente sanguínea.A seguir, assinale a alternativa correta:
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Incorreta:
 As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta correta A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Pergunta 8 -- /1
A qualidade da proteína se refere à sua capacidade de satisfazer os requerimentos nutricionais do ser 
humano através dos aminoácidos, para fins de síntese e manutenção proteica. Portanto, a qualidade está 
relacionada ao tipo de proteína ingerida, à matriz alimentar em que a proteína é consumida e ao estado 
fisiológico do indivíduo que a recebe.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a qualidade nutricional das proteínas de 
alimentos de origem animal e vegetal, pode-se afirmar que:
as proteínas podem ser classificadas por sua estrutura, medida através da absorção e utilização 
destas pelo corpo.
antinutrientes interferem no valor biológico de uma proteína, como a presença de taurina em 
plantas, por exemplo.
 as principais proteínas animais são a albumina e a avidina da clara, a miosina e a actina da 
carne e a prolamina do leite.
Resposta correta
 as proteínas também podem ser classificadas como completas ou incompletas, 
de acordo com o perfil de aminoácidos presentes nelas.
 as proteínas do arroz são a gliadina e a glutenina, responsáveis pela formação do glúten.
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Pergunta 9 -- /1
As proteínas são compostos que, ao serem metabolizados, se degradam em aminoácidos. São 
encontrados tanto em alimentos de origem animal quanto vegetal. Entretanto, os alimentos de origem 
animal possuem uma fonte proteica de maior biodisponibilidade, ou seja, são mais facilmente reconhecidos 
e utilizados pelo organismo. A amônia é produzida por praticamente todas as células do organismo, embora 
apenas o fígado tenha a maquinaria enzimática para convertê-la em ureia.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o transporte e o destino do nitrogênio 
formado, analise as afirmativas a seguir.
I. No catabolismo dos aminoácidos no sangue, o lactato pode ser uma forma de transporte atóxico para a 
amônia.
II. No catabolismo dos aminoácidos no sangue, a alanina pode ser uma forma de transporte atóxico para a 
amônia.
III. No catabolismo dos aminoácidos no sangue, a glutamina pode ser uma forma de transporte atóxico 
para a amônia.
IV. No catabolismo dos aminoácidos no sangue, as proteínas são transportadas através dos quilomicrons. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
II, III e IV.
I e III.
I e IV.
I, II e IV.
Resposta corretaII e III.
Pergunta 10 -- /1
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O grupo dos alimentos reguladores é composto por vitaminas, minerais e água. Estes desenvolvem 
funções primordiais para a manutenção corporal, tais como contração muscular (batimentos cardíacos, 
movimento peristáltico, etc.), minerais reguladores ósseos (cálcio, zinco e magnésio) e de pressão arterial 
(sódio, potássio e água), funções que só ocorrem por conta da ação de minerais e vitaminas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a classificação das vitaminas, pode-se 
afirmar que essas são classificadas como:
Resposta corretalipossolúveis e hidrossolúveis.
 orgânicas e hidrossolúveis.
 essenciais e. não essenciais.
 orgânicas e inorgânicas.
elementos e compostos.