Substâncias pécticas informações e aplicações na indústria alimentícia

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Substâncias pécticas – informações e aplicações na indústria 
alimentícia 
 
 
 
1- Informações gerais 
 
 São heterossacarídeos extraídos de plantas (protopectinas) 
 São constituídos por ácidos D-galacturônicos 
 Estrutura do ácido D-galacturônico: 
 
 
 
2- Classificação das substâncias pécticas 
 
2.1. Protopectinas 
 
 São cadeias de ácidos D-galacturônicos metoxilados (esterificados com metanol) 
ligadas entre si 
 Consideradas a forma natural da pectina, quando estas são associadas à celulose, 
hemicelulose e lignina 
 São insolúveis em água 
 Em aquecimento com ácidos diluídos, originam ácidos pécticos ou pectinas 
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2.2. Ácidos pécticos 
 
 São cadeias de ácidos D-galacturônicos livres de metoxilas 
 Seus sais são denominados pectatos (sendo ácidos ou neutros) 
 São solúveis em água 
 
2.3. Ácidos pectínicos 
 
 São ácidos D-poligalacturônicos que possuem baixo teor de metilação (pouca 
quantidade de grupamentos metil éster) 
 São solúveis em água 
 
2.4. Pectinas 
 
 
 
 São ácidos pectínicos solúveis em água, com grau variável dos grupamentos 
carboxilas dos ácidos D-galacturônicos, esterificados com metanol 
 Encontram-se associadas com a celulose a hemicelulose 
 Fontes mais abundantes de pectina: frutos cítricos 
 Podem ser extraídas através de ácidos e de bases 
 Possuem a capacidade de formar géis quando estão em presença de ácidos, 
açúcares, íons metálicos (servindo como base para produção de geleias e frutos 
em conserva) 
 Possuem graus variados de metoxilação 
 Grau de metoxilação > 50%: pectinas com alto teor de metoxilas 
(ATM) 
 Grau de metoxilação < 50%: pectinas com baixo teor de metoxilas 
(BTM) 
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 As pectinas ATM gelificam com açúcares e ácidos a temperaturas mais elevadas 
 As pectinas BTM gelificam na ausência de açúcares e na presença de íons 
metálicos (Como Cu+2 e Ca+2) 
 Por necessitarem de uma temperatura menor para a gelificação, as pectinas 
BTM são ideais para produção de géis 
 Géis de pectina originam-se através da formação de ligações cruzadas que dão 
forma a uma rede cristalina tridimensional, em que moléculas de H2O e co-solutos 
ficam presos e em máxima coalescência 
 
3- Aplicações na indústria alimentícia 
 
 Agentes gelificantes 
 Espessantes de soluções 
 Dispersantes e estabilizantes de emulsões proteicas e de carboidratos na 
formulação de alimentos 
 Produção de geleias 
 Fibras funcionais