bromologia- p2

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Bromologia – atividade orientada P2
Resposta
1- Reação de Maillard, com a formação de caramelo.
2- Hidrólise ácida
3- O Método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor. 
A solução de açúcar é adicionada vagarosamente de uma bureta de Fehling a uma mistura em ebulição das duas soluções de Fehling. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1ml de uma solução aquosa de azul de metileno 2%, que muda a cor da solução de azul para incolor no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas como existe o precipitado cor de tijolo, a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados:
· 1. A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, porque o Cu2O formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar e muda a cor novamente para azul.
· 2. A titulação deve levar no máximo 3 minutos porque pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado.
4- Calculo 
100xAxa/PxV = glicídios redutores em glicose por cento m/m 
A = no de mL da solução de P g da amostra =100
a = fator de soluções de Fehling = 0,048
P = massa da amostra em g =3,85
V = no de mL da solução da amostra gasto na titulação =3,2 ml
100xAxa/PxV
100x100x0,048/3,85x3,2
480/12,32 =38,96
R= o valor percentual é de 38,96%
OBS: 38,96103896103896 esse é o valor completo, mas acho que considera só duas casas. ve com a galera.
5- Enzimático-gravimétrico
6- Rancificação hidrolítica
Esta reação pode ser provocada por enzimas ou agentes químicos (ácidos e bases), onde ocorre a formação de ácidos graxos livres (acidez), saturados e insaturados. Essa alteração é importante para lipídeos que contêm glicerídeos de ácidos graxos de baixo peso molecular, os quais possuem volatilidade suficiente para serem perceptíveis pelo cheiro mesmo em pequenas quantidades. A reação é identificada pelo cheiro, mesmo em concentrações baixas.  Os lipídeos originados do leite e do coco são comumente atingidos por essa rancificação, já que possuem glicerídeos de ácidos graxos de baixo peso molecular (BOBBIO e BOBBIO, 2003).
A rancificação pode ser inibida pela eliminação de água no lipídeo, utilização de temperaturas baixas e a não reutilização do mesmo lipídeo no processamento de alimentos, especialmente se estes forem ricos em água.
Na rancificação hidrolítica, o efeito de enzimas, pode ser minimizado pela sua inativação térmica. Já a hidrólise química terá sua velocidade aumentada pelo aquecimento. Durante o processamento e estocagem de sementes oleaginosas e tecidos animais, os ácidos graxos livres resultantes, devem ser removidos por processo de refino e desodorização.
Rancificação oxidativa
Esta transformação ocorre em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (vide quadro abaixo) e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização através dos radicais livres. Como efeito das mais diversas reações, resultam aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e hidrocarbonetos. Esses compostos são responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas que estão associadas a este tipo de rancificação. A rancificação oxidativa não ocorre normalmente em ácidos graxos saturados, a formação de radicais livres é energicamente desfavorável, salvo em condições extremas de temperatura.
7- O índice de iodo é a medida de insaturação de uma gordura, pois cada dupla ligação de um ácido graxo pode dois átomos de halogênio (MORETTO; FETT,1998).
Quanto maior a insaturação dos óleos, consequentemente maior será o índice de iodo e maior também a possibilidade de rancidez por oxidação (CECCHI,2003).
8- Extração com solvente a quente
9- É a substituição, adição, diluição intencional de um alimento, matéria-prima ou a falsificação de um produto ou material, com a finalidade de um ganho financeiro, pelo aumento do valor aparente ou pela redução de custos em sua produção. (BRC V7 Food).
10- A- SIM. Pensando na composição do alimento e no processamento, o ácido ascórbico é a vitamina que sofre degradação mais rapidamente ao ser exposta ao calor. O composto ainda é suscetível reações que são aceleradas dependendo do pH do meio, da presença de oxigênio e íons metálicos. Com isso, há perdas significativas de ácido ascórbico durante o armazenamento e processamento de alimentos que o contenha, sendo oxidado inicialmente a ácido deidroascórbico, que ainda apresenta alguma atividade vitamínica, mas é menos estável que o ácido ascórbico, sendo convertido a ácido dicetugulônico – esse já sem nenhuma contribuição nutricional –que é degradado a diversos outros compostos (CUNHA, 2014; NOGUEIRA, 2011).
B- A rotulagem dos alimentos embalados é obrigatória e é regulamentada pela legislação brasileira por órgãos como o Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro).
Tecnicamente, estão reguladas no Brasil as declarações nos rótulos sobre qualidade e identidade do produto, as informações nutricionais obrigatórias e as declarações complementares sem caráter de obrigatoriedade, porém devendo obedecer a certas premissas previstas na legislação.
Do ponto de vista da defesa do consumidor, a rotulagem dos alimentos visa assegurar informações, corretas, claras, precisas, ostensivas e escritas em língua portuguesa, sobre a qualidade do produto, sobre suas características, qualidades, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos que possam apresentar à saúde e segurança dos consumidores.
Uma rotulagem correta pode favorecer relações de comércio entre os países do Grupo Mercosul, e de outros mercados.
11- Calculo
Carboidrato = 4,0 kcal
Proteína = 4,0 kcal
Lipídeos = 9,0 kcal
(22,0x4,0) +(3,0x4,0) +(5,0x9,0) = (88,0) +(12,0) + (45,0) = 145,0
R= Este alimento tem valor energético de 145 kcal
12- Informações que devem constar, obrigatoriamente, nos rótulos:
a) denominação de venda do alimento - deve ser a determinada pelo seu relatório técnico ou padrão de identidade e qualidade;
b) lista de ingredientes;
c) conteúdos líquidos;
d) identificação da origem;
e) nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados;
f) identificação do lote;
g) prazo de validade;
h) instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário
 Como princípio geral os rótulos dos alimentos não devem:
a) apresentar informação falsa;
b) atribuir efeitos ou propriedades que não possuam;
c) destacar a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza, exceto nos casos previstos em Regulamentos Técnicos específicos;
d) ressaltar a presença de componentes que sejam adicionados como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhante;
e) ressaltar qualidades terapêuticas sob forma farmacêutica;
f) indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas;
g) aconselhar seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
 As denominações geográficas reconhecidas não podem ser usadas em alimentos fabricados em outros lugares, nestes casos, quando os alimentos são fabricados segundo tecnologias características de diferentes lugares geográficos deve figurar a expressão "tipo". É o exemplo do queijo minas. Se fabricado em outras localidades a denominação é tipo minas.
 A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos estabelecimentos onde ocorre a sua elaboração ou fracionamento. A informação obrigatória deve estar escrita no idioma oficial do país de consumo. Deve ser colocada uma etiqueta complementar quando a rotulagem não estiver redigida no idioma do país de destino.
Fonte: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid3s5b702wyiv80z4s473q90afw1.html