Apostila Bromatologia - Preparação para a prova 2

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Apostila Bromatologia
 Leites e Derivados (Continuação) 
Nesta aula iremos conhecer um pouco sobre o processo de Beneficiamento do leite, como esse leite é produzido, quais são as finalidades, e como ocorre a produção de derivados. 
O leite percorre todo um caminho até passar pelo processo de Beneficiamento. Esse leite que passa por todo esse processo de Beneficiamento é principalmente o Leite Tipo C, como visto em outra aula, o Leite Tipo C é o mais consumido por todos nós. Entretanto, o Leite Tipo B também pode passar por esse processo de Beneficiamento. Essa processo de Beneficiamento é a chamada cadeia produtiva do leite, conforme demonstrado no passo a passo abaixo: 
- 1°Passo: Obtenção Higiênica – Esse leite vai ser ordenhado na fazenda por ordenha mecânica ou manual e isso precisa de uma Higienização, o processo de ordenha precisa ser bem monitorado para que não ocorra contaminação desse leite ainda no processo de obtenção do leite, sendo assim, a obtenção do leite deve cumprir todos os requisitos para que seja uma obtenção higiênica. 
- 2° Passo: Coleta do leite na Fazenda - Após a Obtenção Higiênica do leite, ocorre a coleta do leite na fazenda. Sendo essa a segunda etapa desse processo produtivo. 
- 3° Passo: Chegada do Leite no Laticínio – Ao chegar no laticínio esse leite vai ser recebido na plataforma. Depois de ser recebido na plataforma esse leite será submetido à algumas análises logo no recebimento ainda na plataforma.
- 4° Passo: Constatação que atende aos parâmetros – A primeira constatação é de que está dentro da temperatura, esse leite precisa está dentro da temperatura de refrigeração que veio dentro do caminhão ou então esse leite não será recebido. 
- 5° Passo: Descarregamento – Depois que for constatado que o leite atendeu aos parâmetros, o leite pode ser descarregado.
- 6° Passo: Beneficiamento – O Beneficiamento do leite consiste na maioria das vezes em um processo de homogenização, posteriormente é realizado uma padronização. A padronização é a retirada da parte gordurosa do leite, para deixar esse leite com aquele teor já conhecido, como leite integral, leite semi – desnatado, e leite desnatado (como também já visto na aula passada).
Posteriormente esse leite será direcionado para a produção de Leite Fluído (que seria o leite que consumimos nas caixinhas).
Também pode ser encaminhado ao Processo de Pasteurização. Se for pasteurizado esse leite vai ser colocado em um saquinho e assim será comercializado. 
Esse leite também poderá ser encaminhado para a produção de outros produtos lácteos, manteigas, iogurte, entre outros. 
 Após as Análises do Leite
Após a etapa de análises do leite relatadas dentro do 3° Passo, tem – se o descarregamento do caminhão. Na qual esse leite será bombeado para os tanques de recebimento. Posteriormente tem a Etapa de FILTRAÇÃO/ Objetivo: retirar sujidades maiores. 
O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento compreende, entre outros processos aprovados pelo Departamento de Inspeção e de Produtos de Origem Animal (DIPOA), as seguintes operações: 
I – Pré beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada ou combinada as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração, padronização do teor de gordura, termização (pré – aquecimento), homogenização e refrigeração;
Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré – beneficiamento ou beneficiamento. 
- Artigo 252 (DIPOA). Para fins desse Decreto, entende – se por filtração a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado. 
A técnica de filtração utilizada é a técnica de filtração por pressão. Eles utilizam a bomba à vácuo e assim as impurezas ficam retidas nesse processo de filtração que é realizada mais rapidamente. 
OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: Esse passo a passo da cadeia de produção do leite, assim como, a lei da DIPOA acima pode ser um possível questão de prova. 
 Processo de Clarificação 
Entende – se por Clarificação o processo de retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). 
- Parágrafo único. Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à Clarificação. Esse processo de Clarificação não é para melhorar a aparência do leite, é uma retirada das sujidades maiores, é como se fosse uma centrifugação. É uma melhora do processo de filtração, auxilia ainda mais a retirada de sujidades maiores. 
 Processo de Termização 
- Artigo 254(DIPOA). Para os fins deste Decreto, entende – se por Termização ou pré – aquecimento a aplicação a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do leite cru. 
- Parágrafo único. O leite termizado deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento e deve manter o perfil enzimático do leite cru. 
O leite cru tem uma característica enzimática, leite cru é aquele leite que ainda não foi submetido ao Processo de Pasteurização ou ao Processo UHT (que são os processamentos térmicos aplicados a alta temperatura). Nessa Termização já tem a eliminação de uma boa parte dos microrganismos, implicando diminuição da carga microbiana. A Indústria Alimentícia sempre tenta reduzir ao máximo a carga microbiana do leite e de outros alimentos, para isso esses processos de eliminação de carga microbiana são realizados em diversas etapas. 
A Termização é um pré – aquecimento do leite, e esse pré – aquecimento não muda as características enzimáticas de leite cru. Como podemos identificar se o leite tem características de leite cru ou não? 
É simples, isso ocorre através da identificação de duas enzimas, que é a Peroxidase e a Fosfatase, estas enzimas são inativadas na presença de temperatura. Ou seja, determinando a presença destas duas enzimas, podemos determinar se esse leite permanece cru ou não. Ou seja, através da presença destas enzimas podemos identificar se esse leite é um leite cru ou se é um leite que passou por algum Processamento Térmico (Processamento Térmico esse que seria a Pasteurização ou o Processamento UHT).
	- Perfil Enzimático do Leite Cru: A Peroxidase é destruída a uma temperatura de 70°C a 80°C. Se a temperatura de Pasteurização for ultrapassada, então, não encontraremos tal enzima no leite. O uso de temperaturas altas torna o leite impróprio para o consumo. A Fosfatase é inativada na temperatura de Pasteurização Rápida e não deve ser encontrada no leite devidamente pasteurizado. Caso essa enzima seja encontrada no leite comercializado, deve – se suspeitar que a pasteurização não foi adequada ou, ainda, que o leite pasteurizado foi misturado ao leite cru. No leite Pasteurizado a Peroxidase pode ser encontrada, já a enzima Fosfatase não pode ser encontrada, visto que a temperatura de inativação da Fosfatase é a mesma temperatura de Pasteurização (Temperatura em torno de 72°C a 75°C).
 Padronização 
A Padronização que é o processo de retirada de gordura do leite. Tem como principal objetivo a obtenção de um produto com composição química definida, que atenda aos requisitos básicos para a elaboração de diversos produtos lácteos (manteiga, iogurte,entre outros). 
Dentro do Processo de Padronização, é de extrema importância conhecer a composição química do leite que chega ao laticínio, não apenas em relação ao seu teor de gordura. Para que o produto final apresente composição dentro dos padrões legais e a padronização ocorra de forma eficiente. 
O excedente de gordura não utilizada no leite in natura, pode ser destinado para a produção de derivados lácteos. 
O que a Indústria de Alimentos faz é retirar a gordura do leite, para padronizar o leite em forma integral, semi – desnatado ou desnatado. Esse processo de retirada da gordurado leite é chamado de processo de Padronização. É importante por que as Indústrias Alimentícias já padronizam o teor de gordura daquele leite e usa essa gordura excedente para produzir outros produtos lácteos derivados do leite. 
Observação Importante: Algo extremamente importante em se mencionar é que a Fazenda que fez a ordenha do leite, não pode em hipótese alguma fazer a retirada de gordura desse Leite Tipo C. A retirada de Gordura do Leite Tipo C deve ocorrer exclusivamente na Indústria por esse Processo de Padronização. A retirada de gordura do leite na fazenda onde ocorreu a ordenha do leite configura fruade! 
 Processo de Homogenização 
O Processo de Homogenização deve ser realizado em todo o processo, não pode deixar o leite parado, tem que ficar sempre homogenizando (sempre em movimento). Isso porque se esse leite fica parado, a parte sólida do leite começa a se depositar ao fundo do recipiente pelo qual está passando por esses processos industriais. Caso o leite fique retido em uma determinada concentração ao fundo do recipiente, esse leite perde alguns nutrientes bastante importantes em sua composição. Esse Processo de Homogenização é muito importante para que o leite fique sempre em movimento e todos os sólidos e gorduras fiquem em suspensão. Esse Processo de Homogenização torna o leite mais branco, deixa o leite com aspecto e gosto melhores, melhora também a qualidade de produtos derivados, como queijos e iogurtes. 
Vantagens do Processo de Homogenização:
· Torna o leite mais branco, melhor aspecto.
· Melhora a palatabilidade e digestibilidade 
· Melhora a qualidade do queijo e iogurte
· Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a formação de sobrenadantes de gordura (nata).
· Melhora a consistência e o sabor. 
Em laboratórios é adotada a prática de Homogenização antes de realizar qualquer etapa dos processos industriais do leite. 
 Tratamento Térmico 
Após todas estas etapas, o leite é submetido ao tratamento térmico. Como já visto na aula anterior, os tipos de tratamento térmico pelo o qual o leite é submetido nas Indústrias são:
· Pasteurização
· UHT
· Esterilização 
Um outro tipo de leite que podemos citar aqui, seria o leite sem tratamento térmico, ou seja, o leite refrigerado. Entretanto, quando relacionado à altas temperaturas, à elevar o leite ao calor, os tratamentos térmicos são esse três destacados acima. 
 Tipos de Pasteurização 
	Lenta (LTLT)
	Rápida (HTST)
	63 a 65° C por 30 minutos
	72 a 75° C por 15 a 20 segundos
	Elimina as Bactérias Patogênicas – Uma grande quantidade de bactérias não conseguem sobreviver a uma temperatura de 30°C por conta do caráter nesófilo. 
Sobrevivem Bactérias Deteriorantes – As bactérias deteriorantes são bactérias que resistem a altas temperaturas. Estas bactérias irão deteriorar o próprio leite, por meio das bactérias que existem o leite vai azedar, pode ser utilizado em iogurtes, queijos. Essa modificação do leite é proporcionada pelas bactérias deteriorantes. São bactérias que não necessariamente serão ruins ao organismo, estas bactérias são os probióticos que precisamos ingerir. 
Avaliação da Eficiência na Pasteurização:
Fosfatase Alcalina Negativa
Peroxidase Positiva
Quais são as Vantagens do Processo de Pasteurização?
· Evitar a transmissão de doenças pelo leite;
· Redução da carga bacteriana presente – Apenas Reduz a carga microbiana, não há a eliminação da carga microbiana, há a eliminação das bactérias indesejáveis, bactérias patogênicas. 
· Eliminação de bactérias indesejáveis;
· Aumento da vida de prateleira do leite e derivados;
· Beneficiamento da tecnologia e qualidade dos laticíneos. 
Quais são as Desvantagens do Processo de Pasteurização?
· A Pasteurização não possui uma eficiência de 100%
· Não elimina TODAS as bactérias presentes no leite, possibilitando a sobrevivência das bactérias deteriorantes. 
· Uma matéria – prima de má qualidade vai resultar em um produto de igual padrão. 
· Aplicação da Pasteurização não vai conseguir reverter essa condição na qualidade do leite. 
· A qualidade do leite pasteurizado está diretamente relacionado à qualidade do leite cru (composição físico – química e carga microbiana) e consequentemente de seus derivados lácteos – Se o Leite Cru tiver uma qualidade ruim, o Leite Pasteurizado também vai ter, assim como os outros produtos derivados desse Leite Cru. Para se produzir os derivados do leite, esse leite também precisa ser submetido ao Processo de Pasteurização, a confecção destes produtos derivados do leite devem ser provindos do Leite Pasteurizado. 
O Leite Pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado em temperatura não superior à 4°C (quatro graus Celsius), imediatamente após a Pasteurização, envasado automaticamente em circuito fechado no menor prazo possível e expedido ao consumo ou armazenamento em câmara frigorífica em temperatura também não superior a 4°C (quatro graus Celsius). 
- 6° É permitido o armazenamento frigorífico do Leite Pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores automáticos à temperatura entre 2°C (dois graus Celsius) e 4°C (quatro gruas Celsius). 
- 7° O Leite Pasteurizado deve apresentar provas de Fosfatase alcalina negativa e de Peroxidase positiva. 
- 8° É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto – O leite que pasteurizado uma vez, não pode passar pelo mesmo processo novamente. Visto que perde muitas características nutricionais do leite são perdidas nesse processo de repasteurização. 
 Microrganismos 
Os Microrganismos que podem sobreviver à Pasteurização são principalmente os microrganismos Termodúricos.
Os Termodúricos são bactérias esporuladas (são bactérias capazes de liberar esporos) e as bactérias termófilas (são aquelas que sobrevivem a temperaturas elevadas), por exemplo: espécies de lactobacilos, Streptoccocus thermophilus. 
	A Organização Mundial de Saúde (OMS) define probióticos como “microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro”. É um suplemento alimentar microbiano vivo, que afeta de maneira positiva o organismo por repor a Microbiota. Streptoccocus Thermophilus é anaeróbico, gram – positiva e facultativa. É uma bactéria láctea do grupo homofermentativo, ou seja, produzem ácido lácteo como principal produto da fermentação. Consegue atravessar a acidez do estômago, chegar vivos no intestino, para efetivamente colonizar o trato digestivo e balancear a microflora intestinal. 
Esses microrganismos que sobrevivem à temperaturas elevadas, que são os Thermophilus são microrganismos bons para o nosso organismo, entretanto, quando este microrganismo estiver em quantidades maiores no leite, ou caso esse leite não seja armazenado corretamente, esse microrganismo vai deteriorar esse leite. Entretanto, quando o leite é submetido à temperaturas muito altas esse microrganismo acaba morrendo, ele não sobrevive a temperaturas elevadas (como temperaturas que excedem a temperatura de Pasteurização) . 
 Bactérias Termodúricas 
As Bactérias Termodúricas resistem à Pasteurização porque: 
1 – Suportam temperaturas mais altas (menos de 100°C) – Estas Bactérias sobrevivem à temperatura de Pasteurização, entretanto, caso a temperatura de aquecimento do leite ultrapasse a temperatura correta de Pasteurização (entre 72°C a 75°C) e chegue a uma temperatura de até 100°C essa bactéria pode não conseguir sobreviver. 
2 – Produzem esporos que são formados de resistência contra condições adversas. Exemplos de gêneros com espécies esporuladas são: Clostridium e Bacillus. Os esporos são uma contaminação grave, são inertes, não apresentam atividade metabólica e não se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente. São extremamente resistentes ao calor, necessitando – se, em geral, de 20 minutos a 120°C para poder inativá – los com 100% de certeza. Mesmo na temperatura UHT esses esporos conseguem sobreviver. No leite esterilizadonão tem a possibilidade desses esporos sobreviverem, visto que o processo de esterilização ocorre à um temperatura de 130 à 150°C por 20 a 30 minutos (aproximadamente). Entretanto, o próprio processo de esterilização também acaba comprometendo a integridade de muitos nutrientes bons e de muitos microrganismos benéficos à saúde dos consumidores desse leite. 
Alta contagem de Bactérias Termodúricas é frequentemente associada com deficiências crônicas ou persistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de tetas sujas com lama ou outras sujeiras do solo. Indica também possibilidade de rachadura nos componentes de borracha ou presença de depósitos chamado de pedras de leite nas tubulações dos equipamentos de ordenha. Como sobrevivem à Pasteurização, podem causar problemas no tempo de prateleira do leite, principalmente se as bactérias esporuladas forem psicotróficas. O ideal é que o leite não apresente essas bactérias em sua composição (Clostridium e Bacillus). 
Bactérias Psicotróficas
As Bactérias Psicotróficas pertencem a diversos gêneros que podem se multiplicar em temperaturas baixas, mas a sua temperatura ótima de crescimento pode variar. Muitas são mesófilas e crescem mais lentamente à temperatura mais baixa. 
Do ponto de vista da qualidade do leite, as bactérias psicotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos. Elas causam deterioração quando se multiplicam no leite cru antes da Pasteurização ou após a Pasteurização, pela atividade de suas enzimas extracelulares resistentes ao calor, pela multiplicação das que são também resistentes ao calor (Termodúricas) e pela contaminação pós – Pasteurização. O leite pode ser contaminado por essas bactérias após o Processo de Pasteurização e posteriormente estes microrganismos irão se dividir. 
Devido à coleta a granel e armazenamento nas Indústrias, em alguns casos, o leite é processado somente alguns dias depois da ordenha. Esse período de estocagem, sob refrigeração, leva ao aumento no número dos microrganismos psicotróficos. Números elevados (da ordem de um milhão por mL), causarão defeitos no leite e têm se constituído em um dos principais contaminantes em países onde a prática de refrigeração do leite na fazenda e/ ou coleta a granel já estão instalados. 
Os principais gêneros de bactérias psicotróficas que contaminam o leite são não patogênicos, como por exemplo: Pseudomonas, Aeromonas, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Arthrobacter. Entretanto, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus são bactérias psicotróficas associadas com intoxicações alimentares após consumo de leite ou produtos lácteos. 
Altas contagens de microrganismos psicotróficos estão associados a deficiência na higiene da ordenha, falhas na limpeza e sanitização do tanque e equipamento de ordenha ou refrigeração inadequada do leite (resfriamento a temperaturas entre 5 e 15°), ou quando o tempo de estocagem do leite refrigerado é demasiadamente longo. 
Quando as condições de higiene da produção de leite são boas, a contagem de bactérias é baixa. Um bom exemplo disso seria o Leite Tipo A, todo o processo de produção do leite é especializado em reduzir ao máximo possível a carga microbiana. Entretanto, sobre as condições ruins de produção, estas podem corresponder a 75% ou mais do total da população bacteriana. Esses microrganismos apresentam seu valor, entretanto, em condições elevadas prejudicam a qualidade do leite. 
Coxiella Burnetti
Essa Bactéria Coxiella Burnetti é a grande responsável pela preferência de Pasteurização Rápida ao invés da Pasteurização Lenta em praticamente todas as Indústrias de produção do leite. O microrganismo apresenta alta resistência ao calor, podendo suportar até 30 minutos sob temperatura de 60°C. Em função dessa característica, o método de Pasteurização tradicional do leite sofreu alterações por não atender aos padrões de segurança alimentar. 
Durante a Pasteurização Rápida a temperatura do leite cru é mantida à 72°C, por um período de 15 segundos. Este método é considerado mais eficaz na destruição do microrganismo e aceito pelas autoridades sanitária. Essa Bactéria Coxiella burnetti não sobrevive às condições de Pasteurização Rápida. 
Efeitos dos Tratamentos Térmicos
Quando aplicamos o tratamento térmico em algum alimento é importante saber o efeito do tratamento térmico sobre aquele alimento, visto que muitas vezes o tratamento térmico pode implicar significativamente na redução dos nutrientes. Então, são esses os Efeitos do Tratamento Térmico sobre os alimentos:
· Redução/ eliminação de bactérias benéficas (fermentos naturais)
· Alteração do sabor – A elevação da temperatura vai promover uma alteração no sabor, devido à alteração na estrutura físico – química do leite. 
· Desnaturação das proteínas do soro – A temperatura elevada vai promover a desnaturação das proteínas. 
· Pasteurização – 10 a 20%. O Processo de Pasteurização vai desnaturar 10 a 20% das proteínas. 
· UHT – 40 a 80%. Já o processo Térmico UHT vai desnaturar as proteínas em 40 a 80% visto que esse processo é elevado a uma temperatura muito superior em relação ao Processo de Pasteurização. 
· Pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. 
Com base nestes dados, muitas pessoas chegam a suposição de como seria bom consumir esse leite sem realizar o Tratamento Térmico, visto que desse modo o leite seria mais rico em proteínas e vitaminas. Entretanto, é crucial realizar algum tipo de procedimento térmico no leite, visto que o leite cru pode possuir bactérias patogênicas, tais como: salmonella, e.coli e listeria, entre outras bactérias patogênicas perigosas. Então por isso são utilizados os processamentos térmicos, o principal objetivo é eliminar bactérias patogênicas que não são resistentes ao calor, por mais que venha a comprometer a integridade das vitaminas, proteínas e microrganismos benéficos presentes no leite. 
O Leite deve possuir as seguintes características Físico – Químicas
· Acidez: A Acidez do leite deve ser entre 15 e 18°Dornic (pode variar em função do clima, alimentação, condições pós ordenha, etc.)
· pH: O pH do leite deve ser entre 6,6 a 6,8.
· Densidade: A densidade do leite deve ser à uma temperatura de 15°C estar na faixa de 1028 a 1032 gramas por litro de leite, ou seja: 01 litro de leite deve pesar sempre entre 1028 a 1032 gramas. 
· Gordura: Pode variar de acordo com vários aspectos: como raça do animal, alimentação, época do ano, intervalo entre ordenhas (3,2 a 6% matéria gorda). A gordura varia muito, depende muito do contexto do animal. 
· Extrato seco desengordurado: É a parte sólida do leite, menos a gordura. Para um gado em condições normais, o extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8.5%, ou seja; para cada 100 litros de leite, 8,5 quilos representam a parte sólida menos a gordura. 
Observação Importante: Essas informações são muito importantes, essas informações são possíveis questões de prova. 
Fluxograma das operações unitárias associadas ao beneficiamento do leite
O Processo de secagem está relacionado com a produção do leite em pó. 
Esse Fluxograma nos demonstra que as Indústrias Alimentícias produtoras de leite aproveitam todo o leite e produzem o leite e seus derivados em todas as etapas de produção. 
Bebidas Lácteas
Pergunta: O que seriam as Bebidas Lácteas?
Resposta: A bebida láctea é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido a partir de leite ou de leite reconstituído ou de derivados de leite ou da combinação destes, com adição ou não de ingredientes lácteos.
O Composto Lácteo é o produto lácteo ou produto lácteo composto em pó obtido a partir de leite ou de derivados de leite ou de ambos, com adição ou não de ingredientes não lácteos. Esse Composto Lácteo não pode ser chamado de leite, apesar de ter um significativo valor agregado. 
A Bebida Láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semi – desnatado, desnatado,ou parcialmente desnatado) mistura do leite com soro de leite (líquido concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. 
A bebida láctea representa pelo menos 51% massa/ massa (m)/(m) do total de ingredientes do produto. Os outros 49% dos ingredientes do produto deve ser essas coisas que podem ser acrescentadas. 
Leite Fermentado
Entende – se por Leite Fermentado os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. 
Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos abundantes no produto final durante seu prazo de validade. São considerados Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada. 
Yogur: O Yogur é como se fosse uma variação do Iogurte. Ele apresenta algumas outras variações em sua composição. 
Esse é o Kefir. O Kefir são microrganismos vivos que servem para controlar a microbiota e todas essas coisas já estudadas no decorrer destas aulas. São microrganismos benéficos à saúde. São microrganismo que ficam ali crescendo no leite. 
Os produtos Fermentados são excelentes, visto que as enzimas e as macromoléculas desse produto já foram fermentadas, fazendo com que a digestão desse produto seja bem mais rápida. 
O Kumys é um leite de égua, é um leite menos comum. O Kumys é um leite de égua acidificado e fermentado, esse leite é muito apreciado em toda a região da Ásia Central, também pode ser preparado a partir do leite de camelo ou de mula. 
Bromatologia: Aula Prática
Uma das principais fraudes do leite é a fraude por adição de água. Após adicionar água ao leite vai ocorrer uma diluição,os constituintes líquidos aumentam em relação aos constituintes sólidos. Depois que isso é feito, temos as provas de Reconstituição, ao adicionar água vai mudar muita coisa nesse leite, muda o sabor, muda a crioscopia (temperatura de congelamento), muda a densidade, muda a acidez, ou seja, há uma grande variação na estrutura físico – química do leite. 
Consequentemente, após realizar essa fraude por adição de água, outras fraudes podem ser adicionadas à esse leite para mascarar a primeira fraude ocorrida. Se esse leite fica diluído e muda o sabor, então é adicionado um adulterante de sabor, se o leite ficar azedo, é adicionado o Hidróxido de Sódio no leite para elevar o pH, se o problema é contaminação microbiológica, tem um prova chamada de prova do Hipoclorito que seria pra identificar a presença de Hipoclorito nesse leite, Hipoclorito esse utilizado para mascarar essa carga microbiana exacerbada. Há depender da fraude inicial, as outras fraudes subsequentes são realizadas para mascarar essa primeira fraude. 
Pergunta: Quando as pessoas utilizam Amido para fraudar o Leite?
Resposta: Quando ocorreu a adição de água no leite, o Amido será utilizado para reconstituir a densidade do leite adulterado pela adição de água. O Amido apresenta uma cor branca e quando adicionado ao leite, vai reconstituir a densidade do leite, essa densidade do leite seria o peso. Então ocorreu a fraude por adição de água e posteriormente ocorreu a fraude por adição de amido para mascarar a fraude por adição de água. A adição de reconstituintes no leite mascara a adição de água e promove uma diluição dos seus componentes reduzindo seu valor nutricional. 
A adição de Sacarose também é um método de fraude do leite por adição de Reconstituintes. Ao fazer o processo de diluição do leite por conta da adição de água, a sacarose é um dos reconstituintes utilizados para tentar retomar o sabor do leite. 
Observação Importante: Essa adição de reconstituintes configura fraude por questão de vender algo ao consumidor que não é apenas leite, não é apenas o leite puro, é um leite fraudado com adição água para aumentar o volume do leite e de reconstituintes que tentam mascarar o a fraude por adição de água. Esse tipo de fraude não traz malefícios à saúde (a menos que o consumidor seja diabético), entretanto traz prejuízos ao consumidor no sentido de ser enganado, pagar uma determinada quantia no litro de leite, quando na verdade não tá comprando apenas leite. 
O nome do experimento para identificar a presença de Reconstituintes é Pesquisa de Amido (quando o reconstituinte que deseja – se encontrar for o Amido) e Pesquisa de Sacarose (quando o reconstituinte que deseja – se encontrar for a Sacarose). 
Resultado dos Experimentos
	Provas 
	Positivo
		Negativo
	Amido 
	Azul
	Amarelo ou Marrom
	Sacarose
	Rosa
	Coloração Inicial
Caso o resultado da Prova de Sacarose apresente uma coloração rosa na superfície do leite o resultado é positivo.