ANALISES BROMATOLÓGICA prova (1)

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ANALISES BROMATOLÓGICA
1 - Código: 10193 - Enunciado: Considerando um rótulo de uma garrafa de água mineral que contenha a seguinte informação: pH a 25ºC igual a 10,0. Considere as informações de a tabela a seguir: Suponha que uma pessoa inescrupulosa guardou garrafas vazias dessa água mineral, enchendo-as com água de torneira (pH entre 6,5 e 7,5) para serem. serem vendidas como água mineral. Tal fraude pode ser facilmente comprovada pingando-se na “água mineral fraudada”, à temperatura de 25°C, gotas de:
A) alaranjado de metila ou azul de bromotimol.
B) vermelho de metila ou azul de bromotimol.
C) alaranjado de metila ou fenolaleína.
D) vermelho de metila ou alaranjado de metila.
E) azul de bromotimol ou fenolaleína.
Alternativa marcada:
e) azul de bromotimol ou fenolaleína.
0,00/ 0,50
2 - Código: 10182 -Bromatologia é a ciência que estuda e identifica os componentes dos alimentos englobando todas as atividades pertinentes, incluindo todos os diferentes aspectos do alimento, permitindo julgar sobre sua qualidade. Para tal, esta ciência estuda os componentes do alimento de forma fracionada, considerando-se 100 g do alimento em estudo. Sobre o contexto, assinale verdadeiro ou falso :Alternativa marcada:
( ) O estudo da composição do alimento em 100 g do mesmo é denominada composição centesimal.
( ) A fração umidade determina a quantidade de água presente no alimento.
( ) A fração glicídica e lipídica correspondem às proteínas e lipídeos, respectivamente.
( ) A quantidade de fibras do alimentos são determinadas dentro da fração cinzas.
( ) As vitaminas e sais minerais não podem ser dosados na composição centesimal, pois figuram quantidades muito
pequenas nos alimentos.
A sequência correta é:
c) V, V, F, F, F.
0,50/ 0,50
3 - Código: 10206 - Enunciado: Em relação às enzimas, afirma-se: Não podem ser reutilizadas,pois reagem com o substrato, tornando-se parte do produto. 
São catalisadores eficientes por se associarem de forma inespecífica a qualquer substrato. 
Seu poder catalítico resultada capacidade de aumentar a energia de ativação das reações.
 Atuam em qualquer temperatura, pois sua ação catalítica independe de sua estrutura espacial.
Sendo proteínas, por mudança de pH, podem perder seu poder catalítico ao se desnaturarem.
Alternativa marcada:
c) Apenas uma afirmativa está correta.
0,50/ 0,50
4 - Código: 10209 - Enunciado: Segundo a ANVISA, antioxidante é a substância que retarda oaparecimento de alteração oxidativa no alimento. Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contêm, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintéticos ou naturais, que fazem parte da constituição de diversos alimentos. São exemplos de antioxidante: 
Ácido cítrico.
Ácido ascórbico.
Ácido acético.
EDTA.
BHT.
Assinale a alternativa que contém as corretas:
Alternativa marcada:
c) I, II, IV e V.
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5 - Código: 10184 - Enunciado: A operação unitária, destinada à remoção de um líquido agregado a um sólido para uma fase gasosa insaturada através de vaporização térmica, a
qual acontece em uma temperatura inferior àquela de ebulição do líquido na pressão do sistema é denominada:
Alternativa marcada:
a) Extração.
b) Secagem
c) Cinzas
d) Evaporação
e) Extrusão
0,00/ 0,50
6 - Código: 10203 - Enunciado: Sobre os níveis de organização estrutural das proteínas, pode- se afirmar que:
Alternativa marcada:
b) A estrutura primária é a sequência de aminoácido numa cadeia polipeptídica.
0,50/ 0,50
7 - Código: 10197 - Enunciado: A atividade de água tem grande importância para a Indústria de alimentos, pois o crescimento de microrganismos é diretamente 
Depende da disponibilidade de água. Avalie as sentenças a seguir: É possível evitar 
o crescimento de microrganismos patógenos e deteriorantes através dos valores de Aw. A maioria das bactérias e dos ... Ver tudo
Alternativa marcada:
e) I, II e III.
0,50/ 0,50
8 - Código: 10211 - Enunciado: Seu colega de trabalho estava assistindo um programa televisão sobre o uso correto dos alimentos e, então, ouviu dizer que não podemos reutilizar o óleo das frituras. No entanto, não explicaram o porquê disso. Assinale alternativa que oferece a melhor resposta ao seu colega:
Alternativa marcada:
d) Durante o processo de fritura com o aquecimento do óleo em contato com o alimento, haverá saída de água do alimento, a qual se tornará propícia a rancidez do tipo hidrolítica neste óleo e a geração de produtos metabólitos impróprios para saúde humana.
0,50/ 0,50
9 - Código: 10186 - Enunciado: Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta:
Alternativa marcada:
d) Amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados -
avaliação estatística.
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10 - Código: 10207 - Enunciado: Considere as quatro frases seguintes. Enzimas são 
Proteínas que atuam como catalisadores de reações químicas. Cada reação química que ocorre em um ser vivo, geralmente, é catalisada por um tipo de enzima. A velocidade de uma reação enzimática independe de fatores como temperatura e pH do meio. As enzimas sofrem ... Ver tudo
Alternativa marcada:
b) I e II, apenas.
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11 - Código: 10210 - Enunciado: Os ácidos graxos trans conferem consistência solida a óleos insaturados que não seriam encontrados dessa forma na natureza. São gorduras adicionadas aos alimentos industrializados para lhes conferir maciez, suculência e crocância. Analise as alternativas e considere corretas as que estão se referindo aos ácidos graxos trans:
O processo de hidrogenação realizado a nível industrial muda a conformação do ácido graxo de cis para trans.
A posição dos hidrogênios da dupla ligação determina a conformação do ácido graxo, sendo que nos trans eles encontram-se em lados opostos.
Os ácidos graxos trans revestem as paredes dos vasos sanguíneos afetando sua capacidade de dilatação e constrição.
Alimentos ricos em ácidos graxos trans são altamente industrializados, como os sorvetes, frituras industrializadas, margarina, gordura hidrogenada.
Uma vez que os ácidos graxos trans possuem a mesma composição dos ácidos graxos do organismo humano,este não possui limite de absorção
Alternativa marcada:
d) Apenas I, II, III e IV estão corretas.
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12 - Código: 10196 - Enunciado: A atividade da água também influencia diretamente no estado físico e apresentação do alimento. Sobre o assunto, avalie as sentenças a seguir:
Quanto maior a quantidade de água maior a plastificação e a mobilidade de moléculas.
Os alimentos com baixa Aw são úmidos, macios e pegajosos.
Os alimentos com alta Aw têm textura seca e dura.
Os alimentos com Aw intermediária são secos, firmes ou flexíveis
Alternativa marcada:
c) I e IV.
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