ABATE HUMANITÁRIO EM PESCADOS - FINALIZADO

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ABATE HUMANITÁRIO EM PESCADOS
ALUNOS: Luiz Paulo PEREIRA MENDES; Paula charbel DE CASTILHO GODOY; Rebeca RIBEIRO SILVA; Victor Hugo pessoa Teixeira.
PESCADOS 
COMPREENDE OS PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANFÍBIOS, QUELÔNIOS E MAMÍFEROS DE ÁGUA DOCE OU SALGADA, USADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA, EXTENSIVAS ÀS ALGAS MARINHAS E OUTRAS PLANTAS E ANIMAIS AQUÁTICOS, DESDE QUE DESTINADOS À ALIMENTAÇÃO HUMANA
ABATE HUMANITÁRIO
O ABATE HUMANITÁRIO É AQUELE QUE RESULTA EM UMA PERDA IMEDIATA DA CONSCIÊNCIA, OU, INDUZ A INCONSCIÊNCIA, SEM DESCONFORTO OU DOR
NOS DIAS DE HOJE
NO BRASIL, O ABATE HUMANITÁRIO DE PESCADOS AINDA NÃO OCORRE
ESTUDOS MOSTRAM QUE OS PESCADOS AINDA SOFREM ALGUM TIPO DE DESCONFORTO DURANTE O ABATE
PEIXES SENTEM DOR E DESCONFORTO, SÃO ANIMAIS SENCIENTES, MESMO SEM DEMOSTRAR EXPRESSOES FACIAIS OU VOCALIZAÇÃO
O ABATE TEM UMA RELAÇÃO DIRETA COM A QUALIDADE DA CARNE
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BEM-ESTAR NO PRÉ-ABATE DE PESCADOS
 PORTARIA 365° (MAPA);
 EVITAR DOR E SOFRIMENTO;
 APLICAÇÃO NOS ESTABELECIMENTO;
 BEM- ESTAR;
 MERCADO CONSUMIDOR;
 QUALIDADE DOS PRODUTOS;
DESPESCAS 
 SIGNIFICADO;
 DEPURAÇÃO;
 TEMPO DE JEJUM;
 ESPECIFICAÇÃO DO JEJUM;
JEJUM EM CADA ESPÉCIE
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DESPESCAS
 BENÉFICIOS; 
 DIMINUIÇÃO DO METABOLISMO;
DIMINUIÇÃO NA INCIDÊNCIA DE OFF FLAVOR;
 DIMINUIÇÃO DA PRESENÇA DE MIB 2-METILISOBORNEOL; 
QUALIDADE NA DESPESCAS
 ESTÁGIO DO PROCEDIMENTO DA DESPESCAS;
 MOMENTO CRÍTICO DO PROCESSO;
 COMO OCORRE A DESPESCAS;
TIPOS DE DESPESCAS
 SELETIVA:
 NOÇÃO DA FASE DE CRESCIMENTO DOS PEIXES;
 O VIVEIRO NÃO É ESVAZIADO COMPLETAMENTE (APENAS 20-25%); 
 OCORRE EM INTERVALOS REGULARES, RETIRANDO APENAS OS PEIXEIS DE TAMANHO DESEJÁVEL;
 UTILIZAM REDES DE ARRASTO, DE ESPERA, TARRAFAS;
TIPOS DE DESPESCAS
 TOTAL:
 É EFETUADA A CAPTURA TOTAL DOS PESCADOS;
 DEVE-SE DRENAR QUASE TOTALMENTE (INICIALMENTE: REDUÇÃO PARCIAL 20-30% PARA CONCENTRAR OS PEIXES)
 UTILIZA-SE A REDE ATÉ 80% DOS PEIXES SEREM CAPTURADOS;
 ESVAZIANDO QUASE TOTALMENTE PARA A DESPESCAS DO RESTANTE DOS PEIXES;
TIPOS DE DESPESCAS
 DESPESCA MANUAL:
 UTILIZA APRETECHOS DE PESCA E A FORÇA HUMANA; 
 A REDE É EFICAZ EM VIVEIROS COM FORMATOS REGULARES E COM RÁPIDA DRENAGEM PARA SEU ESVAZIAMENTO; 
 OS VIVEIROS DEVEM SER LIMPOS DE TRONCOS, PEDREGULHOS, RAÍZES OU QUALQUER OUTRO MATERIAL QUE DIFICULTE A PASSAGEM DA REDE; 
TIPOS DE DESPESCAS
 DESPESCA MECANIZADA:
UTILIZAM MÁQUINAS PARA A REALIZAÇÃO DA DESPESCA;
 MÍNIMO UTILIZAÇÃO DO TRABALHO HUMANO;
 OS EQUIPAMENTOS SÃO ACOPLADOS AO SISTEMA DE TRANSPORTE EVITANDO ESTRESSE, LESÃO E ACIDENTES COM OS PESCADOS;
TIPOS DE DESPESCAS
 DESPESCA MISTA:
UTILIZA UMA PARTE DA MANUAL E UMA DA MECANIZADA;
 PODEM SER UTILIZADAS INDIVIDUALMENTE OU EM CONJUNTO;
TRANSPORTES
 A MAIORIA SÃO ACONDICIONADOS EM TANQUES COM ÁGUA E GELO; 
 OUTROS SÃO TRANSPORTADOS SEM ÁGUA EM CAIXAS DE GELO (GERALMENTE MORRENDO POR ASFIXIA POR EXPOSIÇÃO AO AR);
 ALGUNS SÃO TRANSPORTADOS VIVOS EM CAIXAS ADEQUADAS E COM OXIGÊNIO; 
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ABATE E INSENSIBILIZAÇÃO
 OS IMPACTOS DA INSENSIBILIZAÇÃO E ABATE SOBRE A QUALIDADE DA CARNE.
03/10/2021
FATORES AMBIENTAIS (ANTERIORES AO ABATE): 
• TRANSPORTE 
• TEMPERATURA DA ÁGUA 
• QUALIDADE DA ÁGUA 
• MANIPULAÇÃO (BIOMETRIA, DESPESCA, ETC.) 
OS PEIXES ENTENDEM COMO STRESS!
 O ABATE E A QUALIDADE DO PESCADO: 
OS MÉTODOS TRADICIONAIS DE ABATE (“SUFOCAMENTO”) COMPROMETEM: 
• QUALIDADE, 
• SABOR ; 
• CONSERVAÇÃO DA CARNE. 
 ESSAS ALTERAÇÕES NÃO SÃO MAIS ACEITAS PELOS SERVIÇOS DE INSPEÇÃO SANITÁRIA! POIS, ALÉM DE ANTIÉTICOS, PODEM GERAR CONSEQUÊNCIAS NEGATIVAS À SAÚDE DOS CONSUMIDORES.
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ABATE E INSENSIBILIZAÇÃO
 CHOQUE ELÉTRICO:
 VANTAGENS: O PEIXE PODE SER ABATIDO OU ATORDOADO NA ÁGUA E NÃO SOFRER COM O STRESS DA RETIRADA. 
 DESVANTAGENS: REQUER CORRENTES MAIS ALTAS PARA ALCANÇAR O OBJETIVO FINAL. OS PARÂMETROS ELÉTRICOS PODEM VARIAR DEPENDENDO DAS ESPÉCIES DE PEIXES, ASSIM COMO, A CONDUTIVIDADE DA ÁGUA.
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ABATE E INSENSIBILIZAÇÃO
ABATE E INSENSIBILIZAÇÃO
 CHOQUE TÉRMICO:
 ATUALMENTE É O MÉTODO MAIS UTILIZADO NA INDÚSTRIA.
 COLOCAÇÃO DOS PEIXES, IMEDIATAMENTE APÓS A DESPESCA, DENTRO DE UM TANQUE COM ÁGUA E GELO FUNDENTE NA PROPORÇÃO DE 1:1, PERMANECENDO POR ALGUNS MINUTOS NESTE TANQUE
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ABATE E INSENSIBILIZAÇÃO
 INSENSIBILIZAÇÃO POR SECÇÃO DA MEDULA:
 O PEIXE É DESPESCADO E IMEDIATAMENTE EFETUA-SE UMA INCISÃO (CORTE) NA MEDULA COM AUXÍLIO DE UMA FACA OU BISTURI. 
O INSTRUMENTO IRÁ VARIAR DE ACORDO COM O TAMANHO DO PESCADO
PARA PEIXES MAIORES, A SANGRIA PODERÁ SER FEITA VERTICALMENTE, COM O ANIMAL PENDURADO DE CABEÇA PARA BAIXO EM UM GANCHO DE AÇO INOX
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ABATE E INSENSIBILIZAÇÃO
 ATORDOAMENTO POR GOLPE (PERCUSSÃO) NA CABEÇA:
GOLPE NA CABEÇA PODE SER UM MÉTODO APROPRIADO PARA O ABATE DE PEIXES MAIORES;
ACERTO RÁPIDO NA CABEÇA COM UM MARTELO OU OUTRO UTENSÍLIO QUE PROMOVA UMA PRESSÃO MECÂNICA. 
O GOLPE DEVE SER FORTE O SUFICIENTE SOBRE O CÉREBRO OU A ÁREA IMEDIATAMENTE ADJACENTE PARA CAUSAR A PERDA IMEDIATA DA SENSIBILIDADE.
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ABATE E INSENSIBILIZAÇÃO
ATORDOAMENTO CEREBRAL:
• MEIOS INSTRUMENTAIS PARA A PERFURAÇÃO DO CÉREBRO COM A FINALIDADE DO ATORDOAMENTO DE PEIXES.
• AGULHA OU OUTRO EQUIPAMENTO (PISTOLA COM DARDO CATIVO) DIRECIONADO PARA UMA POSIÇÃO EM QUE O CÉREBRO ESTÁ MAIS PERTO DA SUPERFÍCIE DA CABEÇA.
• VANTAGEM: BAIXO CUSTO ALÉM DA NÃO INTERFERÊNCIA NA QUALIDADE DA CARNE
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SANGRIA
Para o abate ser considerado humanitário, a sangria posterior à insensibilização deve ocorrer antes da recuperação, garantindo que o animal não retome à consciência.
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SANGRIA DE PEIXES
O método de abate por sangria é realizado por perfuração das brânquias, e posteriormente o pescado é submerso em água gelada, em temperatura de 1ºC; 
Este método é realizado em conjunto com prévia insensibilização com CO2, estimulação elétrica e hipotermia; 
Abate por asfixia em CO2 Nesse tipo de abate os peixes são acondicionados vivos em tanques, onde é bombeado CO2, por cerca de 10 minutos. 
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SANGRIA DE CROCODILIANOS
A sangria do Jacaré-do-Pantanal é realizada pela incisão na nuca, realizando assim a secção do plexo venoso da nuca, seccionando a medula espinhal, incidindo o canal vertebral; 
Após, a sangria deve-se lavar as mãos, enxaguar as facas na pia, mergulhar as mesmas no esterilizador a uma temperatura de 82,2 ºC entre as operações.
 As operações empregadas no abate de Jacaré-do-Pantanal são semelhantes às demais espécies, com exceção do processo de desmedulização.
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SANGRIA DE RÃS
As rãs são colocadas de cabeça para baixo em nórias e ocorre a sangria dos animais, por meio de corte e introdução do bisturi na região onde se encontram os grandes vasos; 
Após o corte do colarinho faz-se um corte na forma de um “V” na região gular das rãs, de modo a atingir os vasos da base do coração, determinando a expulsão de grande parte do sangue do animal. 
Permanecem sangrando por cerca de 8 minutos. Ainda pendurados na nória, as rãs entram na área limpa industrial, onde é realizada a retirada da pele e a eventração;
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SANGRIA DE CRUSTÁCEOS
Os crustáceos podem ser abatidos pelo sistema Sistema de Imobilização e Abate de Crustáceos (SIAC); 
A voltagem e o tempo de exposição e duração dos pulsos elétricos são regulados de acordo com a espécie de crustáceo. 
Garante a integridade dos crustáceos, eliminando a sangria “in vivo” do animal e preservando-se suas qualidades nutricionais.
03/10/2021
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SANGRIA DE CRUSTÁCEOS
Afundar as caixas com os caranguejos em um recipiente de fibra ou plástico contendo água e gelo (temperatura aproximada de 25 ºC). O gelo abaixa a temperatura da água e deixa os caranguejos amortizados. 
Utilizar perfuradores de aço inoxidável, realizando penetração ventral próxima à cavidade bucal, com o objetivo de atingir o coração dos animais. Ter cuidado para que os caranguejos não percam suas patas.
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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
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CONCLUSÃO
 TENDO EM VISTA OS PONTOS APRESENTADOSE A DIFICULDADE DE SE ENCONTRAR TRABALHOS RELACIONADOS AO TEMA, CONCLUI-SE QUE A LEGISLAÇÃO POR TRÁS DO ABATE HUMANITÁRIO EM PESCADOS, ASSIM COMO AS TECNOLOGIAS ENVOLVIDAS NOS PROCESSOS DE DESPESCA E INSENSIBILIZAÇÃO PODEM SER MELHORADAS.
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OBRIGADO!
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