Transformação de Músculo em Carne

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Esse processo de transformação de músculo em carne depende basicamente 
das reservas de glicogênio muscular que estão ali no tecido muscular. Esse 
glicogênio muscular nada mais é do que um aglomerado de glicose, ela é 
um carboidrato, um açúcar, o principal carboidrato relacionado a energia 
celular é o principal substrato para as principais praticamente todas as 
células do corpo utilizarem como combustível 
para poderem trabalhar então a glicose é o substrato utilizado pelas células 
do 
corpo de todos os animais para que esse essas células possam usar a glicose 
como 
fonte de energia degradando glicose produzindo energia a partir dessa 
glicose e aí essa energia então é 
desviado para as reações metabólicas que a célula precisa fazer para 
praticamente 
toda e do corpo a glicose é a principal fonte de energia e depois que o 
corpo morre o 
músculo demora a entender que houve a morte do corpo na verdade o 
músculo 
continua tentando fazer as suas atividades porque ele não entendeu o que o 
corpo morreu só que a partir do 
momento que o corpo morre essa atividade metabólica vai continuar num 
processo 
conhecido em anaerobiose um processo que 
nós chamamos de anaerobiose Porque a partir do momento que o animal 
morreu estamos falando de animais de açougue né 
A partir do momento que esse animal morreu ele não respira mais então as 
reservas de oxigênio elas acabam muito rapidamente nós sabemos disso 
quando a gente está com nariz entupido quando a 
gente está brincando de mergulhar na dando literalmente se afogando nem 
em 
alguns segundos a gente já tem toda aquela angústia respiratória a toxina 
Então realmente em pouco tempo 
oxigênio vai acabando e o corpo vai tentar gerar energia de outra forma né 
Por exemplo quebrando aquela glicose que tá em reserva em anaerobiose 
só que o 
metabolismo da glicose em anaerobiose é um metabolismo muito diferente 
da 
glicose em aerobiose principal diferença produtos que são gerados A partir 
dessa 
glicose quando uma glicose é quebrada em anaerobiose na ausência de 
oxigênio o 
que acontece é que se forma bastante ácido lático o ácido lático é o 
principal ácido formado quando a glicose é quebrada em anaerobiose tá o 
quê que 
esse ácido lático vai fazer bom o ácido lático como próprio nome tá falando 
Esse é um ácido Então logo de cara esse ácido lático vai se acumulando no 
músculo e vai acontecendo a queda de PH muscular o PH de um músculo 
de um animal 
vivo gira em torno de sete alguma coisa 7,2 7,3 mas a partir do momento 
que esse 
animal morre o PH vai caindo e vai caindo ali para 7 e 6 e 9 6 e 8 6 e meio 
6:04 seis e 2659 5857 quanto mais 
glicogênio acumulado tiver mais o PH vai cair e nesse momento que o PH 
está 
caindo começa a ter uma ligação entre as fibras de actina e miosina que são 
fibras contráteis presentes no músculo já vou mostrar uma imagem para 
quem não conhece e essas fibras de actina e 
miosina vão se deslizando uma sobre a outra principalmente de actina vai 
ser é sobre a de miosina e elas vão se 
ligando formando uma molécula chamada como chamada de actomiosina 
Oi e essa actomiosina ela vai ser uma molécula mais rígida e isso vai 
encurtando ou contraindo o músculo e vai endurecendo esse músculo 
automaticamente 
começa o que nós chamamos de Rigor Mortis ou rigidez cadavérica é por 
isso 
que todo animal que morre todo indivíduo que morre tem o seu corpo no 
estado de 
rigidez que nós chamamos de rigidez cadavérica algumas horas após essa 
morte né a gente falar o corpo já tá até duro 
é a rigidez cadavérica bom esta rigidez cadavérica ela realmente começa a 
acontecer quando esse músculo atingir um PH ali em torno de 5,7 em torno 
de 5,8 
nesse ponto já tá começando Rigor Mortis já tá começando a rigidez 
cadavérica que 
quanto mais a gente de desse cadavérica vai-se estendendo mais o músculo 
vai ficando mais ele vai 
contraindo mas ele vai enrijecendo e aí é uma carne que está se tornando 
extremamente dura depois do Rigor Mortis 
instalado existe toda uma ação enzimática para quebrar essas ligações 
entre actina e miosina e o músculo voltar a relaxar ele não relaxa no no 
mesmo modo ou nas com as mesmas características fisiológicas que 
acontecem um relaxamento quando nós estamos vivos quando os animais 
estão vivos é um processo de relaxamento 
diferente mas no final das contas esse músculo volta a ficar macio que é o 
que 
interessa para o consumidor comer uma carne macia então esse é o 
processo ali de transformação de músculo em carne de 
uma forma muito resumida semana passada nós falamos sobre duas 
alterações 
importantes que são a carne dfd e a carne PS 
o meu relembrar sobre Elas vão aproveitar que a sequência olhar essas 
figurinhas ó veja aqui então um músculo 
formado né Por Um feixe de fibras musculares cada fibra muscular é 
formada 
por inúmeras miofibrilas e aqui nas miofibrilas estão as proteínas 
contráteis que são principalmente a actina filamento Delgado EA miosina 
filament espessa também tem a troponina e tropomiosina que não estão 
aqui 
especificadas mas elas estão juntos aqui com actina e miosina então o que 
acontece após a morte ou quando eu tô 
vivo na academia fazendo ginástica para manter o meu a minha postura 
para manter meu tônus muscular o que acontece é que 
alguns músculos Em alguns momentos sofrem contração E aí a gente vai 
ver então as fibras de actina se deslizando 
sobre as fibras de miosina e encurtando esse espaço aqui chamado de 
sarcômeros 
bom então sarcoma é formado por duas linhas Z linhas e de zabumba aqui é 
uma 
linha Z aqui é outra linha Z esse espaço é um sarcômero Então veja que o 
sarcômero tem as fibras contráteis fibras de actina em azul fibras de 
miosina em vermelho aqui embaixo esse 
músculo tá contraído vejam que diminuiu o espaço chamado banda H entre 
as duas 
fibras de actina vejam que que o espaço foi encurtado que eu trocar a cor da 
caneta para ficar mais forte esse espaço está menor aqui então houve um 
encurtamento do sarcômero vejam que as linhas Z se aproximaram e isso é 
contração muscular a contração vai acontecer de qualquer forma depois 
depois que o animal morre né no processo 
de rigidez cadavérica se tiver energia para isso tá então o que que acontece 
quando e ficou gênio acabou o que que acontece 
quando um animal tem baixa reserva de glicogênio muscular se ele tem 
baixa 
reserva de glicogênio muscular ele não produz tanto ácido lático então 
sempre 
diminui a produção de ácido lático o pH Não cá e como deveria cair se o 
PH não 
cai como deveria cair não acontecem aquelas transformações chamadas 
conversão de músculo em carne maturação da Carne porque não tem 
energia para 
isso então começa a ter o processo de formação de rigidez cadavérica 
começa a 
ter o processo de endurecimento da Carne Mas isso não se resolvem esse 
isso não 
se resolve esse músculo fica em constante contração é uma carne 
extremamente dura isso é a carne dfd carne dar 
a cura firme de dura e drive de seca porque não tem nem desligamento da 
água 
que estava ligada às proteínas porque não teve todo esse ácido lático para 
gerar esse desligamento não teve queda 
de PH suficiente não teve alteração da carga elétrica das proteínas de forma 
suficiente para água se desligar e dá aquela sensação de carne úmida então 
a 
água está lá mas água está ligada às proteínas e o aspecto da carne de uma 
carne extremamente seca escura porque 
nem tem energia para fazer todos aqueles processos metabólicos alterando 
a o 
formato da mioglobina ou alterando a oxidação da mioglobina então é uma 
carne 
extremamente escura dura e seca diferente da Carne PS é o contrário na 
carne PS na carne PS o animal tá tão isso é do que ele começa a degradar 
glicogênio muscular ainda vivo em condições de anaerobiose mesmo ele 
mesmo 
ele respirando ele faz um processo de degradação anaeróbica público gênio 
muscular da glicose muscular eisso gera a produção de ácido lático com 
animal ainda vivo isso pode acontecer acontece 
quando nós começamos Academia por isso que a gente tem toda aquela dor 
muscular pode sedentarismo né quando eu sou 
sedentário começando academia no outro dia a gente não consegue nem 
andar direito de tanta dor é porque houve 
consumo de glicose em anaerobiose formando ácido lático lá na academia 
Então nós não precisamos estar sem 
respirar por glicogênio ser degradado em anaerobiose não é o mais comum 
mas pode 
acontecer E aí então com esse animal extremamente estressado já 
consumindo glicogênio muscular ainda vivo BH começa 
a cair rápido o animal Tá viva a carcaça está quente e em geral uma 
desnaturação proteica 
rápida acelerada importante porque as proteínas atingem o seu ponto 
isoelétrico logo após o abate logo depois que o animal morre Porque o PH 
já tava caindo lá com ele vivo ainda e isso 
gera uma desnaturação proteica exagerada a água vai se desligando essa 
carne e 
começa a pingar e que sou dativa essa carne fica mais pálida porque essa 
água 
reflete a luz incidente que está nesse músculo dando um aspecto mais 
esbranquiçados e essa carne é extremamente mole Pelo Grau de proteólise 
que já aconteceu ali Então 
essas são alterações indesejáveis nós falamos muito sobre isso semana 
passada certo então agora começando a falar 
sobre as alterações que nós não conseguimos conversar semana passada e 
uma delas é o encurtamento Pelo frio 
e o que que é o importamento Pelo frio na a o encurtamento Pelo frio 
acontece 
Olha só olha a sinuca de bico que nós 
higienistas de alimentos ficamos olha como é difícil às vezes né atrela O 
que 
que é o higienista de alimento e o que quer o tecnólogo tecnólogo de 
alimento Olha o problema no encurtamento Pelo 
frio o que vai acontecer é que a temperatura da carcaça vai cair para 
baixo de 14 graus Celsius tem algumas variações né Tem autores que falam 
10° 
11° 12° é que isso depende de outras condições também mas de forma 
geral 
quando a temperatura da carcaça cai abaixo de 14 graus Celsius com ph 
girando ali em torno de 5 e 7 a 5,8 ainda tendo cinquenta por cento de 
a ter feito o que pode chegar até ph6 ainda tendo cinquenta por cento do 
app 
inicial a energia Inicial que se músculo tem em armazenamento isso tudo 
principalmente durante a ocorrência disso no frio estimula uma grande 
liberação de cálcio do retículo sarcoplasmático o cálcio é um elemento 
importante relacionada a contração muscular e esse cálcio ele não consegue 
voltar para o retículo sarcoplasmático depois que ele é liberado porque a 
bomba de cálcio ele também já pifou para quem 
não sabe sobre contração muscular o cálcio sai do retículo sarcoplasmático 
estimula a contração aí ele volta para o 
retículo sarcoplasmático para ver o relaxamento o processo de um animal 
vivo por exemplo 
aqui nesse encurtamento Pelo frio eu tenho dois problemas eu tenho 
degradação 
de membrana celular com muita liberação de cálcio e eu tenho uma 
disfunção de 
bomba de cálcio e não permitindo esse cálcio ficar dentro da do retículo 
sarcoplasmático Então tem muito cálcio 
ali sobre as fibras de actina e miosina e esse cálcio sobre as fibras de actina 
e miosina vai fazer com que haja uma contração muscular extremamente 
exagerada o frio estimula essa contração 
muscular exagerada E aí eu tenho o famoso encurtamento Pelo frio então o 
encurtamento Pelo frio é um fenômeno causado pelo rápido resfriamento 
da 
carcaça quando o pH ainda não caiu como deveria ter caído então não 
começou a 
instalar o Rigor Mortis ainda é uma fase de pré Rigor bom e com muita 
reserva de ATP eu tenho 
ATP para fazer contração eu não tenho temperar eu não tenho PH 
suficiente 
ainda para ter instalação de Rigor Mortis e essa contração vai acontecer de 
uma forma extremamente acentuada o 
músculo chega encurtar quarenta por cento e cinquenta por cento do seu 
tamanho Você já pensou um músculo que era assim ó ficar assim o grau de 
rigidez É imenso E pior esse músculo que entrou em encurtamento Pelo 
frio ele não 
sofre o processo de maturação adequada existe toda uma alteração 
enzimática nesse músculo toda uma alteração 
proteica nesse músculo e esse músculo não consegue sofrer todo aquele 
processo 
de maturação ou de transformação de músculo em carne e isso torna-se um 
problema porque essa carne fica é rígida e de coloração alterada é uma 
carne que fica mais escura do que o 
normal Então isso é um problema para a indústria e por que que eu falei 
que 
existe agora o impasse né entre ser um higienista de alimento e ser um 
tecnólogo de alimento porque o 
higienista vai falar assim eu tenho que resfriar essa carne mais rápido 
possível 
por causa dos microrganismos e se a carne permanece quente os 
microorganismos se proliferam se os microorganismos se proliferam essa 
carne 
dura menos tempo pode ter um risco a saúde do Consumidor e o que que o 
tecnólogo fala se eu resfria rápido eu vou ter encurtamento pelo fio o certo 
é 
só resfriada e depois da instalação do Rigor Mortis que pode demorar 12 
horas 
15 horas em bovinos como é que eu vou deixar uma carcaça fora de câmara 
fria por 12 horas 15 horas não posso Isso não 
pode acontecer mas tem solução Olha como a ciência resolve vários dos 
nossos 
problemas hoje já tem uma solução para isso quer saber qual é a solução 
vou te contar no final da Live Mas não esquece 
de curtir aí hein Se você não deixou seu like aí não esquece de deixar deixa 
eu ver aqui as perguntas que estão surgindo 
Oi comadre Kátia seja bem-vinda para mais essa laje 
Bom dia muito especial vou crismar meu afilhado Felipe beijos e amanhã a 
gente 
vai se ver faz tempo que a gente não se encontra né Amanhã a gente vai 
poder se encontrar tão muito feliz Oi mãe boa 
noite seja bem-vinda aonde aumento está perguntando assim ó a glicose é 
armazenada no fígado também é degradada aí no caso né Eu só na 
musculatura esquelética Sim ela também é degradada 
na verdade deomedes o que acontece é o seguinte a glicose muscular o 
glicogênio 
muscular só é usado pelo próprio músculo Então embora seja uma reserva 
importante ele essa glicose muscular acaba não 
sendo uma fonte de glicose para o sangue né então no caso de hipoglicemia 
por 
exemplo o músculo não consegue jogar essa glicose de volta para o sangue 
mas o fígado sim então o que acontece aqui 
quando animal tá estressado começa a precisar de energia para 
o meu que tá causando o seu stress né a gente sabe que numa condição de 
estresse o consumo energético aumenta muito então 
conforme os níveis de glicose vão caindo no sangue o glicogênio hepático 
pode ser 
uma glicose e precisando E aí essa glicose desse sangue pode ir lá no 
músculo então o glicogênio hepático de 
certa forma pode ser mandado para o músculo para fazer todo esse 
processo de conversão de músculo em carne mas o que 
tá no músculo que fica restrito ao músculo eu brinco que o músculo ele é 
egoísta ele tem glicose mas ele guarda 
lá para ele o fígado já é igual mãe né distribui ali para todo mundo o amor 
dela a energia dela tá certo então é 
assim que acontece tá bom bom então eu preciso resfriar a carcaça de uma 
forma 
rápida para não ter o encurtamento Pelo frio porém a perdão eu preciso 
resfriar 
a carcaça de uma forma rápida para não ter multiplicação microbiana 
Porém isso pode levar ao encurtar 
e pelo frio né e Naiá o que que mais 
pode favorecer esse encurtamento pelo frio é só o resfriamento rápido da 
carcaça não não é só o resfriamento rápido da carcaça que promovem o 
encurtamento pelo seu tio ligar minha bateria que antes de apitar 
e existem outros fatores relacionados ao encurtamento Pelo frio com 
certeza uma 
queda de temperatura de armazenamento de carcaça na fase de pré Rigor 
antes da 
instalação do Rigor Mortis é algo que é com certeza vai levar ao 
encurtamento 
Pelo frio é um dos principais fatoresrelacionados ao encurtamento Pelo 
frio 
tá certo tô vendo tá dando alguns pequizinhos de Será que vocês estão 
vendo aí também a chover aqui fala que a transmissão tá 
boa mas parece que eu tô vendo meio picadinho vamos tocando vamos 
tocando 
que mais que pode levar a esse encurtamento pelo frio o tamanho do 
músculo conta bastante nesse caso Tamanho é documento como diz o 
ditado 
tamanho não é mas nesse caso Tamanho é documento porque não é isso 
vale para o 
tamanho da carcaça e para o tamanho do músculo cada músculo do nosso 
corpo tem um tamanho diferente músculos que são 
menores resfriam mais rápido esse esse músculo resfriar mais rápido a 
temperatura dele cair rapidamente leva encurtamento pelo cio se ainda tiver 
reserva de ATP da mesma forma a 
profundidade do músculo a cada músculo de uma carcaça tem uma 
certa profundidade músculos mais externos resfriam primeiro do que 
músculos mais internos né Vamos pensar por isso a gente colocar uma 
batata numa 
água fervendo para cozinhar quando eu ponho a batata na água fervendo a 
parte 
que esquenta primeiro é de fora o miolinho da Batata O que mais vai 
demorar ser aquecido no caso da carcaça 
dentro da câmara fria lógica é a mesma eu coloco uma carcaça na câmara 
fria o 
frio do ar atinge as partes externas da carcaça E aí esse frio vai sendo 
conduzido para parte interna da carcaça para os músculos mais internos 
Então os 
músculos mais externos resfriam primeiro e sofrem mais esse fenômeno de 
encurtamento Pelo frio esse é outro. Outro ponto é o teor de gordura 
E aí e na superfície muscular a capa de 
gordura músculos que tem uma quantidade maior de tecido adiposo na sua 
superfície sofrem menos um encurtamento Pelo frio porque a gordura é um 
isolante 
térmico Então se o músculo está recoberto por gordura o frio demora mais 
para chegar para passar a gordura e chegar até o interior da musculatura 
Então essa musculatura ali no seu 
interior ela permanece mais tempo em Temperatura elevada e isso vai 
evitar o 
encurtamento Pelo frio e o próprio marmoreio também que que é o 
marmoreio 
da carne São é as gorduras ou é o é a 
própria gordura do tecido muscular a Deixa eu fazer um parênteses aqui 
porque 
talvez vocês não saibam disso sabe quando a gente foi uma picanha na 
churrasqueira Não tem aquela capa de 
gordura na superfície da Picanha que ela acaba grossa que ela gordura 
externa é aquilo lá é tecido adiposo não é 
tecido muscular é outro tecido é outra material então eu tenho até um tecido 
adiposo sobreposto a um tecido muscular então Aquela capa de gordura e 
se chama 
tecido adiposo agora a fibra muscular 
tem na sua composição gordura também então mesmo que eu não esteja 
Vendo 
Aquela capa de gordura na superfície de um músculo por ser músculo ali 
no meio 
desse músculo tem gordura é o que a gente percebe muito no cupim aquele 
cupim da churrasco de fazer churrasco 
aquele corte muscular chamado cupim aquelas manchinhas brancas né 
esbranquiçadas que a gente vê o meio 
amarelada de gordura no meio da musculatura aquilo que eu não consigo 
tirar a cortando com a faca Aquilo é 
gordura de tecido muscular e é isso que nós chamamos de marmoreio 
quanto 
a gordura no tecido muscular maior a maciez da Carne melhor do Sabor da 
Carne 
melhor a suculência dessa carne também que ele aspecto mais ficar no 
molhadinha porque essa gordura derrete durante o 
aquecimento certo então marmoreio essa gordura que está entremeado na 
fibra muscular eu não consigo cortar com garfo 
e faca aquela gordura que eu consigo retirar da superfície de uma carne 
aqui a tecido adiposo Então esse tecido 
adiposo essa gordura da superfície protege mas a gordura do meio da fibra 
muscular também protege me desculpem tem mais dois 
e mais dois fatores que é podem ou 
acelerar ou diminuir a chance de ter encurtamento pelo Frio então só para 
reforçar aqui quanto maior o teor de 
gordura menor a chance de ter encurtamento pelo frio quanto maior o 
marmoreio menor a chance de ter encurtamento pelo frio quanto mais 
profundo foram músculo menor a chance de 
ter encurtamento pelo frio quanto menor for um músculo maior a chance de 
ter 
encurtamento pelo frio quanto mais rápido a temperatura cair maior a 
chance 
de encurtamento Pelo frio o quanto mais extenso foram músculo o 
tamanho do músculo menor a chance de ter encurtamento pelo frio e 
músculo 
vermelho por ter um metabolismo oxidativo diferente da glicólise que 
acontece mais na musculatura Branca o músculo vermelho é mais fácil de 
sofrer 
encurtamento Pelo frio também certo então vejam que são vários fatores 
relacionados ao encurtamento Pelo frio 
mas com certeza sempre que o PH tiver próximo de 6 temperatura abaixo 
de 14 
graus com pelo menos cinquenta por cento da TP Inicial que esse músculo 
tinha ali de energia vai acontecer encurtamento 
pelo filho certo Ah então não vou resfriar carcaça para não ter 
encurtamento bom se eu não resfriar 
carcaça para não ter encurtamento essa carcaça vai sofrer deterioração os 
microrganismos Alguns podem ser 
patogênicos se proliferam conseguem o número elevado vai provocar 
doença no 
consumidor no mínimo vai estragar essa carne mais depressa a e agora 
fiquei entre a cruz EA 
caldeirinha que que eu faço Nayara Alguém sabe alguém quer tentar me 
falar 
o que que faz Alguém sabe como evitar como não ter proliferação 
microbiana 
poder resfriar sem gerar encurtamento Pelo frio quem sabe coloque aí no 
chat 
tem um delay aí né Eu já vou começar então a contar para vocês o que é 
indústria faz para evitar o encurtamento Pelo frio 
e ela faz a eletroestimulação da carcaça 
O que é eletroestimulação da carcaça na 
a é literalmente aplicação de choque 
elétrico na carcaça esse choque elétrico 
pode ser um choque de baixa voltagem que que é um choque de baixa 
voltagem o 
choque ali em torno de 35 até 70 volt's 
mas também pode ser um choque de alta voltagem 
O que é um choque acima de 400 volts olha só aqui no Brasil 
e esse é o mais utilizado por vários motivos né mas barato de conseguir é 
menos arriscado ter uma corrente de choque chegando numa carcaça numa 
voltagem baixa pensando nos 
manipuladores dessa carcaça então o risco de acidente dentro da sala lá do 
frigorífico né a única desvantagem é que 
eu preciso aplicar esse choque no máximo 10 minutos após a sangria Então 
fez a 
sangria a sangria o que mata o animal no momento do abate né faz o corte 
dos grandes vasos ele começa a perder sangue 
e morre por esgotamento sanguíneos então tendo feito essa sangril comecei 
a fazer 
a sangria no máximo 10 minutos para 
fazer eletroestimulação por baixo eu voltar senão já não resolve mais essa 
estimulação por baixa voltagem ela passa 
pelo sistema nervoso central e aí ela estimula o sistema nervoso central o 
estímulo para musculatura contrair que 
que acontece quando a musculatura contrai o processo de contração 
muscular gasta energia então essa musculatura 
contraindo coração nervosa ainda corrência da estimulação elétrica vai 
fazer com que esse músculo gaste muita energia o músculo gastar energia 
para 
contração se ligasse energia para contração vai acabando a energia porque 
ele tá gastando energia e então esse 
músculo vai produzindo mais energia de que forma glicólise em 
anaerobiose então 
ele começa a produzir ácido lático o PH cai rapidamente e ele entra então 
na fase de Rigor Mortis porque o Rigor 
Mortis estabelecido de acordo com ph né em PH 5 e 7 eu tenho Rigor 
Mortis sendo 
instalado Ou seja quando eu faço Eletro estimulação da carcaça o músculo 
contrai 
gasta energia para contrair produz mas energia porque ele continua 
contraindo a 
n é de onde da glicólise em anaerobiose Só que essa glicose glicose em 
anaerobiose 
produz ácido lático tem um PH vai caindo Rigor Mortis vai se instalando se 
eu 
tiver consumo de ATP instalação de Rigor Mortis queda de PH eu posso 
resfriar 
essacarcaça rapidamente e aí eu resolvi o meu problema em relação à alta 
voltagem quando a voltagem está acima de 400 volts o próprio choque atua 
no 
músculo essa voltagem é suficiente para atingir a musculatura E aí eu tenho 
uma 
contração mais forte com maior consumo de ATP ainda e uma instalação 
de Rigor 
Mortis ainda mais rápido e não importa qual é a forma de eletroestimulação 
a eletroestimulação é 
o que vai salvar a indústria para que ela tenha os dois benefícios que nós 
estamos conversando aqui o benefício de não ter encurtamento pelo frio e 
não ter 
a proliferação microbiana pelo menos não de uma forma tão rápida né 
como seria casa essa carcaça ficasse fora de 
refrigeração certo nós estamos falando sobre a alterações musculares em 
frigorífico alterações importantes encurtamento Pelo frio com certeza é 
uma alteração importante cima que traz 
muitos prejuízos tá Nayara Qual que é a melhor temperatura para não ter 
encurtamento pelo frio esse gráfico mostra isso né com vários 
experimentos 
chegou se esta conclusão numa temperatura de 
é perto de 15 graus Celsius Eu tenho um mínimo 10 porcento esse a 
porcentagem de 
encurtamento Eu tenho um mínimo de encurtamento todo músculo vai 
encurtar porque Rigor Mortis é inevitável todo 
músculo vai encurtar Rigor Mortis a inevitável mas eu preciso fazer com 
que ele em curte o menos possível porque 
quanto mais ele encurtar mais dura a carne vai ficar certo então o que que a 
gente faz no frigorífico a gente faz eletro estimulação da carcaça aqui no 
Brasil o mais usado essa Eletro estimulação ali no momento da sangria né 
então animal está insensibilizado ele tá vivo ainda porque ele tá começando 
a 
sangrar ele não sente que ele tá tomando choque porque ele está 
insensibilizado E 
aí eu posso usar um choque debaixo de baixa voltagem como que eu sei 
que você quer choque porque esse cordão é que 
vocês tão vendo essa faixa acinzentada nada mais é do que um cabo de E 
energizado então esse cabo Encosta na 
carcaça que nem cartaz e ainda não animal tá vivo ainda insensibilizado 
mas 
está vivo e essa corrente elétrica toca o corpo do animal e começa o 
processo de 
estimulação elétrica como é choque de baixa voltagem esse choque atinge o 
sistema nervoso central e o sistema nervoso central que estimula o processo 
de contração muscular nesse processo de 
contração já vai consumindo ATP vai quebrando o bico gente vai 
produzindo 
ácido lático PH vai caindo vai diminuindo até posso passar a temperatura 
que eu não vou te importamento Pelo frio dessa forma eu 
resolvo os dois problemas certo gente então isso é o encurtamento Pelo frio 
e num abatedouro eu não posso resfriar a carcaça para temperaturas 
menores do que 
14 graus tendo ainda reserva de ATP de cinquenta por cento para cima com 
ph em 
torno de seis não possa como eu resolvo eletroestimulação da Carcaça fez 
sentido 
gostar não tem mais ônibus acabou não tenho Rigor do descongelamento 
mais 
recebem curtir depois que a gente entende o que acontece aqui no 
encurtamento Pelo frio o Rigor do 
descongelamento é bem curtinho e aí a gente já vai encerrando a Live de 
hoje 
tá bom pessoal recadinho importante semana que vem tem Live mas a Live 
vai 
ser na quarta-feira na quarta-feira dia 21de Julho excepcionalmente na 
semana 
que vem Live na quarta-feira Tá bom depois eu vou colocando cercadinhos 
nas 
redes sociais para vocês não se esquecerem bom quando é a 
a alteração então a última né a alteração importante das quatro 
principais mas é tão importante quanto às outras é só uma última aqui por 
ordem 
Alguém tem que ser o último mas ela não é menos importante do que as 
outras se chama Rigor 
e do descongelamento e o que é o Rigor do descongelamento que 
corta o descongelamento parece um pouquinho encurtamento pelo frio mas 
vejam que tem relação com congelar lá no 
encurtamento Pelo frio não é congelar e manter na câmara fria resfriado 
igual na 
geladeira da nossa casa aqui e vou falar de congelar Na verdade o problema 
está 
está em congelar o descongelamento é só uma consequência Então vamos 
lá Néia 
vamos começar imagina que o boi foi abatido esse boi tá lá né no na sala de 
Matança tá sendo retirado o couro dele eviscerados o que estão fazendo 
todos os 
procedimentos padronizados ali dentro da dentro da sala de Matança para 
virar carcaça tudo que eu falei de 
encurtamento pelo filho tá valendo aqui certo se esse animal for 
é congelado tô na fase de pré Rigor 
e o que que vai acontecer vai acontecer o seguinte imagina que o músculo 
estava 
assim e começou a sofrer o processo de Rigor Mortis ele está encurtando 
alto aproximando minha mão começou em cortar 
Então vou de novo ele começou em cortar não têm Rigor Mortis total ainda 
porque 
o Rigor Mortis é aquele grau máximo de encurtamento então eles só 
começou encurtar isso eu chamo de pré-rigor 
imagina que ele começando esse processo de conversão de músculo em 
carne eu 
congela essa carne então eu fiz o congelamento antes de ter a instalação 
do Rigor Mortis antes de ter a resolução do Rigor Mortis 
eu congelei a carne e agora né e agora 
todos os elementos necessários para instalação do Rigor Mortis estão lá 
congelado juntos o cálcio tá lá congelado junto o ATP tá lá congelado 
junto o glicogênio está lá congelado junto e todo mundo que tá congelado e 
fica meio que parado fica estático não 
tem uma ação celular não tem metabolismo celular e significativo no 
congelamento 
em fase de congelamento Porém esse frio 
de congelamento altera algumas organelas citoplasmáticas algumas 
organelas da 
fibra muscular e são essas organelas que fazem o controle da liberação do 
cálcio 
do retículo sarcoplasmático gerando ali o processo de contração e 
relaxamento muscular então o congelamento estraga 
essas organelas esse músculo Bom dia capacidade de fazer controle de 
contração e relaxamento muscular Ah mas tudo que precisa para o músculo 
contrair continua lá no músculo e o que que vai acontecer então o músculo 
tava 
assim começou a querer vir ali no processo de transformação de músculo 
em 
carne faz de pré-rigor congela a hora que eu descongelo esse músculo 
continua 
de onde ele parou que ele vai continuar importando vai continuar 
importando só 
que não tem mecanismos reguladores Da liberação de cálcio então o calça 
liderado numa velocidade Ultra mega 
hiper rápida muito muito calça de uma vez muito calça e esse músculo se 
encurta muito rapidamente ele chega encurtar olha judiação 
a oitenta por cento tem imagina um músculo que tinha um metro vai ter 20 
cm 
e o sem noção do que é isso e o grau de dureza que fica nesse músculo esse 
músculo fica extremamente rígido e esse encurtamento é tão acentuado tão 
acentuado que ele começa com cristais de gelo ainda ali na dentro do 
músculo 
esses cristais de gelo vão Rompendo a fibra muscular e liberando o sucos 
cárneos entrasse a carne chora literalmente ela tá triste e amargurada 
do que estão fazendo com ela e essa carne chora e aí eu tenho aquela carne 
que só é que solta aquela secreção sanguinolenta né que ele soro carne nós 
falamos Ai aquela água sanguinolenta essa carne perde muito dessa água 
automaticamente é uma carne que vai ficar com menos sabor porque junto 
com esse soro estão sendo perdidos elementos 
importantes que dão sabor à carne essa carne vai ficar uma carne 
extremamente seca após cosi 
é né engraçada após aquecida e essa carne vai ser extremamente dura 
extremamente rígida às vezes nem com aquecimento eu consigo gerar mas 
se 
expressa carne então o problema do Rigor do descongelamento é congelar 
na fase do 
pré-rigor quando diz congela essa fase de pré-rigor vai continuar de onde 
ela 
tinha parado vai entrar na fase de Rigor só aqui de uma forma 
descontrolada um 
Rigor extremamente um encurtamento extremamente exagerado e o 
encurtamento 
Pelo frio o importamento Pelo frio é resfriar refrigerara carcaça com 
temperaturas abaixo de 14 graus tendo ainda muita reserva de energia 
muita 
reserva de ATP e com ph em torno de seis não instalou Rigor Mortis então 
eu 
resfriei na fase de pré Rigor E isso também vai gerar um encurtamento 
maior do que o normal 
Ah tá certo para a gente encerrar vou mostrar uma tabelinha para vocês 
com 
valores de temperatura relacionado a porcentagem de encurtamento então 
se a 
temperatura da carcaça atingir entre 15 e 20 graus Celsius Eu tenho um 
mínimo de 
encurtamento em torno de dez porcento uma porcentagem de 10 porcento 
se a 
temperatura da carcaça ficar entre 20 e 40 Graus isso também não é legal 
pessoal 
né deixar carcaça em temperatura mais elevada principalmente numa 
temperatura perto do animal vivo também gera o 
encurtamento ali da casa dos trinta por cento e manter a carcaça entre 0 e 
14 
graus geram encurtamento em torno de cinquenta por cento tá então eu 
preciso 
resfriar carcaça deixá-la nessa temperatura e até que o Rigor Mortis seja 
instalar e 
resolvido se eu não fizesse a eletroestimulação da cartaz fazendo 
Eletro estimulação da carcaça posso chegar a temperatura aqui dez minutos 
depois o abate que não tem problema tá isso aqui é se não tivesse Eletro 
estimulação da carcaça fazendo 
eletroestimulação da carcaça pode fazer um resfriamento ultra-rápido que é 
o que indústria faz né então a indústria faz 
eletroestimulação já consome ATP PH já cai terminou deve ser acirrou 
carcaça no 
meio já vai para uma câmara fria que tem um ar forçado para resfriar 
rapidamente e Assim eu evito problema da 
contaminação elevada E no caso do Rigor do descongelamento que que eu 
preciso 
fazer só congelar após a instalação e resolução do Rigor Mortis então 
normalmente no frigorífico mesmo que a carcaça seja congelada ela passa 
isso para bovinos tá 
e passa 24 horas na câmara fria e no outro dia se for o caso faz a desossa e 
congela os cortes assim a indústria resolve também o problema do Rigor do 
descongelamento agora tudo isso que eu falei hoje praticamente não vale 
nem 
para suínos e nem para aves porque na é 
porque suínos e aves e em pouco tempo já já tem a instalação do Rigor 
Mortis em 
aves por exemplo né muitas vezes em questão ali de meia hora 40 minutos 
uma 
hora pós-abate já fez todo o processo ali de Rigor Mortis musculatura 
Branca 
tem um processo de contração muito mais rápido porque a metabolismo e 
político não é oxidativo então esse encurtamento 
pelo frio e o Rigor do descongelamento geralmente acontecem mais em 
carnes de 
coloração vermelha né bovinos ouvimos por exemplo ao menos em suínos 
e aves porque a 
musculatura Branca está sofre glicólise E desde o começo né já sofre o 
processo de fermentação de glicose desde o começo 
ao invés de metabolismo oxidativo que é predominante na musculatura 
vermelha é 
certo então em frigoríficos por exemplo de aves é super comum acaba o 
abate já 
embalo frango já manda para congelar de tão rápido que é aves e ainda 
mais rápido que para suínos