Alterações Tecnológicas na Carne

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nós vamos falar principalmente sobre as quatro maiores alterações em 
ocorrência 
em frequência né consideradas aí alterações tecnológicas da Carne nos 
frigoríficos são principalmente quatro alterações tecnológicas porque 
alterações tecnológicas na a Porque não são alterações decorrentes de 
infecções 
não se alterações decorrentes de microorganismos como eu sempre falo 
aqui nas lives é eu trago muita informação 
para vocês sobre alterações microbianas porém as principais alterações que 
degradam os alimentos que levam as pessoas os consumidores a ficarem 
doentes são 
microbianas mas estas alterações tecnológicas tem um peso muito 
importante dentro do frigorífico quando a gente Exclui essas alterações 
microbianas então em relação às 
alterações tecnológicas essas quatro que nós vamos ver aqui hoje Espero 
que dê 
tempo se não der tempo eu já deixo o compromisso firmado com vocês que 
a semana que vem a gente continua assunto 
Tá mas eu vou tentar falar tudo que precisa que você tudo que precisa para 
vocês entenderem bem essas alterações vou tentar falar tudo hoje mas já 
fica o compromisso aqui se não der tempo a 
gente continua a semana que vem então hoje a ênfase é para as alterações 
tecnológicas deixa eu dar um oi aqui 
nesse chat do YouTube A Brigada Ronaldo pelo feedback falando que o 
som estava 
bom também a imagem também Roberta Oi Roberta Quanto tempo você 
Oi linda Marcele também tá por aqui seja bem-vinda Marcele bem que 
você disse que 
não ia perder e depois da Live eu procuro aquilo que você me pediu tá bom 
Aqui pelo Insta entrou também o Luiz 
Fernando meu irmão bem-vindo Nando bem-vinda Cris Há quanto tempo 
né e o 
Liu também entrou sejam todos bem-vindos se vocês quiserem migrar para 
o YouTube experiência vai ser melhor 
principalmente em relação ao som bom então vamos lá começando então 
quê que 
nós vamos falar primeiro eu vou falar primeiro sobre a carne PS vamos ver 
se 
eu vou conseguir escrever que minha mão tá gelada que dura dura de frio 
eu sou muito friorento da Quem me conhece né 
sabe que eu tenho muita sensibilidade ao frio e hoje a mão tá bem fria mas 
o que 
é a carne PS a carne PS é uma carne que 
recebe essa sigla esse nome e pela sigla de em inglês feio soft 
Oi fixo da tive e o que que significa um essas Três 
Palavrinhas em inglês significam carne extremamente pálida quer dizer que 
ela 
tem uma coloração mais clara do que a carne normal para que ela espécie 
isso 
vale para qualquer espécie mesmo a carne de aves sendo uma carne mais 
clara né 
tendo uma carne branca ainda sim ela se torna mais clara do que o normal é 
um 
músculo nós chamamos de carne branca mas nas aves ela é Rosada né 
então ela fica 
mais clara do que o normal e nos bovinos Esse é bem perceptível que 
bovino já tem 
uma cor um pouquinho mais escuro então acaba ficando bem perceptível 
mas acontece em suínos acontece em bovinos 
acontecem aves porque soft porque é uma 
carne extremamente mole é uma carne extremamente macia 
é isso até Seria bom se a gente pensasse do ponto de vista organoléptico é 
muito 
mais gostoso comer uma carne macia do que uma carne dura Com certeza 
na carne 
macia é um ponto favorável mas ela é muito mais mole do que o normal 
porque 
tem uma proteólise muito Intensa como a gente já vai discutir eu já vou 
voltar a falar sobre isso e exsudativo porque é 
uma carne que fica pingando que fica gotejando que fica chorando ou mais 
tecnológico a mente falando que fica estudando todas essas alterações são 
desagradáveis são indesejáveis tirada macias que a gente até poderia pensar 
em 
algo desejável né mas ela ser de uma cor diferente ela ficar gotejando ela 
ficar 
e que estudando isso é característica e indesejável para todo mundo é 
indesejável para a indústria é indesejável para o consumidor é indesejável 
para a indústria porque 
essa carne tem um baixo aproveitamento dentro da indústria é difícil fazer 
qualquer tipo de processamento com essa 
carne então a gente já sabe que a carne PS e é uma carne considerada 
indesejável 
para entrar indústria ou ele é bem vinda é uma carne considerada 
indesejável para 
a indústria e essa carne não deve aparecer lá essa alteração não deve 
acontecer tem como trabalhar para isso tem Como minimizar a chance 
dessa 
alteração acontecer lá no frigorífico bom ela aparece em qualquer carne sim 
aparece em qualquer carne de qualquer espécie de abate Mas ela é mais 
marcante 
em animais principalmente suínos 
os mais sensíveis ao stress Como assim 
não é a suínos mais sensíveis ao stress sim suínos mais sensíveis ao stress 
Vamos fazer um parênteses aqui agora um bônus da Live de hoje existem 
variações 
de stress em cada espécie animal existe tem espécie que por si só é mais 
estressada existe raça que por si só é mais estressada quem não conhece 
muito 
dos animais de abate é só pensar em cão né comprar um pinscher com 
Golden tá 
fácil saber quem é mais estressado existem seres humanos que por natureza 
são mais estressadas o que outros seres 
humanos Então dentro de cada espécie de cada raça ainda existe variação 
individual mesmo na medicina veterinária fazendo com que alguns 
indivíduos daquela raça daquela espécie seja o mais 
sensíveis a condições de stress do que outros hein é mas também é um fator 
muito 
relacionado a característica genética algumas raças são mais estressadas ou 
são mais sensíveis ao stress do que outras raças principalmente os suínos e 
os suínos passaram por um melhoramento genético nos últimos anos nas 
últimas décadas na verdade que trouxe para nós 
consumidores para nós humanos características muito importantes 
características boas talvez aí 
dependendo da geração de vocês né de quem tá me assistindo quem é da 
minha 
geração ouviu muito que carne de porco a gente não pode comer nossa 
carne de 
porco tem muita gordura imagina fazer comida com banha de porco isso 
vai te 
matar Porque listerol alto vai entupir todos os seus vasos sanguíneos vai 
ficar aquela placa de gordura nas paredes das 
artérias e isso vai gerar o quarto vai gerar AVC e uma série de 
transtornos sim realmente isso aconteceu muito anos atrás hoje é um pouco 
diferente hoje tem alguns trabalhos Mas isso também assunto né para outro 
dia 
mas tem alguns trabalhos que mostram que é melhor você cozinhar na 
banha do porco do que nos olhos e vegetais 
industrializados que a gente encontra no supermercado por outros motivos 
não por entupimento de vasos sanguíneos mas por 
outros motivos então eu sempre falo assim que toda a descoberta faz com 
que 
a gente viva o 8 ou 80 né isso passa por vários alimentos por várias 
descobertas 
e o Vilão já já foi a carne de porco a carne de porco já foi o vilão da vez lá 
na década de 80 principalmente né então carne de porco era um problema e 
aí o 
que que nós veterinários nossos colegas zootecnistas que sempre fazem um 
trabalho e 
Bom dia nós fazemos trabalhos em parcerias muito importantes até mesmo 
os engenheiros agrônomos que que foi 
desenvolvido ali foi desenvolvido um suíno que foi então melhorados 
geneticamente para produzir o que uma carne com menor teor de gordura 
uma 
carne que pudesse ser digerida mais facilmente que tivesse menos relação 
com 
acúmulo de gordura corporal com formação de colesterol ruim e esse 
melhoramento 
genético do suíno foi ótimo nesse ponto porque hoje é menos calórico 
consumir 
lombo de porco do que coxa de frango então o frango que sempre foi visto 
como 
uma carne magra na verdade não é o frango em si que é magro o peito é 
coxa 
sobrecoxa não são e coxas sobrecoxas são mais calóricos que lombo suíno 
tem menos 
gordura no longo do que tem coxa sobrecoxa só para sempre ficar para 
vocês Como que essa evolução 
eu trouxe aí alguns benefícios para os seres humanos né Então pessoal esse 
suíno que foi geneticamente melhorado ele passou a pena com sua 
composição 
genética um genechamado Gene halotano e 
esse Gene halotano trouxe essa característica de uma carne com menor 
teor de gordura um suíno que consegue fazer uma menor conversão 
alimentar que 
conversou alimentar é quanto o bicho come e quanto ele engorda então 
quanto 
menor a conversão alimentar melhor né se ele comer 1 kg de comida e 
engordar 1 kg 
de peso vivo o produtor vai rir de orelha a orelha porque eu aquele quilo de 
comida virou músculos virou Carne Tá 
certo então quanto maior for a proximidade dos números de quanto ele 
come o engorda menor EA conversão alimentar que conversão alimentar é 
uma regrinha simples uma divisão simples quanto ele 
come dividido por quanto ele engordou então eu consigo entender ele tem 
um valor de conversão alimentar então 
quanto mais próximo numerador for do denominador mais próximo de um 
menor é a 
conversão alimentar melhor ainda vai ser né o quanto menos ele comer mas 
ele engordar e sem possível mas só como 
exemplo quanto menor for esse valor melhor para o produtor ele vai gastar 
menos com comida e o bicho vai engordar mais ele vai ganhar mais no 
frigorífico Tá certo então esse mesmo Gene trouxe 
uma carne de melhor menor quantidade de gordura e um suíno com menor 
conversão 
alimentar trazendo aí uma maior lucratividade para o produtor rural 
Porém isso trouxe uma consequência ruim esse animal que foi melhorado 
geneticamente falando é um animal muito sensível à condição de estresse e 
aí 
nessa e descreve esse suíno passa a desenvolver essa carne PS nós vamos 
conversar também de como evitar tudo isso tá Então imagina esse suíno 
que foi 
melhorado para ter uma carne mais adequada às necessidades humanas no 
sentido de menor quantidade de gordura de melhor lucratividade para o 
produtor mais um bichinho que lá no abate lá no 
frigorífico ele passa a ter uma maior chance de desenvolvimento de carne 
PS 
Por que então por que que isso acontece vamos entender um pouquinho 
agora o que 
é o como acontece a ocorrência da Carne PS todo animal estressado 
aumenta muito 
o consumo de glicogênio muscular na semana passada nós vimos a 
importância do glicogênio muscular no processo de conversão de músculo 
em carne como que acontece esse processo 
público gênio é um monte de glicose e tudo junto é glicose com glicose 
com glicose e como se fosse um monte de 
glicose e de mãozinha dado uma com a outra Então essas várias glicoses 
Unidas 
formam que nós chamamos de glicogênio então glicogênio é glicose esse 
glicogênio essa glicose é uma reserva de energia porque quando uma célula 
quebra 
glicose faz metabolismo de glicose A partir dessa glicose se forma uma 
molécula de ATP e a TPA uma reserva energética esse App é muito 
importante 
para todo o processo de contração muscular de conversão de músculo em 
carne porque a energia para essas 
mudanças bioquímicas acontecerem para o músculo se transformar em 
carne tudo 
isso nós conversamos na Live da semana passada em e se você não pode 
assistir assista ela 
tá gravado aqui no canal agora o que que acontece quando um suíno está 
estressado 
em excesso muito muito estressado ou quando ele é mais submetido 
quando ele é 
mais sensível ao stress essa conversão de glicogênio ou esse uso de 
glicogênio 
começa a acontecer com animal ainda vivo em a ler o biose e eu tinha 
falado para 
vocês semana passada que com animal vivo o glicogênio é quebrado mas 
ele é 
quebrado em aerobiose então não tem produção de ácido lático só que se o 
glicogênio é quebrado em anaerobiose que é o que acontece normalmente 
depois da morte de qualquer animal lá no 
frigorífico então ele foi abatido ele morreu começa o uso do glicogênio 
para 
gerar energia porque o músculo e ainda que o bicho morreu né então ele vai 
buscar as fontes de energia para 
continuar trabalhando agora e isso depois que o animal morre em 
anaerobiose gera produção de ácido lático e o ácido 
lático é essencial para esse processo de maturação da carne de 
transformação de músculo em carne mas em isso pode 
acontecer em qualquer espécie mas é muito marcado em suínos em suínos 
principalmente esse suínos geneticamente 
melhorados a conversão do glicogênio em anaerobiose acontece mesmo 
com ele vivo 
E isso acontece em algumas situações mesmo nós humanos quando usamos 
um 
músculo de forma excessiva mesmo que nós estejamos vivos e respirando o 
nosso 
glicogênio também a quebrado em anaerobiose por isso que acumula ácido 
lático no músculo depois da academia a 
gente morre de dor ainda mais para quem era sedentário aquela dor 
muscular de academia eco 
e lático no músculo porque esse músculo trabalhou demais então ouvir o 
metabolismo do glicogênio em anaerobiose 
também não apenas em aerobiose Então não é só porque tá respirando que 
sempre vai 
ser em aerobiose eu posso estar respirando o boi pode estar esperando o 
suíno pode estar respirando e mesmo assim esse glicogênio vai ser 
convertido 
em anaerobiose quando a situação de stress tá muito elevada Então os 
animais 
que sofrem mais que stress os animais que são mais sensíveis ao stress isso 
é 
muito marcado ele já começa um processo de quebra de glicogênio com 
produção de 
ácido lático em aerobiose quando ele está ainda vivo 
a esse animal ele ainda tem uma grande atividade de enzimas ATP a dica 
que que 
são enzimas ATP as dicas são enzimas que quebram até pq a reserva de 
energia e 
também enzimas glicolíticas então a condição de stress ativa várias 
enzimas 
relacionadas a toda essa quebra de ATP quebra de glicogênio quebra de 
glicose 
produção de ácido lático e isso faz com que o PH dessa carne desse 
músculo que 
ainda na carne né que o PH desse músculo comece a cair Então vai 
havendo uma 
queda de PH e com o animal ainda vivo cai quanto 
Naiara para vocês terem uma ideia PH muscular em torno de 7,2 7,4 
indivíduos 
considerados normais vivos como nós estamos aqui agora isso não tem 
muita variação de espécie para espécie Então 
os animais vivos em condições normais sem stress tudo funcionando 
direitinho o 
músculo desse animal tem PH Entre 7,2 7,4 Nesse caso com animal ainda 
vivo 
esse PH pode gerar pode girar em torno de 6,2 então assim que esse animal 
é 
abatido ele morreu seu aferir o PH dele logo ali no abate eu já encontro o 
PH em 
torno de 6,2 E aí esse PH começa a cair 
por exemplo para cinco e meio Oi, 4 cerca de 40 minutos 60 minutos 
após ao após o abate então o suíno deveria ter um PH que nem deveria 
chegar 
nesse 5,5 então ideal seria que esse PH ficasse em torno de 5,6 5,7 alguma 
coisa 
assim esse PH deveria ficar nessa faixa tem um 5,8 12 horas após o abate e 
eu 
estou falando oi Daniel Bem Vindo olha eu aqui de novo e eu estou falando 
de um 
PH que caiu para cinco e meio até uma hora após o abate é uma queda 
muito 
acentuada do PH a nossa queda de PH não é boa não desse jeito nessa 
intensidade 
nessa velocidade Não essa queda de PH no Animal de Abatiá péssima é 
muito 
E por que que ela é ruim porque que ela é péssima Então vamos entender 
agora o 
que mais que acontece se estão conseguindo acompanhar o raciocínio 
pessoal vai me dando um feedback aí no 
nos chá da vida aqui aqui pelo Insta também pode dar um feedback se 
vocês 
tiverem conseguindo acompanhar tá bom Se tiverem alguma dúvida 
também é só perguntar eu tô aqui para responder para 
ajudar vocês no que vocês precisarem principalmente quem não entende 
muito aí dessa parte a gente vai conversando Tá 
bom então qual é o maior problema ou Quais são os maiores consequências 
dessa 
rápida queda de PH assim que o animal morre em poucos minutos ou em 
até uma 
hora uma queda de PH acentuado o que que acontece bom nessa queda 
acentuada 
existe uma extrema desnaturação proteica uma e 
a desnaturação proteica desnaturação proteica nunca é boa na parte 
tecnológica Inclusive eu vou depois fazer um vídeo sobre isso porque tem 
uma 
divergência divergência não mastem um duplo significado quando a gente 
pensa em desnaturação de proteínas se eu 
pensar do ponto de vista de nutrição não tem problema proteínas natural 
não tem problema mas se eu pensado ponto de 
vista tecnológico geralmente é um problema quando eu não quero que ela 
aconteça né no queijo eu quero que ela 
aconteça para o leite vira queijo ela precisa acontecer na transformação de 
alguns derivados carnes também tem mas 
pensando agora numa parte de um animal que acabou de ser abatido Não 
essa é a 
desnaturação proteica é péssima ela não pode acontecer de uma forma nem 
menos 
intensa do que isso logo depois do abate ela vai ter que acontecer lá para 
frente aqui logo após o 
Ah não não pode acontecer porque que assinatura são proteica não pode 
acontecer logo após o abate Então vamos lá a proteína geralmente está 
ligada a 
água e essa água ligada essa proteína ou essa proteína capaz de fazer com 
que a 
água fique ligado a ela esse é chamado de capacidade de retenção de água e 
a 
capacidade de retenção de água é um aspecto importante para a suculência 
da 
carne Quando o nosso mordemos a carne que sai aquele caldinho de carne 
eu 
desliguei a água da carne da proteína da carne então essa força de 
cisalhamento 
essa trituração vai Rompendo a ligação de água com proteína e eu consigo 
perceber aquele suco carne a mesma coisa quando eu fat uma carne 
Quando eu corto 
uma carne Quando eu moro uma carne essas forças que promovem por em 
física o desligamento da água da 
proteína a proteína vai fazer com que a água Se separe a gente percebe isso 
como 
se fosse uma solução sanguinolenta é um soro sanguinolento e com isso eu 
vejo a 
carne literalmente chorar Só que se esse choro acontecer dentro da boca do 
Consumidor tá tudo bem ele vai sentir aquele caldinho da Carne vai falar 
nossa como essa carne tá suculenta né E aí vai 
tá tudo certo é o que o consumidor realmente deseja o que não pode 
acontecer essa carne começar a chorar 
Antes desse momento e por exemplo quando eu tô fritando um 
bife não é legal que esse bife solte água na panela mas eu tô cozinhando 
uma carne não é legal que essa carne sochi a 
água dentro dessa panela porque senão essa água vai embora a gente não 
toma o caldinho da carne cozida e junto com 
essa água vários várias substâncias aromáticas sápidas que dão sabor à 
carne 
né então o certo é a carne não chorar Só chorar dentro da boca do 
consumidor 
agora com essa desnaturação proteica acentuada que acontece porque a 
queda do 
PH aconteceu logo depois da Batman queda acentuada isso diminui a 
capacidade de 
retenção de água das proteínas Então as proteínas começam a se desligar da 
água 
principalmente porque junto com a queda de PH nós estamos falando de 
uma carcaça 
que ainda está com temperatura elevada tu vem para cá se ainda não é mais 
um 
corpo de um animal que ainda está com temperatura elevada temperatura 
elevada 
e PH mais ácido são dois fatores proteoliticos muito importantes são dois 
fatores que levam à proteólise que levam a desnaturação proteica muito 
importantes Então veja só a carcaça está 
quente com uma rápida queda de PH uma elevada desnaturação de 
proteínas com 
isso vai haver desligamento de água a carne começa a perder sucos cárneos 
quando eu falo água não é igual aquela água que pinga da torneira é suco 
carne então essa fibra muscular esse músculo 
começa a perder água antes mesmo de se transformar em carne Além disso 
essa 
carne vai ficando com esse aspecto molhado Esse aspecto um 
o e pálida porque a reflexão da luz Numa 
superfície úmida dá um aspecto esbranquiçado para essa carne então a 
gente enxerga a carne mais Branca porque as gotículas de água na 
superfície dessa 
carne refletem a luz incidente nessa carne então a luz bate EA refletida E 
com isso eu enxergo uma carne mais pálida uma carne mais Branca Esses 
animais ainda que estão em condições de estresse antes do abate ali né que 
eles trazem intensa antes do abate eles têm é 
uma elevada ação de uma proteína chamada cpcar que é creatina 
fosfoquinase é uma 
proteína que tem uma importante ação no metabolismo de músculos 
contráteis então o coração tem muitas cpk 
músculo-esquelético tem muitas e pecado é mesmo o cérebro que não é 
músculo né mas até lá porque uma atividade é é 
e funcional o tempo todo o cérebro não para de funcionar nunca então a 
cpk 
fosfoquinase é uma enzima que atua muito porque ela atua no processo de 
conversão de ATP de produzir energia ou de 
capturar a energia que estava presa no atp então a molécula bastante intensa 
de 
atividade nesse processo de quebra de ATP e essa cpk lá tá muito ativa 
logo 
após a logo que o animal chega no frigorífico mas logo após a morte desse 
animal existe até mesmo queda da ação dessa cpk né então começa mesmo 
uma 
glicólise acentuada numa velocidade muito rápida assim que esse animal 
morre 
na verdade a glicólise já tinha começado mas como a cpk tá diminuída logo 
após o 
abate precisa gerar ATP precisa gerar energia e aí então muita gripe muito 
glicogênio muscular e vai sendo convertido em ATP para gerar energia Oi 
para todo o processo metabólico 
continuar porque afinal de contas a célula não entendeu ainda que ela 
morreu o músculo não entendeu que o boi morreu 
então em resumo o que que gera a carne 
PS1 stress elevado em condições de 
pré-abate antes do abate eu não comentei sobre isso mas temperatura 
corporal 
elevada também então animais que estão seres animais que têm infecções 
têm 
maior predisposição de carne PS porque Nayara porque toda vez que o 
corpo está 
com processo infeccioso vai haver um grande uso energético para curar 
aquela 
infecção e essa temperatura elevada acelera metabolismo também 
Principalmente nos momentos de febre 
então o aumento da temperatura corporal as o metabolismo acelerando o 
metabolismo 
vai precisar de mais energia usa o glicogênio muscular para gerar essa 
energia associando um stress pronto ácido lático sendo produzido em 
anaerobiose então esses dois fatores né animais com elevadas temperaturas 
corporais e animais muito estressados 
fazem com que muito glicogênio seja convertida em anaerobiose mesmo 
com animal vivo e nesse caso Então vai ter 
muita produção de ácido lático antes mesmo do abate assim que abate a 
glicólise é acelerada produzindo ainda mais ácido lático E se o PH chegar 
em 
valores inferiores a 5,8 em até uma hora após o abate essa carne vai se 
transformar em carne PS bom o que que acontece com a carne PS essa 
carne PS 
a carne que vai ficar mais pálida Porque a luz vai bater como teve 
desnaturação 
de proteína A Carne Tá mais úmida na sua superfície porque a água 
desligou né então eu vejo aquela água na superfície 
da Carne a luz incidente bate a refletir de enxergo isso como uma palidez 
essa 
carne fica gotejando justamente porque essa água se desligou então carne 
exsudativa e essa carne fica muito mole 
nos tá mente pela proteólise a fibra muscular tem como principal 
componente 
sólido a proteína nem o principal componente proporção é a água 75 por 
cento aproximadamente da fibra muscular são compostos por água em 
torno de 16 a 
22 por cento são proteínas Então vamos arredondar para 2075 de água com 
20 de 
proteína já deu 95% da Constituição da Carne vejam como a carne é rica 
em 
proteína se a gente pensar só em sólidos é essa proteína que dá muita 
dureza e do deslizamento das fibras de actina e 
miosina formando ligações cruzadas se ligando com colágeno e depois das 
enzimas proteolíticas catequese nas calpainas fazendo essa quebra para ter 
a 
maciez da carne de volta automaticamente se já houve proteólise Logo no 
início do 
processo de transformação de músculo em carne logo que tá começando ali 
na fase ainda de pré-rigor Na verdade essa 
desnaturação já deixa essa carne extremamente mole porque não chega a 
ter esse essa ligação forte acentuada entre 
actina-miosinaentão é desnaturação proteica não permite esta contração 
muscular e a carne fica extremamente mole pelo menos isso é uma 
vantagem né 
para quem come uma carne muito macia mas aquele aspecto de como se 
fosse uma carne que ficasse suando pingando e 
branquiçada realmente não e o consumidor de longe vai agradar 
consumidor entalhar uma carne que não vai para o açougue não vai para o 
açougue essa carne não tem o risco de você encontrar lá principalmente se 
for uma carne que passou por um processo de 
inspeção uma carne Abatida no matadouro frigorífico sob regime de 
inspeção essa 
carne não vai para o aço bom o que que eu poderia fazer para evitar uma 
carne 
PS e eu poderia evitar o estresse pré-abate Esse é o principal motivo a 
genética não posso mudar o seu animal tiver uma infecção ele não 
deve para bate né Eu sempre devo mandar para a produção de alimentos 
para consumo humano eu sempre sempre devo 
mandar animais saudáveis isso vale para carne isso vale para Leite você 
vale para Mel isso vale para ovos para 
qualquer alimento de origem animal os produtores desse alimento devem 
estar saudáveis os produtores desse alimento 
devem está com a saúde boa então imaginando que o animal tem que estar 
saudável ele não vai estar com febre ele não vai tá com processo infeccioso 
esse problema já disse que ter uma azul 
stress e isso pode trazer muitos malefícios para qualidade tecnológica da 
carne e como eu sempre falo né a Live de hoje principalmente alegre da 
semana passada é uma live que eu falo que para 
quem não come carne para quem não consome alimentos de origem animal 
principalmente porque quer preservar a 
vida animal porque gosta tanto de animais que não quer nem usá-los E 
então leve de hoje é uma live mais 
difícil para essa pessoa assistir né agora para quem quer produzir alimentos 
com qualidade dentro de um frigorífico principalmente é importante 
conhecer essas alterações Então eu preciso 
entender o que faz um animal se estressar antes do abate para ele não 
chegar com stress lá na bate a então ele vai chegar calminho não não vai 
pensa 
comigo uma coisa um boi um bezerro Ele nasceu lá numa fazenda e ele às 
vezes 
vivem nessa Fazenda vida toda dele olhando sempre para o mesmo tratador 
para os mesmos animais convivendo ali com o grupo né que faz parte da 
daquela 
propriedade rural comendo um alimento pode até mudar de categoria de 
alimento para cada fase da vida desse animal mas 
é um alimento ali estável né então não vai ter aquela condição de um dia ter 
muito alimentos no outro dia passa fome a condição de criação adequada e 
esse 
animal de repente ele é colocado dentro de um caminhão transportado por 
essas 
estradas que vocês sabem como são as vezes embaixo de um calor 
escaldante 
apanhando para entrar no caminhão apanhando para descer do caminhão 
então 
não dá para dizer que não tem estresse Mas mesmo que isso que tudo seja 
feito com perfeição então esse animal nunca 
passou por estresse por falta de comida ou não passou por estresse por calor 
excessivo ou nunca apanhou nunca 
gritaram com ele o fato dele sair de onde ele foi criado uma vida inteira 
entrar num caminhão e tem que ficar se equilibrando no estrada até chegar 
no no frigorífico e isso já é uma condição de 
estresse Então esse stress de transporte ele tem como ser minimizado 
depois 
também posso fazer uma live sobre isso tem todo um cuidado isso até Os 
protetores de animais nessas 
e pensar que ditam as cartilhas de transporte animal e de outros Passos 
aqui no processo de alimentos e produção de alimentos porém mesmo que 
eu faça 
tudo com perfeição eu sei que um pão algum ponto de estresse vai ter mas 
seu 
Minimizar esse stress e o minimiza a chance de carne PS e quanto mais 
estresse esse animal Passar maior a chance de carne PS acontecer quanto 
menos stress menos chance de carne PS acontecer tá Que mais que eu 
posso fazer 
para minimizar então além de diminuir tudo o que poderia levar o stress o 
que 
mais que eu posso fazer para minimizar carne PS para esse suínos que 
foram 
melhorados geneticamente a complementação da dieta com vitamina e e 
também com triptofano que é um aminoácido e minimiza a ocorrência de 
alterações da 
Carne são elementos e vitamina e aminoácidos que evitam esse processo 
metabólico acelerado também uma outra casinha a gente pode conversar 
melhor sobre os mecanismos de ação mas fazer 
suplementação de dieta com vitamina E e triptofano minimiza muita 
ocorrência de 
carne PS EA sangria no máximo 15 
segundos após a insensibilização É Outro 
fator que ajuda também a evitar carne PS é todos os animais de açougue 
morrem 
pela sangria a todos os animais de açougue perdem a 
vida por esgotamento de sangue só que para ele não sentir que ele está 
morrendo é todos os animais devem passar 
por um processo de insensibilização exceto quando é abate religioso nesse 
processo de insensibilização animal não vai perceber que ele tá morrendo 
ele sai inconsciente então isso diminui o 
estresse de passar pela morte ninguém volta para contar se morrer É 
estressante né mas a gente imagina que não seja algo satisfatório então a 
morte 
no máximo 15 segundos após a sangria minimiza muito também a chance 
de 
ocorrência de carne PS bom Quais as 
consequências da Carne PS já falei para vocês que consumidor não vai 
querer essa 
carne para ele né se essa carne estivesse disponível no açougue e não seria 
uma carne comprada por quem 
observa um pouquinho melhor que está levando para casa mas não é só isso 
né pessoal após o cozimento essa carne fica 
seca e fica pouco palatável porque 
Nayara ela fica seca e pouco palatável seca porque ela tá estudando então 
ela 
vai perder essa carne é esse líquido e junto com essa água que vai embora 
substâncias aromáticas sápidas substâncias que dá um cheiro que dão sabor 
à carne serão perdidas junto então 
essa carne vai ser uma carne mais um som se uma carne mais sem graça 
uma carne mais sem gosto mas é sem aquele 
cheirinho de carne que a gente conhece então não é realmente uma carne 
que o consumidor vai querer levar para casa 
isso também vai diminuir o valor comercial dessa carne 
bom então essa carne não vai ser vendidas diretamente para o consumidor 
ela vai ter que ter um sub 
aproveitamento dentro do frigorífico E aí o frigorífico vai lucrar menos 
com essa carne que a gente fala então que 
diminui o valor comercial dessa carne pior os músculos mais afetados são 
aqueles músculos que mais se movimentam pernil ou músculos e traseiro 
longe o 
próprio ombro que dá sustentação corporal né o lombo é um músculo que 
corre a dor da coluna conhecido como 
longissimus dorsi é um músculo que corre ali ao longo de toda a coluna 
vertebral e é um dos músculos que fazem divido ter 
postura né nós ficamos eretos também graças a esses músculos 
paravertebrais e 
o músculo o lombo longissimus longissimus dorsi é um músculo 
paravertebral músculo ele fica ao lado 
da coluna vertebral então é um músculo que trabalha bastante e mesmo que 
ele não tem aquele movimento para fazer a gente andar caminhar manter 
a postura a gente mantém o tempo todo os animais também então é um 
músculo que trabalha muito e o músculo da paleta o 
músculo do dianteiro né então músculos de membros e músculos posturais 
no caso 
do suíno paleta lombo e pernil são músculos que vão perder muito valor 
comercial e com certeza são os principais músculos do suínos principais 
músculos o sentido de valor comercial agora é tá também é bem na moda a 
gente 
encontra muito no supermercado filé mignon suíno esse também tá é um 
músculo que é afetado pela carne PS E além disso 
tem um sub mesmo subir aproveitamento muito limitado o que que eu 
posso fazer 
com essa carne PS não posso fazer muita coisa eu posso fazer no máximo o 
produto 
fermentado e em alguns tipos de produtos emulsionados também numa 
outra 
oportunidade a gente podeconversar mais o que é um produto fermentado 
que é um produto emocionado um produto cárneo né 
fermentado ou emocionado eu não posso de qualquer forma fazer nenhum 
tipo de 
derivado carne o cozido então todos os derivados carnes em que eu uso 
carne PS 
tem que ser um derivado cru tem que ser um derivado cru porque porque se 
eu 
cozinhar eu ainda vou aumentar o grau de desnaturação de proteínas eu 
ainda vou aumentar o desligamento da água e um 
produto vai ficar ainda mais seco então eu posso usar em alguns produtos 
emocionados e alguns produtos 
fermentados mas de forma alguma eu posso usar em produtos que sejam 
cozidos da 
pessoal então é assim que a gente avalia processa aí diagnóstica carne PSE 
na ver 
eu acho que ele é realizado né nas primeiras horas pós-abate nos primeiros 
momentos pode abate o tempo todo um 
responsável vai ficar ferindo temperatura de carcaça para ver se aquela 
carne está se transformando numa 
carne PS Tá certo de carne PS e me conta 
aqui se vocês conseguiram entender ou não vai dar tempo de falar mesmo 
das quatro alterações eu vou conversar sobre 
carne dfd agora porque ela é meio que um paralelo a carne PS mas aí vocês 
vão me 
contando se tá tudo certo se vocês estão conseguindo entender o que eu tô 
conversando para gente continuar deu aqui uma quedinha de conexão 
apareceu 
escrito para mim mas foi rápido acho que vocês não vão nem perceber e 
aqui 
pessoal do insta Oi Larissa bem-vinda viu bem vindo aqui se quiser migrar 
para 
o YouTube Tem link na bio tem uma melhor qualidade de imagem melhor 
qualidade de 
som por lá também Mas fica à vontade o acompanhar por aqui bom então é 
isso 
então vamos falar agora da Carne d f d 
e o que é a carne de dfd dfd também é 
uma sigla uma sigla para caracterizar uma carne 
o Dart e e Pen Drive ou seja uma carne escura dura 
e seca vejam que é o contrário da Carne 
PS na carne PS Eu tinha uma carne pálida mas es branquiçada contrário 
The Dark 
tinha uma carne extremamente mole contrário de dura contrário de firme e 
tinha uma carne que ficava pingando água extremamente aquecido ativa 
contrário de 
drive Contagem contrário de seca Então essa carne dfd é outra alteração 
indesejável é uma alteração que não é desejável tecnologica mente falando 
embora tem até alguns benefícios que já já eu converso com vocês mas não 
compensa os malefícios não cobre os malefícios e é uma alteração que 
realmente não 
deveria acontecer e a principal causa de Carne dfd também é o estresse olha 
mas 
animal tá estressado então ele vai vir a carne dfd livro da Carne PS depende 
Depende do que depende de quanta reserva 
de glicogênio ele tem então essa carne dfd também é conhecida como carne 
proveniente de stress e com exaustão de glicogênio muscular e 
a carne PS é conhecida como a carne gerada por stress sem exaustão de 
glicogênio muscular Como assim com exaustão e sem exaustão glicogênio 
é um 
monte de glicose tudo junto que tá lá reservado no músculo no fio da são os 
principais reservas de glicogênio no 
corpo músculo e fígado se o animal mesmo estando com estresse ainda tem 
reserva 
de glicogênio ele vai desenvolver carne PS E agora se o stress consumiu 
todo o 
glicogênio dele e ele não tem mais glicogênio para fazer conversão de 
músculo em carne ele não tem mais 
energia para fazer conversão de músculo em carne aí ele vai ter a carne dfd 
então PS tem glicogênio suficiente para 
ter todo o processo de a versão inclusive desnaturação de proteínas dfd não 
tem é como acabar a 
gasolina antes de você chegar no seu destino vai ficar na mão como acabar 
o combustível antes de chegar no seu 
destino você não vai chegar naquele processo final no caso do músculo ele 
não vai chegar ao processo de Rigor Mortis e principalmente de resolução 
do 
Rigor Mortis que é o mais importante Tá certo então vamos lá que que 
acontece 
então nesses animais que passam aí o que apresentam uma carne dfd essa 
carne dfd 
ela também pode ser chamado de chamada de carne dar 
Oi Kate bife na verdade né em inglês d'articulation bife para bovinos e é 
uma 
carne que acontece mas em bovinos e 
suínos é uma carne mais comum de acontecer em bovinos e suínos que 
foram 
submetidos a uma grande condição de stress no pré-abate mas agora olha 
só eles não tem mais reserva de glicogênio 
ou não tem glicogênio suficiente para fazer todo o processo de conversão 
de 
músculo em carne a Marcele tá perguntando o que faz sim Marcele tem 
carne que dá para aproveitar né na carne PS e você pode fazer alguns 
produtos 
fermentados alguns produtos emocionados mas não pode fazer um derivado 
cozido 
Então pode fazer por exemplo um salame com parte dessa carne né claro 
que o 
salaminho ele não pode ser feito apenas com carne e se mas ele pode ser 
feito com carne 
normal e no meio dessa carne normal você põe essa carne PSE uma 
proporção né é 
menor lógico do que carne normal e aí você consegue aproveitar Tá certo 
daqui a pouquinho eu vou falar de 
aproveitamento da Carne dfd também tá Dá para aproveitar na verdade a 
carne deve 
de muitas vezes a gente aproveita mais do que a própria carne PSE mas aí 
eu vou conversar vou conversando com você tá 
bom então vamos lá né o que que vai acontecer com esses animais que 
estão com stress muito acentuado mas não tem 
tanta reserva de glicogênio muscular Esses animais vão converter o 
glicogênio 
em aerobiose quando eles estão vivos né como é o comum de acontecer 
Como é o 
mais tradicional de acontecer porém como eles têm baixa reserva de 
glicogênio 
muscular que que vai acontecer e depois da morte deles não tem 
glicogênio para continuar o metabolismo da célula muscular lembre-se que 
a 
célula muscular não entendeu que o bicho morreu a célula muscular ela 
continua 
fazendo metabolismo mesmo depois que o bicho morre porém porém 
e para esse metabolismo precisa de energia a energia vem de onde de 
glicogênio de glicose então a célula precisa da glicose para fazer o 
metabolismo e agora não tem mais a 
glicose já acabou e não tem como continuar o processo de conversão de 
músculo em carne então imagina na cabecinha de vocês todo aquele 
processo 
de conversão de músculo em carne né Tem glicogênio tudo normal tá no 
Animal normal sem passar por estresse em tá 
doente nem nada o animal morreu entrou em anaerobiose o glicogênio está 
sendo 
utilizado está produzindo ácido lático PH tá caindo começa a ter um certo 
desligamento de água e de proteína isso é normal acontecer não dá para 
evitar bom seria se não tivesse mais um poucos 
vai sempre acontecer são produzidas substâncias diversas são mais de 500 
componentes diferentes que vão dar sabor à carne o cheiro a carne essa 
queda de PH vai promovendo 
a liberação dos íons de cálcio do retículo sarcoplasmático e se começa a 
gerar um processo de contração muscular 
a carne vai enrijecendo Rigor Mortis chegam. Máximo de Rigor Mortis 
depois 
esse Rigor vai se resolvendo E aí a carne vai ficando macia Porém isso vai 
levar um tempo e para tudo isso acontecer precisa de energia até para 
resolução do Rigor Mortis enzima trabalha usando energia se não tiver 
energia não tem todo esse processo de transformação de músculo em carne 
e vai 
parando quanto menos energia tiver mais no começo para Oi e aí Naiara E 
aí que normalmente essa 
carne como ela tem só um pouquinho de reserva de glicogênio nenhum 
músculo tem zero de glicogênio um pouquinho sempre 
tem mas como Tem bem pouquinho começa a 
transformar em carne mas paga exatamente naquela fase de Rigor Mortis 
naquela 
fase em que a Carne Está extremamente dura extremamente enrijecida E aí 
acaba 
energia Oi e aí Não consegue resolver o Rigor Mortis E aí essa carne não 
consegue vem 
fazer aqueles metabolismos oxidativos aquela oxigenação para mioglobina 
se 
transformar em Oxi mioglobina E aí quem predomina é a mioglobina e a 
minha 
bobina tem cor vermelha escura púrpuranão é aquela cor vermelho vivo do 
açougue que é oximioglobina Então essa carne começa o processo de 
transformação 
e para no começo quando ela está dura quando ela está aquele vermelho 
quase 
arroxeado que ele vermelho-púrpura e quando ela está seca porque que ela 
está 
seca porque a água tá toda ligada proteína não tem água desligada para dar 
o aspecto úmido e água fica tão ligada 
proteína mas tão ligada proteína que nem mordendo eu consigo separar 
essa água 
dessa proteína O mãe a ligação entre elas e automaticamente Então essa 
carne se 
transformou numa carne dfd então a água está lá eu só não consigo 
perceber e 
essa carne está dura está seca e Extra está extremamente escura e isso é a 
carne dfd para vocês terem noção já que eu falei bastante de PH na carne 
PS e né 
aqui na carne dfd o PH dela fica em 
torno de seis e meio ou mais do que isso mesmo 24 horas após o abate 
então mesmo 
24 horas após o abate a carne dfd tem PH superior a 6,5 superior a seis e 
meio e 
o ideal é que seja sempre um PH ali em torno de 5,8 5,7 e se pega um pegar 
muito bom para vários tipo Ah tá então PH 6:30 com será não PH 
extremamente elevado a não tem problema 
ser uma carne dfd porque eu posso cozinhar e ela vai ficar macia tá você 
pode acontecer desnatura a proteína né E aí tudo bem até pode acontecer 
porém o 
aspecto dela é feio é uma carne que tem um aspecto até pegajoso mesmo 
sendo uma 
carne seca na superfície Quando a Gente corta ela sensação aqui é uma 
carne um 
pouco melada ali no interior dela então ela tem um aspecto pegajoso na 
carne 
suína ela tem até mesmo um aspecto vitrificado ela fica realmente uma 
mudança de cor bastante significativo 
uma mudança de aspecto bastante significativo E aí pessoal uma outra 
característica essa que essa carne tem uma grande quantidade de água 
ligada 
então eu não a perceber essa água na suplência mas essa água instalar essa 
água ela existe 
e as bactérias conseguem usar essa água para o seu metabolismo as 
bactérias vão 
encontrar um produto com ph elevado um PH muito próximo ao PH neutro 
não é o PH 
da neutralidade que é sete a maior parte das bactérias adora PH entre 6 e 
meio e 
sete e meio para se proliferar em nós estamos falando de um PH que chega 
a ficar superior a seis e meio então a 
maior parte das bactérias gosta desse PH e as bactérias precisam de água 
para se 
proliferar então a carne dfd é uma carne que tem baixa preservação é uma 
carne 
que tem baixa qualidade ou baixo tempo de vida útil de vida de prateleira 
que 
tem baixa durabilidade é uma carne que estraga mais rápido o Henrique vai 
degradar muito mais 
facilmente por ação microbiana a pessoal essa capacidade de retenção de 
água 
aumentada então favorece demais a proliferação microbiana gente poderia 
até em casa né no cozimento alguma coisa assim desnatural algumas 
proteínas e essa água se tornar livre e a gente 
percebendo a suculência Mas como eu falei para vocês é o aspecto da 
Carne In 
Natura é um aspecto de superfície e principalmente extremamente seca e 
escura e que não agrada de forma alguma o consumidor é uma carne que 
realmente 
vai desagradar bastante o consumidor Tá certo então não é uma carne 
desejável no 
frigorífico e como evitar a carne dfd bom diminuindo 
o estresse Esse é um dos principais fatores relacionados a várias alterações 
da carne não é só a carne dfd e carne PS e mas com certeza essas duas 
alterações 
que são muito comuns no frigorífico a gente conseguiria Minimizar 
bastante se 
os animais não fossem submetidos a estresse pré-abate Mas como eu disse 
agora a pouco não dá para falar em abate sem falar de stress mesmo que a 
gente faça tudo direitinho conforme é a gente 
né achei legal fazer pensam de mim estar animal mesmo assim tirar um 
bicho de uma 
fazenda colocar um caminhão faz ele se equilibrar até o frigorífico isso já é 
uma questão de alto consumo de energia 
porque para se manter em equilíbrio ele vai precisar gastar muita energia 
net fazendo força para ficar em pé com 
Oi gente andando dentro de um ônibus em segurar né Mais ou menos assim 
que os bovinos ficam dentro de um caminhão indo 
para o frigorífico E aí o certo então é a gente é minimizar o stress Mas 
mesmo 
sabendo que esse stress vai acontecer que que esse animal deve receber lá 
no 
frigorífico ele deve receber o que nós chamamos de descanso jejum 
o e dieta hídrica a maior parte dos 
animais de açougue passam por descanso jejum e dieta hídrica que que é 
descanso 
é o bicho sair do caminhão e para uma área reservada chamado O Curral o 
Depende se a bovino suíno descansar antes do abate esse tempo de 
descanso é muito variável a legislação Inclusive tem sofrido muitas 
mudanças em relação em relação a esse tempo de 
descanso era um tempo diferente para cada espécie animal mas só para 
vocês 
terem uma ideia né como são ocorrências mais comuns envolvi-me suíno 
para bovino o descanso era de 24 horas para suíno 
era de 8 horas só que na verdade esse 
período excessivo de tempo dentro de um frigorífico era também uma 
condição de 
estresse por quê Porque ele fica e todo sem comer então ele já tinha ficado 
sem comer durante o transporte 
ainda desse e ficava mais 24 horas sem comer no caso dos bovinos Mas 8 
horas 
sem comer no caso dos suínos então era um período muito extenso e hoje a 
própria legislação de que na verdade o melhor é você seguir o que 
recomenda 
bem-estar animal né o bem-estar animal ele faz muitos estudos bastante 
importantes que ajudam até nessa parte 
tecnológica da Carne né além de melhorar a vida dos animais ajuda até 
mesmo nessa 
parte tecnológica Então hoje o que que se faz dentro do dentro de um 
frigorífico geralmente esse período de 
jejum ele gira em torno de 12 a 16 horas para bovinos para suínos o período 
de 
jejum em torno de 8 horas mas pensando já no tempo de transporte né 
então eu já 
tô contando esse tempo como GG G1 
e dependendo da espécie um jejum um descanso dentro do frigorífico de 
3:00 
4:00 5:00 8:00 no caso dos bovinos muitas vezes já é suficiente contando o 
jejum do transporte associa é o ninho do jejum do transporte Mas esse 
período 
dentro do frigorífico dando intervalo de tempo bem considerável para 
evitar a 
contaminação da carne no momento do abate porque porque esse jejum é 
para 
ter esvaziamento do sistema digestório e esse animal durante o processo de 
abate 
né Principalmente ali durante a evisceração para não ter ruptura de sistema 
digestório de Trato 
gastrointestinal e conteúdo caindo na superfície da carne então se o animal 
permanece umas horas em jejum Esse é 
variável para cada espécie animal minimiza chance dessa contaminação e 
ao mesmo tempo ele fica lá descansando 
e o próprio conteúdo gastrointestinal que ainda tá passando pela digestão 
ajuda a repor o glicogênio muscular água ajuda a repor o glicogênio 
corporal porque a energia que vem do alimento e 
mais esses animais que estão descansando lá no frigorífico eles também 
vão ter 
uma transição do glicogênio hepático para o músculo E aí no processo 
depois 
de abate né logo depois da bate esse glicogênio muscular vai ser utilizado 
para conversão de músculo em carne então o descanso ajuda a repor o 
glicogênio 
corporal de forma geral porque ainda tem conteúdo gastrintestinal dá tempo 
para 
isso acontecer ele já não está mais naquele stress do transporte ele já está 
paradinho no solo e ainda tem todo esse 
transporte de glicogênio hepático para o músculo para ter glicogênio para a 
conta 
em todo o processo de conversão de músculo em carne certo então eu faço 
descanso jejum e dieta hídrica porque a água fica à vontade o tempo todo tá 
para 
esses animais não faz esse aí processo ou não faz essa etapa ave e peixe 
também 
não faça tá então as aves e os peixes não passam por isso porque são 
animais que se estressam mais para eu tirar do 
caminhão até pela quantidadede animais que são transportados no mesmo 
caminhão né então é mais estressante ou 
descarregar para depois ir para Bate do que já chegar aí direto para o abate 
Tá 
certo então eu evito diminuindo o stress de diferentes maneiras que eu 
consegui diminuir esse stress Eu evito promovendo 
descanso jejum e dieta hídrica essa é uma outra maneira de evitar evito 
usando 
esse animal submetem desse animal a um esforço excessivo então não subir 
longas 
Horan paz muito internadas o frigorífico tem muitas rampas essas 
tampas elas são todas calculadas a gente chama de aclive suave dá em torno 
de 15 
graus para o bovino não sente que está subindo não promoveu o esforço 
excessivo 
na certo e aí eu consigo manter um pouco de glicogênio muscular ou 
manter o 
glicogênio muscular suficiente para todo o processo de conversão de 
músculo em 
carne acontecer quando que eu posso usar essa carne dfd dependendo das 
condições 
dependendo do que o frigorífico faz de derivados carnes eu posso fazer um 
aproveitamento agora para embutidos 
cozidos o e curados usando lá no mínimo sessenta 
por cento de uma carne normal de uma carne que não seja carne dfd então 
eu 
posso usar por exemplo numa salsicha né eu posso usar um produto desse 
tipo que 
é cozido que é curado por quê Porque o cozimento vai amolecer essa carne 
e eu 
posso usar então eles junto naquele derivado que consumidor nem vai 
perceber 
que tinha carne DF dele o que eu não posso usar De forma alguma é em 
fermentados secos como salaminho né porque já é um produto 
extremamente seco 
se eu ainda uso uma carne muito seca vai ficar um produto e 
demasiadamente seco 
então eu não posso utilizar tá então aquele produto que pinga mais carne PS 
e 
eu posso fazer por exemplo esse fermentado mais seco não posso cozinhar 
porque já teve desnaturação demais aqui 
o IDF de comer uma carne dura e tá aparentemente né com água embutida 
ali 
então ela tem um aspecto seco mas a água na verdade está ligada proteína 
A água tá presa dentro da carne então eu posso 
cozinhar e aí eu libero parte dessa água e eu tenho um derivado de boa 
qualidade 
Tá certo pessoal eu vou mostrar para vocês algumas imagens então de 
carne dfd e de carne PS Começando por esse gráfico 
que mostra Justamente a queda de PH 
e em relação as horas pós-abate aqui nesse exemplo exemplo de frango tá 
uma 
carne de frango mas isso vale para qualquer espécie animal Então veja aqui 
se o PH cai muito pouco mesmo passando 
horas após o abate eu voltei a carne dfd se o PH cai muito rápido na 
primeira 
hora após o abate eu tenho a carne PS esse o PH cai né em torno ali ó 
começa a 
chegar naquele pega a próximo de cinco e Meio no caso aqui de frangos 
com 5 horas tá tudo bem né mas para bovinos para 
suína em torno ali De 8 até 12 horas após o abate melhor ainda para essas 
duas espécies eu teria uma carne normal então a velocidade de queda do 
PH e o 
tanto que o PH cai são determinantes se a carne vai ter alguma dessas 
alterações 
ou não E aqui para quem nunca viu né a carne p o que isso é lombo tá esse 
corte aqui ó 
é o lombo suíno e aqui também alonga é que tá com um pedacinho de osso 
como se 
fosse uma bisteca mas aqui representa o lombo suíno Então veja uma carne 
PS e 
ela é muito mais pálida muito mais esbranquiçada do que uma carne 
normal 
aqui a quantidade de líquido vou apagar para vocês enxergarem melhor 
é mas é o panthakarn chorou digamos assim então na carne PS vejam que 
tem 
uma ex sudação excessiva tem teste para isso tá na carne normal que nem é 
PS e 
que nem é dfd ela fica com esse tom Rosado o tom do lombo suíno sempre 
vai 
ter como eu falei para vocês na carne normal sempre tem e que saudação 
um 
pouco de exsudação sempre vai ter por que que tem é que estudar são na a 
e eu acho que minha internet está caindo qualquer dúvida vocês me dão um 
alô aqui nós estamos terminando Tá mas está dando 
que não está recebendo vídeo suficiente para manter isso em contínuo 
vamos continuar então na carne normal tem 
queda de PH e mesmo PH de cinco em cinco PH de 5,6 vai ter liberação de 
água vai 
ter desligamento de água agora na carne que fica com aquele PH quase 6,7 
6,8 
essa carne nem que estuda a água ficou toda retida na proteína então vejam 
que 
não tenha que sudação e aqui uma cor mais escura aqui tá invertido né PS 
normal e dfd Tá certo gente pessoal do insta 
acompanhou conseguiu entender pessoal do YouTube acompanhou 
conseguiu entender me 
dá um feedback se vocês ainda estão me ouvindo Porque para mim o 
YouTube tá falando que não tá tendo transmissão 
Então me dá um alô aí Ai que bom vídeo normal agora então acho que deve 
ter 
dado uma caidinha né é eu tava mostrando aqui as diferentes colorações da 
Carne 
PSE normal edf de e o tanto que cada carne chora então a defe deu uma 
carne 
mais seca quase não tem Choro Porque a água tá toda ligada às proteínas 
é mas é isso gente vamos falar então a semana que vem continuar porque 
faltou 
falar do encurtamento Pelo frio tem bastante coisa para falar de 
encurtamento Pelo frio também essa é uma 
alteração muito importante que deve ser evitada ao máximo uma carne que 
fica 
muito dura e a mesma coisa o Rigor do descongelamento até para quem faz 
a bate 
em propriedade rural Às vezes tem um sítio né é importante conhecer essas 
alterações da carne para fazer uma bate 
melhor mesmo que seja lá no sítio certo gente tudo ok então muito obrigada 
pela