O calor possui uma relação específica com cada tipo de alimento e também exerce uma função determinante de transformação organoléptica (característ...

O calor possui uma relação específica com cada tipo de alimento e também exerce uma função determinante de transformação organoléptica (características sensoriais como visão, olfato, paladar, por exemplo) a depender das características de cada um deles. Os alimentos são compostos de proteínas, gorduras, carboidratos (amidos e açúcares), água e pequenas quantidades de minerais, pigmentos (como agentes corantes) e elementos de sabor. Todos esses elementos, quando aquecidos ou misturados com outros alimentos, passam por uma mudança de textura, cor, sabor e formato. Fonte: CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá, PR: UniCesumar, 2015. Considerando seus conhecimentos sobre técnicas de cocção, analise as afirmativas abaixo. I. Métodos de cocção são técnicas utilizadas pelo cozinheiro, onde ele transforma um alimento cru em cozido, alterando atributos de sabor e textura. Também, a cocção possui relação com a conservação e higiene do alimento. Existem três tipos de calor utilizados para cocção: úmido, seco e misto. II. Uma técnica utilizada para pré-cozinhar os alimentos, é o branqueamento. Trata-se de uma técnica onde os alimentos são pré-cozidos em meio líquido, sem que chegue ao cozimento completo. Essa técnica é utilizada para preparar o alimento para ser congelado, pois auxilia a manter a cor e inibi a proliferação de microrganismos. III. Sous vide é um método de cocção em que os alimentos são cozidos em bolsas plásticas e embalados a vácuo, geralmente utiliza-se baixas temperaturas por longos períodos em tanques de água aquecida. A vantagem dessa técnica é que os alimentos não perdem grande parte dos nutrientes e também conserva aroma e sabor, além de suculência. É correto o que se afirma em: