Tecnologia dos produtos lácteos

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@leticiarbarbosa 
 
 Tecnologia e Inspeção de Leite e 
Derivados 
Tecnologia dos produtos lácteos 
 
Introdução 
- o papel do leite é, basicamente, nutrir e prover 
proteção aos filhotes dos mamíferos, sendo 
indispensável a eles nos primeiros meses de vida; 
- leite: secreção das glândulas mamárias de 
fêmeas mamíferas; 
- mistura homogênea de diferentes substâncias 
(água, proteínas, lactose, gordura, sais minerais e 
vitaminas). 
 
Composição do leite 
- água: 87,5%; 
- proteína: 3,4%; 
- gordura: 3,9%; 
- lactose: 4,8%; 
- minerais: 0,8%; 
- rico em vitaminas e sais minerais; 
- devido a esta riqueza, o leite é um excelente 
meio para crescimento bacteriano. 
 
Classificação do leite 
- leite tipo A; 
- leite cru refrigerado; 
- leite pasteurizado; 
- pasteurização: 72-75 oC de 15 a 20 segundos e 
resfriado. 
 
Classificação quanto ao teor de gordura 
- leite integral (toda a gordura original); 
- leite padronizado (3,0-3,2%); 
- leite semidesnatado (0,6-2,9%); 
- leite desnatado (máximo 0,5%); 
- gordura: fonte de energia (1 g = 9 calorias), tem 
elevado teor de vitaminas A e D e fornece alguns 
ácidos graxos essenciais. 
 
Cadeia produtiva do leite 
Ordenha > armazenamento e transporte > usina 
de beneficiamento > tratamento térmico > 
envase/derivados > transporte > comércio. 
 
Utilização do leite 
- queijos; 
- produtos concentrados com e sem adição de 
açúcar; 
- leite em pó; 
- derivados gordurosos (manteiga, sorvetes, 
creme de leite); 
- leites fermentados (iogurte, coalhada, kefir); 
- bebidas lácteas. 
 
 
 
Leites fermentados 
- são produtos adicionados ou não de outras 
substâncias alimentícias, obtidas por coagulação 
e diminuição do pH do leite, ou reconstituído por 
fermentação láctica mediante ação de cultivos 
de microrganismos específicos; 
- organismos específicos: devem ser viáveis, 
ativos e abundantes no produto final durante 
seu prazo de validade; 
- tipos: iogurte, leite fermentado, leite acidófilo, 
kefir, kumys e coalhada. 
 
Iogurte: 
- produto obtido pela fermentação láctea por 
meio da ação de duas espécies de microrganismo: 
L. bulgaricus e S. thermophilus sobre o leite 
integral, desnatado ou padronizado; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 @leticiarbarbosa 
 
Propriedades do iogurte: 
- alta digestibilidade; 
- pode ser consumido por pessoas intolerantes a 
lactose; 
- rico em vitaminas e sais minerais. 
 
Tipos de iogurte (processamento): 
- natural; 
- batido; 
- fluido. 
 
Classificação do iogurte: 
Quanto a matéria gorda: 
- com creme: mínima de 6,0 g/100 g; 
- integral: 3,0 a 5,9 g/100 g; 
- parcialmente desnatado: 0,6 a 2,9 g/100 g; 
- desnatado: máxima de 0,5 g/100 g. 
 
Quanto ao tipo: 
- natural: elaborado exclusivamente com leite e 
o fermento lático; 
- com adições: aromas, polpa de frutas com 
pedaços, preparados de frutas, açúcar mascavo, 
mel. 
 
Fluxograma de fabricação do iogurte: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Doce de leite 
Características sensoriais: 
- consistência: cremoso ou pastoso, tablete; 
- aspecto próprio. 
 
Definição: 
- produto elaborado através de ação de calor a 
pressão normal ou reduzida do leite; 
- com ou sem adição de sólidos de origem láctea 
adicionado de sacarose (parcialmente substituída 
ou não por monossacarídeos e/ou outros 
dissacarídeos); 
- sacarose no máximo 30 kg/100 l de leite; 
- uso: estabilizantes/espessantes; 
- mistura não > 20.000 mg/kg do produto final. 
 
Fluxograma de doce de leite: