Pesquisa de Salmonela - A B

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Pesquisa de Salmonella 
em alimentos
Universidade Federal do Piauí - UFPI
Centro de Ciências da Saúde - CCS
Departamento do Curso de Farmácia - CCS/UFPI
Análises Bromatológicas 2021.1 - Profª. Drª. Waleska 
Ferreira de Albuquerque
Amanda Alves, André Ozório, Daniela Dias, Emerson Rodrigues, 
José Moreira, José Vinícius França, Kalil Auzier, Maria Beatriz Leal.
Sumário
Introdução
01
Caracterização 
bioquímica 
complementar
03
Metodologia de 
detecção02
Meios de cultura
04
Introdução
01
Introdução
⇒ Salmonella é o gênero de 
maior relevância na família 
Enterobacteriaceae.
Gênero: Salmonella
Subespécie:
enterica, salamae, 
arizonae, diarizonae, 
houtenae e indica
Espécie:
S. enterica
Espécie:
S. bongori
Introdução
⇒ Família: Enterobacteriaceae.
⇒ Morfologia: bastonetes Gram negativos, geralmente móveis.
⇒ Habitat natural com base na especificidade do hospedeiro:
-Adaptadas ao Homem
-Adaptadas ao Animal
-Salmonelas zoonóticas
Responsável por doenças de transmissão alimentar
Epidemiologia
Salmonellose
zoonose mais difundida do 
mundo 
envolve praticamente 
todos os vertebrados e 
veiculação por alimentos*
Desafio para saúde pública
Ciclo de 
transmissão
Considerando que a principal via de transmissão de Salmonella spp. esta na cadeia 
alimentar, sua presença em animais, criados com objetivo comercial, aponta esse 
microrganismo como o mais incidente e relevante agente etiológico de enteroinfecções.
Epidemiologia
Veículos
Produtos agrícolas, como hortaliças e frutas, e os 
alimentos de origem animal, como carnes cruas, 
leite e ovos.
Contaminação
Origem fecal para alimentos 
de origem vegetal
Exposição direta para leites 
e ovos.
Durante operações de 
abates para carnes.
Aumento da resistência de Salmonella spp. aos antimicrobianos, risco a saúde 
humana e animal!
Metodologia 
de detecção
02
sorvetes
Produtos 
congelados
carne seca defumada e 
pescado
Produtos de elevado teor 
proteico ou de gordura
Salmonella spp. em alimentos
chocolate, cacau em 
pó, especiarias ou leite 
em pó
Produtos secos
ovos
Alimentos com 
elevado teor lipídico
Detecção de Salmonella spp.
Isolamento em 
meio seletivo 
HE e XLD
Caracterização 
antigênica
Enriquecimento 
seletivo 
Identificação 
Presuntiva
TSI, LIA e Ureia
Pré-enriquecimento
Pré-enriquecimento
Água peptonada
Caldo lactosado
Água destilada 
verde brilhante
Caldo tripticase de 
soja
Meio não 
seletivo e 
rico em 
nutrientes
Danos estruturais
Incapacidade 
de 
proliferação
Enriquecimento seletivo
● Aumento contínuo da cultura da Salmonella;
● Competição com a microbiota restante;
● Torna o meio mais seletivo para a análise da Salmonella;
Figura X: Triton X-100 500mL
Fonte: AMERICANAS, acesso out. 2021
Inibidores mais comuns
➔ Bile;
➔ Tetrationato;
➔ Selenito;
➔ Corantes (Verde brilhante 
e Verde Malaquita)
➔ Tween-80, Triton X ou 
Tergitol 7
Meios 
recomendados
- Demonstra eficácia na detecção de 
Salmonella spp.
- Capacidade de restringir a multiplicação 
de coliformes.
- Enzima tetrationato-redutase
Caldo Rappaport
Caldo Tetrationato
Enriquecimento seletivo
Fonte: BRASIL, 2011
Meios seletivos-indicadores
● Isolamento de diferentes membros da família;
❖ Propriedades inibitórias;
❖ Aspecto macroscópico das 
colônias;
❖ Incapacidade de fermentar 
lactose, sacarose e salicilina;
❖ Capacidade de produzir sulfeto 
de hidrogênio.
● Diferenciação da 
Salmonella
● Base 
genérica
Figura X: Meio seletivo com Agar 
MacConKey
Fonte: FILHO-MESQUITA, Unesp, 
acesso out. 2021
Meios seletivos-indicadores
Fonte: BRASIL, 2011
Meios seletivos-indicadores
Ágar 
Rambach 
Cromocen 
SC
CHROMagar 
Salmonella
Colorex 
Salmonella
Identificação Bioquímica Presuntiva
Ágar ferro triplo açúcar – Ágar TSI Ágar dois açúcares ferro (Kligler – KIA)
Ágar Lisina Ferro – LIA Meio de Costa e Vernin – CV
Meio IAL (modificação do meio de 
Rugai e Araújo) Ágar Motilidade-Indol-Lisina – MILi
Ágar Motilidade-Indol-Ornitina – 
MIO
Meio EPM – Escola Paulista de 
Medicina
Identificação Bioquímica Presuntiva
Ágar ferro triplo açúcar – Ágar TSI
Esse meio é utilizado para diferenciação de bastonetes 
Gram negativos com base na fermentação e produção 
de gás dos carboidratos: glicose, lactose e sacarose e 
produção de sulfeto de hidrogênio. 
Esse meio apresenta as mesmas indicações, leitura e 
interpretação do Ágar TSI, porém com
diferença na sua formulação por não conter sacarose.
Ágar dois açúcares ferro (Kligler – 
KIA)
Identificação Bioquímica Presuntiva
Ágar Lisina Ferro – LIA
Esse meio de cultura usualmente é empregado em 
associação com outro meio de triagem para 
identificação presuntiva de enterobactérias, visando 
ofertar maior número de informações para a 
identificação presuntiva.
Esse meio é uma modificação do meio de Monteverde, 
apresentando camada inferior semissólida e outra 
sólida.
Meio de Costa e Vernin – CV
Identificação Bioquímica Presuntiva
Meio IAL (modificação do meio de 
Rugai e Araújo)
Permite a leitura das seguintes provas bioquímicas: indol 
(tampão de algodão ou tira de papel de filtro embebida no 
reativo), fermentação da sacarose e da glicose, produção 
de gás, desaminação da fenilalanina, hidrólise da ureia, 
produção de H2 S, descarboxilação da lisina e mobilidade.
O meio EPM é uma modificação do meio de Rugai e 
Araújo, evidenciando a produção de gás por fermentação 
da glicose, produção de H2 S, hidrólise da ureia e 
desaminação do triptofano.
Meio EPM – Escola Paulista de 
Medicina
Identificação Bioquímica Presuntiva
Meios MIO – Motilidade-Indol-Ornitina e Meio MILi – 
Motilidade-Indol-Lisina
Evidenciam a descarboxilação dos aminoácidos ornitina ou lisina, 
a mobilidade e a produção de indol. A mobilidade é interpretada 
pela difusão do microrganismo na zona da inoculação; a 
descarboxilação da ornitina ou lisina é evidenciada pela 
coloração púrpura (alcalina) da base, que neutraliza o ácido 
(amarelo), formado pela fermentação da glicose. A produção de 
indol é observada pela formação de um anel vermelho após 
acrescentar 2 a 4 gotas do reativo de Kovacs à superfície do 
meio.MIO-positivo (Salmonella serovar)
Caracterização antigênica
- Antígeno comum 
-Antígeno de parede ou antígeno “O” 
- Antígeno flagelar ou antígeno “H”
- Antígeno de superfície ou envoltório 
“Vi”
Esquema de 
Kauffmann-
White
Caracterização 
bioquímica 
complementar
03
Caracterização bioquímica complementar
● Fermentação de 
carboidratos;
● Reação de vermelho de 
metila –VM;
● Utilização de citrato; 
● Produção de acetoína 
– VP; 
● Indol;
● Urease; 
● Sulfeto de hidrogênio – 
H2 S;
● Descarboxilação de 
aminoácidos 
● Mobilidade.
Família 
Enterobacteriaceae Provas preliminares
Caracterização bioquímica complementar
Citocromo
-oxidase
Redução de 
Nitratos
Fonte : ANVISA
➔ A prova de citocromo-oxidase utiliza certos 
reativos corantes, como o dicloridrato de 
p-fenilenodiamina ou oxalato de 
p-amino-dimetil-anilina, que atuam como 
aceptores artificiais de elétrons, 
substituindo o oxigênio.
➔A capacidade de um microrganismo reduzir 
nitrato a nitrito.
➔O teste é revelado através da adição de 3 
gotas do reativo de Griss A com 3 gotas do 
reativo de Griss B no caldo nitrato.
➔O desenvolvimento de uma coloração 
vermelha dentro de 1 a 2 minutos indica a 
presença de nitrito e, portanto, um teste 
positivo.
Caracterização bioquímica complementar
Meios de 
cultura
04
- Somente devem ser recebidos meios de cultura, adquiridos por meio de compra, 
cujo prazo de validade seja ≥ seis meses da data de recebimento.
- Apertar todas as tampas dos frascos.
- Observar prazo máximo de estocagem.
- Registrar o quantitativo em estoque, recepção e saída.
- Nenhum meio de cultura pode ser utilizado após a data de vencimento.
- A revalidação somente pode ser efetuada pelo fabricante.
- Os meios de cultura preparos devem ser estocados sob proteção da luz solar.
- A manutenção deve, preferencialmente, ser efetuada sob refrigeraçãoa 4ºC.
Manutenção e estocagem
Agar SangueAgar Desoxicolato 
CitratoColônias Ágar Mac Conkey
- Na re-hidratação ou preparo devem ser seguidas, obrigatoriamente, as instruções do 
fabricante.
 - Preparar a quantidade mínima, suficiente para o uso.
 - Observar o tempo de validade de meios preparados, estocados sob condições adequadas.
Preparo do meio de cultura
- Controlar o pH de cada partida de meio. 
- Efetuar teste de esterilidade. 
- Realizar teste de desempenho
- Anotar e registrar resultados em cada lote
Controle de qualidade
Ensaio de PCR,
Polymerase Chain Reaction.
Moleculares
Teste ELISA (Enzyme Linked 
ImmunonoSorbent Assay), 
testes de aglutinação em 
látex e ensaios de 
imunodifusão.
Imunológicos
Dispositivos bioeletrônicos
Biossensores
Conclusão
● O teste para detecção de Salmonella em alimentos é uma exigência das autoridades 
sanitárias que regulamentam a segurança de alimentos em seus respectivos países. As 
técnicas convencionais, baseadas em métodos culturais clássicos, são consideradas 
sensíveis e confiáveis.
● Com o avanço da tecnologia, está disponível também métodos alternativos, mais 
rápidos, sensíveis e específicos
Analise as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta:
I- O dano às células de Salmonella só é reversível se as células forem expostas às condições favoráveis de desenvolvimento 
em um meio não seletivo e rico em nutrientes. Essa recuperação pode ser conseguida utilizando-se vários meios de 
pré-enriquecimento, como água peptonada tamponada, caldo lactosado, água destilada verde brilhante, caldo tripticase de 
soja, entre outros.
II- O enriquecimento seletivo é uma técnica de aumento contínuo da cultura da salmonella. Aumenta a competitividade com 
a microbiota restante, e como o enriquecimento favorece a salmonela, ela diminui a micribiota restante. O enriquecimento 
que torna o meio menos seletivo para a Salmonella
III- Meios seletivos indicadores são de natureza sólida, diferente dos citados anteriormente que eram de natureza líquida. 
Eles desempenham a função de isolamento de diferentes membros da familia. Esses meios tem como objetivo a diferenciação 
da Salmonella de outras bactérias, observando as suas propriedades inibitórias e o aspecto macroscópico das colônias.
a) I e II são verdadeiras
b) II e III são verdadeiras
c) Todas são verdadeiras
d) I e III são verdadeiras
Questão
Analise as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta:
I- O dano às células de Salmonella só é reversível se as células forem expostas às condições favoráveis de desenvolvimento 
em um meio não seletivo e rico em nutrientes. Essa recuperação pode ser conseguida utilizando-se vários meios de 
pré-enriquecimento, como água peptonada tamponada, caldo lactosado, água destilada verde brilhante, caldo tripticase de 
soja, entre outros.
II- O enriquecimento seletivo é uma técnica de aumento contínuo da cultura da salmonella. Aumenta a competitividade com 
a microbiota restante, e como o enriquecimento favorece a salmonela, ela diminui a micribiota restante. O enriquecimento 
que torna o meio menos seletivo para a Salmonella
III- Meios seletivos indicadores são de natureza sólida, diferente dos citados anteriormente que eram de natureza líquida. 
Eles desempenham a função de isolamento de diferentes membros da familia. Esses meios tem como objetivo a diferenciação 
da Salmonella de outras bactérias, observando as suas propriedades inibitórias e o aspecto macroscópico das colônias.
a) I e II são verdadeiras
b) II e III são verdadeiras
c) Todas são verdadeiras
d) I e III são verdadeiras
Questão
X
Manual técnico de diagnóstico laboratorial de Salmonella spp.: diagnóstico laboratorial do 
gênero Salmonella / Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde, Fundação Oswaldo 
Cruz. Laboratório de Referência Nacional de Enteroinfecções Bacterianas, Instituto Adolfo Lutz. – 
Brasília : Ministério da Saúde, 2011. 60 p. : il. – (Série A. Normas e manuais técnicos)
Métodos alternativos para detecção de Salmonella em alimentos / Aíris Maria Araújo Melo et al. 
– Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2018.
Referências
Pesquisa de 
Salmonella em 
alimentos