analises bromatologicas 3

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Análises Bromatológicas 
e Toxicológicas 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Flávia Bonfim Lima
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Revisão Textual:
Prof. Everton Carlos Gomes
Aspectos Bromatológicos 
Aspectos Bromatológicos 
 
 
• Mostrar a aplicação dos conhecimentos em bromatologia nas diferentes áreas que envol-
vem os alimentos e a sua interação e impacto na Sociedade.
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Legislação dos Alimentos;
• Conhecendo a Legislação;
• Alterações dos Alimentos.
UNIDADE Aspectos Bromatológicos 
Legislação dos Alimentos
Registro de Alimentos no Brasil
Os principais órgãos reguladores que atuam compartilhando tarefas na área dos 
alimentos são o MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) e a 
 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). 
Cada um exerce papel importante, vez que o alvo principal é a garantia à segu-
rança alimentar da população. 
A ANVISA é responsável pelo registro de alimentos, regulamentação (leis) e con-
trole da fiscalização sanitária. Existem alimentos cujo registro junto à ANVISA é 
obrigatório, de acordo com a lista do ANEXO II da RDC 27/2010. Outros tipos de 
alimentos podem ser considerados isentos de registro, conforme descrito na RDC 
23/2000. 
O MAPA exerce função de fiscalizar, principalmente, os produtos de origem ani-
mal e vegetal. Sendo assim, todo alimento de origem animal ou vegetal deve ser 
registrado junto ao MAPA, de acordo com o Artigo 51 do Decreto n° 30.691/52, 
que especifica: 
Art. 51. Nenhum estabelecimento pode realizar comércio interestadual 
ou internacional com produtos de origem animal, sem estar registrado na 
D.I.P.O.A. Parágrafo único. Para efeito de comércio internacional, além 
do registro, o estabelecimento deverá atender às condições técnico-sani-
tárias fixadas pela
D.I.P.O.A. (Parágrafo único acrescido pelo Decreto do Conselho de 
 Ministros nº 1.255, de 25/6/1962). 
Demais Alimentos
Processados
Aditivos Alimentares
(registro obrigatório)
Alimentos com
Registro Obrigatório
Alimentos com
Dispensa de Registro
Alimentos
Regulamentados
pela ANVISA
Figura 1 – Estrutura de regulamentação ANVISA
Fonte: Adaptado de foodsafetybrazil.org
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Vegetais in natura
Alimentos
Regulamentados
pelo MAPA
Produtos
Exclusivamente
de origem animal
Carne e Derivados
Leite e Derivados
Ovos e Derivados
Mel e Derivados
Pescados e Derivados
Bebidas em Geral
Não-Alcoólicas
Alcoólicas
Fermentadas
Figura 2 – Estrutura de regulamentação MAPA
Fonte: Adaptado de foodsafetybrazil.org
Rotulagem
Com o crescimento da industrialização de alimentos e do desenvolvimento de 
 novos produtos, o que tornou a área alimentícia extremamente diversificada, ques-
tões sanitárias e legislações se tornaram necessárias do ponto de vista de controle e 
de segurança alimentar. 
De acordo com o Decreto Lei Federal nº 986/69 – Normas Básicas sobre ali-
mentos, o rótulo pode ser definido como: “Toda a inscrição, impressão, legenda, 
imagem, com texto escrito ou desenho, que esteja impresso, afixado, estampado, 
gravado, carimbado ou colado na embalagem do alimento”.
Já o processo de rotulagem é o “Processo por meio do qual se estabelece uma 
linha de comunicação entre as empresas produtoras de alimentos e os consumidores 
que desejam maiores informações sobre os produtos que estão comprando”.
Os rótulos trazem informações importantes como em que consiste o produto, o 
modo de preparo, a composição, o valor energético etc. 
Você pode estar se perguntando se realmente existe a necessidade de controle e 
de legislações para um item que tem apenas a função de identificar o alimento. 
Pois bem! Para entendermos as Legislações e todo o racional sanitário por trás 
do rótulo, é importante considerar dois aspectos importantes que envolvem a neces-
sidade de rotulagem adequada nos alimentos:
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos 
• Aspecto legal: normas legais, fiscalização por órgãos sanitários, normas de 
Saúde Pública e de defesa ao consumidor atuando para garantir a qualidade e 
segurança e a confiabilidade do alimento;
• Aspecto comercial: permite o reconhecimento do produtor por parte do con-
sumidor e permite que haja outras opções de marcas para determinado produto.
Aspecto comercial, disponível em: https://bit.ly/3nawuHF
Conhecendo a Legislação
Existem várias Normas, Portarias e Resoluções com a finalidade de regulamentar 
a área alimentícia. 
Vamos conhecer algumas delas.
RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002: é uma regulamentação geral, caso 
o alimento apresente características particulares, normas mais específicas terão de 
ser aplicadas juntamente com esta. Estabelece as regras básicas de elaboração de 
um rótulo para produto alimentício, sendo que o não cumprimento implica infração 
sanitária sujeita à penalidade prevista por Lei:
3.1. Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar 
 rótulo que:
a) utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustra-
ções ou outras representações gráficas que possam tornar a informação 
falsa, incorreta, insuficiente, ou que possa induzir o consumidor a equívo-
co, erro, confusão ou engano, em relação à verdadeira natureza, compo-
sição, procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou 
forma de uso do alimento;
b) atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser 
demonstradas;
c) destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínse-
cos ou próprios de alimentos de igual natureza, exceto nos casos previs-
tos em Regulamentos Técnicos específicos;
d) Ressalte, em certos tipos de alimentos processados, a presença de 
componentes que sejam adicionados como ingredientes em todos os ali-
mentos com tecnologia de fabricação semelhante;
e) ressalte qualidades que possam induzir a engano com relação a reais 
ou supostas propriedades terapêuticas que alguns componentes ou 
 ingredientes tenham ou possam ter quando consumidos em quantidades 
diferentes daquelas que se encontram no alimento ou quando consumidos 
sob forma farmacêutica;
f) indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas;
g) aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, 
para prevenir doenças ou com ação curativa.
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Figura 3 – Exemplo de rotulagem incorreta
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
3.2. As denominações geográficas de um país, de uma região ou de uma 
população, reconhecidas como lugares onde são fabricados alimentos 
com determinadas características, não podem ser usadas na rotulagem 
ou na propaganda de alimentos fabricados em outros lugares, quando 
possam induzir o consumidor a erro, equívoco ou engano.
3.3. Quando os alimentos são fabricados segundo tecnologias caracterís-
ticas de diferentes lugares geográficos, para obter alimentos com proprie-
dades sensoriais semelhantes ou parecidas com aquelas que são típicas 
de certas zonas reconhecidas, na denominação do alimento deve figurar 
a expressão “tipo”, com letras de igual tamanho, realce e visibilidade que 
as correspondentes à denominação aprovada no regulamento vigente no 
país de consumo.
3.4. A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos esta-
belecimentos processadores, habilitados pela autoridade competente do 
país de origem, para elaboração ou fracionamento. Quando a rotulagem 
não estiver redigida no idioma do país de destino deve ser colocada uma 
etiqueta complementar, contendo a informação obrigatória no idioma 
correspondente com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequa-
dos. Esta etiqueta pode ser colocada tanto na origem como no destino. 
No último caso, a aplicação deve ser efetuada antes da comercialização.”
Todo rótulo deve conter as informações obrigatórias de: 
• Denominação de venda do alimento;
• Lista de ingredientes;
• Conteúdos líquidos;
• Identificação da origem;
• Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados;
• Identificação do lote;
• Prazo de validade;• Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos 
Figura 4 – Modelo de rótulo de acordo com a legislação
Fonte: rio.rj.gov.br
Esta norma também traz a obrigatoriedade de informar a presença de aditivos 
como corantes, aromatizantes e flavorizantes:
• Aroma Natural Sabor de...;
• Aroma Idêntico ao Natural Sabor de...;
• Aroma Artificial Sabor Artificial de...;
• COLORIDO E AROMATIZADO ARTIFICIALMENTE.
Outras informações importantes que devem estar presentes nos rótulos e que são 
regulamentadas estão apresentadas.
Advertências
• “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN” (Lei 10.674/2003);
• “CONTÉM GLÚTEN” – Lei 8.543/92 Alimentos com trigo, aveia, cevada, cen-
teio, malte e/ou derivados (Celíacos);
• “CONTÉM FENILALANINA” – Portaria SVS/MS 29/98 (Alimentos com 
 Aspartame). Atenção Fenilcetonúricos;
• “ESTE PRODUTO PODE TER EFEITO LAXATIVO” – Portaria SVS/MS 
29/98. Alimentos com alto teor de polióis e/ou polidextrose;
• “CONSUMIR PREFERENCIALMENTE SOB ORIENTAÇÃO DE NUTRICIO-
NISTA OU MÉDICO” – Portaria SVS/MS 29/98. Alimentos para fins especiais.
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• Qual o papel da ANVISA e do MAPA no contexto de segurança alimentar?
• A fiscalização de produtos exclusivamente de origem animal é da responsabilidade de 
qual Órgão?
• De a cordo com o Decreto Lei Federal nº 986/69, qual a definição para rotulagem?
• Quais os aspectos que envolvem a importância do rótulo nos alimentos?
• O que a RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 diz sobre informações de determinado 
produto que possam ser utilizadas de forma a induzir o consumidor a comprar um produto 
acreditando nas propriedades terapêuticas?
• Cite 4 frases de advertência que devem estar presentes nos alimentos.
Alterações dos Alimentos
Os alimentos estão sujeitos a sofrerem alterações na sua composição química, 
sabor, textura, cor, odor e valor nutricional. E essas alterações podem ser desejáveis 
ou indesejáveis.
Nesse último caso, essas alterações podem levar o alimento a ser tornar impró-
prio para consumo. Podemos classificar os alimentos em três grandes grupos de 
acordo com o potencial de perecibilidade de cada um.
Esse potencial está relacionado, também, ao teor de água presente no alimento:
• Perecíveis: são alimentos com alto potencial de perecibilidade, e precisam de 
baixas temperaturas para sua conservação, ou seja, refrigeração. São eles: frios, 
carnes, peixes, frango, ovos, leite e derivados;
• Semi-perecíveis: são alimentos com médio potencial de perecibilidade, ou seja, 
deterioram-se rapidamente, porém levam mais tempo que os alimentos perecí-
veis. Em geral, apresentam uma barreira física ou química que contribui para 
sua conservação como a casca por exemplo. Nabo, cenoura, batata, beterraba, 
nozes e tubérculos;
• Não-perecíveis: são alimentos com baixo teor de água em sua composição e 
apresentam baixo potencial de perecibilidade. Podem ser armazenados à tempe-
ratura ambiente. Grãos em geral (milho, feijão, arroz, soja), cereais, óleo, farinha 
de trigo, fubá, leite em pó, café, sal, açúcar, macarrão, achocolatado em pó são 
exemplos de alimentos não perecíveis;
Seguindo esse raciocínio, podemos entender que os alimentos perecíveis e os se-
mi-perecíveis, geralmente, estão mais susceptíveis a sofrerem alterações indesejadas. 
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos 
Vejamos, agora, os tipos de reações que podem ocorrer nos alimentos:
Alteração dos
Alimentos
Ação
Enzimática
Reações
Químicas
Ação
Microbiana
Ação
Macrobiana
Ação
Física
Figura 5
Ação Microbiana
As alterações nos alimentos causadas por ação microbiana estão relacionadas a 
fatores intrínsecos do alimento e extrínsecos, que afetam diretamente o desenvolvi-
mento microbiano. 
Pensando nos fatores intrínsecos dos alimentos, podemos citar: teor de água 
 (atividade de água), pH, constituintes do alimento e presença ou ausência de antimi-
crobianos presentes no alimento. 
Já os fatores extrínsecos dizem respeito ao ambiente em que o alimento se encontra. 
Podemos pensar na temperatura, na umidade e na atmosfera. 
Esses fatores combinados podem favorecer o crescimento microbiano e isso resul-
tará na deterioração mais rápida do alimento, tornando-o impróprio para consumo. 
Podem ser notadas alterações de viscosidade, cor, odor, sabor, como resultado da 
ação dos micro-organismos.
Figura 6 – Frutas em decomposição
Fonte: Adaptado de Getty Images
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Figura 7 – Vegetais próprios e impróprios para consumo
Fonte: sap.sp.gov.br
Figura 8 – Alimentos próprios e impróprios para consumo
Fonte: sap.sp.gov.br
Ação Enzimática
As enzimas desempenham diversas funções importantes, tanto no organismo 
quanto nos alimentos. 
No contexto de deterioração, as enzimas são responsáveis por promover altera-
ções características, como: sabor amargo (hidrólise de proteínas), amolecimento ou 
abrandamento da textura (hidrólise péctica) e rancificação (hidrólise lipídica) e escu-
recimento enzimático. 
O escurecimento enzimático é um tipo de alteração que facilmente observamos 
no cotidiano. Provavelmente, você já cortou uma maçã, deixou uma das metades 
exposta e percebeu que após algum tempo a superfície estava escurecida (Figura 9).
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos 
Figura 9 – Escurecimento enzimático
Fonte: Getty Images
Isso ocorre porque uma série de reações acontecem como mecanismo de defesa 
quando o tecido vegetal é exposto ao oxigênio atmosférico. 
Essas reações são mediadas pela Enzima Polifenol Oxidase (PFO). O nível do es-
curecimento varia de acordo com a concentração de PFO presente nas frutas. 
Esse tipo de alteração é muito comum nas frutas tropicais e acaba sendo respon-
sável pela perda de cerca de 50% das frutas por conta da apresentação imprópria 
para comercialização e consumo pois leva à alteração de sabor e nutricional:
Figura 10 – Escurecimento enzimático
Fonte: Getty Images
Reações Químicas
Entre as reações químicas que promovem alterações nos alimentos, podemos 
destacar a rancificação de gorduras, que se trata da oxidação lipídica em presença 
do oxigênio. 
Essa oxidação ocorre nos lipídeos insaturados: quanto maior o número de insatu-
rações, maior o potencial de rancificação dessa gordura. Fatores como temperatura 
e exposição à luz aceleram esse processo. 
Outra reação química que podemos destacar é o escurecimento não enzimático 
(reação de Maillard). 
Nesse tipo de reação, temos a condensação do carbono redutor de um açúcar 
com o grupo amina proveniente dos aminoácidos, como produto dessa reação.
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Temos a formação de pigmentos escuros de diferentes formas e composições que 
podem ser chamados de uma forma geral de melanoidinas. 
Essa reação é influenciada pelo pH e temperatura e, nutricionalmente, a perda 
está relacionada aos aminoácidos. 
Por fim temos a reação de caramelização.
Ação macrobiana
São alterações causadas por insetos e roedores. Normalmente, as marcas e as 
alterações são visíveis e tornam o alimento completamente impróprio para consumo. 
A presença desse tipo de alteração é um indicador sanitário. Indica alerta para a pre-
sença de pragas urbanas ou não no local de produção, armazenamento ou transporte.
Ação Física
São alterações decorrentes de agentes físicos externos como temperatura e clima 
(frio, calor extremo, chuva intensa, desidratação), impacto mecânico (batidas, que-
da, sobrecarga).
• Todos os alimentos estão sujeitos a sofrerem algum tipo de alteração. Cite as 5 principais 
alterações observadas nos alimentos;
• Tanto a ação macrobiana quanto a ação física envolvem fatores externos ao alimento. Qual 
deles serve como indicador sanitário?
• Explique a formação do pigmento melanoidina na reação de escurecimento não enzimático 
(Reação de Maillard);
• Qual a diferença entre o escurecimento não enzimático e o enzimático?
Fraudes e Falsificações
Todas as alterações que vimos anteriormente estão relacionadas ao próprio ali-
mento, ou seja, são alterações naturais em resposta à agressão externa, sejade ori-
gem física, microbiológica, macrobiana ou química. 
Quando falamos de fraude e falsificação, estamos falando de crimes intencionais 
que colocam em risco a vida de pessoas e são caracterizados como Crime, contra a 
Saúde Pública de acordo com o Código Penal (Lei nº 9.677, de 2.7.1998):
Falsificação, corrupção, adulteração ou alteração de substância ou 
produtos alimentícios (NR)
Art. 272. Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou pro-
duto alimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde ou 
reduzindo-lhe o valor nutritivo: (NR)
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos 
Pena – reclusão, de 4 (quatro) a 8 (oito) anos, e multa.(NR) 
§ 1º-A. Incorre nas penas deste artigo quem fabrica, vende, expõe à 
venda, importa, tem em depósito para vender ou, de qualquer forma, 
distribui ou entrega a consumo a substância alimentícia ou o produto 
falsificado, corrompido ou adulterado.
§ 1º. Está sujeito às mesmas penas quem pratica as ações previstas neste 
artigo em relação a bebidas, com ou sem teor alcoólico. (NR)
De acordo com o FDA (Food and Drug Administration), fraude alimentar: “É um 
termo coletivo usado para abranger a substituição intencional, adição, adulteração 
de alimentos, ingredientes ou embalagens; ou declarações falsas ou enganosas feitas 
sobre um produto, para ganho econômico. A fraude alimentar envolve a adulteração 
motivada economicamente (EMA) (MOYER, 2011).
O escândalo da “Operação a carne é fraca” em 2017, despertou a atenção de todo o país para 
o alerta de fraude de produtos de carne em larga escala, envolvendo grandes Frigoríficos.
Disponível em: https://bit.ly/2HGxQcP
Adulteração
Pode ocorrer em 3 níveis: por adição, substituição ou remoção. A adulteração do 
leite é muito comum, e pode ocorrer de diferentes formas, como, por exemplo, na 
adição de peróxido de hidrogênio (água oxigenada), para mascarar falhas de origem. 
Também pode acontecer a adição de melanina para mascarar a deficiência de pro-
teínas ou para aumentar o valor durante a análise por determinação de nitrogênio.
A redução do teor de gordura no leite integral também se enquadra nesse caso. 
Podem ser adicionadas outras substâncias para manter a viscosidade do leite e mas-
carar a redução do percentual de gordura, que pode ter sido eventualmente removido 
para ser utilizado na produção de outros alimentos. 
Além disso, podem ser adicionadas substâncias alcalinas, como o hidróxido de 
sódio para reduzir o título de acidez do leite para mascarar a fermentação bacteriana 
no caso de contaminações. 
No caso do mel, a forma mais utilizada de adulteração é obtida a partir do caldo 
de cana-de-açúcar “apurado” no fogo para engrossar. A aparência dessa mistura é 
melhorada pela adição de iodo (cor) e pela adição de aditivos químicos (viscosidade) 
(ROSSI et al., 1999). 
Já nos produtos de carne, um tipo de adulteração muito comum é o que ocorre 
com a salsicha. É adicionado nitrito de sódio e água, para aumentar o peso do pro-
duto. Então, o consumidor está comprando água e não carne. 
Adulteração por adição de corantes para mascarar o estado de decomposição de 
carnes ou para mascarar o tipo de carne também ocorre em pescados. 
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De a cordo com o Food Science Journal, a seguir, temos alguns dos principais 
alimentos que são alvo de adulterações:
Tabela 1
Alimento Adulterante
Café Milho, cevada e centeio, fubá e caramelo.
Açafrão Amido, corante e gelatina.
Azeite Óleo de milho, óleo de avelã e óleo de palma.
Mel Xarope de milho, glicose e frutose.
Leite Água oxigenada e soda cáustica.
Suco de maçã Arsênio, xarope de milho, adoçante sintético e ácido málico.
Fonte: Adaptado de pet.agro.ufg.br
Adulteração Intencional
A contaminação contaminação deliberada ou proposital de alimentos para consumo 
humano ou animal através de agentes químicos, biológicos, radiológico ou físico por um 
indivíduo ou grupo de indivíduos tem o objetivo de causar danos ou morte em popula-
ções civis, ou alterar a ordem social, econômica ou política estabelecida (FDA, 2019). 
A falsificação de alimentos entra na mesma classe de crimes que a adulteração. 
A diferença é que o alimento ou sua embalagem ou informações contidas são falsas.
Em outras palavras, é quando se compra “gato por lebre”. Isso mesmo: o produto 
oferecido é totalmente diferente do que está especificado no rótulo. 
Veja o caso a seguir, no qual a Polícia Federal apreendeu 110 toneladas de leite em pó adultera-
do (com teor proteico reduzido) e que eram comercializadas com rótulos falsos (30 mil encon-
trados) de grandes Empresas conhecidas no Mercado. Disponível em: https://bit.ly/2HRPdYn
Alimentos Funcionais
Atualmente, existe uma grande preocupação com o cuidado alimentar. Este inte-
resse na alimentação saudável vem ganhando espaço no Mercado alimentício. 
Mas afinal, o que são alimentos funcionais? 
Bem, de acordo com RDC 18 de 30 de abril de 1999:
Alegação de Propriedade Funcional: é aquela relativa ao papel metabólico 
ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desen-
volvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano;
Alegação de Propriedade de Saúde: é aquela que afirma, sugere ou 
 implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com 
 doença ou condição relacionada à saúde.
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos 
Com o avanço do estudo dos alimentos, diversas informações sobre a funcionali-
dade de diferentes ingredientes e alimentos motivando a produção e comercialização 
de alimentos com a alegação de “funcional” se for satisfatoriamente demonstrado 
que ele afeta beneficamente uma ou mais determinadas funções no corpo, além 
dos efeitos nutricionais adequados, de um modo que seja relevante para um estágio 
melhorado de saúde e bem-estar e/ou redução de risco de doença. Um alimento fun-
cional deve permanecer alimento e deve demonstrar seus efeitos em quantidades na 
dieta que podem ser esperadas de um consumo normal: não é uma pílula ou cápsula, 
mas parte do padrão alimentar normal”
Como vimos, o alimento funcional é aquele que contribui para a manutenção de 
processos fisiológicos do organismo. Para que o alimento seja comercializado com 
essa indicação, é necessário que haja uma comprovação científica. 
A mesma RDC 18/1999, esclarece essa questão:
3.2 O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou 
de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar 
de nutriente, produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos 
benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervi-
são médica. 
3.3. São permitidas alegações de função e ou conteúdo para nutrientes 
e não nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel 
 fisiológico do nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimen-
to e funções normais do organismo, mediante demonstração da efi-
cácia. Para os nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela 
comunidade científica não será necessária a demonstração de eficácia ou 
análise da mesma para alegação funcional na rotulagem.
3.4. No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de 
comprovação científica da alegação de propriedades funcionais e 
ou de saúde e da segurança de uso, segundo as Diretrizes Básicas para 
Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
Exemplo de alimento funcional, disponível em: https://bit.ly/3l3WiU3
• Qual a diferença entre as alterações nos alimentos que são resultado da fraude ou da falsi-
ficação e as alterações encontradas, como a rancificação de gorduras?
• Qual a definição de fraude, de acordo com o FDA?
• De quais formas um alimento pode ser adulterado?
• Dê um exemplo de um alimento falsificado;
• O que é necessário para que um alimento seja caracterizado como funcional?
• Qual a diferença entre “Alegação de Propriedade Funcional e Alegação de Propriedade 
de Saúde”?
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Uso de corantes artificiaisem alimentos: legislação brasileira
https://bit.ly/3cRM0DJ
Análise da adulteração de méis por açúcares comerciais utilizando-se 
a composição isotópica de carbono
ROSSI, N. F. et al. Análise da adulteração de méis por açúcares comerciais utilizando-
se a composição isotópica de carbono. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 19, 
n. 2, p. 199-204, May 1999. 
https://bit.ly/3cQZ5gf
Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em 
rotulagem de alimentos
RDC 18, de 30 de abril de 1999. Diretrizes básicas para análise e comprovação de 
propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Brasília: 
Ministério da Saúde/MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 1999
https://bit.ly/3ncXoyI
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados
RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem 
de Alimentos Embalados. Brasília: Ministério da Saúde/MS Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária – ANVISA, 2002. 
https://bit.ly/2Sgaaya
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos 
Referências
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3.ed. São 
Paulo: Varela, 2003.
Competência pela inspeção e regulamentação de alimentos. Disponível em: 
<https://foodsafetybrazil.org/competencia-pela-inspecao-e-regulacao-de-alimentos-
-mapa-ou-anvisa>/.
Decreto Lei Federal nº 986/69 de 21 de outubro de 1969. Institui normas bási-
cas sobre alimentos. Brasília: Presidência da República, Casa Civil, Subchefia para 
Assuntos Jurídicos. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-
-lei/Del0986..htm>, Acesso em: 25/09/2020. 
FDA. Draft Guidance for Industry: Mitigation Strategies to Protect Food Against 
Intentional Adulteration. Disponível em: <https://www.fda.gov/media/113684/ 
download>.
Lei nº 9.677, de 2.7.1998. Código Penal Brasileiro. Brasília: Presidência da Repú-
blica, Casa Civil, Subchefia para Assuntos Jurídicos. Disponível em <http://www.
planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L9677.htm>. Acesso em: 26/09/2020. 
RDC nº 27 de 6 de agosto de 2010. Dispõe sobre as categorias de alimentos e em-
balagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. Brasília: MS/Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 2010. Disponível em: <http://bvsms.
saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2010/res0027_06_08_2010.html>. Acesso em: 
27/09/2020.
RDC n° 43, de 1°de setembro de 2015. Dispõe sobre: A prestação de serviços 
de alimentação em eventos de massa. Brasília: MS/Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária – ANVISA, 2015. Disponível em: <https://www.in.gov.br/materia/-/as-
set_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/32825363/do1-2015-09-02-resolucao-
-rdc-n-43-de-1-de-setembro-de-2015-32825340>. Acesso em: 27/09/2020.
RDC nº 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre: O Manual de Procedimentos 
Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Per-
tinentes à Área de Alimentos. Brasília: MS/Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
– ANVISA, 2000. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvi-
sa/2000/rdc0023_15_03_2000.html>. Acesso em: 25/09/2020.
RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, Ministério da Saúde. Dispõe sobre Rotu-
lagem de Alimentos Embalados. Brasília: MS Agência Nacional de Vigilância Sanitá-
ria – ANVISA, 2020. Dispoível em: <https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/912/o/
resoluo_rdc_n_259_2002_-_rotulagem_em_geral.pdf>. Acesso em: 28/09/2020
ROSSI, N. F. et al. Análise da adulteração de méis por açúcares comerciais utili-
zando-se a composição isotópica de carbono. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 
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Acesso em: 11/03/2020.
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