questionario 4

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Módulo A - 73384 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - T.20221.A
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Alana Amorim do Nascimento Ferreira
Nota finalEnviado: 22/03/22 07:50 (BRT)
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
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1. 
Gelatinização.
2. 
Hidrogenação.
3. 
Retrogradação.
4. 
Oxidação.
5. 
Desnaturação.
Resposta correta
2. Pergunta 2
/1
De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos alimentos, leia as alternativas e identifique a que melhor pode preencher os espaços, na ordem de cima para baixo.
Os ........................................ são substâncias que interferem na produção de espumas com propósito de gerar espuma estável.
Os.........................................são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).
Os.........................................retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação de micro-organismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do alimento.
Os........................................... acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor.
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1. 
Espumíferos, conservantes, acidulantes e umectantes.
2. 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e conservantes.
3. 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
4. 
Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
Resposta correta
5. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
3. Pergunta 3
/1
A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo. Sobre os efeitos causados nos alimentos pela utilização deste método, é correto afirmar que:
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1. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
Resposta correta
2. 
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas.
3. 
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.
4. 
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
5. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
4. Pergunta 4
/1
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
Resposta correta
2. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
3. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
4. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
5. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
5. Pergunta 5
/1
De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo.
(1) Espessantes.
(2) Corantes naturais.
(3) Aditivos.
(4) Antioxidantes.
(5) Edulcorantes.
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha).
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos.
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se rançosos.
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros.
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade).
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1. 
2, 5, 3, 4, 1.
2. 
1, 2, 3, 4, 5.
3. 
2, 5, 4, 1, 3.
4. 
2, 5, 4, 3, 1.
Resposta correta
5. 
5, 4, 3, 2, 1.
6. Pergunta 6
/1
O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Como vimos em nosso conteúdo, o processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), podemos afirmar que:
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1. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
2. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
3. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
Resposta correta
4. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
5. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
7. Pergunta 7
/1
Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos por alterações na atmosfera:
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1. 
Alimentos embalados com atmosfera controlada.
2. 
Alimentos embalados a vácuo.
3. 
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
Resposta correta
4. 
Alimentos embalados com atmosfera modificada.
5. 
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos de envelhecimento pós-colheita.
8. Pergunta 8
/1
Como podemos definir o processo de Fermentação:
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1. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos, para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
Resposta correta
2. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes.
3. 
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e, depois, resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.4. 
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca.
5. 
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.
9. Pergunta 9
/1
Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos condições de afirmar que:
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1. 
Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
2. 
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos se trabalha com altas temperaturas.
3. 
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-organismos.
4. 
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de origem animal.
5. 
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
Para a conservação dos alimentos, a modificação do ph é uma das alternativa utilizadas para que isso aconteça, pois:
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1. 
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos com aumento da acidez.
Resposta correta
2. 
Modifica a atmosfera do alimento.
3. 
Elimina o oxigênio.
4. 
Aumenta a quantidade de água no alimento.
5. 
Diminui a atividade de água no alimento.