Exercciosindicadoresefichatcnica_2022.1_

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Unidade Curricular: Técnicas Dietéticas e Gastronômicas
Professora: Dra. Marina Azambuja Amaral
	
EXERCÍCIOS DE INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS:
Foi adquirido 1kg de tomate. Para fazer o molho de tomate, foram retiradas as cascas e as sementes, restando 600g. Dessa forma, o FC do tomate será
Para preparar uma porção de 100g de salada de frutas, são necessários 20g de mamão, 20g de maçã, 20g de banana, 20g de laranja e 20g de suco de laranja. Todas as frutas utilizadas já estão sem cascas e sementes. Considerando o fator de correção, a quantidade de cada fruta a ser comprada para servir uma porção de 100g de salada de frutas para 50 pessoas deverá ser:
	Alimento
	FC
	Mamão
	1,6
	Maçã
	1,2
	Banana
	1,5
	Laranja
	1,4
	Laranja (suco)
	2,5
A fritura de 100g de batata crua e limpa resulta em 65g de batata frita. Qual o cálculo de IC da batata frita.
Pretende-se servir um bife de alcatra grelhado de 120g para cada 100 clientes de um restaurante. Considerando que o IC da alcatra grelhada é 0,7 e seu FC é 1,15, qual a quantidade de alcatra em peça que deverá ser comprada?
Calcule o IR do feijão, considerando que ao se colocarem 500g do alimento na água de remolho, ao final do processo o peso do feijão é de 1.200g.
No preparo de uma porção de 60g de tabule, são utilizados 25g de trigo reidratado. Considerando que o IR do trigo para quibe é 1,75, qual a quantidade que deverá ser comprada para servir uma porção de tabule para 500 clientes?
Um restaurante compra batata inglesa de três fornecedores diferentes, sendo que:
- Fornecedor 1 entregou 7,2 kg a R$ 4,35/kg, rendendo um peso limpo de 6,0 kg;
- Fornecedor 2 entregou 10 kg a R$ 4,30/kg, rendendo um peso limpo de 8,0 kg;
- Fornecedor 3, entregou 13 kg a R$ 4,15/kg, rendendo um peso limpo de 10,1 kg;
a) Calcule o Índice de Partes Comestíveis (IPC) para a batata de cada fornecedor. 
b) Qual fornecedor oferece o menor preço levando em consideração o peso real desse alimento? 
8. A porção da salada de um restaurante industrial é de 50 gramas, sendo composta por 15% de agrião e 85% de beterraba crua ralada. 
Sabendo o IPC dos ingredientes, Agrião 1,78 e Beterraba 1,05, responda qual a quantidade de agrião e beterraba ser comprada, sabendo que este restaurante atende 330 clientes?
9. O estoquista de um restaurante recebeu 21,5kg de alcatra para servir no almoço de um restaurante.
Sabendo que o IPC da carne é de 1,15 e o IC é de 0,75, determine qual será o peso da porção da carne, caso precise atender 120 clientes?	
10. Em um almoço, que irá atender 130 pessoas, será servido, entre outras preparações, uma salada de legumes com macarrão.
Sabendo que a porção dessa salada é de 120g, sendo composta por  30% de batata, 10% de vagem, 30% de cenoura, 15% de chuchu e 15 % de macarrão. 
	
a) Determine qual a quantidade de cada ingrediente deve ser comprado para preparar esse alimento.
b) Calcule o custo da porção.
	Sendo conhecido os dados abaixo:
	Alimento
	FC
	IC
	R$ Custo/Kg
	Batata
	1,06
	0,95
	7,58
	Vagem
	1,41
	1,02
	9,64
	Cenoura
	1,17
	0,9
	3,76
	Chuchu
	1,47
	0,9
	2,23
	Macarrão
	1,00
	1,95
	6,46
EXERCÍCIO FICHA TÉCNICA
Para o exercício, use a tabela de composição nutricional TACO
MOLHO DE TOMATE
Ingredientes:
Manjericão, 10 ramos (PB = PL: 0,5g)
Cebola, ½ unidade (PB: 170g – PL: 150g)
Água, 1 copo americano (PL: 200ml)
Alho, 1 dente (PB: 5g, PL: 4g)
Tomate maduro, 7 unidades (PB: 840g – PL: 640g) 
Óleo de soja, 1 colher (sopa) (PL: 10ml)
Sal, 1 colher (café) (PL: 1g)
Pimenta do reino moída, ½ colher (café) (PL: 0,1g)
Modo de preparo:
Higienize os tomates e o manjericão. Retirar a pele e as sementes dos tomates. Corte em cubos e reserve. Descasque a cebola e o alho e corte em cubinhos. Em uma panela refogar o alho, a cebola e o óleo de soja. Acrescente os tomates e a água e deixe apurar. Temperar com o sal e pimenta do reino. Desligar o fogo e acrescentar o manjericão
DADOS NECESSÁRIOS
Temperatura de preparo: 100oC
Rendimento: 480g
Peso da Porção: 50g
PREÇOS
Tomate: R$4,44 (Kg)
Cebola: R$3,25 (Kg)
Alho: R$1,75 (Kg)
Manjericão: R$1,50 (50g)
Óleo de soja: R$9,10 (9000ml)
Pimenta preta: R$5,39 (100g)
Sal refinado: R$2,40 (Kg)
CONSTRUA A FICHA TÉCNICA COMPLETA
	Nome da preparação
	N de comensais:
	 
	Custo total: R$
	Alimentos
	Medida caseira
	PB Total (g/ml)
	FC
	PL Total (g/ml)
	PB per capita (g/ml)
	PL per capita (g/ml)
	R$ Unit. (compra e unidade de compra
	R$ Parcial (qtde usada receita)
	% Participação
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Custo PER CAPITA – R$
	TÉCNICAS DE PREPARO:
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	11
	12
	Tempo total:
	Cálculo Nutricional
	Alimentos
	PC (Liq/g)
	HC (g)
	PTN (g)
	Gord. Totais (g)
	 
	 
	 
	 
	 
	Totais (g)
	 
	 
	 
	 
	Totais (kcal)
	 
	 
	 
	 
	VET: 
	Quadro de Análise de Valores Encontrados
	Nutrientes
	%
	Kcal
	Gramas
	Carboidratos
	 
	 
	 
	Proteínas
	 
	 
	 
	Gorduras totais
	 
	 
	 
	 
	100%
	 
	 
	Características Organolépticas
	Apresentação
	
	Consistência
	
	Sabor
	
	Temperatura (celsius)