Perguntas e respostas sobre conservação e tecnologia de alimentos

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1.
		(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos. O que são edulcorantes?
	
	
	
	Substâncias que conferem textura ao alimento.
	
	
	Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
	
	
	Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
	
	
	Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
	
	
	Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
	Data Resp.: 22/04/2022 07:12:51
		Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
	
	
	 
		
	
		2.
		A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização.
	
	
	
	Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos.
	
	
	Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas e físico-químicas.
	
	
	Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	
	
	Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos e crianças.
	
	
	Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
	Data Resp.: 22/04/2022 07:14:53
		Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	
	
	CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		3.
		(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista)
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
	
	
	
	Aumento do seu pH.
	
	
	Redução de sua atividade de água.
	
	
	Inativação de enzimas microbianas.
	
	
	Redução do seu pH.
	
	
	Aumento de sua atividade de água.
	Data Resp.: 22/04/2022 07:16:15
		Explicação:
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água.
	
	
	 
		
	
		4.
		(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
	
	
	
	Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
	
	
	Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
	
	
	Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
	
	
	Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
	
	
	Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
	Data Resp.: 22/04/2022 07:17:26
		Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
	
	
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
	 
		
	
		5.
		(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
	
	
	
	Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
	
	
	Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
	
	
	Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
	
	
	Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
	
	
	Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
	Data Resp.: 22/04/2022 07:19:19
		Explicação:
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
	
	
	 
		
	
		6.
		(IFPB-2013)
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de longa conservação, além de não requerer armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual (menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do produto.
 
Está(ão) CORRETA(S):
	
	
	
	IV apenas.
	
	
	I, III e IV apenas.
	
	
	I, II, III e IV.
	
	
	I e IV apenas.
	
	
	I e III apenas.
	Data Resp.: 22/04/2022 07:20:30
		Explicação:
A resposta correta é: I, III e IV apenas.
	
	
	TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
	 
		
	
		7.
		(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
	
	
	
	A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.
	
	
	A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
	
	
	O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais desejáveis.
	
	
	A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
	
	
	O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação.
	Data Resp.: 22/04/2022 07:21:38
		Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
	
	
	 
		
	
		8.
		(IFS/MG-2009 adaptado)
Na produção de farinha de trigo o que diferencia a farinha comum, especial e integral:
I. Tipo de trigo utilizado.
II. Diagrama de moagem utilizado.
III. Rendimento do processo.
IV. Teor de cinzas no produto final.
	
	
	
	Apenas II é correta.
	
	
	Apenas I é correta.
	
	
	II e IV são corretas.
	
	
	II e IV são corretas
	
	
	I, II e IV são corretas.
	Data Resp.: 22/04/2022 07:27:13
		Explicação:
A resposta correta é: II e IV são corretas.
	
	
	ANÁLISE SENSORIAL
	 
		
	
		9.
		A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto:
	
	
	
	A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
	
	
	Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para bebidas muitofrias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
	
	
	As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
	
	
	A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor.
	
	
	Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.
	Data Resp.: 22/04/2022 07:30:38
		Explicação:
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
	
	
	 
		
	
		10.
		No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
	
	
	
	É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.
	
	
	O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
	
	
	A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
	
	
	O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.
	
	
	As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
	Data Resp.: 22/04/2022 07:32:46
		Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.