ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E GESTÃO DE CUSTOS

Prévia do material em texto

ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E GESTÃO DE CUSTOS
Alana Amorim do Nascimento Ferreira
04071658
Superior de Tecnologia em Gastronomia
A. Ficha técnica dos pratos principais de segmento em massas: 
1. Agnelloti ao sugo
2. Capelete de carne com molho de cogumelo
3. Spaghetti com molho de limão
4. Tagliarini com gorgonzola
	 FICHA TÉCNICA 1
	NOME DO PRATO
	Agnelloti ao sugo
	
	DATA: 13/04/2022
	CLASSIFICAÇÃO
	Massa
	
	CUSTO DA RECEITA
	R$ 14,64
	TAMANHO
	3
	
	CUSTO DA PORÇÃO
	R$ 4,88
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	FORMA DE COMPRA
	PREÇO DE COMPRA
	R%
	FC
	PREÇO LIMPO
	CUSTO TOTAL
	Agnelloti
	0,500
	Kg
	1,000
	R$ 10,35
	100
	1
	R$ 10,35
	R$ 5,18
	Molho de tomate
	0,300
	Kg
	0,350
	R$ 3,60
	100
	1
	R$ 3,60
	R$ 3,09
	Cebola
	0,100
	Kg
	0,600
	R$ 4,99
	80
	1,25
	R$ 6,24
	R$ 1,04
	Vinho tinto
	0,250
	L
	0,750
	R$ 16,00
	100
	1
	R$ 16,00
	R$ 5,33
	FICHA TÉCNICA 2
	NOME DO PRATO
	Capelete de carne com molho de cogumelo
	
	DATA: 13/04/2022
	CLASSIFICAÇÃO
	Massa
	
	CUSTO DA RECEITA
	R$ 25,41
	TAMANHO
	5
	
	CUSTO DA PORÇÃO
	R$ 5,08
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	FORMA DE COMPRA
	PREÇO DE COMPRA
	R%
	FC
	PREÇO LIMPO
	CUSTO TOTAL
	Capelete
	0,500
	Kg
	0,500
	R$ 6,50
	100
	1
	R$ 6,50
	R$ 6,50
	Molho de tomate
	0,300
	Kg
	0,350
	R$ 3,60
	100
	1
	R$ 3,60
	R$ 3,09
	Cebola
	0,100
	Kg
	0,600
	R$ 4,99
	80
	1,25
	R$ 6,24
	R$ 1,04
	Tomate
	0,100
	Kg
	0,500
	R$ 7,50
	80
	1,25
	R$ 9,38
	R$ 1,88
	Cogumelo
	0,400
	Kg
	0,250
	R$ 4,66
	90
	1,11
	R$ 5,14
	R$ 8,27
	Vinho branco
	0,250
	L
	0,750
	R$ 13,90
	100
	1
	R$ 13,90
	R$ 4,63
	FICHA TÉCNICA 3
	NOME DO PRATO
	Spaghetti com molho de limão
	
	DATA: 13/04/2022
	CLASSIFICAÇÃO
	Massa
	
	CUSTO DA RECEITA
	R$ 17,21
	TAMANHO
	4
	
	CUSTO DA PORÇÃO
	R$ 4,30
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	FORMA DE COMPRA
	PREÇO DE COMPRA
	R%
	FC
	PREÇO LIMPO
	CUSTO TOTAL
	Spaghetti
	0,500
	Kg
	0,500
	R$ 1,59
	100
	1
	R$ 1,59
	R$ 1,59
	Queijo parmesão
	0,150
	Kg
	0,300
	R$ 19,03
	100
	1
	R$ 19,03
	R$ 9,52
	Limão
	0,025
	Kg
	1
	R$ 1,19
	50
	2
	R$ 2,38
	R$ 0,06
	Manjericão
	0,030
	Kg
	0,020
	R$ 1,45
	100
	1
	R$ 1,45
	R$ 2,18
	Creme de leite fresco
	0,100
	L
	0,500
	R$ 6,85
	100
	1
	R$ 6,85
	R$ 1,37
	Azeite
	0,100
	L
	0,500
	R$ 12,47
	100
	1
	R$ 12,47
	R$ 2,49
	FICHA TÉCNICA 4
	NOME DO PRATO
	Tagliarini com gorgonzola
	
	DATA: 13/04/2022
	CLASSIFICAÇÃO
	Massa
	
	CUSTO DA RECEITA
	R$ 19,58
	TAMANHO
	4
	
	CUSTO DA PORÇÃO
	R$ 4,90
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	FORMA DE COMPRA
	PREÇO DE COMPRA
	R%
	FC
	PREÇO LIMPO
	CUSTO TOTAL
	Tagliarini
	0,500
	Kg
	0,350
	R$ 6,00
	100
	1
	R$ 6,00
	R$ 8,57
	Cebola
	0,080
	Kg
	0,600
	R$ 4,99
	80
	1,25
	R$ 6,24
	R$ 0,83
	Manteiga
	0,100
	Kg
	0,200
	R$ 2,80
	100
	1
	R$ 2,80
	R$ 1,40
	Gorgonzola
	0,200
	Kg
	0,500
	R$ 21,95
	100
	1
	R$ 21,95
	R$ 8,78
B. Os preços de vendas dos pratos de massas pelo método de indexação: 
	
ITEM
	
QUANTIDADE
	PREÇO DE VENDA (CMV) 33%
	PREÇO DE CUSTO 45%
	MARGEM
DE
LUCRO
22%
	MASSAS
	
	Agnellotti ao sugo
	3 porções
	44,37
(133,11)
	19,97
(59,91)
	9,76 (29,28)
	Capelete de carne com creme de cogumelos
	5 porções
	77,00
(385,00)
	25,41
(127,05)
	16,94
(84,70)
	Spaghetti com molho de limão
	4 porções
	52,16
(208,64)
	17,21
(68,84)
	11,48
(45,92)
	Tagliarini com molho de gorgonzola
	4 porções
	59,34
(237,36)
	19,58
(78,32)
	13,06
(52,24)
	NÚMERO DE ITENS
	4
	
	TOTAL
	16
	
CUSTO DA RECEITA
· Agnelloti ao sugo = R$14,64
· Capelete de carne com molho de cogumelo = R$25,41
· Spaghetti com molho de limão = R$17,41
· Tagliarini com gorgonzola = R$19,58
CUSTO DAS PORÇÕES
· Agnelloti ao sugo = R$4,88
· Capelete de carne com molho de cogumelo = R$5,08
· Spaghetti com molho de limão = R$4,30
· Tagliarini com gorgonzola = R$4,90
PORCÃO POR PREPARO
· Agnelloti ao sugo = 3 porções
· Capelete de carne com molho de cogumelo = 5 porções
· Spaghetti com molho de limão = 4 porções
· Tagliarini com gorgonzola = 4 porções
Referências:
https://www.receiteria.com.br/receitas-de-ravioli/ - Acesso em 13 de abril de 2022.
https://receitas.band.uol.com.br/receita/capeletti-ao-molho-de-carne-com-cogumelos-band-receitas-id-12891 - Acesso em 13 de abril de 2022.
https://www.panelinha.com.br/receita/Macarrao-com-limao - Acesso em 13 de abril de 2022.
http://www.andreaquitutes.com/2015/05/talharim-ao-molho-gorgonzola.html - Acesso em 13 de abril de 2022.
https://proeducacional.com/ead/preparatorio-novo-cga/capitulos/gestao-de-carteiras-renda-variavel-2/aulas/gestao-de-carteiras-metodos-de-indexacao/ - Acesso em 13 de abril de 2022.