1. As isotermas de sorção de água são gráficos que relacionam a quantidade de água de um alimento com sua atividade de água, como mostra a figura a...

1. As isotermas de sorção de água são gráficos que relacionam a quantidade de água de um alimento com sua atividade de água, como mostra a figura a seguir. Nessa figura, considere a letra F como sendo o valor de atividade de água (W) de um farelo de aveia em sua embalagem original. E a letra M o valor de Aw depois de hidratado o mesmo farelo em forma de mingau. Analise a isoterma de sorção e considere se a sentença é verdadeira (V) ou falsa (F):
() O processo de hidratação fornece água livre ao farelo, o que explica o aumento na Aw.
() Quanto mais próximo da Aw = 1 maior a deterioração química e microbiológica do alimento.
() O valor de Aw não reflete na perecibilidade do alimento.
() Alimentos na zona A da isoterma de sorção são alimentos mais suculentos e macios, pois as pontes de hidrogênio são mais fortes.
() Alimentos que se enquadram na zona C da isoterma de sorção podem possuir a mesma quantidade de água ligada que os alimentos presentes na zona A.
A sequência correta é:
Alternativa assinalada: a) V, V, F, F, V.
Justificativa: As alternativas I, II e V são verdadeiras.
A alternativa III, onde fala que o valor de Aw não reflete na perecibilidade do alimento é falsa, o valor de Aw reflete na perecibilidade, pois, quando maior é o valor da atividade da água, menor a quantidade de perecibilidade do alimento.
A alternativa IV, onde fala que os alimentos na zona A da isoterma de sorção são alimentos mais suculentos e macios, pois as pontes de hidrogênio são mais fortes é falsa, pois, considerando as informações do gráfico, o F é o valor da atividade da água em um farelo de aveia, então, dessa forma, os alimentos na zona A são mais firmes e secos.


a) V, V, F, F, V.
b) F, F, V, V, F.
c) F, V, F, V, V.
d) V, F, V, F, F.