Teste de Conhecimento em Bromatologia

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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): SIRLENE ALVES VIEIRA 202003387177
Acertos: 9,0 de 10,0 03/04/2022
Acerto: 1,0 / 1,0
(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de
microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se
que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
 S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
Salmonella, E. coli e leveduras.
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
Respondido em 01/05/2022 20:41:57
Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água
há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada
são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras.
 Questão1
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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Acerto: 1,0 / 1,0
 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a
opção correta.
A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
 A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as
reações químicas.
A água livre não congela a -40 ºC.
Respondido em 01/05/2022 20:17:32
Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente congelável ou
removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A
água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade
para congelar.
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar. 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis e
solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como câncer
de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
 Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
Está correta a afirmativa II, apenas.
Nenhuma afirmativa está correta.
Todas as afirmativas estão corretas.
Respondido em 01/05/2022 20:44:45
 Questão2
a
 Questão3
a
Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se sugere que as fibras
sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário enzimático do organismo devido à
presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
 Celulose, Hemicelulose, Lignina
Respondido em 01/05/2022 20:23:45
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e mucilagens, que
são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada na questão.
Acerto: 1,0 / 1,0
Em relação aos tipos de alimentos lipídicos, existe um determinado tipo de azeite que possui acidez extremamente alta e um
índice de peróxido não recomendável. Além disso, possui odor desagradável.
Marque a alternativa que corresponde a esse tipo de azeite.
Azeite de oliva com alto índice de acidez.
Azeite de oliva virgem.
 Azeite lampante.
Azeite de oliva degradado.
Azeite de oliva extravirgem.
Respondido em 01/05/2022 20:57:41
 Questão4
a
 Questão5
a
Explicação:
Os azeites podem ser classificados em grupos (azeite de oliva virgem, azeite de oliva, azeite de oliva refinado, óleo de bagaço de
oliva, óleo de bagaço de oliva refinado) ou em tipos (azeite lampante, azeite de oliva extra virgem e azeite virgem), sendo que
as características destacadas na questão são específicas do azeite lampante que não é próprio para o consumo, justamente por
apresentar alto índice de acidez, de peróxido e odor desagradável.
Acerto: 1,0 / 1,0
As proteínas são nutrientes "construtores" devido a incorporação dos aminoácidos no processo de síntese de novas proteínas
no organismo humano. Ao avaliar a qualidade das proteínas alimentares esta deve ser analisada sob alguns aspectos
específicos. Analise as opções abaixo, assinalando a opção CORRETA.
Leguminosas como a soja e feijão possuem escore químico proteico limitado por possuirem o aminoácido lisina como
aminoácido limitante.
A desnaturação proteica como a que ocorre durante a cocção (cozimento) reduz o valor biológico das proteínas
alimentares, pois reduz a digestibilidade e degrada os aminoácidos essenciais.
 Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a proteína de referência constitui
o escore químico, que corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) determina a qualidade proteica dos alimentos.
O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma proteína alimentar foi
incorporado ao organismo. A proteína do leite é a que apresenta o NPR mais alto, tornando-a uma proteína de
referência.
Recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado isoladamente com o objetivo de
predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem absorvidos.
Respondido em 01/05/2022 20:29:43
Explicação:
O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma proteína alimentar foi
incorporado ao organismo. A proteína do OVO e não a do leite é a que apresenta o NPR mais alto, tornando-a uma proteína de
referência.
As avaliações mais recentes relacionadas a qualidade proteica deverão considerar o escore químico corrigido pela digestibilidade
real (PDCAAS). A cocção e demais processos de desnaturação elevam a digestibilidade por facilitar a ação das proteases
digestivas. As leguminosas (feijão, soja, grão de bico) possuem como aminoácido limitante o aminoácido sulfurado metionina e
não a lisina.
Atualmente, recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado CONJUNTAMENTE a indicadores de
digestibilidade das proteínas alimentares (PDCAAS) com o objetivo de predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem
absorvidos.
Logo, a alternativa correta é: "Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a proteína
de referência constitui o escore químico, que corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) determina a qualidade proteica dos
 Questão6
a
alimentos".
Acerto: 1,0 / 1,0
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos
impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da lei
em vigor.
Os alimentosimpróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às
características de sabor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às
características de cor.
 Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em
vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença
de macro e micronutrientes.
Respondido em 01/05/2022 20:53:25
Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico para esse
alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os alimentos impróprios ao
consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos à saúde do consumidor. Desse
modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é definido em relação às expectativas do
consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
Acerto: 1,0 / 1,0
(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua
manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em
aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
 Questão7
a
 Questão8
a
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como
este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
Todas são verdadeiras.
Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas I e II são verdadeiras.
 Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Respondido em 01/05/2022 20:34:49
Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados
dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos
alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes causas em
decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
Acerto: 0,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a
refratometria e a polarimetria.
 A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água
livre, porque contém sais dissociados.
 A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre,
porque contém sais dissociados.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se
baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de
coloração.
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
Respondido em 01/05/2022 20:54:47
 Questão9
a
Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a
refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de
alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que
tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos
alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem
em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da
umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz
corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para
análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e
orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica
formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a
incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
 a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de
algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
Respondido em 01/05/2022 20:55:27
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta,
pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a
natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se
convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre
outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-
se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos,
fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação
indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na
dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de
550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de
minerais em alta temperatura.
 Questão10
a
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