Aula Lipídeos Parte 2 Quantificação 2013

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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
ALIMENTO % DE LIPÍDEOS 
Manteiga e margarina 81 
Molhos e saladas 40-70 
Leite fresco 3,7 
Leite em pó 27,5 
Sorvetes 12 
Cereais 3-5 
Carnes 16-25 
Peixes 0,1-20 
Ovos 12 
Chocolates 35 
Frutas 0,1-1 (abacate 26%) 
vegetais 0,1-1,2 
Fonte: Cecchi, H.M. (2001). 
Conteúdo médio de lipídeos de alguns alimentos 
A determinação de lipídeos pode ser utilizada para algumas 
finalidades: 
•Interesse nutricional ou de análise de alimentos 
•Concentração de Lipídeos Totais 
•Tipos de Lipídeos presentes (gordura saturada, gordura 
insaturada, gorduras trans) 
•Frações lipídicas: AGL,TG, colesterol 
•Propriedades físico-químicas dos Lipídeos, ex. cristalização, 
ponto de fusão, ponto de fumaça, propriedades reológicas, 
densidade, cor 
•Organização estrutural dos Lipídeos em um determinado 
alimento 
 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
Quantificação de lipídeos totais 
(extração) 
Separação de classes de lipídeos 
(métodos instrumentais) 
Caracterização da qualidade dos lipídeos 
(análises físico-químicas) 
Metodologias de Quantificação de Lipídeos: 
Metodologias de análise: 
1. Extração com solvente a quente 
2. Extração com mistura de solventes a frio – Método de Bligh-Dyer 
3. Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina 
Caracterização de óleos e gorduras: 
1. Índice de iodo 
2. Índice de saponificação 
3. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras 
 - rancidez hidrolítica – índice de acidez 
 - rancidez oxidativa – índice de peróxido / Índice de TBA 
Métodos instrumentais mais sofisticados: 
•CG (gas chromatography) •TLC (thin layer chromatography) 
•HPLC (high performance liquid chromatography) 
•NMR (nucler magnetic ressonance) •SFE (solid phase extraction) 
•FTIR (Fourier Transform Infrared spectroscopy) 
1. EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE 
-escolha do solvente 
Lipídeos neutros (AGL, mono, di e trialcilgliceróis) podem ser extraídos com 
solventes apolares (éter de petróleo, hexano, clorofórmio, dióxido de carbono 
supercrítico) 
-Lipídeos mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos com 
solventes mais polares(metanol, éter etílico, acetona, etc...) 
-esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas podem ser extraídos 
parcialmente. 
-amostra deve ser previamente seca 
-cuidados no preparo da amostra – evitar degradação (enzimas lipolíticas devem 
ser inativadas), oxidação (enzimas oxidativas de AG polinsaturados) 
 -alimentos que contêm alto teor de CHO e proteínas (derivados do leite, pão, 
produtos fermentados, produtos animais) precisam ser preparados por 
hidrólise ácida ou alcalina – interações hidrofóbicas, forças de van der waals 
e ligações iônicas 
-controlar temperatura e tempo de extração 
 
 
I) A eficiência da extração a quente depende de alguns fatores: 
-natureza do material a ser extraído 
-tamanho das partículas 
-umidade da amostra 
-natureza do solvente 
-semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra 
-ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra 
-circulação do solvente na amostra 
-a velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa 
-quantidade relativa entre solvente e amostra 
 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE 
II) Tipos de solvente: 
-éter de petróleo e éter etílico 
ÉTER ETÍLICO: 
 poder de extração mais amplo: pode extrair também vitaminas, 
esteróides, resinas e pigmentos 
 
 o que pode ser um erro qdo se quer apenas 
saber o teor de triglicerídeos 
 mais caro, mais perigoso epode acumular água durante a extração, 
o que pode dissolver materiais não-lipídicos 
 
ÉTER DE PETRÓLEO: mais utilizado 
 
 
 
 
 
 
 
-em alguns casos se usa uma mistura de solventes, como no caso de produtos 
lácteos 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE 
III) Tipos de equipamentos: 
A) Soxhlet 
-utiliza refluxo de solvente 
-o processo de extração é intermitente 
-Pode ser utilizado apenas com amostras sólidas 
 
EXTRATOR SOXHLET 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE 
EXTRATOR SOXHLET 
EXTRATOR SOXHLET 
Vantagens: 
-a amostra não fica em contato com o 
solvente, evitando assim a exposição 
a temperatura alta de ebulição do 
solvente e a decomposição da gordura 
da amostra 
-A quantidade de solvente é maior 
porque o volume total tem que ser 
suficiente para atingir o sifão do 
equipamento 
Desvantagens: 
-Pode ocorrer saturação do solvente 
que permanece em contato com a 
amostra antes de ser sifonado, o que 
dificulta a extração 
 
B) Goldfish 
- também utiliza refluxo de solvente 
-o processo de extração é contínuo e mais rápido 
-Pode ser utilizado apenas com amostras sólidas 
Desvantagem: 
-A amostra fica em contato com o solvente 
muito quente, o que pode provocar a 
degradação da gordura 
 
Vantagem: 
-utiliza menos solvente e é mais rápido 8 a 
amostra fica permanentemente em contato com o 
solvente) 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE 
2. EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTE A FRIO – MÉTODO DE 
BLIGH-DYER 
 
Folch, J., Lees M., Stanley G.H.S.(1957) J. Biol. Chem. 226, 497-509. 
Clorofórmio : metanol, (2:1 v:v) 
A água endógena da amostra é o terceiro solvente do sistema ternário 
O extrato é misturado e equilibrado com ¼ do volume de solução salina 
Quando a mistura se divide em duas fases: a mais baixa é composta de 
clorofórmio:metanol:água (86:14:1v:v:v)contendo os lipídeos e a mais alta é 
composta dos mesmos solventes na proporção (13:48:47 v:v:v) contendo a 
fração não-lipídica. 
É importante que a proporção de clorofórmio:metanol:água na fase combina seja 
o mais próximo de 8:4:3 v:v:v, se não pode haver perdas seletivas de 
lipídeos. 
Bligh and Dyer (Can J Biochem Physiol 1959, v.37, p.911-917) 
Adaptação do Folch 
-extração de lipídeos de tecidos que contém um teor relativamente baixo de 
lipídeos e contém altas proporções de água 
-mistura de 3 solventes: clorofórmio- metanol – água 
-inicialmente a amostra é misturada com metanol e clorofórmio (ou hexano-
isopranol), numa proporção de maneira que forme uma só fase com a amostra. 
-é necessária uma extração exaustiva (re-extração) com clorfómio para 
aumentar a extração dos compostos polares, filtra-se o extrato e a re-extração é 
feita com o resíduo 
-Em seguida adiciona-se mais clorofórmio e água até que forme duas fases 
distintas, uma de clorofórmio contendo os lípideos, e a outra com metanol + 
água, contendo as susbtâncias não-lipídicas. 
-A fase de clorofórmio com gordura é isolada, e após evaporação do clorofórmio, 
obtemos a quantidade de gordura por pesagem 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO 
MÉTODO DE BLIGH-DYER 
Vantagens: 
-Extrai todas as classes de lipídeos, 
inclusive os polares 
-Extração é feita sem aquecimento e os 
extratos podem ser usados para avaliação 
de deterioração dos lipídeos (IP, AGL), 
além do teor de carotenóides, Vit E, 
composição de AG e esteróis 
-Pode ser utilizado em produtos secos ou 
com alto teor de umidade 
-A determinação completa não necessita 
de equipamentos especializados e 
sofisticados 
 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO 
3. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, 
POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA 
 
-alimentos em que a gordura está ligada à CHO e proteínas (ex. leite, pão,produtos 
animais) precisam ser preparados por hidrólise ácida ou alcalina para liberar a 
gordura para quantificação – interações hidrofóbicas, forças de van der waals e 
ligações iônicas 
GORDURADO LEITE: emulsão óleo e água, cercada de um um filme de 
proteína 
É NECESSÁRIO QUEBRAR ESSE FILME PARA EXTRAIR A GORDURA....... COMO 
HIDRÓLISE ÁCIDA OU ALCALINA 
 
A) Hidrólise ácida 
A1. Processo de Gerber 
- Método de rotina para leite e produtos lácteos 
- Amostra é tratada com ácido sulfúrico e adicionado álcool isoamílico (facilita a 
separação da gordura e reduz efeito de carbonização do H2SO4 sobre ela) 
- Após digestão, a amostra é centrifugada, num tubo chamado butirômetro, que já 
vem calibrado com uma escala volumétrica 
- A gordura separada da fase aquosa contendo a proteína é medida 
volumetricamente diretamente no butirômetro. 
REQUISITOS PARA OBTENÇÃO DE BONS RESULTADOS: 
 O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82. Obs. O ácido concentrado 
possui um densidade de 1,84, deve ser ajustado. PERIGO 
 
 
 A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71oC 
 
Lactobutirômetro e Centrífuga de Gerber 
A) Hidrólise ácida 
A2. Processo de Babcock (parecido com Gerber) 
- Também utiliza ácido sulfúrico para hidrólise da proteína 
- Quantidades de leite H2SO4 mudam 
- Adição de água quente em vez de álcool isoamílico 
- Também é volumétrico, mas é 2 a 3 vezes mais lento que Gerber 
 
 
 
Gerber e Babcock não determinam os fosfolipídeos 
Para Leite integral TUDO BEM (1% de fosfolipídeo na gordura total) 
Manteiga tem 24% de fosfolipídeos 
 
 usa-se Goldfish ou Soxhlet 
B) Hidrólise alcalina 
Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier 
 
- A hidrólise da ligação proteína-gordura é feita com hidróxido de amônia e 
álcool 
- A gordura separada é extraída com éter de petróleo e éter etílico 
- Bastante aplicado para laticínios 
 
ÓLEOS E GORDURAS: 
CONTROLE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS 
1. Características de Identidade 
 
– São constituídos principalmente de triglicerídeos [Fig.1] 
– São vegetais e animais quanto à origem 
– Podem conter pequenas quantidades de outros lipídios 
Figura 1: Triglicerídios 
H2C O C
O
R1
O
COHC
H2C O C
O
R2
R3
Hidrólise
Esterificação
H2O
OHH2C
HC OH
OHH2C
R3
R2
O
C
C
O
R1
O
C
 
OH
OH
OH
TRIGLICERÍDEO GLICEROL ÁCIDO GRAXO
+
+
H2O
_
1.1. Definição 
1.1.1. Lipídios presentes em menores concentrações 
– Vitaminas: A,D,E e K 
– Esterois: 
 -Colesterol (animal)(fração insaponificável); ocorre em vegetal 
 -Sitosterol (vegetal) (fração insaponificável) 
– Ácidos graxos livres 
– Fosfolipídeos [Fig. 2] 
 
Figura 2: Fosfolipídeos 
O
O
POH2C
OH
CH2CH2 (CH3)3N
Ácido Fosfórico
Álcool Aminado (Colina)
FOSFATIDIL COLINA (LECITINA)
R2HC O C
O
R1
O
COH2C
1.2. Classificação 
– Óleo ou gordura vegetal 
– Óleo ou gordura animal 
– Compostos gordurosos 
– Margarina 
1.3. Designação 
– Origem vegetal 
 – Sementes 
 – Óleo de milho 
 – Gordura de coco 
 – Frutos 
 – Azeite de oliva 
 – Azeite de dendê 
– Origem animal 
 – Gordura bovina 
 – Gordura suína 
 – Óleo de peixe 
1.4. Composição 
– Ácidos graxos saturados [variam qto ao n° de átomos de C] 
 – Ácido butírico C4:0 
 – Ácido palmítico C16:0 
 – Ácido esteárico C18:0 
 
– Ácidos graxos insaturados [diferem qto ao] 
 – N° de átomos de C 
 – N° de duplas ligações 
 – Localização das duplas ligações 
 – Etc 
Ácidos graxos saturados 
 
Símbolo Nome comum Nome sistemático Estrutura PF ºC 
 
4:0 Ácido butírico Àc. butanóico CH3(CH2)2COOH -7,9 
12:0 Ácido láurico Àc. dodecanóico CH3(CH2)10COOH 44,2 
14:0 Ácido mirístico Ác. tetradecanóico CH3(CH2)12COOH 52 
16:0 Ácido palmítico Ác. hexadecanóico CH3(CH2)14COOH 63,1 
18:0 Ácido esteárico Ác. octadecanóico CH3(CH2)16COOH 69,6 
20:0 Ácido araquídico Ác. eicosanóico CH3(CH2)18COOH 75,4 
Ácidos graxos insaturados e nomenclatura 
Símbolo Nome comum Nome sistemático Estrutura PFºC 
 
16:1 D9 Ác. palmitoléico Ác. hexadecenóico CH3(CH2)5CH=CH-(CH2)7COOH -0,5 
18:1 D9 Ác. oléico Ác. 9-octadecenóico CH3(CH2)7CH=CH-(CH2)7COOH 13.4 
18:2 D9,12 Ác. linoléico Ác. 9,12 -
octadecadienóico 
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COO
H 
-9 
18:3 D9,12,15 Ác.- linoléico Ác. 9,12,15 -
octadecatrienóico 
CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH -17 
20:4 D5,8,11,14 Ác. araquidônico Ác. 5,8,11,14- 
eicosatetraenóico 
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COO
H 
-49 
20:5 D5,8,11,14,17 EPA Ác. 5,8,11,14,17- 
eicosapentaenóico 
CH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH -54 
22:6 D4,7,10,13,16,19 DHA Ác. docosohexaenóico 22:6w3 
2. Fatores Essenciais da Qualidade 
2.1. Características Sensoriais [sabor, odor, cor, aspecto] 
2.2. Características Microscópicas [ausência de sujidades] 
2.3. Características Microbiológicas 
 – Não há crescimento qdo óleo/gordura estão puros 
 – A presença de água (+ nutrientes) permite crescimento de 
 microorganismos: lipaseoxidação 
2.4. Características Físico-Químicas 
2.5. Rotulagem 
2.4. Características Físico-Químicas 
2.4.1. Densidade Relativa 
2.4.2. Índice de Iodo 
2.4.3. Índice de Refração 
2.4.4. Material Insaponificável 
2.4.5. Ponto de Fusão 
2.4.6. Índice de Peróxido 
2.4.7. Índice de Acidez 
2.4. Características Físico-Químicas 
2.4.1. Densidade Relativa (g/cm3) 
Quanto < o peso molecular dos TG + alto será o seu grau de 
insaturação; é importante na definição de equipamentos de 
manuseio 
2.4.2. Índice de Iodo 
- Quantidade em g de iodo que se liga às duplas ligações por 100g de 
óleo ou gordura. 
- O índice de iodo representa o grau de insaturação. 
- Usado para classificar óleos e gorduras e controle de alguns processos; 
 
Figura 4: Insaturação 
H2C
HC
H2C
ácido oléico (C18:1)
ácido esteárico (C18:0)
ácido esteárico (C18:0)
A) B)
ácido esteárico (C18:0)
ácido esteárico (C18:0)
ácido linolênico (C 18:3)
H2C
HC
H2C
Índice de Iodo de B = 3 x Índice de Iodo de A
ÓLEOS ÍNDICE DE IODO 
coco 7,5-10,5 
milho 103-128 
Semente de algodão 99-113 
Semente de uva 35 
Linhaça, girassol 155-205 
oliva 80-88 
palma (dendê) 44-54 
soja 120-141 
manteiga 25-42 
banha 53-77 
2.4.2. Índice de Iodo 
2.4.3. Índice de Refração 
Em função de sua natureza, óleos e gorduras desviam com 
intensidade variável os raios de luz que os atravessam. 
 
A análise é feita à temperatura ambiente e o resultado corrigido 
para 40°C. 
 
Utilizado no controle de processos de Hidrogenação: IR da 
gordura  com o comprimento da cadeia e com o grau de 
insaturação dos ácidos graxos. 
 
 
2.4.4. Material Insaponificável 
São todos os acompanhantes dos óleos e gorduras que não são 
saponificáveis por álcalis fortes e solúveis éter etílico ou de 
petróleo. 
Amostra saponificada  Diluição com água  Extração com éter 
Extração com água  Evaporação do solvente Aquecimento 
a 105°C  Material Insaponificável: Tocoferóis 
 Esteróis 
 Carotenóides 
 Álcoois superiores 
 Etc 
3. Caracterização da rancidez 
- Mede o grau de deterioração da gordura: 
A) RANCIDEZ HIDROLÍTICA: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade 
B) RANCIDEZ OXIDATIVA: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos 
insaturados por oxigênio atmosférico. 
A) RANCIDEZ HIDROLÍTICA– Índice de Acidez (I.A.) 
Decomposição das gorduras pelas lipases forma AGL 
(é acelerada pelo calor e luz, provoca sabor-odor desagradável) 
Manteiga: AGL de baixo peso molecular 
Em gorduras em AG não voláteis o sabor-odor característico não aparece 
simultaneamente à deterioração 
- índice da acidez = mg de KOH requerido para neutralizar os AGL em 1 g de amostra 
3. Caracterização da rancidez 
 
 
Figura 2 – Hidrólise do triglicerídeo (óleo ou gordura) com liberação de um ácido graxo livre 
GLICEROL 
ÁCIDO GRAXO 
ÁCIDO GRAXO 
ÁCIDO GRAXO 
LIVRE 
2.4.8. Índice de Acidez 
É a quantidade em mg de KOH necessária para neutralizar os 
ácidos graxos livres por grama de óleo ou gordura. 
Figura 5: Hidrólise Enzimática 
 
 Hidrólise
Lipase
ÁCIDO GRAXOGLICEROLTRIGLICERÍDEO
+
OH
OH
OH
 
C
O
R1
O
C
C
O
R2
R3
H2C OH
OHHC
H2C OHR3
R2
O
COH2C
HC O C
O
R1
O
COH2C
Índice de Acidez: Fundamento 
• Fundamento: Baseado na titulação de ácidos graxos livres- AGL, presentes em óleos e 
gorduras, com KOH 0,01N. 
• 
• AGLs + KOH + fenolftaleína  Sais de K dos AGLs correspondentes + H2O 
• (incolor) (róseo) 
• 
• Nº Eq do AGL = Nº Eq do KOH = Nº Eq do Ácido Oléico 
• 
• Ex: Amostra – Branco = 10 mL 
• 
• Nº Eq.= N x Vol (L) m= Nº Eq x Eq (KOH=56,10g) 
• = 0,01 x 0,01 x 1(FC) = 0,0001 x 56,10 g 
• = 0,0001 = 5,61 mg KOH/ 2g de lipídio 
• = 2,81 mg KOH/g de lipídio 
• Resultado: 2,81 mg KOH/ g de lipídio; 
• 0,281 g de ácido oléico/ 100g de lipídio 
• Resultado: expresso em mg KOH/g amostra; 
• g de ácido oléico/100g amostra 
3. Caracterização da rancidez oxidativa 
 
 
 
Peróxidos são produtos formados pela oxidação de óleos e gorduras com formação de radicais 
livres e consequentemente de radicais peróxidos. O radical livre produzido provoca novas reações 
de oxidação o que gera multiplicação de radicais livres e de peróxidos. 
Oxidação de lipídios 
Mecanismo de radicais livres 
INICIAÇÃO 
PROPAGAÇÃO 
TERMINAÇÃO 
RH R 
R + ½ O2 RO 
ROO + LH ROOH + L 
L + L L - L 
L + LOO LOOL 
LOO + LOO- LOOOOL 
Luz, radiação … 
(Acyl) 
(Alcoxyl) 
(Peroxyl) 
(Peroxide) 
R + O2 ROO 
Não radicais 
B) RANCIDEZ OXIDATIVA – Índice de Peróxido (I.P.) / Índice de TBA 
- Todos os tipo de gordura possuem TG insaturados 
- A deterioração oxidativa destrói vitaminas lipossolúveis e AGE além de 
formar sub-produtos com sabor e odor forte desagradáveis 
- os hidroperóxidos são os produtos primários predominantes 
- Índice de Peróxidos: o mais usado para medir oxidação de óleos e 
gorduras. Peróxidos são os primeiros compostos formados quando 
a gordura deteriora. 
 
 
É a quantidade em mEq de peróxido ou mEq de O2 contida em 1 
Kg de óleo ou gordura. 
 
Efeitos da oxidação lipídica: 
 
 - Rancidez 
 - Alteração sensorial 
 - Sabor, odor, textura 
 - Diminuição do valor nutritivo 
 - Produtos formados tóxicos 
 - Aldeído malônico 
 - Óxidos de colesterol 
Índice de Peróxido 
• Fundamento: Baseado na titulação do iodo (I2) resultante da reação entre o 
hidroperóxido (ROOH) com o iodeto de potássio (KI), empregando o tiossulfato 
de sódio (Na2S2O3) e o amido como indicador, que na presença de I2 torna-se azul. 
• amido 2Na2S2O3 
 ROOH + 2KI + 2H+  I2 + 2KOH + H2O  2NaI + Na2S4O6 
• (azul) (incolor) (tetrationato Na) 
 
• 
• Nº Eq do Na2S2O3 = Nº Eq do I2 = Nº Eq do Hidroperóxido (ROOH) = Nº Eq do 
peróxido (ROO) = Nº Eq do O2 
• Ex: Amostra – Branco = 9 mL 
• Nº Eq = N x Vol (L) Resultado : 0,09 mEq peróxido/5g lipídio 
• = 0,01 x 0,009 x 1(FC) 18 mEq peróxido/kg lipídio 
• = 0,00009 
• mEq = 0,09 
 
• Resultado: expresso em mEq de peróxido/1 kg lipídio 
• 
Figura – Concentração de peróxidos e aldeídos no processo de oxidação de óleos e 
gorduras. 
- Índice de TBA : a oxidação de gorduras produz compostos que 
reagem com ácido-2-tiobarbitúrico dando produtos de coloração 
vermelha 
vermelho