bromatologia pdf 1

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23/05/2022 12:45 Estácio: Alunos
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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a característica que o caracteriza
como impróprio. Nesse sentido, a alternativa define as características dos alimentos falsificados é:
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da
alteração de origem biológica em:
BROMATOLOGIA
Lupa Calc.
 
 
SDE4456_202004010549_TEMAS 
 
Aluno: ORLANDO PEDRO DA SILVA Matr.: 202004010549
Disc.: BROMATOLOGIA 2022.1 - F (G) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para
sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
 
 
 
02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
 
1.
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante
autorizado.
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não
autorizado.
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante
autorizados.
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não
autorizado.
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante
autorizado.
Data Resp.: 14/03/2022 13:59:29
 
Explicação:
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que apresentam as mesmas
propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além disso, não são produzidos por fabricantes
autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar que um alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas
características dos alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas para confundir o leitor.
 
 
 
 
2.
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de
animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
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(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as afirmações abaixo e marque a
opção INCORRETA.
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
Data Resp.: 14/03/2022 13:59:24
 
Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos
e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor.
Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um
microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de
animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem
muitos alimentos.
 
 
 
 
 
 
02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
 
3.
Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio
de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos.
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em
três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação.
Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido
na amostra.
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em
três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação.
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma
proteína.
Data Resp.: 14/03/2022 13:59:09
 
Explicação:
O método de determinação de proteínas tem por base o descrito na alternativa ''Os métodos para determinação
de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.'' Ele consiste em 3
etapas principais, como descrito na alternativa ''O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais
utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por
último a titulação''. O valor obtido é convertido em proteínas como descriminado na alternativa ''Na determinação
de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator
específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos'', utilizando um fator
mencionado na alternativa ''O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de
nitrogênio da molécula de uma proteína.'' Desse modo, a alternativa ''O método de determinação de proteínas
totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação,
depois a digestão e, por último a titulação'' está errada por colocar a destilação antes da digestão na ordem das
principais etapas do processo de determinação do teor de proteínas.
 
 
 
 
4.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes
metanol e clorofórmio.
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando
ácido clorídrico.
Data Resp.: 14/03/2022 13:58:52
 
Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam
os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e
pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as
análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de
identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são
proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A
acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada
para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como
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(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota presente
no intestino humano, exceto:
(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o crescimento e
desenvolvimento normal. Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes normais. Influencia a
absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades."
O texto acima se refere à qual substância?
(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidadede água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de
microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos.
Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a
multiplicação de:
informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de
proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de
proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para
que haja quantificação delas de forma isolada.
 
 
 
 
 
 
02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
 
5.
B3
B1
E
K
B6
Data Resp.: 14/03/2022 13:58:36
 
Explicação:
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota
intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais
alternativas não devem ser assinaladas.
 
 
 
 
6.
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina D
Vitamina K
Data Resp.: 14/03/2022 13:58:19
 
Explicação:
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos ossos humanos,
enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse processo e, portanto, não devem ser
assinaladas.
 
 
 
 
 
 
02840UMIDADE, PH E CINZAS
 
7.
Salmonella, E. coli e leveduras.
S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
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(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o
desenvolvimento de microrganismos é denominado:
Sobre o colesterol analise as afirmativas que se seguem
I - É uma substância lipídeo relacionada de natureza química esteroide presente em alimentos de
origem animal exclusivamente.
II - Com exceção das aves, a retirada de partes de gordura aparente das carnes bovina e suína
não reduz significativamente o teor de colesterol.
III - são fontes de colesterol os crustáceos, cortes de carne suína e bovina, os ovos, leite e
derivados desnatados
Está correto o que se afirma apenas em
Data Resp.: 14/03/2022 13:57:58
 
Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa
atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem
na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as
leveduras.
 
 
 
 
8.
água total.
água livre.
água constitucional.
umidade relativa.
água ligada ou combinada.
Data Resp.: 14/03/2022 13:57:40
 
Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma
quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está
presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre
no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o
total de água do alimento.
 
 
 
 
 
 
PE2110974LIPÍDIOS
 
9.
II.
I, II, III.
III.
 
I, II.
I
Data Resp.: 14/03/2022 13:57:31
 
Explicação:
A afirmativa III está incorreta pois o leite desnatado não é fonte de colesterol. O desnate do leite remove a
gordura e também o colesterol deste alimento.
 
 
 
 
 
 
23/05/2022 12:45 Estácio: Alunos
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Os aminoácidos podem ser classificados em diversas categorias, de acordo com suas propriedades físico-químicas e
nutricionais. Do ponto de vista nutricional, eles são classificados em essenciais, condicionalmente essenciais e não
essenciais. Os aminoácidos essenciais são aqueles que devem ser supridos por meio de dieta balanceada em
proporção adequada às necessidades individuais, para que possam ser finalmente absorvidos e metabolizados pelo
organismo com o máximo de eficiência. São exemplos de aminoácidos essenciais:
PE2110975PROTEÍNAS
 
10.
Fenilalanina, glicina e alanina.
Triptofano, valina e metionina.
Taurina, lisina e arginina.
Tirosina, isoleucina e treonina.
Leucina, prolina e glutamina.
Data Resp.: 14/03/2022 13:57:20
 
Explicação:
Triptofano, valina e metionina são aminoácidos essenciais, ou seja, devem ser adquiridos pela alimentação.
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 14/03/2022 13:56:10.