Conhecimentos em Bromatologia

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23/05/2022 12:44 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/6
 
Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): ORLANDO PEDRO DA SILVA 202004010549
Acertos: 9,0 de 10,0 31/03/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada
fração, marque a opção correta.
A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
A água livre não congela a -40 ºC.
A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e
meio para as reações químicas.
 A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
Respondido em 31/03/2022 16:21:10
 
 
Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente
congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos
e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a
água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018)
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Considere a Aa dos alimentos a seguir.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de suscetibilidade à
deterioração dos alimentos.
 Questão1
a
 Questão2
a
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23/05/2022 12:44 Estácio: Alunos
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Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon.
Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão.
 Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel.
Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão.
Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura.
Respondido em 31/03/2022 16:22:15
 
 
Explicação:
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até o menos suscetível
em relação à contaminação microbiana. Portanto os vegetais em salmoura apresentam a maior atividade de
água e então maior potencial para apresentar crescimento microbiano. Em seguida é o pão, bacon, frutas secas
e por fim o mel é o produto que apresenta menor teor de atividade de água e portanto menor chance de
crescimento microbiano.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar. 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas
em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao
agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
 Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
Nenhuma afirmativa está correta.
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
Todas as afirmativas estão corretas.
Está correta a afirmativa II, apenas.
Respondido em 31/03/2022 16:23:26
 
 
Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se
sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo
maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
 Celulose, Hemicelulose, Lignina
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
Respondido em 31/03/2022 16:24:17
 
 
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e
mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis
 Questão3
a
 Questão4
a
23/05/2022 12:44 Estácio: Alunos
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solicitada na questão.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
É fundamental para indústria de alimentos os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), visto a necessidade de
controle da cadeia produtiva e comercial do alimento, reduzindo o risco de danos à saúde do consumidor.
Em relação aos PIQs de alimentos lipídicos, mais especificamente, sobre a denominação do azeite, marque a
alternativa correta.
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir do processo de
prensagem.
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir do processo de
prensagem, sem passar por nenhum processo químico.
 Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir dos frutos da oliveira
(Olea europaea L.).
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir de qualquer parte da
oliveira (Olea europaea L.).
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir dos frutos da oliva (Olea
europaea L.).
Respondido em 31/03/2022 16:41:48
 
 
Explicação:
Para que um produto possa ser denominado como azeite de oliva, ele deve ser obtido exclusivamente dos frutos
da oliveira (Olea europaea L.). Caso contrário, não poderá receber tal denominação. Assim, o processo pelo qual
o azeite de oliva é obtido, não é responsável pela determinação da sua denominação e, o azeite de oliva não
pode ser obtido de qualquer parte da oliveira, tampouco dos frutos da oliva.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A construção da musculatura e a formação de moléculas importantes no indivíduo, como enzimas, necessita
que haja na alimentação um aporte proteico de acordo com a necessidade energética do indivíduo. As
proteínas são importantes compostos orgânicos, podem ser obetidas de fontes animais e vegetais, e diferem
entre si de acordo com: 
I.Tipos de aminoácidos presentes na cadeia;
II.Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia;
III.Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia;
IV.Pelos nucleotídeos presentes na cadeia.
Analise as sentenças e assinale a alternativa correta.
II, III e IV são verdadeiras.
II e III são verdadeiras.
I, II e IV são verdadeiras.
III e IV são verdadeiras.
 I, II e III são verdadeiras.
Respondido em 31/03/2022 16:26:34
 
 
Explicação:
A alternativa correta é a que contempla as sentenças I, II e III. A sentença IV não está correta porque na
composição da molécula de proteína os nucleotídios foram codificados em aminoácidos, estruturas que formam
o material genético das células. 
 
 Questão5
a
 Questão6
a
23/05/2022 12:44 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/6
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou
alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às
especificações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de cor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de sabor.
 Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às
especificações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto à presença de macro e micronutrientes.
Respondido em 31/03/2022 16:43:20
 
 
Explicação:
Os alimentospróprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico
para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os
alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser
perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um
alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou
micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano
para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade
para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade
determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se
denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis
ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
 Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Todas são verdadeiras.
Apenas I e II são verdadeiras.
 Apenas II e III são verdadeiras.
Respondido em 31/03/2022 16:31:53
 
 
Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são
aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou
inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais,
químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
 
 
 Questão7
a
 Questão8
a
23/05/2022 12:44 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/6
Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
 A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl
Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em
presença de água, com mudança de coloração.
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
Respondido em 31/03/2022 16:30:44
 
 
Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor
de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é
eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre
os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se
baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com
mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em
alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só
conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de
condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais.
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato,
malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
 a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há
decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da
matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou
óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
Respondido em 31/03/2022 16:29:48
 
 
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a
incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria
orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem
durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da
análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações
inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é
abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação
indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e
manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou
menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é
realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o
K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
 
 Questão9a
 Questão10
a
23/05/2022 12:44 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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