Resumo Bromatologia

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• A Bromatologia estuda os alimentos, sua 
composição química, sua ação no organismo, 
seu valor alimentício e calórico, suas 
propriedades físicas, químicas, toxicológicas e 
também adulterantes, contaminantes, fraudes, 
etc. 
Tem relação com o alimento desde: 
 a produção, 
 coleta, 
 transporte da matéria-prima, 
 venda como alimento natural ou 
industrializado, 
- Verifica se o alimento se enquadra nas 
especificações legais, 
 detecta a presença de adulterantes, aditivos 
que são prejudiciais à saúde, 
 se a esterilização é adequada, 
 se existiu contaminação com tipo e tamanho 
de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de 
letras e tintas utilizadas 
- Indústrias: controle de qualidade, controle de 
processos em águas, alimentos, matérias 
primas, produto acabado, embalagens, vida de 
prateleira, etc.; 
- Universidades e Institutos de pesquisa: 
desenvolvimento de metodologia, controle de 
processos em pesquisas, prestação de serviços, 
etc. 
- Órgãos Governamentais: registro de alimentos, 
fiscalização na venda e distribuição, etc. 
Existem três tipos de aplicações em análise de 
alimentos: 
 
 
 
 
 
 Controle de qualidade de rotina 
 Fiscalização (leis) 
 Pesquisa 
 Objetivo: determinar um componente 
específico do alimento 
- Medida de massa ou volume, medida de 
absorção de radiação, medida do potencial 
elétrico, etc. 
 Convencionais: não necessitam de nenhum 
equipamento sofisticado; 
 Instrumentais: são realizados em 
equipamentos eletrônicos mais sofisticados 
Em alimentos, a escolha do melhor método de 
análise é um passo muito 
importante, pois o alimento é, geralmente, uma 
amostra muito complexa. 
A escolha do método analítico depende: 
 Quantidade relativa do componente 
desejado 
 Exatidão requerida 
 Composição química da amostra 
 Recursos disponíveis 
a) Amostragem: conjunto de operações com os 
quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção que represente corretamente todo o 
conjunto da amostra, eliminação de gases etc. 
b) Reações químicas ou mudanças físicas: 
Geralmente, o componente de interesse é 
extraído com água ou com solvente orgânico, e 
às vezes é necessário um ataque com ácido. 
Bromatologia 
c) Separações: eliminação de substâncias 
interferentes 
d) Medidas 
e) Processamento de dados e avaliação 
estatística: O resultado da análise é expresso em 
forma de tabelas e gráficos. 
 ALIMENTOS: "toda a substância ou mistura 
de substância, que ingerida pelo homem 
fornece ao organismo os elementos normais 
à formação, manutenção e 
desenvolvimento". 
 ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas 
substâncias que por ação de enzimas dos 
sucos digestivos são transformadas em 
metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). 
 METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou 
seja, são substâncias metabolizadas depois 
de sua absorção (água, sais, 
monossacarídeos, aminoácidos, ácidos 
graxos). 
 ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias 
de composição química variada e complexa, 
de origem animal ou vegetal, ou formada por 
uma mistura de alimentos simples (leite, 
carne, frutas, etc.) 
 ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO 
(GENUÍNOS): São aqueles que respondendo 
às exigências das leis vigentes, não contém 
substâncias não autorizadas que constituam 
adulteração, vendendo-se com a 
denominação e rótulos legais. 
 ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O 
CONSUMO: São aqueles que diferentes 
causas não estão dentro das especificações 
da lei. 
 ALIMENTOS CONTAMINADOS: contém 
agentes vivos, ou substâncias químicas (ex.: 
metais tóxicos) 
 ALIMENTOS ALTERADOS: causas naturais. 
Ex.: carne em decomposição 
 ALIMENTOS FALSIFICADOS: alimentos 
fabricados clandestinamente e vendidos 
como verdadeiros. 
 ALIMENTOS ADULTERADOS: quando são 
adicionados elementos que não são de 
natureza no produto. 
 As amostras de produtos alimentícios 
destinadas à análise poderão ser colhidas 
nos locais de fabricação, preparo, depósito, 
acondicionamento, transporte e exposição à 
venda. 
 Precauções na coleta 
 Quantidade suficiente 
 Correto acondicionamento e conservação 
 Rotulagem adequada 
 Rápido processamento 
1. Amostragem para análise fiscal e de controle: 
as amostras para análise fiscal e de controle 
devem ser colhidas triplicata, quando possível. 
2. Acondicionamento 
 As amostras colhidas deverão ser imediata e 
devidamente acondicionadas. 
 Adequado se for capaz de impedir qualquer 
alteração na amostra 
 A escolha do tipo de acondicionamento ou 
do recipiente depende do estado físico do 
produto: líquido, sólido ou semi sólido. 
 Levar em conta o tipo de análise à qual vai 
ser submetida a amostra 
 Produtos industrializados -› embalagem 
original 
 Gorduras -› Recipientes de vidro 
 Líquidos -› frascos plásticos ou de vidro 
 Análise de resíduos de metais -› recipientes 
de polietileno 
 Análise de pesticidas -› vidro ou papel, 
PeverDineck 
3. Sobre o Lacre 
 Objetiva evitar qualquer alteração deliberada 
do conteúdo da embalagem. 
 Lacre 
 Vedação hermética 
 Selos e botões de pressão 
 Para que em caso de violação, esta se torne 
evidente. 
4. Rotulagem 
 Cada amostra colhida deverá ser rotulada de 
modo a não ser confundida. 
 Escrever as características da amostra 
diretamente no invólucro do recipiente. 
5. Transporte 
 Enviar para o laboratório de análise o mais 
rapidamente possível 
 Evitar demoras (deterioração) 
6. Termo de coleta 
Termo de colheita contendo todas as 
informações necessárias para analista: 
 Data 
 Motivo de apreensão 
 Origem 
 Data de fabricação e/ou aquisição 
 Nome e endereço do fabricante ou detentor 
 Quantidade em estoque 
 Tipo de exame necessário 
 Motivo da colheita 
 Descrição do local de apreensão 
 Temperatura no momento da apreensão 
7. Coleta de água para determinações físico-
químicas gerais 
 a coleta pode ser feita em frasco de água 
mineral de primeiro uso, com sua tampa 
original; 
 O frasco e sua tampa devem ser 
enxaguados, com a água a ser coletada, por 
seis vezes. 
 Se a colheita for feita em torneiras, deixe a 
água escorrer naturalmente durante três 
minutos aproximadamente. 
 Após a colheita, fixe a tampa de modo a 
evitar vazamentos e identifique a amostra, 
que deve ser transportada sob refrigeração. 
8. Coleta e preservação de amostra de água 
para a determinação de metais totais 
 Frascos de polipropileno ou polietileno de 
alta densidade com tampa do mesmo 
material; 
 Frascos de vidro borossilicato; 
 Coleta da amostra -› evitar contato da boca 
do frasco com as mãos ou 
 qualquer objeto metálico (incluindo 
torneiras). Deixar torneiras abertas com a 
água escorrendo por cerca de três minutos. 
Fechar e agitar o frasco para 
 homogeneizar o conservante. 
 Colher 2 frascos para determinação de 
mercúrio e 2 para outros metais para cada 
ponto de 
 amostragem. 
9. Coleta e preservação de amostra de água 
para a determinação de solventes orgânicos 
 Frascos de vidro de 500 ml, tampas de 
vidro a prova de vazamentos, lavados com 
detergente neutro. 
 Conservante: 1mL deHCL 6M 
 Transporte rápido em gelo. 
10. Coleta e preservação de amostra de água 
para a determinação de agrotóxicos 
 Frascos de vidro de 2L tampas de vidro a 
prova de vazamentos. 
 Lavar com detergente neutro. 
 Enxague o frasco e sua tampa com a água a 
ser analisada por seis vezes. 
 Evitar o contato da boca dos recipientes 
com a parte externa do ponto de 
amostragem; 
 Refrigerar e transportar rapidamente. 
 
Vídeo aula youtube: 
https://www.youtube.com/watch?v=BzNhvYfqn
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