atividade A1 Hig e controle Sanitario

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Atividade A1 - Infecção alimentar por Listeria
Vários são os perigos biológicos capazes de contaminarem alimentos e causarem DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos). A infecção alimentar refere-se à ingestão de alimentos que contem células com microorganismos patogênicos, que tem a capacidade de aderir a mucosa do intestino humano e se multiplicar, formando colônias. Na sequência, ocorre a invasão das colônias na mucosa e penetração nos tecidos e até mesmo a produção de toxinas que tem a capacidade de alterar o funcionamento das células do trato gastrointestinal.
A doença que infectou Marina no estudo de caso foi a listeria, através do consumo do salmão cru que não foi adequadamente armazenado. Essa bactéria causa a listeriose, uma infecção que provoca sintomas como: febre alta, dores musculares, calafrios, for de cabeça, vômito, diarreia e, em casos graves, convulsão. A listeriose é uma infecção causada pela bactéria Gram-positiva Listeria monocytogenes, geralmente quando se consome alimentos contaminados. A Listeria monocytogenes, agente causador do surto, reside no intestino de pessoas e de muitos animais. A maioria dos casos de listeriose resulta de Ingestão de alimentos contaminados. Nesses casos, a bactéria Listeria pode penetrar na corrente sanguínea e disseminar-se para outros órgãos. 
As bactérias crescem em alimentos sob temperaturas de refrigerador e sobrevivem no congelador. A pasteurização de laticínios destrói as bactérias. O cozimento adequado ou o reaquecimento de alimentos matam as bactérias. Porém, elas podem residir em rachaduras cheias de alimentos e em áreas inacessíveis de instalações de preparação de alimentos comerciais, e contaminar novamente os alimentos. Se os alimentos não precisarem de cozimento depois de comprados, as bactérias que permanecem são consumidas com os alimentos. Ela pode crescer em produtos refrigerados, embalados, prontos para o consumo (que não requerem cozimento antes de serem consumidos), sem alterar o sabor ou o aroma do alimento. Alimentos envolvidos em surtos anteriores de listeriose incluem queijos macios, saladas (como salada de repolho com maionese), leite não pasteurizado, frios, salsichas de peru, outros cachorros-quentes, camarão, salmão defumado e frango mal cozido.
Mulheres grávidas têm cerca de dez a vinte vezes mais chance de contrair listeriose do que a população geral. A listeriose pode causar aborto espontâneo, parto de natimorto e nascimento prematuro.
As medidas de controle que podem ajudar a reduzir o risco de infecção são: Refrigerar sobras de alimentos dentro de duas horas em recipientes rasos, cobertos e utilizá-las dentro de três a quatro dias. Ajustar a temperatura do refrigerador a 4,4 °C ou menos. Ajustar o congelador a -17,8 °C ou menos. Higienização das mãos antes das refeições. Manter o local de armazenamento do produto limpo. Evitar consumir alimentos sem pasteurização.