Elaboração de compota e banana passa(1)

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
TÍTULO 
DATA: 
03/05/2012 
Elaboração de Compota de Fruta 
VERSÃO: 00/01 
PAGINA - 01 - 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
As compotas são conservas de frutas, ou outros vegetais, como o tomate e 
a cenoura, cozidos aos pedaços em açúcar e algum líquido, que pode ser água 
ou suco de fruta. 
As compotas podem ser usadas como sobremesa, para misturar 
com iogurte ou sorvete, para rechear bolos ou outros doces, ou como complemento de 
pratos salgados, geralmente festivos, como o peru natalino, muito comum no Brasil. 
Outros membros desta família de alimentos são os doces de fruta, as geleias, 
a marmelada e a goiabada. 
 
2. OBJETIVOS 
 
A aula prática tem por finalidade familiarizar os discentes com a tecnologia de 
processamento de compotas, particularmente de abacaxi. 
 
3. MATERIAIS 
 
3.1 EQUIPAMENTOS E UTENSILOS 
 
3.1.1 Equipamentos 
 
 Fogão convencional com 4 queimadores; 
 Banho Maria. 
 
3.1.2 Utensílios de laboratório de processamento de alimentos 
 
 Tábua de polietileno para corte de frutas; 
 Faca para legumes; 
 Bastão de vidro; 
 Espátula metálica; 
 Potes de plásticos médios; 
Centro de Educação e Saúde - CES 
Unidade Acadêmica de Saúde – UAS 
Campus de Cuité - Paraíba 
 
 Proveta de vidro; 
 Bacia redonda de aço inox; 
 Pote redondo de vidro com tampa; 
 Talheres como colher e faca de mesa; 
 Pratos sobremesa. 
 
3.1.3. Ingredientes 
 
 
 
 
 
4. PROCEDIMENTO DE ELABORAÇÃO 
 
- Esterilizar os vidros, as tampas e os utensílios necessários; 
- Escolher abacaxis maduros e firmes; 
- Lavar e descascar os abacaxis; 
- Cortar em rodelas e tirar o centro e os nódulos; 
- Preparar uma calda média (500 g de açúcar X 500 mL de água, pasteurizada por 40 
minutos); 
- Ferver as rodelas de abacaxi na calda durante 10 minutos; 
- Retirar os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário; 
- Colocar ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar 
quente; 
- Encher os vidros com rodelas de abacaxi, também quentes, até 2 cm abaixo da borda. 
Fazer esta atividade rapidamente para não esfriar o abacaxi; 
- Cobrir o abacaxi com calda quente; 
- Introduzir uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar. 
Juntar mais calda, se necessário; 
- Limpar a borda com pano úmido, ajustar a tampa e fechar hermeticamente; 
- Processar em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e 
resfriá-los; 
- Retirar os vidros e colocá-los sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais 
seco; 
- Etiquetar; 
- Guardar em lugar limpo e fresco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrediente Quantidade 
Abacaxi 1 unidade 
Açúcar 500 g 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Universidade Federal de Campina Grande 
TÍTULO 
DATA: 
16/02/2011 
Elaboração de banana-passa 
VERSÃO: 00/01 
PAGINA - 16 - 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido) é a operação de 
remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa 
insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior 
à de ebulição. 
Esta desidratação é realizada através de calor produzido artificialmente em 
condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O ar é 
o mais usado meio de secagem dos alimentos. O mesmo conduz calor ao alimento, 
provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido 
literalmente do alimento. 
Existem diversos tipos de desidratadores. A escolha de um determinado tipo é 
ditado pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao 
produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de operações. 
Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de 
carga e descarga (contínuo ou descontínuo); pressão utilizada (atmosférica ou a vácuo); 
métodos de aquecimento (direto ou indireto); ou ainda de acordo com o sistema 
utilizado para fornecimento de calor (convecção, condução, radiação, ou dielétrico). 
Dentre os diversos tipos de secadores, o de bandeja consiste de uma câmara com 
isolamento térmico, com sistemas de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre as 
bandejas e através das bandejas, que ficam em uma base fixa. O ar aquecido circula por 
meio de ventiladores e o sistema permite uma circulação de ar para conservação do 
calor. A eficiência térmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da 
temperatura utilizada e da umidade do ar de saída. É utilizado para a secagem de frutas, 
legumes e hortaliças em pequena escala. 
A desidratação é um dos mecanismos para a conservação do produto orgânico, 
com mínima perda em seus valores nutricionais. Entre os produtos vegetais desidratados 
destaca-se a banana-passa, que tem ganhado atenção cada vez maior por parte das 
indústrias e consumidores. É o produto obtido por processo de secagem natural em 
secador solar ou artificial em secadores à lenha, à gás ou elétricos, da banana madura 
inteira, em metades ou em rodelas. Para a produção de banana-passa, as bananas, 
geralmente no estádio de maturação 7, são lavadas, descascadas, selecionadas, cortadas 
ou não, submetidas a um tratamento antioxidante, desidratadas em secadores com 
circulação forçada de ar quente, a 70°C, até umidade final de 20%-25%, condicionadas 
em recipientes hermeticamente fechados (para a uniformização da umidade), embaladas 
e armazenadas. 
A produção de banana-passa mais doce e mais clara pode ser um atrativo para o 
consumidor. Diversos estudos tem mostrado a utilização da desidratação osmótica e da 
sulfitação como forma de impedir o escurecimento da fruta na produção de banana-
passa. Essa tecnologia pode ser utilizada pelos pequenos e médios agroindustriais que 
em geral fabricam esses produtos, já que requer pouco investimento. 
 
2. OBJETIVOS 
 
A aula prática tem por finalidade familiarizar os discentes com a 
tecnologia de secagem de vegetais, especificamente na elaboração de banana-
passa utilizando processo convencional de secagem e desidratação osmótica. 
 
3. MATERIAIS 
 
3.1 EQUIPAMENTOS E UTENSILOS 
 
3.1.1 Equipamentos 
 
 Estufa de secagem com circulação de ar forçada. 
 
3.1.2 Utensílios de laboratório de processamento de alimentos 
 
 Tábua de polietileno para corte de frutas; 
 Faca para corte de vegetais; 
 Termômetro para estufa; 
 Caixa plástica retangular branca com capacidade para 5 L; 
 Peneira plástica de fruta média; 
 Sacos herméticos capacidade para 500 g; 
 Bacias plásticas com capacidade para 3 L; 
 Talheres como garfo, colher e faca de mesa; 
 Pratos sobremesa. 
 
3.1.3. Ingredientes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingrediente Quantidade 
Banana nanica 10 unidades 
Açúcar refinado 1 Kg 
4. PROCEDIMENTO DE ELABORAÇÃO 
 
Obtenção das frutas (seleção) 
Higienização em água clorada e descascamento 
Elaboração de banana-passa 
 
 Método convencional Desidratação osmótica + Método convencional 
 Secagem em estufa Imersão por 6 h em água com açúcar (1:1) 
 2 h (70 ± 1ºC) Viragem das bananas após 3 h de imersão 
 22 h (60 ± 1ºC) Escorrer as bananas em peneira para frutas 
 Retirada Secagem em estufa 
 Esfriar (temperatura ambiente) 2 h (70 ± 1ºC) 
 Armazenamento em sacos herméticos 22 h (60 ± 1ºC) 
 Retirada 
 Esfriar (temperatura ambiente) 
 Armazenamento em sacos herméticos5. REFERÊNCIAS 
 
SILVA, J. A. Tópicos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000. 
 
OETTERER, M., REGITANO-D'ARCE, M. A. B., SPOTO, M. H. F. Fundamentos de 
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006.