Lipídeos: Extração e Reações

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Lipídeos
Apolaridade
- Causada pelas grandes cadeias hidrocarbonadas
- Extremidade com carboxila
* 1 ligação dupla - monoinsaturado
Características
- Alto poder solvente
- Não solubilizar proteínas, aminoácidos e carboidratos
- Evaporação rapidamente
Análise
- Componentes
Solvente apolar: depende dos componentes lipídicos do alimento, a extração vai ser mais eficiente quando o alimento é seco (pois o úmido tem o H2O que é polar e a extração não vai ser eficiente)
Amostra: preocupação em evitar a degradação, controle da temperatura e do tempo de exposição do material solvente
Extração a quente
- Método de Soxhlet: chapa aquecedora + balão (solvente + amostra) + condensador + sifão (cartucho + lipídio)
· O solvente evapora pela ação da chapa quente, condensa (líquido) no condensador e cai no cartucho com amostra sólida, ele enche o sifão e começa a extravasar, o líquido começa a cair no balão novamente com o lipídeo (extração do lipídeo)
- Método de Goldfish: pesagem da amostra extração do lipídio com solvente (8h) evaporação do solvente (evaporador rotativo) pesagem da gordura extraída calculo do teor lipídico
Extração a frio
- Bligh-Dyer: mistura de solventes (mistura ternária de clorofórmio + metanol + água)
* Vantagens: menor interação com outros componentes da amostra, alimentos com alto grau de umidade podem ser utilizados 
- Evaporador rotativo:
Extração com solvente apolar a quente (extração da gordura da amostra com solvente evaporação do solvente por evaporação gordura extraída é quantificada por pesagem
Índice de Iodo
- Caracterização da rancidez de óleos e gorduras
- Índice de iodo: mede a insaturação para a classificação de óleo/ gordura e controle do processamento (quanto mais iodo é adicionado na amostra, maior a liquidez e maior a quantidade de insaturações)
Reações 
- Gordura insaturada (ligações duplas) é mais sensível ao O2
- Gordura saturada (ligações simples) são menos sensíveis ao O2, duram mais
- Rancidez de óleos e gorduras: deterioração do lipídeo
Rancidez oxidativa
- Ocorrência: O2 atmosférico
- Passos: 
1) Iniciação/ indução: formação dos primeiros radicais livres (alta instabilidade – tentem a reagir), no qual um átomo de H+ é retirado do grupo metílico de um ácido graxo (RH) instaurado, levado a formação de um radical livre. O oxigênio adiciona-se ao radical e forma um radical peróxido
2) Propagação: 
3) Terminação:
Hidrogenação catalítica
- Gordura insaturada (líquida) gordura saturada (sólida)
* Ligações mudam de cis para trans 
- Níquel, platina e paládio
- Função: aumentar o prazo de validade dos produtos, é mais fácil de ser transportada após esse processo, auxilia na forma e textura dos alimentos, reduz custos e não precisa de um ambiente específico para ser estocada e armazenada
- Problema: As gorduras trans são um tipo especial de gordura que, em vez de ser formado por ácidos graxos insaturados na configuração cis, contêm ácidos graxos insaturados na configuração trans. Esse tipo de gordura é pouco comum na natureza, mas é produzido a partir de gorduras vegetais para uso na indústria alimentícia. Estudos científicos comprovaram que essa gordura é extremamente prejudicial à saúde: além de aumentar os níveis de colesterol ruim, o LDL, também diminui a taxa de colesterol bom, o HDL. E isso significa elevar o risco de arteriosclerose, infarto e acidente vascular cerebral
* Átomos de hidrogênio do mesmo lado: ligação cis e lados opostos: trans