PROVA PRÁTICA BROMATOLOGIA

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REAÇÃO DE ÉBER PARA GÁS
SULFÍDRICO(QUALITATIVA)
O QUE ACONTECERÁ NESSE PROCEDIMENTO?
O GÁS SULFÍDRICO DERIVADO DA PROTEÍNA EM ESTADO DE DECOMPOSIÇÃO,
COMBINADO COM O ACETADO DE CHUMBO, PRODUZIRÁ O SULFETO DE CHUMBO,
REVELADO EM MANCHA PRETA NO PAPEL DE FILTRO.
PASSO A PASSO:
 APÓS TRANSFERIR A AMOSTRA PARA UM ELERMEYER, COBRIR COM O PAPEL O
RECIPIENTE, AMARRANDO COM UM ELÁSTICO.
EMBEBEDAR O PAPEL COM UMA SOLUÇÃO DE ACETATO DE CHUMBOV OU PLUMBITO
DE SÓDIO.
REALIZAR UMA ESPÉCIE DE BANHO MARIA COM O ELERMEYER DENTRO DE UM
BEQUER COM ÁGUA POR 10 MINUTOS.
SURGIMENTO DA MANCHA PRETA, POSITIVO PARA DECOMPOSIÇÃO E MAU ESTADO DE
CONSERVAÇÃO..
RACIOCÍNIO ILUSTRATIVO:
ALIMENTOS PROTÉICOS EM ESTÁGIO DE DECOMPOSIÇÃO, OCORRE A DEGRADAÇÃO DE
AMINOÁCIDOS SULFURADOS. LOGO SÃO REALIZADOS TESTES QUALITATIVOS PARA A ANÁLISE DESSA
DECOMPOSIÇÃO.
1.
2.
3.
4.
GÁS SULFÍDRICO + ACETATO DE CHUMBO SULFETO DE CHUMBO
PROVA DE PEROXIDASE (QUANTITATIVA)
ENZIMA PEROXIDASE (NATURAL CRU)
PRESENTE NO LEITE PASTEURIZADO
AUSENTE NO LEITE UHT
PASSO A PASSO
TRANSFERIR 5ML DE LEITE PASTEURIZADO E LEITE UHT NOS TUBOS RESPECTIVOS.
ADICIONAR 1ML DE GUAIACOL 1%.
ADICIONAR 3 GOTAS DE ÁGUA OXIGENADA E AGITAR.
OBSERVAR A MUDANÇA DE COR:
 ENZIMA PRESENTE -------> COR SALMÃO
 ENZIMA AUSENTE---------> SEM MUDANÇA DE COR.
EXPLICANDO A REAÇÃO:
 NA PRESENÇA DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO, A AMOSTRA FICARÁ NA COR SALMÃO, NO
LEITE PASTEURIZADO, INDICANDO QUE TA TUDO NOS CONFORMES. ONDE: 
ESSE TESTE VALIDA SE O PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO FOI EFICIENTE. DESEJAMOS ENCONTRAR A
PEROXIDASE AINDA ATIVA - SUA INATIVIDADE INDICA QUE HOUVE UMA PASTEURIZAÇÃO EXCESSIVA
DO PRODUTO.
1.
2.
3.
4.
A.
B.
I.
 A PEROXIDADE, AO HIDROLISAR O PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO, LIBERA OXIGÊNIO, QUE OXIDA O
GUAIACOL, GERANDO A COLORAÇÃO SALMÃO.
 
 
ENZIMA FOSFATASE (NATURAL CRU)
AUSENTE NO LEITE PASTEURIZADO
AUSENTE NO LEITE UHT
PEROXIDASE + PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO ----------> LIBERA OXIGÊNIO 
OXIGÊNIO + GUAIACOL ----------> COLORAÇÃO SALMÃO 
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ LEITE
(QUANTITATIVA)
PASSO A PASSO
TRANFERIR 10ML FA AMOSTRA PARA UM ELERMEYER COM A PROVETA.
ADICIONAR 3 GOTAS DE FENOFTALEINA (INDICADOR).
TITULAR COM NAOH 0,1M.
OBSERVER A MUDANÇA PARA ROSEA.
ANOTAR O VOLUME GASTO DE NAOH
AMOSTRA - 10ML
VOLUME GASTO NAOH - 2,1ML *TRANSFORMAR EM ML
CONCENTRAÇÃO NAOH 0,1M
FATOR DE CORREÇÃO - 1,0003
 CÁLCULOS
CALCULAR A QUANTIDADE DE ÁCIDO LÁTICO NA AMOSTRA TITULADA:
SEGUNDO A LEGISLAÇÃO, LEITES UHT DEVEM TER ACIDEZ ENTRE 0,14 E 0,18 G DE ÁCIDO LÁTICO/ 100
ML OU 14ºD A 18ºD.
 EXEMPLO:
1.
MASSA DO ÁCIDO LÁTICO = VOL.NAOH(L) * CONC. NAOH * FC NAOH * MM Á LÁTICO
MASSA DO ÁCIDO LÁTICO= 0,0021*0,1*1,0003*90 = 0,01890567.
 
 2. CALCULAR A QUATIDADE DE ÁCIDO LÁTICO EM 100G/100ML DE AMOSTRA.
 0,01890567 -----------------------------------------------------------10ML DE LEITE
 X GRAMAS DE Á. LÁTICO ------------------------------------------100ML DE LEITE
 X = 0,1890567 G DE ÁCIDO LÁTICO/ 100 ML DE LEITE.
 
 3. TRANSFORMAR ÁCIDO LÁTICO PARA GRAUS DORNIC.
 0,01G DE Á LÁTICO -------------------------------------------------1º DORNIC
 0,189G DE Á. LÁTICO ---------------------------------------------- Xº DORNIC
 X = 18,90º DORNIC.
 
CONCLUSÃO: LEITES UHT DEVEM TER ACIDEZ ENTRE 0,14 E 0,18 DE Á. LÁTICO, OU 14ºD E 18ºD. LOGO,
NESSE EXEMPLO, IDENTIFICAMOS QUE A ACIDEZ ESTÁ ACIMA DO PERMITIDO.
 
 
DETERMINAÇÃO DE GORDURA DE LEITE PELO
MÉTODO DE GEBER (QUANTITATIVA)
PASSO A PASSO
ADICIONAR 10MLDE ÁCIDO SULFÚRICO NO BUTIRÔMETRO. (D=1,82G/ML)
11ML DE AMOSTRA DE LEITE, LENTAMENTE PELAS PAREDES, PARA NÃO MISTURAR
1ML DE ÁLCOOL ISOAMÍLICO.
FECHAR BUTIRÕMETRO E AGITAR
CENTRÍFUGA POR 5 MINUTOS SEGUIDO DE, AQUECIMENTO A 63 °C DURANTE 5 MIN.
RETIRE O BUTIRÔMETRO DO BANHO NA POSIÇÃO VERTICAL (ROLHA PARA BAIXO).
COLOQUE A CAMADA AMARELO-CLARA, TRANSPARENTE (GORDURA), DENTRO DA ESCALA
GRADUADA DO BUTIRÔMETRO
O VALOR OBTIDO NA ESCALA CORRESPONDE À PORCENTAGEM DE GORDURA, POIS CADA
DIVISÃO DA ESCALA DO BUTIRÔMETRO SERÁ CORRESPONDENTE A 0,1% DE GORDURA
CÁLCULO/LEITURA DO BUTIRÕMETRO
MÉTODO BASEADO NA QUEBRA DA EMULSÃO DO LEITE PELA ADIÇÃO DE ÁCIDO SULFÚRICO E
ÁLCOOL ISOAMÍLICO, NA CENTRIFUGAÇÃO E POSTERIOR DETERMINAÇÃO DA GORDURA.
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
 SERÁ A DIFERENÇA ENTRE O VALOR MÁXIMO E O VALOR MÍNIMO DA DIVISÃO DOS FLÚIDOS:
 %GORD.= VALOR MÁXIMO - VALOR MÍNIMO
 %GORD.= 5,7 - 2,5 = 3,2
DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE A 15ºC LEITE 
(QUANTITATIVA)
PASSO A PASSO
TRANSFERIR LEITE PARA UMA PROVETA DE 250ML.
INTRODUZIR O TERMOLACTODENSIMETRO, NÃO PODE ENCOSTAR NAS PAREDES E
QUANDO COLOCAR AO MÁXIMO, DAR UM PEQUENO GIRO.
PROCEDER COM A LEITURA DE DENSIDADE E TEMPERATURA. (ESPERE QUE A COLUNA DE
MERCÚRIO DO TERMÔMETRO E O DENSÍMETRO SE ESTABILIZEM).
LEITURA DO LACTODENSÍMETRO (EXEMPLO):
SEM TABELA:
COM TABELA:
ACRÉSCIMO DE GORDURA PROVOCA UMA DIMINUIÇÃO NO VALOR DE DENSIDADE. POIS, O LEITE É
UMA EMULSÃO DE GORDURA EM ÁGUA, E SUA DENSIDADE FORNECE ESSA INFORMAÇÃO SOBRE A
QUANTIDADE DE GORDURA NELE CONTIDA.
I.
II.
III.
EM 14ºC OBSERVA-SE 310 GRAUS LACTODENSÍMETROS, LOGO PARA CONVERTER DE GRAUS
LACTODENSÍMETRO PARA G/ML: 
 ADICIONA A 1,0 AOS GRAUS LACTODENSÍMETROS.
 EX: 310 -------> 1,0310 G/ML
CONTUDO, COMO A TEMPERATURA NÃO SE ENCONTRA A 15ºC, É NECESSÁRIO FAZER A SEGUINTE
CORREÇÃO: 1) ACRESCENTA-SE 0,0002 PARA CADA GRAU ACIMA DE 15°C 
 2) DIMINUI-SE 0,0002 PARA CADA GRAU ABAIXO DE 15°.
LOGO: 14ºC ESTÁ ABAIXO DE 15ºC, DEVERA REDUZIR 0,0002. HIPOTETICAMENTE SE FOSSE 13º,
DIMINUIRIA 0,0004.
 CÁLCULO: 1,0310 - 0,0002 = 1,0308G/ML
APENAS RELACIONAR O VALOR DA TEMPERATURA COM O
GRAU LACTODENSÍMETRO.
 
LEITURA DO DISCO DE ACKERMANN 
PRIMEIRO MÉTODO: USA OS DADOS DE GORDURA% E DENSIDADE G/ML.
SEGUNDO MÉTODO: TABELA DENSIDADE X % GORDURA
TERCEIRO MÉTODO: DISCO DE ACKERMANN:
DETERMINAR O TEOR DE SÓLIDOS (EXTRATO SECO TOTAL):
 FORMULA DEFLAISHMANN: 
 TEOR DE SÓLIDOS (%) = (1,2*G) + {2,655*[((100*D)-100)/D]}.
 TEOR DE SÓLIDOS (%) = (1,2*3,2) + {2,655*[((100*1,0308)- 100)/1,0308]}
 TEOR DE SÓLIDOS (%) = 11,77%
EXTERIOR DELE SÃO OS SÓLIDOS TOTAIS, NO MEIO A % 
E GORDURA E NO INTERIOR A DENSIDADE, POSTERIORMENTE 
RELACIONA TODOS OS PARAMETROS.
 
PROVA DE LUGOL PARA FRAUDE EM MEL
(QUALITATIVA)
PASSO A PASSO
PESAR 5 GRAMAS DE AMOSTRA NUM ERLERNMEYER
ADICIONAR ML DE ÁGUA
AGITAR COMPLETAMENTE
DEIXAR NOBANHO MARIA POR 1HORA
APÓS RESFRIAR, ADICIONAR 0,5ML DE LUGOL.
RESULTADOS
NA PRESENÇADE DEXTRINAS OU AMIDO, A AMOSTRA FICARÁ MARROM-AVERMELHADO
PARA AZUL, DEPENDE DA INTENSIDADE, SIGNIFICANDO FRAUDE NO MEL, DEVIDO A
ADIÇÃO DE XAROPE DE GLICOSE.
EXPLICAÇÃO:
O AQUECIMENTO PROMOVE A ABERTURA DA CADEIA HELICOIDAL DA MOLÉCULA DO
AMIDO, PERMITINDO A ADSORÇÃO DO IODO COM O DESENVOLVIMENTO DA COLORAÇÃO
CARACTERÍSTICA APÓS RESFRIAMENTO.
IDENTIFICAR A PRESENÇA DE AMIDO E DEXTRINAS NO MEL ADULTERADO.
 
ÍNDICE DE ACIDEZ DE ÓLEOS E AZEITES
(QUANTITATIVA)
PASSO A PASSO
PESAE 2 GRAMAS DA AMOSTRA NO ELERNMEYER
ADICIONAR 25ML DASOLUÇÃO ÉTER ETANOL (2:1), EM CADA AMOSTRA.
ADICIONAR 2 GOTAS DE FENOFTALEINA, E TITULAR COM NAOH 0,01M.
PONTO DE VIRADA É A COLORAÇÃO RÓSEA
AGITAR E OBSERVAR POR MAIS 30 SEGUNDOS APÓS A MUDANÇA DE COR, VISTO QUE
PODERÁ SER NECESSÁRIO A ADIÇÃO DE MAIS HIDRÓXIDO DE SÓDIO, POIS A COLORAÇÃO
NOS 30 SEGUNDOS SUMIU.
CÁLCULOS PARA AZEITE VIRGEM
AVAIAR SE A ACIDEZ DOSÓLEOS ESTÃO DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO 
OS DADOS NECESSÁRIOS SÃO:
 VOLUME GASTO DE NAOH: 14,3ML TRANSFORMA EM LITRO
CONC. DE NAOH: 0,01N
PESO DA AMOSTRA: 2,221G
FATOR DECORREÇÃO NAOH: 0,9461
VOLUME GASTO DE NAOH DO BRANCO: 0,6ML TRANSFORMA EM LITRO
ÁCIDO OLEICO (G) = (VOLUME GASTO NA TITULAÇÃO DA AMOSTRA (L) – VOLUME GASTO NA
TITULAÇÃO DO BRANCO (L)) X CONCENTRAÇÃO DO NAOH X FATOR DE CORREÇÃO DO NAOH X
MASSA MOLAR DO ÁCIDO OLEICO (282,46)
1.
(0,0143 L – 0,0006 L) X 0,01 X 0,9461 X 282,46 =
 0,0366112506G DE ÁCIDO OLEICO
 2. REGRA DE 3 
 0,0366112506G Á;OLEICO ---------------------------------------------------------------------------------2,221GAMOSTRA
 X GRAMAS --------------------------------------------------------------------------------100 G DE AMOSTRA
 X = 1,65G DE ÁCIDO OLEICO/100G DE AMOSTRA 
 3. CONFRONTAR COM A LEGISLAÇÃO 
 NA LEGISLAÇÃO PARA O AZEITE DE OLIVA VIRGEM É PERMITIDO NO MÁXIMO 2G DE ÁCIDO 
 OLEICO/100G DE AMOSTRA. LOGO, A AMOSTRA ANALISADA ESTÁ DE ACORDO.
CONTINUA...
CÁLCULOS PARA ÓLEO DE SOJA REFINADO
OS DADOS NECESSÁRIOS SÃO:
 VOLUME GASTO DE NAOH: 4,1ML DEIXA EM ML
CONC. DE NAOH: 0,01N
PESO DA AMOSTRA: 2,010 G
FATOR DE CORREÇÃO NAOH: 0,9461
VOLUME GASTO DE NAOH DO BRANCO: 0,6ML DEIXA EM ML
MASSA DO KOH (MG) = (VOLUME GASTO NA TITULAÇÃO DA AMOSTRA (ML) – VOLUME GASTO NA
TITULAÇÃO DO BRANCO (ML)) X CONCENTRAÇÃO DO NAOH X FATOR DE CORREÇÃO DO NAOH X
MASSA MOLAR DO HIDROXIDO DE POTASSIO (56)
1.
(4,1 ML – 0,6 ML) X 0,01 X 0,9461 X 56=
1,854356 MG DE KOH
 2. REGRA DE 3 
 1,854356 MG DE KOH ---------------------------------------------------------------------------------2,010 G AMOSTRA
 X GRAMAS --------------------------------------------------------------------------------1 G DE AMOSTRA
 X = = 0,92 MG DE KOH/1G DE ÓLEO DE SOJA REFINADO 
 3. CONFRONTAR COM A LEGISLAÇÃO 
 NA LEGISLAÇÃO PARA O ÓLEO DE SOJA REFINADO É PERMITIDO NO MÁXIMO 0,20MG DE
KOH/1G DE AMOSTRA. LOGO, A AMOSTRA SE ENCONTRA FORA DOS PARÂMETROS 
C