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Pergunta 1
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A interesterificação é o mesmo processo da _____________________, que é a adição de hidrogênio
nas duplas ligações. No entanto, não gera os isômeros ______________. Assinale a alternativa que
preenche
Ocultar opções de resposta
Saponificação, CIS;
Refração, TRANS.
corretamente as lacunas:
Hidrogenação, CIS; Hidrogenação, TRANS;
Resposta correta
Saponificação, TRANS;
Pergunta 2
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Assinale a alternativa que NÃO apresenta um fator que interfere na maciez da carne
Força mecânica;
Idade do animal;
Raça e espécie.
Cozimento;
Pigmento;
Resposta correta
Pergunta 3
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Sobre as características físicas dos lipídios (marque V ou F e assinale a alternativa com a ordem
correta):
( ) O polimorfismo é a capacidade da gordura sólida ficar líquida;
( ) A saponificação é uma reação feita com uma base forte e aquecimento;
( ) A hidrogenação é a adição de hidrogênio e só gera isômeros CIS.
F – V - F
Resposta correta
F – F – V
V – F - V
V – V - V
F – V – V.
Pergunta 4
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A rancidez hidrolítica pode ser facilmente observada em:
Óleos e gorduras utilizados poucas vezes;
Óleos e gorduras utilizados várias vezes;
Resposta correta
Óleos e gorduras utilizados pela primeira vez;
Óleos e gorduras nunca utilizados.
Óleos e gorduras guardados corretamente;
Pergunta 5
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As proteínas apresentam várias propriedades funcionais na indústria de alimentos. NÃO são exemplo
dessas propriedades:
Formação de espumas;
Solubilidade;
Geleificação;
Rancificação;
Resposta correta
Viscosidade.
Pergunta 6
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A ordenha do leite deve respeitar condições de:
Número de pessoas;
Ar;
Cocção.
Clima;
Higiene;
Resposta correta
Pergunta 7
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A maior parte do leite é formada por:
lipidios;
água;
Resposta correta
Enzimas.
proteínas;
carboidratos;
Pergunta 8
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As carnes são alimentos muito consumidos pelos brasileiros. Ela apresenta capacidade de reter água
que garante algumas de sua características. Assinale a alternativa que NÃO apresenta uma
característica que depende da capacidade de reter água:
Textura;
Maciez;
Presença de osso;
Resposta correta
Suculência;
Consistência.
Pergunta 9
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A pasteurizaçãoo do leite rápida, feita de forma industrial é o aquecimento à ____________ pelo tempo
de ______________ segundos. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
75º, 15;
Resposta correta
65º, 15;
65º, 30;
75º, 20;
75º, 30;
Pergunta 10
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Dentre os alimentos fonte de proteína NÃO podemos citar:
carnes.
frango.
peixe;
ovo;
batata;
Resposta correta