QUESTIONÁRIO UNIDADE III TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 7525-60_44301_R_F1_20231 CONTEÚDO
Usuário barbara.ferreira26 @aluno.unip.br
Curso TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE III
Iniciado 20/04/23 22:22
Enviado 20/04/23 22:24
Status Completada
Resultado da
tentativa
4 em 4 pontos  
Tempo decorrido 2 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Um dos alimentos mais antigos da humanidade, o pão é uma das grandes atrações na
alimentação humana. Da mistura de farinha, água e sal, sua origem data de milhares de
anos antes de Cristo. Foram os egípcios os primeiros a utilizar fornos de barro para
cozimento de pães e a adicionar líquidos à massa para torná-la mais macia e leve. O pão
tem como característica principal a formação da rede de glúten, porém esse nutriente está
envolvido na doença celíaca. A respeito do glúten, assinale a alternativa correta:
O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, que tem a
capacidade de conferir elasticidade às massas quando em contato com
a água.
O glúten diz respeito às proteínas solúveis e ao amido presentes na
farinha de trigo.
As principais fontes de glúten são o trigo, o centeio, a cevada e o milho.
Pessoas portadoras da doença celíaca podem consumir o glúten
esporadicamente em sua dieta, por sistema de rodízio.
A propriedade elástica conferida pelo glúten deve-se à oxigenação das
massas, tornando-as mais aeradas.
O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, que tem a
capacidade de conferir elasticidade às massas quando em contato com
a água.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,4 em 0,4 pontos
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Comentário
da resposta:
Resposta: E
Comentário: O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como
trigo, cevada, aveia e centeio, que tem a capacidade de conferir
elasticidade ao pão quando as proteínas insolúveis (gliadina e glutenina)
são hidratadas com a água e sofrem desnaturação mecânica. Pessoas
portadoras de doença celíaca devem eliminar o glúten da dieta por toda a
vida.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
A legislação pertinente ao uso de cereais na industrialização, assim como produtos de
cereais é a RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005, da Anvisa. Produtos de cereais são os
produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a
processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos, os quais recebem várias
de�nições. Faça a associação e assinale a sequência correta:
4, 3, 2, 5, 1.
5, 1, 4, 2, 3.
1, 5, 2, 3, 4.
4, 3, 2, 5, 1.
3, 4, 5, 1, 2.
0,4 em 0,4 pontos
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e. 
Comentário da
resposta:
2, 3, 5, 1, 4.
Resposta: C
Comentário: Segundo a Legislação RDC 263/2005, as de�nições
pertinentes à produção de produtos de cereais estão corretas na
sequência atribuída como 4, 3, 2, 5, 1.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
O consumo “in natura” de frutas e vegetais, às vezes é inviável, dada a alta perecibilidade
dos mesmos e muitas vezes haver um excesso de produção, e uma alternativa para a
aumentar a vida de prateleira é o seu processamento. Os cuidados que devemos ter no
processamento de frutas começam na colheita com a determinação do ponto de
maturação ideal e com o armazenamento do produto colhido. A maturação pela
observação visual (coloração da casca), às vezes dá uma indicação falsa. A fruta que recebe
muita insolação sofre mudança rápida na sua pigmentação, sem que sejam atingidos os
teores de açúcares e acidez necessários para o processamento e métodos adicionais para
conferir o grau de maturação são empregados. Com relação a métodos que avaliam a
maturação de frutas, assinale a alternativa correta:
Gases ativadores da maturação, tais como etileno, podem ser fornecidos
durante o armazenamento dos frutos, pois ativam as suas funções
metabólicas e enzimáticas, promovendo a transformação da cloro�la em
carotenoides.
O penetrômetro é um instrumento que mede a força de compressão de
uma haste sobre a polpa da fruta. Quanto maior a força de resistência à
compressão, mais madura a fruta se encontra.
Outro método de avaliação do grau de maturação é o índice de amido,
que indica o quanto de amido temos na fruta. Frutos maduros
apresentam teores de amido maiores que frutos verdes.
O ar atmosférico nas câmaras de maturação deve conter a menor
quantidade de oxigênio possível. Quando a concentração de oxigênio é
aumentada, o amadurecimento do fruto é acelerado.
Outra forma de acompanhar o desenvolvimento da fruta é por meio da
análise da acidez da fruta. O grau de acidez da fruta aumenta com o
aumento da maturação em decorrência da diminuição de sólidos
solúveis.
Gases ativadores da maturação, tais como etileno, podem ser fornecidos
durante o armazenamento dos frutos, pois ativam as suas funções
metabólicas e enzimáticas, promovendo a transformação da cloro�la em
carotenoides.
Resposta: E
0,4 em 0,4 pontos
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Comentário:  Após a colheita dos frutos, câmaras de maturação podem ser
usadas com a �nalidade de se fornecer gases ativadores do processo de
maturação, tais como etileno, acetileno, propileno, propano, butano etc. Os
gases ativam as funções metabólicas da fruta e sua ação enzimática,
enquanto a cloro�la se transforma em carotenoides. O ar atmosférico deve
conter o maior teor de oxigênio possível. Quando a concentração de O2 é
diminuída, temos um retardamento do amadurecimento do fruto. O CO2
resultante da respiração da fruta não deve ultrapassar 5% da câmara e será
melhor se for mantido < 1% por exaustão. Deve ser mantida a circulação de
ar para que a distribuição seja homogênea.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
O processamento mínimo de frutas e vegetais é uma opção tecnológica para fornecer
produtos práticos para o consumo, com segurança alimentar, e que atendam às
expectativas dos consumidores quanto à qualidade em seu sentido mais amplo, e,
sobretudo, aos aspectos relacionados com os atributos visuais. Entretanto, a manutenção
da cor nos vegetais minimamente processados representa aspecto crítico em razão da
maioria deles ser susceptível ao escurecimento enzimático. Esse escurecimentoé baseado,
sobretudo, na interação de três componentes. No caso de ausência ou bloqueio de um
desses componentes a reação não ocorre. Os três componentes necessários para o
desencadeamento da reação de escurecimento enzimático são:
Enzima, substrato e oxigênio.
Atividade de água, temperatura e pH.
Enzima, substrato e oxigênio.
Temperatura, enzima e pH.
Enzima, substrato e atividade de água.
Umidade, temperatura e oxigênio.
Resposta: B
Comentário: O escurecimento enzimático de frutas e vegetais tem início em
resposta a injúrias físicas e �siológicas (impactos, abrasões, excesso de
CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos. As lesões
provocadas durante o processamento mínimo levam ao colapso celular e à
consequente descompartimentalização dessas células, promovendo o
contato dos compostos fenólicos, principalmente com as enzimas
polifenolxidases (PPO). A PPO é uma enzima que contém íon Cu2+ no sítio
ativo, e catalisa a hidroxilação de monofenóis (substrato) e a oxidação de o-
difenol para sua correspondente quinona, na presença de oxigênio. As o-
quinonas formadas são instáveis e assim polimerizam-se rapidamente ou
reagem com aminoácidos, peptídeos e proteínas, causando alterações
estruturais e funcionais, formando compostos escuros.
Pergunta 5
0,4 em 0,4 pontos
0,4 em 0,4 pontos
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
As frutas são alimentos perecíveis e o processamento é uma das maneiras de estender a
sua vida útil e oferecer produtos que as populações estão habituadas a consumir, ou novos
produtos. O processamento de frutas visa basicamente A estender a vida útil de seu
consumo, preservando a qualidade através da inibição de possíveis processos
deteriorativos. Exemplos de produtos industrializados à base de frutas são os doces,
compotas e geleias, que estão presentes em todos os estados brasileiros e fazem parte da
dieta da população. Com relação às suas tecnologias de fabricação, analise as a�rmativas
abaixo:
 
I. Geleia é o produto elaborado a partir de sucos de frutas e adição de açúcar, concentrado
até aspecto gelatinoso, podendo ser acrescentado de outros ingredientes permitidos pela
legislação.
II. A pectina é necessária à formação do gel e é adicionada quando a fruta não é rica em
pectina ou não possui pectina su�ciente para formar o gel.
III. Ácidos orgânicos podem ser utilizados para baixar o pH, de modo que ocorra uma
gelei�cação adequada e para manter/realçar o aroma natural da fruta. O pH ótimo é 3,6
por ser o pH máximo de gelei�cação da pectina.
IV. Doce em massa é o produto elaborado com todas as partes comestíveis das frutas e
concentrado de maneira que permita o corte (em pasta) ou que permita o espalhamento
(cremoso).
 
Estão corretas as a�rmações:
I, II e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, III e IV apenas.
I, II, III e IV.
Resposta: A
Comentário: Geleia de frutas é de�nida como o produto que é preparado
com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos delas, podendo apresentar
frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais
ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água,
pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por essa norma.
Quantidade de açúcar, ácido e pectina são fatores fundamentais para o
processo de gelei�cação. O pH ótimo para a formação da geleia é o pH 3,2.
Com relação à resistência da geleia em pH menores do que 3,2, a
resistência do gel diminui enquanto em pH maiores que 3,5, não se
consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis. O teor de
sólidos solúveis ideal é pouco superior a 65% e consegue-se uma estrutura
satisfatória para a geleia com menos de 1% de pectina.
 
 
Pergunta 6 0,4 em 0,4 pontos
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Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
Os vegetais podem ser conservados em salmoura ou simplesmente pelo uso do sal,
acompanhado de processamento térmico adequado. No �uxograma de produção de
conservas vegetais, é necessário realizar a formação do vácuo comercial para aumentar a
vida de prateleira do produto e oferecer ao consumidor um alimento seguro. A etapa
responsável pela formação do vácuo comercial é o(a):
Exaustão.
Tindalização.
Exaustão.
Esterilização.
Apertização.
Branqueamento.
Resposta: B
Comentário: A exaustão é necessária para eliminar o ar nas embalagens
metálicas ou recipientes de vidro. A exaustão tem as seguintes �nalidades:
(a) Eliminação do O2 e outros gases que aceleram a oxidação da folha de
�andres da lata, oxidação do produto, oxidação de vitaminas e favorecem o
crescimento de micro-organismos aeróbicos e anaeróbicos facultativos; (b)
Produção de vácuo, em que as latas devem se manter côncavas nas
prateleiras para facilitar o empilhamento. Sempre que os recipientes se
apresentam estufados, há suspeita de deterioração; (c) Redução da pressão
interna do sistema, tendo em vista que a presença de ar pode deformar a
embalagem, romper a recravação (fechamento), soltar a tampa; (e) A
presença de ar interfere na e�ciência do tratamento térmico (o ar é
isolante).
Pergunta 7
O maxixe é uma hortaliça tradicional no Nordeste, mas ainda pouco conhecida no Centro-
Sul do país. O aproveitamento desta hortaliça para fabricação de conservas é uma
estratégia para despertar o interesse para sua exploração agroindustrial. Sobre o
processamento de conservas vegetais, assinale V para as a�rmativas verdadeiras, ou F, para
as falsas.
(  ) A qualidade dos vegetais utilizados na fabricação de picles é afetada pelo tempo entre a
colheita e seu processamento.
(  ) O branqueamento tem a �nalidade de amaciar, �xar e realçar a cor, eliminar o ar
contido dentro do vegetal e inativar as enzimas que poderiam acelerar a deterioração do
alimento.
(  ) O NaCl utilizado na salmoura para a produção de conserva de vegetais serve apenas
para dar sabor ao produto.
(  ) A etapa do tratamento térmico é uma etapa muito importante do processo de conservas
vegetais e a escolha adequada é dependente do pH do produto.
(  ) A etapa de resfriamento após o tratamento térmico não é necessária, pois o produto
pode esfriar naturalmente, sem comprometer a qualidade da conserva.
0,4 em 0,4 pontos
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Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
 
A sequência correta, de cima para baixo, é:
V, V, F, V, F.
F, F, F, V, V.
V, F, V, F, V.
V, F, F, V, V.
F, V, V, F, V.
V, V, F, V, F.
Resposta: E
Comentário: A adição de salmoura é uma etapa do processamento de
conserva de vegetais que é feita para melhorar o sabor, preencher os
espaços vazios entre as unidades do produto e ajudar na transferência de
calor durante o processo industrial. O tratamento térmico é uma etapa
muito importante do processo e tem por objetivo tornar o produto estável e
seguro, evitando o desenvolvimento de micro-organismos que podem
alterar o alimento e causar toxinfecções alimentares. A pasteurização é feita
para produtos com pH < 4,5. É feita à temperatura de ebulição da água (100
ºC). O principal grupo de micro-organismos visados são os causadores da
deterioração “�at-sour”, cujo representante principal é o Bacillus coagulans. A
esterilização é feita para produtos com pH > 4,5. É feita a temperaturas
maiores que 100 °C, em geral a 121 °C sob pressão. A principal bactéria
visada é a mais resistente bactéria patogênica (esporos),Clostridium
botulinum. Conservas vegetais e hortaliças (ervilhas, seleta de legumes,
milho) com pH > 4,5, são esterilizados em autoclaves a 121 °C. Na etapa de
resfriamento é feita para bloquear o processo de cozimento que ocorre
durante o tratamento térmico. O excesso de calor leva à perda de
consistência e textura. Outro motivo do resfriamento rápido é para impedir
que bactérias termó�las se desenvolvam se o resfriamento ocorresse
natural e lentamente.
Pergunta 8
A defumação é um dos mais antigos métodos de conservação de alimentos e a primeira
�nalidade deste método está na preservação seguida de formação de aromas e sabores
que tornam as carnes agradáveis ao paladar, criação de novos produtos e desenvolvimento
de cor, formação de uma superfície protetora e proteção contra a oxidação. Com relação a
este assunto, analise as a�rmações abaixo e assinale a alternativa que contenha apenas
asserções verdadeiras:
 
I. A fumaça é produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras duras como:
carvalho, bétula, mogno, nogueira. Ela protege a superfície dos alimentos que se desidrata
pelo calor e pela deposição de ácidos que inibem o crescimento microbiano, retardam a
oxidação das gorduras e fornecem aroma.
II. Substâncias como benzopirenos e fenantracenos se formam na combustão da lignina em
temperaturas acima de 250 oC, e são responsáveis pela cor dos produtos defumados.
III. O efeito conservante atribuído à defumação é devido a vários fatores, entre eles a
secagem super�cial do alimento, que promove a retirada da umidade necessária ao
crescimento de micro-organismos.
0,4 em 0,4 pontos
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
IV. O efeito antioxidante da defumação é desempenhado pelos álcoois, ácidos orgânicos e
pelos fenóis.
Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas II e IV são verdadeiras.
Apenas II, III e IV são verdadeiras.
Apenas I e II são verdadeiras.
Apenas III e IV são verdadeiras.
Resposta: A
Comentário: Os hidrocarbonetos policíclicos como o 3,4-benzopireno e o
1,2,5,6-fenantraceno se formam na combustão da lignina (polissacarídeo
presente na madeira) em temperaturas superiores a 250 °C e são
compostos cancerígenos. Tem-se procurado produzir a defumação sem
essas substâncias que tornam os defumados um risco para a saúde dos
consumidores. A formação de coloração marrom característica de produtos
defumados se deve à reação de Maillard ou escurecimento não enzimático.
O efeito antioxidante é exercido pelos fenóis que inibem a oxidação das
gorduras. Enquanto a ação bactericida e desinfetante é desempenhada
pelos compostos fenólicos, álcoois, ácido benzoico, ácido acético, ácido
fórmico, formaldeído e fenol.
Pergunta 9
Resposta Selecionada:
c. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
A pasteurização do leite é um dos métodos físicos mais tradicionais de conservação de
alimentos e existem dois métodos regulamentados para o processo de pasteurização do
leite. Empresas de pequeno porte podem adotar a Pasteurização Lenta ou Pasteurização
Baixa, e para grandes bene�ciadoras é exigida a Pasteurização de Curta Duração ou Alta. Se
baseiam no binômio temperatura x tempo. Isto posto, quais os parâmetros de referência
para os dois respectivos métodos?
60-65 oC x 30 minutos/72-75 oC x 15-20 segundos.
45-55 oC x 50 minutos/86-92 oC x 8-9 segundos.
55-65 oC x 45 minutos/71-75 oC x 25-30 segundos.
60-65 oC x 30 minutos/72-75 oC x 15-20 segundos.
60-68 oC x 28 minutos/75-80 oC x 10-20 segundos.
60-70 oC x 20 minutos/80-85 oC x 10-15 segundos.
Resposta: C
Comentário:  Os leites �uidos para consumo, cuja venda é permitida, todos
devem passar pelo processo de pasteurização ou esterilização (quando for
o caso). As condições de pasteurização são escolhidas conforme o tempo
de duração e a temperatura empregada. Na pasteurização lenta a
condição é temperatura de 62 °C a 65 °C por um tempo de 30 minutos. Já
na pasteurização de curta duração temos o emprego da temperatura de 72
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°C a 75 °C durante 15 a 20 segundos. Após qualquer um desses processos
o leite pasteurizado é resfriado entre 2 e 5 °C.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
A embalagem é um recipiente em que se coloca um bem para que se conserve melhor. A
embalagem protege o alimento desde o momento em que é fabricado, durante o
transporte e a distribuição até chegar às mãos do consumidor. Todo material destinado ao
contato com alimentos e/ou bebidas, nacional ou importado, deve atender ao disposto na
legislação sanitária de materiais de contato direto com alimentos, uma vez que substâncias
presentes nestes materiais podem migrar para o alimento, o que representa risco humano.
Em relação aos principais materiais usados para a embalagem dos alimentos, assinale a
alternativa correta:
Embalagem de aço inoxidável é constituída por uma liga de ferro com
menos de 11% de cromo e tem uma alta resistência mecânica e ótima
condutibilidade térmica, porém, devido ao seu elevado custo, raramente
encontramos um alimento embalado nesse material, mas na indústria de
alimentos é o material de escolha para a maioria dos equipamentos e
utensílios.
O vidro é o material de embalagem mais antigo (cerca de 3.500 anos). É
um material cerâmico, sólido inorgânico, não metálico. Seu constituinte
principal é o silicato (SiO2) e apresenta organização amorfa que lhe
confere transparência. É impermeável a gases e vapores, entretanto não é
reciclável inde�nidamente.
Embalagens de alumínio são leves por excelência e seu consumo tem
aumentado por ser facilmente reciclável e maleável. Além disso a
embalagem de alumínio pode se apresentar na forma de embalagens
rígidas, �exíveis ou semirrígidas e não é corrosível.
Os materiais celulósicos são �bras de origem vegetal e representam o
papel, o cartão e o plástico.
Embalagem de aço inoxidável é constituída por uma liga de ferro com
menos de 11% de cromo e tem uma alta resistência mecânica e ótima
condutibilidade térmica, porém, devido ao seu elevado custo, raramente
encontramos um alimento embalado nesse material, mas na indústria de
alimentos é o material de escolha para a maioria dos equipamentos e
utensílios.
0,4 em 0,4 pontos
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Quinta-feira, 20 de Abril de 2023 22h25min05s GMT-03:00
e.
Comentário
da resposta:
Muitas embalagens de alimentos podem ser recicláveis e uma empresa
que adota materiais recicláveis de embalagem e incentiva a coleta seletiva
e reaproveitamento ganha a simpatia dos consumidores e,
consequentemente, vende mais. O símbolo abaixo é usado para a
reciclagem de papel.
Resposta: D
Comentário: O aço inoxidável é uma liga de ferro que contém menos de
11% de cromo, apresenta-se na forma polida, com superfície compacta,
dura e lisa e não permite a contaminação microbiana. Apresenta alta
resistência mecânica, ótima condutibilidade térmica, é facilmente soldável
e manipulável a quente. A desvantagem do aço inoxidável como
embalagem é o seu alto custo. Em vista do alto custo do aço inox, é raro
encontrar algum alimento embalado nesse material, enquanto na indústria
é o material de escolha para equipamentos e utensílios pela sua resistência
mecânica, pela facilidade de higienização e pelo fato de não interagir com
os alimentos.
← OK