Planejamento de Cardápio e Receituário Padrão

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Planejamento de Cardápio
Receituário Padrão 
Universidade Veiga de Almeida
Faculdade de Nutrição
Disciplina: Administração de Unidades de Alimentação e 
Nutrição
Profa.MSc. Yone da Silva
Mestre em Ciências - Vigilância Sanitária (INCQS - FIOCRUZ)
Doutoranda em Alimentos - Universidade Federal Fluminense (UFF) 
1° sem/2017
Planejamento de Cardápio e Receituário Padrão
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✓ Sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou
todas as refeições de um dia ou por um período determinado;
✓Ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como
instrumento gerencial para a administração do restaurante /
unidade de alimentação;
✓O objetivo do planejamento de
cardápios é manter a saúde do
comensal através de uma
alimentação balanceada de forma a
suprir as necessidades nutricionais
e de energia, garantindo ao
individuo saúde e capacidade física
para o desenvolvimento das suas
atividades.
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❖ Planejamento de Cardápios:
Aspectos importantes no planejamento do cardápio para coletividades:
Planejamento de Cardápio e Receituário Padrão
o Cliente: tipo de atividade, nível socioeconômico e cultural, hábitos alimentares,
religião, região ou origem da clientela, faixa etária, número de comensais
atendidos e expectativa de consumo.
o Escolha dos alimentos: disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra
dos alimentos escolhidos, mercado fornecedor, aceitação por parte dos clientes,
combinação e monotonia dos pratos, alternância.
o Preparações: disponibilidade de mão-de-obra (considerando turnos e
habilidades), equipamentos, utensílios, área física, número de refeições, horário
da distribuição, clima, estação do ano, textura, cor, sabor, forma, consistência,
temperatura, técnica de preparo.
o Gerenciamento da UAN: planejamento antecipado e cíclico, custo e metas,
reavaliação periódica do cardápio, criação e testes de novas preparações, tipos e
avaliações de fornecedores, nível de sofisticação e categoria dos clientes,
treinamento da mão-de-obra
Planejamento de Cardápio e Receituário Padrão
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O cardápio como instrumento de venda:
o Apresentado antes do seu consumo;
o Divulgação pode agir positiva ou negativamente sobre a vontade do cliente
(identificação na rampa);
o Influencia diretamente a rentabilidade da empresa (planejamento pode
antever o custo)
X
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 Leis da Alimentação: alimentação equilibrada não consiste apenas no
consumo de alimentos que contenham nutrientes necessários, mas a
combinação deve ser agradável e apropriada ao estilo de vida.
1ª LEI
QUANTIDADE
2ª LEI 
QUALIDADE
3ª LEI 
HARMONIA
4ª LEI
ADEQUAÇÃO 
Escudero, 1973.
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Leis da Alimentação
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 Lei da Quantidade: “a quantidade dos alimentos deve ser suficiente para
suprir as exigências energéticas e manter em equilíbrio seu balanço” – refere-se
a suprir os requisitos calóricos dos indivíduos, necessário ao funcionamento do
organismo e manutenção da saúde.
 Lei da Qualidade: “o plano alimentar deve ser completo em sua composição,
para oferecer ao organismo – que é uma unidade indivisível – todas as
substâncias que o integram” – refere-se a fornecer diariamente ao indivíduo a
qualidade de nutrientes necessários ao organismo (condições individuais e
coletivas).
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=lei+da+alimenta%C3%A7%C3%A3o&source=images&cd=&docid=hFjeFjHwpoDMPM&tbnid=KJDNhugWjMCAwM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fbeleza.culturamix.com%2Fdietas%2Fos-antioxidantes-e-suas-funcoes-no-organismo&ei=xjl4UZlUgsr1BLiggOgC&bvm=bv.45645796,d.dmQ&psig=AFQjCNGKLvu-lgfyvWrqy3YfKOU0tfT6qw&ust=1366919676361321
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Leis da Alimentação
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 Lei da Harmonia: “as quantidades dos diversos nutrientes que integram a
alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si” – a proporção
entre todos os nutrientes deve ser respeitada, para permitir seu melhor
aproveitamento pelo organismo, visto que a distribuição dos nutrientes resulta
numa dieta adequada.
 Lei da Adequação: “a finalidade da alimentação está subordinada à sua
adequação ao organismo” – a alimentação deverá ser adequada ao indivíduo,
levando-se em consideração fatores como: peso, altura, idade, condições
socioeconômicas e a coletividade.
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Recomendações Qualitativas
Planejamento de Cardápio e Receituário Padrão
A elaboração e análise de um cardápio passa pelo método qualitativo de
planejamento e orientação.
o Construtores ou plásticos: “carnes, miúdos, vísceras, ovos, leguminosas secas,
leites, coalhas e queijos.
o Reguladores: hortaliças e frutas;
o Energéticos: cereais, cana-de-açúcar e derivados, mel, gorduras animais e
vegetais.
Cardápio equilibrado = mínimo 01 alimento de cada grupo  refeição
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Programa de Alimentação do Trabalhador
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▪ Programa criado pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, que faculta às
pessoas jurídicas a dedução das despesas com a alimentação dos próprios
trabalhadores em até 4% do Imposto de Renda (IR) devido.
▪ Está regulamentado pelo Decreto nº 05, de 14 de janeiro de 1991, e pela
Portaria nº 03, de 1º de março de 2002.
▪ O PAT é um programa de complementação
alimentar no qual o governo, empresa e
trabalhadores partilham responsabilidades.
▪ Tem como princípio norteador o atendimento
ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas
condições nutricionais e gerando,
consequentemente, saúde, bem-estar e maior
produtividade.
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=programa+de+alimenta%C3%A7%C3%A3o+do+trabalhador&source=images&cd=&cad=rja&docid=jzqRYFAbOC53bM&tbnid=QFf0_JqAoS2OBM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.dbrrefeicoes.com.br%2F&ei=SI95UfqtI4K49gTdlICIDw&bvm=bv.45645796,d.dmQ&psig=AFQjCNFI_IigE5645h3MaCyt60Bicf1p0g&ust=1367007321924201
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Pirâmide Alimentar 
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▪ Instrumento de auxílio na elaboração dos cardápios – Pirâmide Alimentar – Dieta de
2000 kcal /dia;
▪ Número de porções que devem ser consumidas diariamente - alimentação saudável.
http://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=wC0NKzL19fkLCM&tbnid=AbegQKq9ItMomM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http%3A%2F%2Fsteticlin.blogspot.com%2F2011_09_01_archive.html&ei=LQB8UYzDF4Si8gSQjYGIBw&psig=AFQjCNHSreZepRsPljifrlM09HM94rhemw&ust=1367167405441684
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Guia Alimentar para População Brasileira
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Classificação dos Cardápios Institucionais
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 Cardápio popular, trivial simples ou padrão operacional: apresenta
preparações com pouca complexidade e custo menor.
 Cardápio médio, trivial médio ou padrão administrativo: apresenta maior
número de preparações com maior complexidade, diversificação e custo.
 Cardápio liberal, de luxo ou diretoria: apresenta preparações sofisticadas
e/ou mais elaboradas, com utilização de cortes de carne mais caros e maior
número de opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.
De acordo com o públicoque será atendido, e o seu custo, os cardápios podem
ser classificados como:
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Composição do Cardápio
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 Saladas:
Deverão variar entre:
• Folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radichio, etc.;
• Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, etc.;
• Legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc.;
• Cereais ou massas: milho, macarrão, etc.;
• Leguminosas: lentilha, grão-de-bico, feijão fradinho, feijão branco, etc.;
• Miscelâneas: queijos, salgados, tortas, frios, frutas, etc.
PLANEJAMENTO DE SALADAS - DIÁRIO
✓ 01 salada = variar diariamente o tipo
✓ 02 saladas = 01 de folhas + 01 variável
✓ 03 saladas = 01 de folhas + 01 de legumes + 01 variável
✓ 04 saladas = 01 de folhas + 01 de legume cru + 01 legume cozido + 01 variável
Atenção: 
1. Salada de legumes + sopa de legumes ( não colocar mesmos alimentos em + de 01 preparação)
2. 2. Salada rabanete + nabo + agrião (não colocar sabores fortes ao mesmo tempo)
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Composição do Cardápio
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 Prato-base:
• Deverá ser composto por arroz e feijão;
• Pode ser substituído por outro tipo de leguminosa (feijão) ou massa (arroz + feijão);
• A massa servida como prato-base = porcionamento equivalente ao do arroz com feijão;
• Conforme o tipo de massa, poderá ser servida como prato único, devendo apenas ser
acompanhado de uma guarnição.
PLANEJAMENTO PRATO - BASE
✓ Quando substituído por massa = Qtd suficiente para satisfazer o cliente.
✓ Diariamente: unidades com maior número de opções de pratos 
conveniente oferecer arroz integral (além do arroz branco) e outra leguminosa
(diferente do feijão).
✓ Pode-se oferecer risotto ou massa como opções!
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Composição do Cardápio
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 Prato proteico:
• Denominado prato principal;
• A denominação “principal”, refere-se ao custo (maior custo do cardápio);
• Leigos: “principal” = “deve ser consumido em maior quantidade”;
• A maioria das unidades possui no seu cardápio diário, pelo menos 02 opções de prato
proteico (meia porção).
PLANEJAMENTO PRATO PROTEICO
✓ Quando houver mais de um prato proteico, apresentar tipos de carnes diferentes
Ex.: Linguiça e Bisteca suína (não!)
✓ Equilíbrio em relação ao modo de preparo.
Ex.: Filé de frango à parmeggiana x Escalope carne ao molho madeira (02 molhos)
Ex.: Peixe frito x Croquete de carne ( 02 frituras)
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Composição do Cardápio
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 Guarnição:
• Alimento que acompanha o prato proteico.
PLANEJAMENTO GUARNIÇÃO
✓ Quando houver 02 pratos proteicos e 01 guarnição, esta deverá acompanhar ambos.
Ex.: Filé ao molho madeira / Frango assado + Purê de mandioquinha.
✓ Nos casos em que um dos pratos proteicos é uma preparação clássica, o
acompanhamento deverá ser adequado também para o outro prato.
Ex.: Strogonoff / Linguado ao forno + Batata pallha
✓ Quando a guarnição for apropriada apenas para determinado prato proteico, este
deverá vir com seu próprio acompanhamento
Ex.: Peixe com pirão e/ou Picadinho de carne com legumes.
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Composição do Cardápio
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 Sobremesas:
• De acordo com PAT = pelo menos 01 porção de frutas;
• No caso de duas sobremesas diariamente, uma deverá ser fruta, e a outra poderá ser
doce;
• Dica: servir uma sobremesa mais sofisticada quando a refeição for mais simples e vice-
versa.
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Composição do Cardápio
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 Sobremesa
 Salada
 Prato base
 Prato proteico
 Guarnição
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http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=arroz+&source=images&cd=&cad=rja&docid=d0W0Vjg-iRZzOM&tbnid=Pjn5IsJ69nzyHM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.saboresajinomoto.com.br%2Freceita%2Farroz-com-palmito&ei=Zyt8UdjJF4Xa9QTJhIGQBA&bvm=bv.45645796,d.eWU&psig=AFQjCNE4TvEucs_CrTQDQp-wOSOY6rXX1Q&ust=1367178401367924
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Sondagem de Referência 
Planejamento de Cardápio e Receituário Padrão
Preparação ou 
Alimento
Aceitação Ordem de 
PreferênciaBoa Razoável Ruim
CARNES
Guisada
Bife ao molho
Assada
(…)
SALADA CRUA
Alface, tomate, pimentão
Cenoura, repolho
SALADA COZIDA
Vagem, cenoura, batata
Repolho refogado
(…)
SOBREMESA
Frutas
Manjar
Pudim de leite
(...)
Obrigada!