FLUXOGRAMA DE ABATE 2

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Inicialmente deve-se retirar chifres caos o animal 
tenha. 
Realiza-se a esfola aérea sempre começando de 
cima para baixo, para não contaminar a carcaça. 
Juntamente realiza-se: 
-Realiza-se a remoção das patas (mocotó); 
-Lavagem e a oclusão do reto e do esôfago, com 
o intuito de impedir a contaminação da carcaça; 
-Remoção da glândula mamária ou da verga; 
-Serragem do peito; 
-Desarticula-se a cabeça e lava. 
OBS: sempre marca-se as partes o número do 
animal em cada parte separada. 
 
-EVISCERAÇÃO 
Retira-se todas as vísceras com muito cuidado 
para não romper. 
Caso haja contaminação da carcaça com conteúdo 
das vísceras, deve-se retirar toda a região afetada 
(nunca deve-se lavar, pois espalha). 
 
-SERRAGEM DA CARCAÇA 
Após a evisceração, realiza-se a serragem da 
carcaça ao meio (fica duas meias carcaças). 
-TOALETE 
A toalete tem por finalidade: 
-Limpar manchas de sangue (principalmente no 
pescoço); 
-Tirar excesso de gordura. 
 
-REMOÇÃO DE MER 
Compreende a retirada da medula espinhal, olhos, 
cérebro, amigdala, encéfalo de animais com mais 
de 18 meses. 
Esses matérias especificados de riscos são 
incinerados com o intuito de evitar o mal da vaca 
local. 
 
-CARIMBAGEM E LAVAGEM 
Após todos esses processos as meias carcaças 
deverão ser carimbadas e posteriormente lavadas 
de cima para baixo para retirar pelos, coágulos, 
excesso de gordura. 
 
-RESFRIAMENTO 
A partir da lavagem as carcaças são encaminhadas 
para a câmara fria até atingir no mínimo 7 oC 
(pode levar de 24 a 48 horas). 
 
SUÍNOS 
A parte inicial é igual a de bovinos. 
 
-LAVAGEM 
Inicialmente os suínos passam por um corredor 
onde são lavados. 
 
-INSESIBILIZAÇÃO 
Normalmente a insensibilização de suínos é feito 
por eletronarcose: 
-1 eletrodo no lado esquerdo da cabeça; 
-1 eletrodo no lado direito da cabeça; 
-1 eletrodo na região do coração. 
Nesse caso ocorre a despolarização das células 
neurais e parada cardíaca. 
Também é permitido fazer a insensibilização por 
câmaras de inalação de CO2 (pouco utilizadas). 
 
-SANGRIA 
Os suínos podem ser sangrados pendurados ou 
deitados. 
 
-CHUVEIRO 
Lava-se os suínos após a sangria para remover o 
sangue. 
 
-ESCALDAGEM 
A escaldagem é o processo de mergulhar o animal 
em água quente (62 a 72 oC) por 
aproximadamente 25 minutos, com a finalidade de 
abrir o folículo piloso (facilitar a remoção dos 
pelos). 
A água da escaldagem sofre renovação todo o 
tempo, para não contaminar os animais. 
 
-DEPILAGEM 
Diversas estruturas parecendo dedos de borrachas 
ficam batendo para retirar os pelos. 
 
-REMOÇÃO DE CASCOS 
Normalmente se retira antes de pendurar a 
carcaça para o chamuscamento. 
 
-TOALETE PELOS 
Compreende o chamuscamento da carcaça, afim 
de remover pelos que não foram removidos na 
depilagem. 
 
-RETIRADA DO OUVIDO MÉDIO E PÁLPEBRAS 
Por serem muito contaminados, realiza-se a 
retirada dessas estruturas. 
 
-SEGUNDA LAVAGEM 
O animal é levado novamente para entrar na zona 
limpa. 
 
-ABERTURA DO TÓRAX E ABDOME 
Realiza-se a abertura do tórax para 
posteriormente realizar a evisceração. 
 
-OCLUSÃO DO RETO 
Realiza-se a oclusão do reto e posteriormente a 
amarra-se afim de evitar a contaminação da 
carcaça por fezes. 
Não é necessário ocluir o esôfago. 
 
-EVISCERAÇÃO 
Retira-se as vísceras. 
 
-SERRAGEM DA CARCAÇA 
A serragem da carcaça pode ser feita antes da 
inspeção. 
Nesse momento remove-se a área de sangria 
(área hemorrágica presente no pescoço). 
 
-REMOÇÃO DE CABEÇA E PAPADA 
Retira-se a cabeça e o pescoço da carcaça. 
 
-REMOÇÃO DAS PATAS 
Retira-se todas as patas da carcaça. 
 
-REMOÇÃO DO RABO 
Realiza-se a remoção da cauda. 
 
-CARIMBAGEM e INSPEÇÃO 
Nessa etapa as meias carcaças ou carcaças 
inteiras são inspecionadas e carimbadas. 
 
-CHUVEIRO 
Antes de entrar na câmara fria, as carcaças são 
lavadas. 
 
-REFRIAMENTO 
Após a lavagem, as carcaças são encaminhadas 
para a câmara fria. 
É nesse momento que vai ocorre a transformação 
do músculo em carne. 
 
-DESOSSA (CORTES)